Nội dung
1.Đường tinh luyện
2.Đường nâu (brown sugar)
Đường nâu là đường tinh luyện có chứa 1 lượng nhỏ mật rỉ đường. Người ta sản xuất đường nâu bằng cách tinh chế hoàn toàn đường sucrose, sau đó bổ sung lại 1 lượng mật mía. Kết quả của quá trình này là các tinh thể đường tinh luyện được bao phủ 1 lớp mỏng mật rỉ đường nên sẽ ẩm hơn và đậm mùi hơn. Mật rỉ đường vì có chứa đường fructose nên hút ẩm tốt hơn đường tinh luyện và cũng làm nâu cùng với tăng hương vị đáng kể cho sản phẩm.
3.Mật rỉ đường (molasses)
Mật rỉ đường là sản phẩm phụ (by product) của quá trình tinh chế đường. Mật đường có màu nâu từ nhạt đến đậm với hương vị tăng dần theo màu. Khi được thu trong lúc đầu của quá trình tinh luyện đường, chúng sẽ có màu sắc và hương vị tương đối nhẹ. Mật mía từ các giai đoạn sau của quá trình tinh chế có màu sẫm hơn và hương vị đậm hơn. Loại mật rỉ đường sẫm màu nhất, được gọi là mật đường đen (blackstrap molasses), được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp chưng cất, sản xuất men và làm thức ăn gia súc, mặc dù một tỷ lệ nhỏ được bán để sử dụng làm thực phẩm cho con người. Tất cả mật rỉ đường được sử dụng cho con người đều lấy từ mía (sugarcane), chứ không phải từ củ cải đường (sugar beets).
Mật rỉ đường được sử dụng trong bánh kẹo vì chúng mang lại hương vị đặc trưng và cải thiện cấu trúc cũng như màu sắc sản phẩm. Bởi chúng có chứa 1 lượng đáng kể đường nghịch đảo (invert sugar) cùng với 1 lượng khoáng chất và vitamin, chúng sẽ làm cho bề mặt sản phẩm sậm màu hơn do kết quả của phản ứng hóa nâu Maillard, và cũng góp phần làm tăng độ hút ẩm cho thành phẩm.
4.Đường nghịch đảo
Đường nghịch đảo (invert sugar) là đường được tạo ra từ đường sucrose bằng cách dùng nhiệt + nước và chất xúc tác như acid hoặc enzyme invertase để tách phân tử đường đôi sucrose thành hai phân từ đường đơn là fructose (levulose) và dextrose (glucose). Đây là loại đường sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất bánh kẹo vì chúng ngọt hơn sucrose, hút ẩm tốt hơn và góp phần làm cho phản ứng hóa nâu Maillard diễn ra hoàn hảo hơn. Trong khi sucrose chỉ hòa tan khoảng 67% ở nhiệt độ phòng thì ở đường nghịch đảo có thể hòa tan đến 80%, nên chúng được thêm vào bánh kẹo để tăng hàm lượng chất rắn hòa tan, hạ thấp hoạt độ nước (Aw – activity water) nên sẽ kéo dài hạn sử dụng cho thành phẩm.
5.Glucose syrup
Siro glucose là sản phẩm được tạo ra bằng cách thủy phân tinh bột, và khi dùng tinh bột gì thì nó sẽ được lấy tên của tinh bột đó để gắn vào chữ siro, ví dụ như xiro ngô là xiro glucose có nguồn gốc từ tinh bột bắp. Tại Mỹ, người ta thường sản xuất glucose syrup từ ngô, nhưng tại các quốc gia khác, chúng được làm từ khoai tây, lúa mì hoặc từ lúa mạch, gạo hay sắn.
