So với Sponge cake thì Butter cake khá dễ làm và thường được xếp độ khó 1 sao trong các hướng dẫn làm bánh. Khi làm Sponge cake bạn phải phá cỡ 100 quả trứng may ra mới tìm được chân ái cuộc đời ^^ nhưng với butter cake thì chỉ cần để ý một chút là đã thành công ngay lần đầu. Có 7 nguyên tắc mình tổng hợp bên dưới, bạn chỉ cần tuân thủ đúng là mọi chuyện sẽ ổn và không phải ăn cake trừ cơm 😆 

1.Sử dụng đường hạt siêu mịn (castor sugar)

Đường trắng trong làm bánh người ta chia làm 4 loại kích cỡ hạt : đường hạt to (coarse sugar) đường hạt (granulated sugar) tương đương với đường kính, đường hạt siêu mịn (castor sugar) và đường xay (icing sugar). Khi làm butter cake thì bạn cần chọn đường hạt siêu mịn (castor sugar) vì chúng không quá to để không hòa vào bơ, nhưng cũng không quá mịn để không có đủ cạnh sắc xé cấu trúc bơ giúp bong bóng khí hình thành. Do đó khi mua đường tinh luyện về thì bạn nên dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố xay nhuyễn nhưng lưu ý đừng xay chúng thành đường bột (icing sugar). ( xem thông tin về đường tại link dưới)

Các loại đường thông dụng trong làm bánh

2.Rây bột trước khi trộn 

Các loại bột trong công thức ( bột mì, cacao, trà xanh, bột nở, muối nở…), cần được trộn đều rồi rây mịn. Điều này giúp chúng tránh vón cục, làm bột nở/muối nở phân tán đều hơn sẽ không gây đắng và giúp cho bánh đều màu hơn. 

3.Bơ phải làm mềm

Bơ dùng trong butter cake phải được làm mềm để đạt nhiệt độ khoảng 15oC (60oF) thì đường mới hòa quyện được và cũng không phá hỏng máy đánh trứng do quá cứng ( nếu sử dụng que đánh trứng của máy xay đa năng cầm tay). Các hạt đường dưới tác động của máy đánh trứng sẽ cắt bơ, tạo thành cấu trúc vững chãi cho không khí xen vào bơ, khiến bơ tăng thể tích và nhạt màu. 

Sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh thì bơ cần được cắt nhỏ và để ở nhiệt độ phòng đến khi ấn tay vào thì lõm xuống, miết trên tay thì thấy bơ dẻo nhưng không tan chảy là bắt đầu sử dụng được. Bạn cũng nên lưu ý nhiệt độ phòng phải mát (21oC / 70oF), khi đó bơ không chảy thành nước mà luôn ở trạng thái mềm dẻo thì mới kết hợp với đường tạo thành cấu trúc vững chãi cho bong bóng khí neo đậu, giúp cho bánh bông xốp.  Nếu phòng quá nóng thì nên đặt âu đựng bơ + đường vào 1 thau có chứa nước lạnh

4. Trộn bơ + đường đúng cách

Sau khi đánh tan bơ bằng máy đánh trứng cho bông mềm thì khi cho đường vào bạn nên dùng que đánh trứng ngoáy thủ công cho đường dính vào bơ trước đã, nếu bật máy ngay thì đường và bơ sẽ văng khá nhiều ra khỏi âu. Bơ + đường đánh đạt khi bơ chuyển sang màu trắng kem, nhìn bông xốp, không còn thấy hạt đường nhưng sờ ra vào thì vẫn sẽ cảm nhận được hạt đường. Tốc độ đánh nên để ở mức trung bình (medium speed) thì sẽ giữ được lượng không khí nhiều nhất.

5. Không để trứng lạnh và phải chia nhỏ trứng

Nhiệt độ của bơ và trứng phải tương đương nhau, nếu không khi cho trứng vào thì hỗn hợp sẽ vón cục. Nhiệt độ của trứng cũng nên ở mức 21oC (60oF), do đó nên để trứng ra khỏi tủ lạnh trước khoảng 1h để trứng bớt lạnh. Trong thao tác trộn trứng + hỗn hợp bơ đường thì không cho trứng vào hết mà phải chia thành từng phần nhỏ, khi trứng + bơ hòa quyện thành thể kem mịn thì mới cho tiếp trứng. Nếu bơ + trứng không thể hòa vào nhau do trứng quá lạnh hoặc do đổ quá nhiều trứng hoặc đánh quá tay, bạn có thể chữa cháy bằng cách lấy 1 muỗng canh (15g) bột cho vào và đánh lại. 

6.Không cho hết bột và chất lỏng vào cùng 1 lúc

Khi cho bột vào cùng 1 lúc thì sẽ gây vón cục, còn cho chất lỏng hết vào thì làm lỏng hỗn hợp bơ + đường + trứng khiến không khí mất đi làm bánh chai. Vì thế nên chia bột làm 4 phần và chất lỏng (sữa tươi, sữa chua, nước trái cây…) làm 3 phần rồi trộn xen kẽ, theo thứ tự bắt đầu bằng bột và kết thúc cũng là bột : rây bột => trộn sơ => chất lỏng => trộn sơ …..

Bột khi được rây vào đầu tiên sẽ bao bọc các hạt chất béo, điều này giúp giảm thiểu sự hình thành gluten khi chất lỏng được thêm vào máy trộn (nước cho phép các protein trong bột mì là glutenin và gliadin kết hợp và tạo thành gluten) . Khi trộn bạn nên sử dụng tốc độ thấp nhất của máy đánh trứng hoặc dùng phới theo kiểu hất đảo, xoay tròn giống kiểu trộn sponge cake, không dùng phới ngoáy tròn làm mất khí cũng khiến bánh chai cứng. 

7.Không trộn bột quá kĩ

Cũng giống như cách làm muffin  thì với butter cake bạn không được trộn quá kĩ. Hỗn hợp sau trộn sẽ luôn lổn nhổn và không mịn mượt. Khi bạn trộn quá kĩ, lượng không khí trước đó cũng sẽ mất đi, các hạt tinh bột có cơ hội tiếp cận và liên kết với nhau tạo thành gluten khiến bánh chai và dai. Cho dù có sử dụng bột nở/muối nở nhưng nếu làm sai thao tác này thì bánh cũng vẫn chai cứng không bông xốp nổi 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang