Qui trình làm bánh mì cho người mới bắt đầu

Làm bánh mì không quá khó nhưng vì là sản phẩm lên men nên nó đòi hỏi thời gian hơi bị lâu 😛 . Với những ai tập làm bánh mì có lẽ sẽ rất nôn nóng chờ bánh nở nhưng bánh mì càng lên men cấp tốc bao nhiêu thì hương vị càng kém ngon, màu sắc bánh càng lợt lạt  ,bánh mau lên mùi mốc và khô cứng hơn.

Ở đây mình giới thiệu qui trình làm bánh mì cơ bản nhất cho những bạn mới tập làm bánh mì.  Có 1 thứ vô cùng quan trọng mà bạn buộc phải sắm, đó là cái đồng hồ led có hiển thị nhiệt độ và độ ẩm (mình mua mẫu này – xem tại đây – giá chừng 90k) . Hai thông số này là yếu tố cơ bản để bạn điều khiển quá trình lên men bánh mì chứ bạn hỏi mình thời gian ủ bánh chính xác thì mình chỉ đưa ra thông số tham khảo thôi vì nó phụ thuộc vào ẩm độ, nhiệt độ và nguyên liệu. Nhìn chung là nhiệt độ càng tăng, ẩm độ càng lớn, nguyên liệu càng giàu dinh dưỡng thì bánh nở càng nhanh 😆 

1. Ba qui trình cơ bản làm bánh mì

Có ba phương pháp cơ bản sau để làm bánh mì, đó là Straight & Dough, No time dough và Sponge & Dough.

Dù làm theo phương pháp nào thì tổng thời gian lên men không dưới 4h thì bánh mới tạm chấp nhận, còn nếu thấp hơn thì nó không ngon mà còn khó tiêu hóa nữa 😛 . Hương vị và cấu trúc của bánh mì lên men chậm ở nhiệt độ thấp khác hẳn bánh mì ủ cấp tốc. Nếu dùng để mô tả chính xác hai loại bánh mì này thì giống như bạn ăn gà công nghiệp nuôi nhốt và gà công nghiệp được thả vườn hoặc như đậu phộng trồng 3 tháng và 6 tháng.

Phương pháp No time dough: dành cho bánh mì không nhân và cần tạo hình đẹp ( ví dụ bánh mì Việt Nam)

Phương pháp Straight dough: dành cho bánh mì có nhân hoặc không có nhân 😛 nhưng không cần tạo hình đẹp ( ví dụ như sandwich, bánh mì ngọt mềm, bánh mì vỏ giòn hình tròn)

Phương pháp Sponge & Dough:  đặc biệt dành cho bánh có nhân, cần có độ mềm mại và thớ bánh mịn (bánh mì hoa cúc, bánh bao)  . Phương pháp này cũng áp dụng cho các loại bánh dùng Straight Dough nếu bạn muốn vị bánh ngon hơn, bánh mềm hơn. 

2. Chi tiết từng qui trình

Bài viết giới thiệu cách làm cho từng phương pháp và phần thực hành thì mình đã viết ở link trên rồi, bạn chỉ cần nhấn vào là ra thôi 😎 , nhưng để cho các bạn mới bắt đầu không phải rối thì mình có bảng tổng hợp bên dưới. 

