Socola là một trong những loại thực phẩm cung năng lượng dồi dào nhất. Nếu như 100g bánh mì thì cung cấp 226 kcal thì với socola, con số này sẽ nhân hơn gấp đôi, là 540kcal. Chính vì lẽ đó, socola được coi như thần dược khi đem đến nguồn năng lượng tích cực cho con người, khiến thực khách giảm stress, phấn khích và rạo rực hơn 😎 .
Socola xịn sò có giá không hề rẻ và nó mang lại nguồn thu ngoại tệ đáng kể cho các nước Châu Âu, điển hình là Bỉ . Tiếc thay, những quốc gia sở hữu loại cây đáng giá này, lại là những nước đang và kém phát triển. Máy móc và công nghệ là những thứ khiến họ không thể có được nên phải ngậm ngùi khi chỉ xuất được hạt cacao thô với giá rẻ mạt 😥
Từ “cocoa” trong tiếng Anh bắt nguồn từ cacao trong tiếng Tây Ban Nha. Từ hạt cacao, người ta sẽ sản xuất ra bột cacao và socola.
Nội dung
1. Các giống cacao
Có nguồn gốc từ châu Mỹ nhiệt đới , cây cacao đã được trồng cách đây 3000 năm. Christopher Columbus trong chuyến thám hiểm Châu Mĩ năm 1492 đã phát hiện ra cây cacao và thấy thổ dân da đỏ dùng hạt cacao để ăn cũng như làm phương tiện thanh toán. Sau đó, trong thời gian xâm lược Mexico vào năm 1518, các thành viên trong đoàn thám hiểm của hầu tước Cortez, một trong những người mở đường cho công cuộc thuộc địa hóa châu Mỹ của Tây Ban Nha, đã chứng kiến hoàng đế Montezuma uống hết cốc này đến cốc khác thức uống có vị đắng làm từ hạt ca cao xay và nước. Hoàng đế tuyên bố sô cô la là một loại thuốc kích thích ham muốn thể xác 😎 . Những người chinh phục châu Mĩ đã rất ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng hạt ca cao được đánh giá cao gần như vàng. Sự thật là chúng đóng vai trò như tiền tệ và được trao cho hoàng đế như một khoản cống nạp tại thời điểm đó.
Người Tây Ban Nha đã đem hạt cacao về nước và đến thế kỉ 17 thì việc sử dụng và chế biến các sản phẩm cacao đã phổ biến tại các nước Châu Âu. Socola trở thành thực phẩm ưu chuộng và sản lượng tiêu thụ không ngừng tăng lên. Ngày nay, cây cacao được trồng trên toàn cầu, nhưng chỉ ở những nơi có lượng mưa và độ ẩm cần thiết. Trung và Nam Mỹ, Châu Phi và Indonesia thống trị sản lượng trên toàn thế giới. Năm 1737, Linnaeus, nhà thực vật học nổi tiếng người Thụy Điển, đã xếp loài này là Theobroma cacao, nghĩa đen là “thức ăn của các vị thần”, đề cập đến một truyền thuyết về dân tộc Aztec cổ đại ( Aztec là cư dân ở miền trung Mexico trong thời kỳ cổ đại từ năm 1300 đến năm 1521)
Hiện có 3 giống cacao được công nhận: đó là giống criollo , đây là giống hiếm và khó trồng nhất, còn giống forastero thì được trồng nhiều nhất , riêng giống trinitario là loại lai của hai giống đầu tiên. Criollo chỉ chiếm 5% sản lượng trên thế giới, mang hương thơm quyến rũ, ngọt ngào. Forastero có mùi khói, vị đắng và chua nhẹ, chiếm 80% sản lượng cacao. Trinitario thì vừa mang vị tinh tế của Criollo, lại có được những phẩm chất của Forastero.
Hầu hết sôcôla là sự pha trộn của ba loại trên và mỗi loại đóng góp hương vị riêng. Giống như nhiều loại rượu vang khác, hương vị của sô cô la là kết quả của quá trình pha trộn khéo léo để đạt được hương vị phức tạp nhưng cân bằng. Ví dụ, forastero thiếu hương vị tinh tế của criollo, nhưng nó mang lại cảm giác hấp dẫn cho sô cô la. Cũng như rượu vang hoặc cà phê, đất trồng cây mang lại hương vị đặc trưng của riêng nó. Vị ngọt, độ chua và vị khói (smokiness) đều là những đặc điểm liên quan đến địa lý.
