Nước tro tàu là nguyên liệu quen thuộc trong công thức nước đường làm bánh trung thu (golden syrup). Dù chỉ cho vào với 1 lượng rất ít nhưng chúng góp phần điều chỉnh độ pH của nước đường, giúp cho màu bánh vàng đậm và mềm mại hơn sau nướng.
Nội dung
1. Nước tro tàu là gì và công dụng
Nước tro tàu (lye water/kansui) là dung dịch thu được khi người ta đốt gỗ, rơm rạ hay vỏ quả khô ( bưởi, cam, quýt..), rồi dùng tro đó hòa vào nước. Tro từ củi chủ yếu là khoáng chất, nhiều nhất là các muối kali carbonate và natri carbonate. Nước tro có tính kiềm mạnh là do các muối này mà ra. Khi cho vào tinh bột nước tro sẽ làm biến đổi cấu trúc , đặc biệt khi có sự gia nhiệt. Nếu nước tro có độ kiềm yếu thì người ta bổ sung thêm nước vôi để tăng tính kiềm.
Nước tro tàu công nghiệp là hỗn hợp của hai loại muối kali carbonate và natri carbonate, hoặc có khi là natri hydroxide (NaOH) hoặc kali hydroxide (KOH) và được trộn thêm nước vôi trong (calcium hydroxide). Người ta cũng bổ sung thêm phosphate để ổn định độ kiềm vì khi để lâu, độ kiềm sẽ bị hạ thấp do phản ứng với khí CO2 từ bên ngoài.
Kiềm hóa tinh bột là một trong những ứng dụng được dùng khá nhiều từ Âu sang Á. Ở châu Á chắc hẳn bạn cũng đã biết đến món mì ramen dai mềm của Nhật Bản hay mì sợi kéo tay với vị hơi nồng mùi vôi của Trung Quốc. Tại Châu Âu người ta cũng ứng dụng kiềm hóa tinh bột cho bánh Pretzel hay Bagel để tạo nên vỏ bánh vàng đậm, giòn và khô. Ở Việt Nam từ trẻ con lẫn người lớn luôn thích thú với sắc vàng óng ả như hổ phách cùng hương vị khá đặc biệt của bánh tro trong ngày Tết giết sâu bọ mùng 5 tháng 5.
Kiềm hóa sẽ làm vỏ bánh có màu vàng đậm hơn. Ngoài ra, phụ thuộc vào tỷ lệ kali carbonate và natri carbonate trong nước tro tàu mà thành phẩm sẽ có tính chất khác nhau. Kali carbonate tác dụng lên protein của bột để làm cứng mì và cho màu đậm hơn, còn natri cacbonate làm mì mềm và màu nhạt hơn. Do đó, nước tro tàu sẽ có các loại khác nhau, có thể là tỷ lệ 90% kali, 10% natri hoặc 20% natri, 80% kali. Ngoài ra, tính kiềm sẽ ngăn chặn bột mì tan chảy trong nước nấu, điều này rất có ý nghĩa khi người ta luộc mì hay nhúng bánh bagel vào nước có pha kansui.
Do có tính kiềm nên đây là phụ gia gây nguy hiểm cho trẻ em khi nuốt phải vì sẽ gây bỏng thanh quản. Từ tháng 9 năm 2010 tại Úc người ta đã ban hành luật chỉ cho phép bán nước tro tàu có độ pH < 11.5 ( xem văn bản tại đây)
2. Tại sao cho nước tro tàu vào nước đường làm bánh trung thu
Trong làm bánh độ pH của nguyên liệu ảnh hưởng đến sắc nâu, độ mềm mại và chảy lan của vỏ bánh. Ở bài viết về nguyên liệu cho cookie, mình cũng đã từng đề cập về vấn đề này. Khi nguyên liệu có tính acid, chúng sẽ làm bánh khó hóa nâu hay có màu sắc lợt lạt, vỏ khô cứng . Vỏ bánh sẽ chuyển sang màu đậm và mềm mại hơn khi pH tăng.
