Phụ gia bánh mì, một nguyên liệu không thể thiếu khi bạn làm kinh doanh bánh . Khác với những chiếc bánh homemade không phụ gia, nó đòi hỏi tay nghề người làm bánh phải khá là ổn thì bánh ra lò mới không bị bết ruột, lỗ khí không đều và hình dáng xấu xí 😛 . Nhưng tuyển được người khéo tay không phải dễ, chưa kể hôm nay vui thì người ta đi làm, hôm sau chán đời xin nghỉ ^^ hoặc xui hơn thì tiệm kế bên nó rỉ tai với mức lương hấp dẫn 😉 . Hơn nữa cái gì mà tự nhiên quá thì không bao giờ đẹp cả, phải nhân tạo một tí nó mới đẹp 😉 .
Nội dung
1. Phụ gia là gì và công dụng
Phụ gia hiểu theo cách đơn giản là phụ tá – nghĩa là người trợ giúp cho những người thợ, cho dù tay nghề không phải xuất sắc lắm nhưng bánh làm ra luôn luôn đẹp mà đẹp bền vững 😆 . Phụ gia bánh mì (bread improver) ra đời là một phát minh khiến những ông chủ tiệm bánh không phải đau tim khi thợ đột ngột nói lời chia tay để qua tiệm khác 😆 . Trong làm bánh, 50% thành công đến từ nguyên liệu và thao tác, 50% đến từ lò nướng. Đối với các tiệm bánh, họ đã giải quyết được rủi ro bánh hỏng từ lò rồi, và với phụ gia thì họ cũng giải quyết luôn được phần rủi ro còn lại 😉 . Phụ gia bánh mì, nó chỉ chứa 4 nguyên liệu cơ bản thôi, đó là vitamin C, enzyme, chất nhũ hóa và bột mì ( bột này để chuẩn hóa và ngăn cản các chất tương tác với nhau) nhưng lại có công năng khá vi diệu mà mình tóm tắt cho bạn như sau :
–Cải thiện chất lượng bột: bạn có thể sử dụng bột mì có hàm lượng gluten thấp hơn nhưng vẫn đảm bảo độ nở tối đa cho bánh vì vitamin C giúp mạng gluten từ yếu => mạnh (giống như anh nào yếu quá thì phải dùng Viagra đó 😉 )
–Tiết kiệm nguyên liệu: đối với các dòng bánh ngọt thì bạn cần dùng nhiều trứng nếu muốn thớ bánh mướt hơn, nhưng với phụ gia thì bạn có thể bớt trứng ^^ . Coi như phụ gia vừa thỏa yêu cầu giảm chi phí trong sản xuất nhưng vẫn làm khách hàng mãn nhãn 😛
–Cải thiện chất lượng bột nhào: phụ gia giúp rút ngắn thời gian nhào bột do vitamin C làm bột mau tạo màng căng vì chúng tăng tính đàn hồi của gluten, khiến cho bột không dính vào máy trộn. Bột nhào sẽ dẻo và co giãn nên giảm thiểu khả năng rách bột khi vê và rất dễ tạo hình.
-Tiết kiệm thời gian : không chỉ rút ngắn thời gian nhào bột, vitamin C và enzyme là cặp đôi hoàn hảo làm cho bạn tiết kiệm luôn được cả thời gian ủ bánh vì enzyme sẽ phân giải đường giúp men có thêm năng lượng hoạt động hăng say hơn.
– Giữ bánh luôn tươi mới và căng phồng: khi mạng gluten đàn hồi thì nó sẽ khí tốt hơn, nên làm bánh nở tối đa căng tròn đẹp mắt. Ngoài ra vitamin C còn là chất chống oxy hóa nên giúp bánh ít bị lên mùi đặc biệt là các dòng bánh có nhiều béo như brioche ( bánh mì hoa cúc) hoặc bánh ngàn lớp.
– Làm thớ bánh mịn hơn: không chỉ cải thiện vẻ bề ngoài cho bánh, phụ gia đem lại cấu trúc mềm mượt bên trong, tất cả là nhờ vào bàn tay phù thủy của chất nhũ hóa (emulsifier) và enzyme amylase. Thành phần cơ bản của bánh mì bao gồm tinh bột, men, nước, trứng, muối, đường và chất béo. Bản thân trong trứng có lecithin cũng là chất nhũ hóa giúp cho mối liên kết của chất béo và nước tốt hơn, nhưng nó không hiệu quả bằng việc bổ sung thêm chất nhũ hóa nhân tạo. Nhũ hóa này sẽ tăng cường khả năng hút nước và tạo cấu trúc cho gluten , khiến cho cầu nối giữa chất béo và nước được mạnh mẽ thêm nên làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất. Và khi thớ bánh mịn hơn thì màu sắc cũng sẽ sáng đẹp hơn 😉 , hơn nữa thì Vitamin C là chất chống oxy hóa nên cũng có công dụng tẩy trắng thớ bánh 😀
Enzyme amylase điều khiển sự tăng kích thước khối bột trong suốt quá trình lên mên nên thớ bánh sẽ không có những lỗ khí to bất thường.