2. Sơ lược qui trình sản xuất socola
Qui trình sản xuất socola gồm 4 công đoạn chính , bao gồm :
Socola là món quà ngọt ngào của những đứa trẻ phương Tây nhưng chúng cũng là thành quả lao động đầy cay đắng của trẻ em châu Phi
3. Thu hoạch và lên men hạt cacao thô
Tiếp theo, hạt cacao sẽ được phơi dưới nắng hoặc để trong phòng sưởi để làm khô giúp cho nấm mốc ngưng phát triển, sau đó phân loại và đóng gói để xuất xưởng. Thông thường thì chúng sẽ được xuất sang Châu Âu và từ đây sẽ cho ra thành phẩm với giá thành gấp rất nhiều lần hạt cacao thô 🙄
Quá trình phơi hạt sau khi lên men hạt cacao phải diễn ra chậm với nắng nhẹ, nếu phơi hạt dưới nắng gắt trong thời gian ngắn thì lượng axit trong hạt cacao không thoát ra kịp sẽ làm cho thành phẩm có vị chua khó chịu .
4. Qui trình sản xuất socola thành phẩm tại nhà máy
Hạt cacao khô sau đó được vận chuyển đến 1 nhà máy sản xuất socola ( thường tập trung ở Châu Âu). Hạt cacao, tùy theo công thức và qui trình chế biến của mỗi công ty, sẽ mang hương vị khác biệt.
Đầu tiên hạt ca cao phải trải qua các quá trình làm sạch để loại bỏ các chất gây ô nhiễm như cành cây, đá và bụi. Sau đó chúng được rang ở nhiệt độ thấp để phát triển hương vị, giảm độ chua và độ gắt ( astringency) , bớt độ ẩm, làm đậm màu và tạo điều kiện cho việc tách vỏ. Sau khi rang thì hạt sẽ qua máy làm nứt vỏ để tách vỏ, nhân và mầm rời ra, cùng với sự hỗ trợ của quạt thổi thì phần vỏ nhẹ sẽ bay đi và phần nhân nặng ở lại.
- Giai đoạn nghiền nhân & phối trộn
Để làm các sản phẩm socola, người ta sẽ nghiền nhân (nibs) và hóa lỏng chúng, để tạo ra socola nguyên chất ở dạng lỏng, gọi là chocolate liquor . Chocolate liquor hay còn gọi là cacao nhão ( cocoa mass / cocoa paste) chỉ chứa hai thành phần là chất rắn từ cacao (cocoa solids) và bơ cacao ( cocoa butter).
Chocolate liquor sẽ được phối trộn với bơ cacao và các nguyên liệu khác ( đường, sữa bột … ) , qua giai đoạn quấy đảo (conching), điều hòa nhiệt (temper), rót khuôn (molding) và đóng gói. Tùy thuộc vào lượng chocolate liquor mà người ta sẽ sản xuất ra các loại socola khác nhau . Dưới đây là các sản phẩm tiêu biểu được xếp theo thứ tự có chứa chocolate liquor nhiều nhất :
- Dark chocolate (socola đen) : đường, bơ cacao, chocolate liquor, vanilla
- Milk chocolate (socola sữa) : đường, bơ cacao, chocolate liquor, sữa hay sữa bột, vanilla
- White chocolate (socola trắng) : đường, bơ cacao, sữa hay sữa bột, vanilla
- Giai đoạn quấy đảo (conching)
Conching là một quy trình nhằm phát triển hương vị và nhũ hóa được thực hiện bởi máy conche ( hình vỏ sò) có tác dụng như máy nghiền. Qui trình này kéo dài từ 4 đến 72 giờ, tùy thuộc vào kết quả mong muốn và loại máy. Nhiệt độ được sử dụng trong quá trình này nằm trong khoảng từ 55 đến 88 ° C (130 đến 190 ° F) và được kiểm soát chặt chẽ để có được hương vị và độ đồng nhất mong muốn. Sô cô la trước khi trộn có kết cấu không đồng đều và sạn Quá trình này làm cho kích thước của chất rắn cacao và các hạt đường nhỏ hơn lưỡi có thể phát hiện, do đó tạo ra cảm giác mượt mà trong miệng. Socola được quấy đảo dưới sức nóng sẽ làm cho các dư vị khó chịu trong socola thoát ra và tăng cường hương vị vốn có của nó. Ngoài ra nhiệt độ sẽ làm cho các phân tử cacao và đường hòa quyện với bơ cacao tốt hơn, nên socola sẽ càng mịn mượt hơn. Để rút ngắn thời gian conching thì nhà sản xuất sẽ dùng chất nhũ hóa là lecithin, tuy nhiên chúng sẽ làm giảm đáng kể hương vị của socola thành phẩm.