Nước đường làm bánh trung thu bao giờ cũng có tính acid vì bạn cho chanh hay dứa để làm quá trình chuyển đổi từ sucrose thành glucose và fructose được hoàn toàn . Người ta luôn phải chuẩn bị nước đường từ nhiều tháng trước đó vì khi dùng nước đường mới nấu để làm bánh thì vỏ bánh sẽ rất cứng và màu sắc không đẹp. Acid trong nước đường luôn bị oxy hóa nên mất dần theo thời gian, đặc biệt thì khi bạn lưu trữ nước đường trong bao bì trong suốt sáng màu và để nơi có nhiều ánh sáng. Chính vì thế, khi thời gian lưu trữ nước đường càng lâu, bánh trung thu làm ra càng mềm và sắc nâu tăng dần.
Nước tro tàu có tính kiềm nên sẽ trung hòa acid của nước đường, đưa chúng trở về pH trung tính và nếu cho nhiều hơn thì tính kiềm tăng. Khi sử dụng nước tro tàu thì người làm bánh không phải tốn công chờ đợi mà vẫn có thể sử dụng nước đường mới nấu .
3. Dùng baking soda thay thế như thế nào ?
Baking soda cũng có tính kiềm, nên nó hoàn toàn có thể thay thế cho nước tro tàu để trung hòa acid của nước đường. Người ta có thể cho vào nước đường sau khi nấu xong hoặc trộn trực tiếp vào bột làm bánh trung thu. Tuy nhiên, khi sử dụng dung dịch baking soda sẽ dẫn đến việc bánh trung thu có màu khá nhạt.
Dùng baking soda đã qua nướng sẽ tốt hơn là dùng baking soda . Thứ nhất là baking soda tan rất ít trong nước. Thứ hai, baking soda quá nhẹ về độ pH để tạo ra hương vị và kết cấu cần thiết. Baking soda là muối natri bicacbonate NaHCO3 . Khi nướng chúng, phản ứng hóa học sẽ xảy ra là natri bicarbonat (muối nở) + nhiệt → natri carbonate + hơi nước + khí carbon dioxide. Khi đó, phần còn lại sẽ là natri carbonate, đây là loại muối có tính kiềm mạnh hơn, dễ hòa tan trong nước hơn.
Để làm nước tro tàu từ muối nở (baking soda) hãy làm theo hướng dẫn sau:
– làm nóng lò ở 250 độ F (120 C)
– lót khay nướng bằng giấy bạc, rải baking soda lên và nướng trong vòng 1h. Baking soda sẽ giảm 1/3 trọng lượng. Không dùng tay không chạm vào vì tính kiềm sẽ làm tróc da tay của bạn.
– Chuyển baking soda đã nướng vào lọ đậy kín để tránh hút ẩm từ không khí. Để tạo dung dịch kiềm cho bánh trung thu, hãy cho 1 phần muối nở vào 4 phần nước rồi khuấy để trộn đều.
4. Dùng bột sư tử để làm mềm và vàng bánh thay nước tro tàu
Bột sư tử (xem tại đây) là nguyên liệu khá phổ biến hiện nay và nhiều bạn dùng nó để thay thế 1 phần bột trong công thức sponge cake, bánh mì hay cho vào nhân trứng sữa. . Thật ra thì nó là dạng bột custard trộn sẵn với thành phần bao gồm tinh bột bắp, màu vàng thực phẩm và mùi vani.
Độ mềm và vàng bánh của bột sư tử đem lại khác hẳn với cách sử dụng nước tro tàu
Nước tro tàu mang tính kiềm, sẽ làm biến đổi cấu trúc tinh bột, khiến nó trở nên mềm mại nhưng dai, dẻo . Bột sư tử là tinh bột bắp thì nó cũng làm bánh mềm nhưng mềm kiểu mềm rã, chứ không có được độ mềm như kiểu kiềm hóa tinh bột.
Bột sư tử cũng có sẵn màu thực phẩm, nên làm bánh trung thu có màu vàng, nhưng là hai sắc vàng hoàn toàn khác nhau. Một cái đem lại cho bánh sắc vàng rực rỡ nhưng đục ( bột sư tử) trong khi nước tro tàu mang lại sắc vàng sậm nhưng có độ trong gần với màu hổ phách hay cánh gián.