Tinh bột chứa các chuỗi dextrose dài (polysaccharide) và khi được chuyển đổi thông qua quá trình thủy phân có xúc tác của acid hoặc enzyme, các chuỗi dextrose dài sẽ bị phá vỡ trở thành những chuỗi dextrose ngắn hơn. Tùy thuộc vào phương pháp được sử dụng để thủy phân tinh bột và mức độ phản ứng thủy phân được phép tiến hành, người ta tạo ra các loại siro glucose khác nhau, có các đặc điểm và công dụng khác nhau. Xi-rô glucose được phân loại dựa theo chỉ số DE – dextrose equivalent của chúng. Quá trình thủy phân càng diễn ra lâu, lượng đường khử (reducing sugar) được tạo ra càng nhiều và DE càng cao. Tùy thuộc vào quy trình được sử dụng, xi-rô glucose với các thành phần khác nhau và có các đặc tính kỹ thuật khác nhau, nhưng có thể có cùng DE.
Siro glucose được sử dụng trong ngành bánh kẹo không chỉ để tạo ngọt mà còn là chất tạo đặc và giữ ẩm (humectant) cho sản phẩm. Vì những tính chất này, chúng sẽ giúp sản phẩm luôn giữ được độ tươi mới, mềm mại nên sẽ kéo dài hạn sử dụng cho sản phẩm.
6. Mật ong (honey)
Mật ong là sản phẩm tự nhiên do ong sản suất từ nguồn mật hoa. Ngày nay người nuôi ong cũng không còn siêng năng như ngày xưa mà chở đàn ong rong đuổi khắp miền đất nước, nên mật ong từ hoa tự nhiên không còn nhiều, thay vào đó ong được dùng siro đường thay thế cho những khi hoa đã lụi tàn 😉 . Dù được sản xuất kiểu nào, thông qua quá trình biến đổi trong cơ thể ong, mật ong về mặt hóa học có độ tương đồng đáng kể với đường nghịch đảo (invert sugar). Vì thế, thành phần chính của mật ong là đường fructose và dextrose với tỷ lệ gần bằng nhau, và có ẩm độ khoảng 17%. Ngoài những thành phần chính này, mật ong cũng chứa 1 lượng nhỏ các loại đường khác, các acid hữu cơ và protein, nên chúng có hương vị rất đặc trưng mà đường nghịch đảo không có được.
Mỗi loại mật hoa đều có màu sắc và hương vị khác nhau, nên mật ong từ hoa nào thì cũng sẽ có hương vị và màu sắc đặc trưng. Mặc dù có cùng tính chất tạo ẩm và giữ ẩm giống như đường nghịch đảo, nhưng mật ong chuyển sang màu nâu dễ dàng hơn trong quá trình nấu nướng và được sử dụng trong bánh kẹo chủ yếu để tạo hương vị và tăng cảm quan sản phẩm.
7. Xiro phong (mable syrup)
Xiro phong và đường phong đều được làm bằng cách cô đặc nhựa của cây phong đường hoặc phong đen. Sáp từ cây phong thường chứa khoảng 2% đường và hầu như đều là đường sucrose. Để cô đặc đường, nhựa cây sẽ được đun sôi trong các thiết bị bay hơi mở để loại bỏ lượng nước mong muốn . Do được đun sôi trong thời gian khá dài nên chúng sẽ chuyển sang màu nâu và hiện tượng đảo ngược đường cũng xảy ra. Thành phẩm thu được là xiro phong có hàm lượng chất rắn hòa tan khoảng 66% và không dễ bị kết tinh.
Hương vị của xi-rô và đường phong cũng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường như khí hậu, loại đất và thời điểm thu hoạch nhựa cây. Loại siro phong cao nhất (loại A) có màu sắc và hương vị nhẹ nhàng nhất; loại thấp nhất (loại B) là loại có màu tối nhất, có hương vị kém tinh tế hơn, đậm đà hơn.
8. Các chất tạo ngọt thay thế (alternative sweetener)
Các chất tạo ngọt khác trong sản xuất kẹo bao gồm rượu đường (sugar alcohol) hay đường ăn kiêng như trehalose, aspartame. Đây là các loại đường sử dụng không phổ biến, chủ yếu dùng để sản xuất bánh kẹo cho người bị tiểu đường hay cần giảm cân. Độ ngọt và hương vị của các loại đường này khác hẳn đường truyền thống.