Ủ là giai đoạn sau conching và thường chỉ xảy ra ở một vài nhà máy sản xuất thủ công. Sau khi conching thì socola được đổ thành các khối lớn, bọc kín và để lên kệ trong vài tháng. Người ta chỉ ủ socola đen và không làm với socola sữa và socola trắng .Nó sẽ làm cho socola tiếp tục phát triển hương vị, giảm vị chua vốn có , đem lại cho chúng hương vị tinh tế nhất
- Giai đoạn điều hòa nhiệt (tempering)
Sau conching, socola sẽ được chuyển đến quá trình điều hòa nhiệt (tempering). Quá trình này sẽ được thực hiện trên bàn đá, trong âu đựng socola hoặc sử dụng máy chuyên dụng.
Khi socola được tan chảy rồi làm mát, bơ cacao sẽ kết tinh ở nhiều dạng khác nhau (bơ cacao là chất béo có thể kết tinh ở 6 dạng). Mỗi dạng tinh thể này có nhiệt độ tan chảy khác nhau ( xem ở bảng tóm tắt bên dưới) . Mục đích của temper (xem thêm tại đây) là để cho bơ cacao kết tinh thể dạng V bởi nó sẽ làm cấu trúc socola ổn định ở nhiệt độ 32oC – 34oC ( nhiệt độ phòng) và tan chảy ở nhiệt độ gần với nhiệt độ cơ thể ( 37oC). Khi có càng nhiều tinh thể dạng V được hình thành sau temper, socola sẽ dễ dàng róc khuôn, có bề mặt sáng bóng và khi bẻ sẽ vỡ theo từng mảng cùng tiếng kêu giòn, tan nơi đầu lưỡi và giữ hình dạng ở nhiệt độ thường.
| Crystal (tinh thể) | Nhiệt độ tan chảy | Cảm quan |
|---|---|---|
| I | 17 °C (63 °F) | Mềm, dễ vỡ vụn, tan chảy quá dễ dàng |
| II | 21 °C (70 °F) | Mềm, dễ vỡ vụn, tan chảy quá dễ dàng |
| III | 26 °C (79 °F) | Cứng, bẻ gãy kém, tan chảy quá dễ dàng |
| IV | 28 °C (82 °F) | Cứng, bẻ hãy ổn, tan chảy quá dễ dàng |
| V | 34 °C (93 °F) | Sáng bóng, cứng, bẻ gãy tốt, tan chảy gần với nhiệt độ cơ thể ( 37oC) |
| VI | 36 °C (97 °F) | Quá cứng |
- Giai đoạn rót khuôn và lưu trữ ( molding & storage)
Sau quá trình temper, socola sẽ được rót khuôn, làm lạnh, tách khuôn, đóng gói và chuyển vào phòng lưu trữ. Nhiệt độ lưu trữ lý tưởng là 15 đến 17 ° C (59 và 63 ° F), với độ ẩm tương đối dưới 50%. Nếu để trong tủ lạnh mà không che đậy và bao gói cẩn thận, cùng với nhiệt độ lưu trữ không thích hợp, sô cô la có thể hấp thụ đủ độ ẩm và xuất hiện các đốm trắng, kết quả của chất béo hoặc tinh thể đường nổi lên trên bề mặt ( chocolate blooming)