– Cải thiện hình dáng bánh: vitamin C và nhũ hóa sẽ giúp bánh vừa nở to nhưng lại rất đàn hồi. Điều này sẽ hấp dẫn khách hàng hơn và chủ tiệm cũng sẽ đỡ e ngại với những khách hàng thích sờ mó 😉 . Bạn thử tưởng tượng bánh mà trưng bày ở quầy tự chọn, khách cứ nhấc lên đặt xuống, nắn trên bóp dưới thì còn gì là bánh 🙄 . Nhưng với phụ gia bánh sẽ rất đàn hồi và vẫn phồng bền vững 😆
Một ví dụ nữa để bạn hiểu bánh cần độ đàn hồi tốt như thế nào. Sandwich và hamburger là hai loại bánh không ăn riêng mà đi kèm với một đống nhân nặng tựa Thái Sơn 😆 . Nếu bánh không có phụ gia, thợ chỉ cần đè một phát để cắt đôi bánh thôi là bánh đã bẹp dúm, chưa kể tống thêm đống phô mai, rau, trứng ốp la … nhưng nếu có phụ gia thì việc đó chẳng hề sao cả, bánh vẫn đàn hồi xẹp rồi lại nổi như nệm kim đan ^^.
-Cải thiện màu sắc bánh: phụ gia cải thiện màu trên vỏ bánh khiến chúng vàng đều hơn. Đó là nhờ enzyme amylase khi chúng góp phần thủy phân tinh bột thành đường khử. Đường khử sẽ kết hợp với protein tạo nên sắc vàng đẹp mắt hơn khi nướng thông qua phản ứng Caramel và Mailaird.
Ngoài ra enzyme đem lại độ giòn và độ xé cánh đẹp mắt cho bánh mì lạt. Hình bên dưới bạn thấy bánh mì ở phía bên tay phải có độ xé cánh rõ và đẹp hơn rất nhiều so với bánh bên tay trái.
2. Phụ gia dành cho bánh mì lạt
Phụ gia trên thị trường có rất nhiều loại và mình thì cũng không có thời gian và cả cam đảm ^^ để thử hết chúng. Phụ gia của mỗi hãng sẽ cho kết quả bánh khác nhau, nhưng nhìn chung thì phụ gia của các hãng lớn như Puratos hay Lesaffre …. đều cho kết quả bánh tốt hơn và cũng bớt rủi ro hơn các hãng ít tên tuổi.
- Ibis 300 : đây là phụ gia của hãng lớn Lesafre và mình có sẵn 1 gói ở nhà để làm bánh mì Việt Nam ^^. Nói chung về kết cấu bánh mình khá hài lòng về độ thơm, độ giòn của vỏ bánh. Độ xé cánh thì ngoài chuyện có phụ gia thì nó còn phụ thuộc rất nhiều vào lò nướng, nên thường mình làm 3 cái bánh thì chỉ có 1 em xé cánh thôi 😆 . Đó là do nhiệt độ chứ không phải phụ gia dỏm 😛 .
=> Tham khảo giá phụ gia IBIS 300 tại đây
- Phụ gia S500 Bánh mì: đây cũng là phụ gia dành cho bánh mì Việt Nam của Puratos với thời gian ủ dưới 3 tiếng . Phụ gia đem đến độ xé cánh, độ nở tối đa ( nứt da quy) cho vỏ bánh.
=> Tham khảo giá phụ gia S500 Bánh mì tại đây
- Phụ gia S500 Bánh mì Plus : cũng đem lại cấu trúc bánh tương tự như Phụ gia S500 Bánh mì, điểm khác là nó sẽ kéo dài thời gian ủ bánh trên 3 tiếng nên thích hợp cho nhào bột và tạo hình vào buổi tối khoảng 22h, sau đó bạn sẽ dậy sớm ( khoảng 4h sáng ^^) và tiến hành nướng bánh.
=> Tham khảo giá phụ gia S500 Plus Bánh mì tại đây
- Phụ gia S500 Acti-plus: đây là phụ gia dành cho bánh mì baguette Pháp . Nó sẽ tạo được vỏ giòn nhưng cứng và dày hơn bánh mì Việt Nam cùng mùi thơm khá là hấp dẫn
=> Tham khảo giá phụ gia S500 Acti Plus Bánh mì tại đây
3. Phụ gia dành cho bánh mì ngọt
Phụ gia dành cho bánh mì cũng có những chất tương tự như phụ gia dành cho bánh mì lạt, nhưng với % hàm lượng mỗi chất khác nhau. Mục đích cũng chỉ là làm cho bánh nở tối đa, thớ bánh tơi nhẹ, mềm mướt hơn và kéo dài độ tươi mới cho thành phẩm. Phụ gia bánh mì ngọt cũng khá nhiều loại trên thị trường, khiến bạn khá đau não. Mình thì đã sử dụng phụ gia của hai hiệu sau đây và cho kết quả khá tốt.
- Phụ gia Magimix : đây là phụ gia của hãng LeSaffre và mình cũng có 1 gói ở nhà để dùng khi nào muốn bánh đẹp một tí để đem cho 🙂 .
=> Tham khảo giá phụ gia Magimix tại đây
- S500 Melting : phụ gia của Puratos này khá là phù hợp cho các dòng bánh ngọt mà bạn muốn tiêu chí dai nhưng rất dễ cắn 😆 như brioche ( bánh mì hoa cúc) chẳng hạn .
=> Tham khảo giá phụ gia S500 Melting tại đây
4. Phụ gia dành cho bánh cấp đông
Phụ gia cấp đông thường dùng cho tất cả các loại bột sau khi đã đánh xong, nhưng chủ yếu là dùng cho dòng bánh ngàn lớp. Phụ gia đảm bảo cho cấu trúc của bột không bị biến đổi sau thời gian cấp đông, vẫn đảm bảo được độ nở và độ đàn hồi vốn có.
Nếu tinh ý, bạn có thể so sánh bột của bạn sau quá trình cấp đông sẽ giảm đi độ săn chắc vốn có, và khi nướng, đặc biệt là các loại bánh ngàn lớp thì chúng sẽ nứt, gãy chứ không giữ được hình dáng đẹp như các loại bột cấp đông bán sẵn.