Các bướcMô tả chi tiết & ghi chúNo time doughStraight DoughSponge & Dough
Bước 1: cân nguyên liệuCân tất cả nguyên liệu, riêng đối với Sponge & Dough thì nguyên liệu này sẽ chia ra làm 2 phần.xxx
Bước 2: áp dụng autolyseTrộn bột mì + chất lỏng trước ( không cho men + muối). Bước này không bắt buộc nhưng khuyến khích dùng để bảo vệ motor máy và giúp bánh ngon hơnxxx
Bước 3 : trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng đứtĐối với Sponge & Dough chỉ nên trộn thành khối mịn và hòa quyện, không cần trộn đến khi bột tạo màng căng cho phần bột lúc đầuxxx
Bước 4 : cho bột nghỉ (floor time)túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu, để bột nghỉ trong âu trộn.x
Bước 5: ủ bột lần 1sau khi trộn bột thì túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu, xoa dầu ăn, đậy khăn ẩm lên âu đựng bột và ủ đến khi bột nở gấp đôi.xx
Bước 6: trộn phần nguyên liệu còn lại đến khi bột mịn và tạo màng căng mỏng nhưng đứtBước này chỉ áp dụng với Sponge & Dough vì nguyên liệu chia làm 2 lần trộnx
Bước 7: trút bột ra mặt bàn, chia thành các phần bằng nhau và vê bộtdùng tay ấn xẹp bột , trút bột ra mặt bàn, chia thành các phần bằng nhau => dùng tay túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Vê bột : đặt viên bột xuống mặt bàn, khum bàn tay để viên bột xoay tròn trong lòng bàn tay đến khi mặt bột mịn căng. Có thể bỏ qua thao tác vê bột.xxx
Bước 8: nghỉ bộtđậy các viên bột bằng màng film để tránh khô mặt bột, để viên bột nghỉ từ 15 -60 phút tùy kích thước viên bột. Viên bột càng to thì thời gian nghỉ kéo dài. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc tạo hình sẽ bị co lại.xxx
Bước 9 : tạo hìnhKhi dùng cây cán bột nên cán nhẹ nhàng, đặc biệt đối với các loại bột có trộn hạt, đè cây cán bột quá mạnh sẽ làm rách mặt bột. Nên dùng tay dàn bột đối với bánh mì lạt.xxx
Bước 10 : ủ lần cuốiĐối với bánh mì dạng ổ thì chỉ nên ủ đến khi bánh cách khuôn 1cm, đặc biệt bánh mềm nhiều chất lỏng thì cách khuôn 2cm-3cm. Ủ bánh quá khiến lúc nướng bánh không vững bị móp đáy và sụp. xxx
Bước 11 : nướng bánhluôn xịt nước trước khi làm nóng lò để tăng độ nở cho bánh. Dấu hiệu nhận biết lò đã đủ độ nóng, đó là thanh nhiệt đỏ lên từ từ, sau đó rỏ rực và chuyển dần sang màu đen. xxx
Thao tác trộn nguyên liệu
Thao tác chia bột và vê bột
Thao tác tạo hình
Thao tác ủ bột

3. Các bí kíp giúp bánh mì ngon hơn

Có một số bí kíp sau sẽ giúp bạn làm bánh mì ngon hơn 😉 

  • Nguyên liệu

Nếu muốn bánh mì lạt vỏ giòn, ruột xốp hoặc muốn bánh mì ngọt mềm mại, thớ tơi thì nên thay 5-10% chất lỏng trong công thức bằng sữa chua, kem chua (sour cream) hoặc sữa bơ (butter milk/babeurre). Không dùng chanh/giấm.

  • Nhào bột

– nên trộn bột mì + chất lỏng trước (áp dụng autolyse) , sau đó để vào ngăn mát tủ lạnh 2h ( nếu nhiệt độ phòng < 20oC thì không cần cho ngăn mát) rồi  mới lấy ra và trộn muối ( 5 phút ) => trộn men + đường (10 phút) => chất béo ( bơ/margarine/shortening/dầu ăn) đến khi bột tạo màng căng nhưng đứt. Không nhất nhiết phải trộn bột đến màng căng không đứt. Bạn nên áp dụng autolyse để giảm ma sát giữa que trộn và bột giúp bảo vệ máy, ngoài ra thì nó còn làm màu sắc bánh đẹp hơn.

– chất lỏng: nước/sữa/trứng/kem tươi/kem chua/sữa chua

– chất béo : bơ/dầu ăn/margarine/shortening/dầu bơ khan/mỡ lợn.  

