Pate gan Việt Nam nhanh siêu tốc máy xay cầm tay Bosch và lò hấp nướng Panasonic

Pate là món chính tạo nên hương vị trứ danh cho bánh mì Việt Nam. Có xuất xứ từ Pháp nhưng pate Việt Nam vẫn mang hương vị đặc trưng rất riêng nhờ vào gia vị không thể thiếu là ngũ vị hương. Không chỉ kết hợp với bánh mì lạt, pate còn là nguyên liệu trong dòng bánh mì mềm viennoiserie kết hợp cùng với giò lụa, jambon, trứng hoặc là món ăn kèm xôi sáng. 

1. Công thức

  • Thịt thăn heo: 200g
  • Gan heo: 200g
  • Sữa tươi : 200g
  • Hành tím : 2 củ
  • Tỏi : 1 củ
  • Tiêu : 1g (1/5 tps)
  • Nước mắm : 5g (1 tps)
  • Bột ngọt : 1g (1/5 tps)
  • Bột mì: 5g (1 tps)
  • Gelatin : 5g ( 1 tps)
  • Ngũ vị hương : 2.5g (1/2 tps)
  • Bơ động vật (butter): 50g

Ghi chú : 

  • 1 muỗng cà phê tương đương 1 tea spoon (tps) : 5g hoặc 5ml
  • 1 muỗng súp tương đương 1 table spoon (tbps) : 15g hoặc 15ml

2. Giải thích công thức

Thịt thăn heo có vừa có độ mềm mại và vừa dai nên làm cấu trúc của thành phẩm mềm mịn. Gan heo cho vào quá nhiều sẽ làm pate cứng và sậm màu hơn nên tỷ lệ lý tưởng của gan:thịt là 1:1 để thành phẩm có vị của gan nhưng không quá cứng.

Sữa được xem là chất hấp thụ độc chất cực nhanh đặc biệt là chì . Protein trong sữa khi được kết hợp với chì trong cơ thể sẽ tạo thành một hợp chất hòa tan, sau đó thải ra ngoài.  Chính vì thế, những bạn làm trong ngành có lượng chì trong không khí cao ( như ngành sản xuất pin hay ắc qui chẳng hạn) sẽ luôn có khoản tiền phụ cấp mua sữa tươi 😆 để giải độc.  Trong công thức này, gan sẽ được ngâm với sữa tươi mục đích là để làm giảm bớt độc chất có trong gan. Gan chứa nhiều vitamin A tốt cho mắt nhưng là nơi lọc chất độc cho cơ thể đồng nghĩa với việc ăn nhiều gan thì cũng không tốt cho sức khỏe 😉 . 

Khi  đọc công thức trên mạng, bạn sẽ thấy họ sử dụng bì lợn và bánh mì. Ở đây mình thay bì (da) lợn bằng gelatin và bánh mì bằng bột mì. Bì lợn có chứa gelatin, là một chất tạo đông cho các sản phẩm bánh, mousse. Dưới tác động của nhiệt độ, gelatin từ bì sẽ tiết ra làm đông pate. Thay vì dùng bì lợn thì mình dùng bột gelatin vì tính tiện lợi và vì gelatin thì nó không hôi như bì 😆 . Ngoài ra da của động vật là cơ quan bài tiết chất thải và là nơi chứa lượng cholesterol khá cao, nên ăn nhiều cũng chẳng có gì tốt đẹp. Bạn cũng đừng tin là ăn nhiều da thì sẽ hấp thụ collagen nhé vì mình làm trong ngành về thực phẩm chức năng nên nắm khá rõ vấn đề này. Bạn sẽ hầu như không hấp thụ được collagen có trong da, thay vào đó là lượng cholesterol cộng thêm nhiều thứ khác làm hại gan của bạn nên tốt nhất khi ăn thịt thì nên bỏ da. Gelatin không bán phổ biến ở các siêu thị tại Việt Nam nhưng tại châu Âu thì bạn sẽ dễ dàng tìm thấy ở quầy bán đồ làm bánh còn ở Việt Nam thì bạn mua trên mạng nhé 😉

Bánh mì cho vào sản phẩm với mục đích làm tăng độ kết dính nên bạn thay bằng bột mì được nhé. Nhưng lượng bột mì hay bánh mì để cho vào sản phẩm thì rất khác nhau, thường thì bột mì bạn sẽ cho lượng rất ít, vì cho nhiều sẽ gây mùi bột.

Ngũ vị hương là gia vị tạo nên hương vị rất riêng cho pate gan heo nên bạn không được bỏ qua nha

Trong công thức này do mình đã sử dụng bột ngọt rồi nên sẽ không cho bột nêm. Bột nêm là sản phẩm phối trộn chủ yếu từ bột ngọt, siêu bột ngọt và muối nên nếu đã dùng thì bạn chỉ nên dùng một loại thôi vì cho thêm vào bạn sẽ tăng thêm lượng bột ngọt trong thành phẩm. Ăn nhiều bột ngọt thì sẽ gây tê lưỡi, đỏ mặt, hoa mắt. Nếu bạn dị ứng với bột ngọt thì không nên cho vào.

3. Cách làm

Bước 1 : gan thái lát dày chừng 1cm, cho vào sữa tươi (nhớ chừa lại 50g sữa), ngâm trong vòng 30 phút rồi vớt ra.

Bước 2 : thịt thăn heo cắt miếng nhỏ dày chừng 0.5cm

Bước 3: trộn 5g bột mì + 5g gelatin + 50g sữa tươi

Bước 4 : bắc chảo lên bếp, cho mỡ heo vào, chờ sôi cho hành tím + tỏi băm vào xào thơm, cho tiếp  gan heo vào xào với lửa lớn cho vàng cạnh nhưng chưa chín hết bên trong thì lấy ra.

Bước 5: Cho mỡ vào, cho hành + tỏi băm vào phi thơm cho thịt vào xào chín, cho muối + bột ngọt + nước mắm. Đổ hỗn hợp ra bát. Cho tiếp hỗn hợp sữa tươi + bột mì + gelatin vào đun lửa nhẹ cho tan gelatin, cho hỗn hợp gan + thịt lúc nãy vào đảo đều khoảng 15 giây cho hỗn hợp sánh lại. Tắt bếp, rắc tiêu và cho 50g bơ vào đảo đều.

Bước 6 : dùng máy xay cầm tay Bosch xay nhuyễn hỗn hợp.

Bước 7: quét 1 lớp bơ chống dính ở đáy và xung quanh khuôn, sau đó đổ hỗn hợp vào và bịt bằng giấy nhôm. 

Bước 8: mình dùng lò hấp nướng Panasonic để hấp pate : cho nước vào bình chứa, chọn chế độ hấp nhiệt cao (High steam) và chỉnh thời gian là 45 phút, nhấn start. Sau khi kết thúc thì cứ để pate trong lò thêm 30 phút nữa rồi mới lấy ra. Để nguội và cho vào tủ lạnh và sử dụng hết trong vòng 1 tuần.

2 comments

  1. em chào chị ạ, chị cho em hỏi nếu dùng lò nướng nướng cách thủy thì nhiệt độ bao nhiêu a ?

    1. Chào em, chị thường để nhiệt độ là 200oC, khay thì em để ở nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *