Biga là phương pháp lên men trước (pre-fermentation) được sử dụng trong làm bánh ở Ý. Nhiều loại bánh mì phổ biến ở Ý như Ciabatta được làm bằng Biga. Biga không chỉ tăng hương vị, kéo dài thời gian bảo quản cho bánh mà nó còn làm cho cấu trúc bánh nhẹ với các lỗ khí lớn nên giòn hơn.
Khi Sourdough ngày càng mai một, các thợ làm bánh vẫn muốn bánh mì của họ mang hương vị tự nhiên nhất và Biga ra đời từ đó 😉 . So với Sourdough starter, Biga khô hơn vì lượng nước rất ít và điều này làm cho Biga mang hương vị đặc biệt mà người ta mô tả là thoang thoảng mùi hạt phỉ (slightly nutty taste). Biga sẽ được chuẩn bị mỗi ngày, với lượng nước từ 50-60% so với lượng bột cùng 1 lượng men và được lên men từ 12-16h để phát triển đầy đủ hương vị.
1.Ưu điểm & nhược điểm của Biga
Biga cũng tương tự như Poolish, nghĩa là sẽ làm cho bột nhào (dough) co giãn tốt hơn, hương vị cũng được nâng lên đáng kể và kéo dài thời gian bảo quản của bánh. Do lượng nước của Biga thấp hơn Poolish nên lượng acid lactic sinh ra không nhiều bằng, do đó khả năng làm độ co giãn của bột kém hơn.
Nấm men hoạt động mạnh mẽ trong môi trường nhiều nước, với Biga, khi lượng nước trong bột không dồi dào, tốc độ lên men cũng sẽ bị hạn chế và thời gian lên men kéo dài làm cho bánh phát triển hương vị tối đa nhất. Biga cũng sẽ rút ngắn thời gian lên men cuối cùng nhưng vẫn đem lại cho bánh hương vị tuyệt vời nhất.
Biga thường sử dụng trong các loại bánh mì cần độ giòn, độ mở của ruột bánh như Ciabatta hay Pizza. Nhờ bột cái được lên men trong thời gian dài, Biga chứa lượng acid cần thiết để hạ pH cho sản phẩm cuối giúp kéo dài thời gian bảo quản bánh
Cũng như Poolish, Biga tiết kiệm đáng kể lượng men nhưng đòi hỏi không gian lưu trữ và cả thời gian chuẩn bị khá dài.
2. Phương pháp thực hiện
Cách làm Biga tương tự như Poolish và chỉ khác ở tỷ lệ nước cho vào. Nước dùng để cho vào Biga thì nên sử dụng nước lạnh (10oC).
- Bột mì: 100%
- Nước: 50–60%
- Men tươi: 0.8–1.5% hoặc
- Men instant: 0.1% – 0.5%
Các nguyên liệu sẽ được cho vào âu và trộn cho hòa quyện (nên dùng máy trộn cho nó mịn màng nhé 😉 . Khối bột sau đó được lên men từ 8h-16h ở nhiệt độ 15–20°C (59–68°F). Thời gian và nhiệt độ lên men có thể điều chỉnh bởi người làm bánh nhưng nên ủ ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thì Biga phát huy hiệu quả hơn . Dấu hiệu cho thấy Biga sẵn sàng sử dụng khi chúng nở to và phồng thành hình mái vòm (nở gấp đôi) và bắt đầu xẹp xuống ở phần trung tâm.
Khi biga đã sẵn sàng, phần bột và nước còn lại được thêm vào và trộn đến khi đạt. Sau 30 phút đến 60 phút nghỉ bột, bột được chia / cắt, tạo hình và lên men lần cuối trước khi nướng.
3. Biga dùng cho bánh mì nào ?
Biga dùng cho nhiều loại bánh mì khác nhau từ lạt đến ngọt. Tỷ lệ % biga trong công thức bột cuối cùng thì bạn có thể điều chỉnh để ra được bánh có cấu trúc và hương vị mong muốn. Cho nhiều Biga thì bánh nở bốc hơn với các lỗ khí to hơn và vị cũng chua hơn.
- Bánh Ciabatta (40% biga trong công thức bột cuối cùng)
- Focaccia (20% biga trong công thức bột cuối cùng)
- Pizza
- Bánh Danish (67% trong công thức bột cuối cùng)
- Các loại bánh mì mà chứa lượng nước cao ( high hydration dough)
P/S : hình ảnh tiêu đề từ internet