Luôn áp dụng autolyse chỉ bằng cách trộn bột + chất lỏng ( trừ men+ muối + bơ) trước 30-60 phút nhào bột

– không cần trộn với tốc độ cao vì sẽ làm bánh bị oxy hóa, mất màu và mùi. Chỉ nên dùng tốc độ số 1 cho 10 phút đầu và tốc độ số 2 cho đến hết qui trình và cách này dùng khi đã áp dụng autolyse rất hiệu quả 🙂 

Autolyse method (dough autolysis) – bí quyết của người lười nhào bột !!!

– không để khối bột nóng > 24oC  lên khi nhào bột thì sẽ làm thớ bánh bở và mùi vị kém ngon. Dùng sữa lạnh/nước lạnh khi dùng men khô dùng liền ( instant yeast), không kích hoạt men này. Ở trên khi áp dụng autolyse mình cũng khuyên là để ngăn mát tủ lạnh với mục đích làm lạnh toàn khối bột. Đối với bạn nào sử dụng que đánh bột của máy đánh trứng cầm tay thì nên cho âu bột vào thau chứa nước đá 🙂 . 

  • Nghỉ bột 

Nếu nhà quá nóng > 24oC thì cũng nên cho bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế bánh lên men sớm vừa khó tạo hình mà lại làm bánh kém ngon. 

  • Ủ bột 

– luôn duy trì ẩm độ 75-85% để bề mặt bánh không bị khô bằng cách xịt nước vào khoang lò và trên mặt bánh 

– nhiệt độ ủ 20oC – 24oC và không nên vượt quá 30oC. Khi dùng Straight Dough hoặc Sponge Dough thì bước ủ đầu tiên nên để nhiệt độ phòng từ 30 phút ( 30oC) – 60 phút (24oC) sau đó cho vào trong ngăn mát tủ lạnh ( đặt âu bột ở ngăn gần ngăn chứa rau) tối thiểu 4h và tối đa 10h. Đối với No time dough thì bạn có thể hạ nhiệt độ ủ bằng cách dùng đá khô cho vào lò nướng hoặc cho cả khay bánh đã tạo hình vào ngăn mát tối thiểu 4h. 

Sử dụng đá khô để hạ nhiệt độ ủ bột
  • Nướng bánh

– Hơi nước trong 15 phút đầu tiên giúp bánh nở tốt vì ngăn cản vỏ bánh cứng quá sớm, do đó nên xịt nước vào khoang lò, giữa hai thanh nhiệt và /hoặc đặt 1 cốc nước sôi trước khi làm nóng lò và xịt 1 ít nước vào xung quanh rãnh của khay đựng bánh trước khi cho vào lò. 

Không mở cửa lò trong 15 phút đầu tiên vì hơi nước từ bánh đang bốc lên mà bạn hạ nhiệt độ thì nó sẽ ngừng bốc hơi khiến bánh giảm nở . 

– Đối với bánh mì lạt luôn đặt khay bánh sát với thanh nhiệt dưới để giúp bánh nở tốt trong 15 phút đầu, sau đó mở cửa lò chuyển lên nấc số 2 để làm vàng mặt bánh ( lò nhà mình có 4 nấc) hoặc đặt ở nấc số 2 thì không cần di chuyển khay bánh nhưng bánh sẽ không nở bằng như khi đặt ở nấc số 1. Nhiệt độ khuyến nghị cho bánh này là 230 – 250oC và sử dụng khay đen, không dùng rắc.

Đối với bánh mì ngọt, bạn có thể chọn nấc số 2 hoặc số 3 và nhiệt độ tham khảo là 180oC-190oC. 

Các lưu ý về trộn nguyên liệu trong làm bánh mì

 

 

2 comments

    1. Chào bạn
      Bán bao nhiêu 1 ổ thì do bạn định giá và so giá với thị trường thôi chứ mình không tư vấn được cho bạn đâu

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *