Ngày xưa người ta chỉ có mong ước được ăn no, mặc ấm nhưng ngày nay thì lại khác, đó là ăn ngon và mặc đẹp. Nhưng đã ăn ngon thì đâu dễ mặc đẹp 🙁 , vì ăn quá nhiều thì mỡ tụ vòng 2 🙄 . Từ đó, những sản phẩm ăn kiêng ra đời nhiều hơn để đáp ứng được ước mong mặc đẹp của chị em chúng mình 😆 . 

Là thành phần không thể thiếu trong các loại kem đánh răng hay kẹo sing gum vì không chỉ tạo cảm giác the mát mà còn không làm sâu răng, rượu đường có thêm ưu điểm nữa là cung cấp năng lượng ít hơn nhưng vẫn giữ được độ ngọt.  Từ đây chúng trở thành 1 nguyên liệu thay thế đường sucrose cho các dòng bánh ngọt, nhằm thỏa mãn nhu cầu thích ăn ngọt nhưng lại muốn giữ dáng của thực khách 😆 

1. Các loại rượu đường

Rượu đường (còn được gọi là polyhydric alcohols, polyalcohols, alditols or glycitol) là các hợp chất hữu cơ, chứa một nhóm hydroxyl (–OH) gắn với mỗi nguyên tử carbon. Là chất rắn màu trắng, hòa tan trong nước, rượu đường có trong cây cỏ hoặc được sản xuất công nghiệp bằng cách hydro hóa đường. Các loại rượu đường thường được sử dụng trong tiệm bánh bao gồm:

  • Các monosaccharid hydro hóa (Sorbitol, mannitol xylitol)
  • Các disaccharid hydro hóa (Isomalt, maltitol, lactitol)
  • Hỗn hợp của saccharide và polysaccharide được hydro hóa (Xi-rô glucose được hydro hóa)

2. Ưu điểm

Ưu điểm đầu tiên của việc sử dụng sugar alcohol là giảm đi lượng calorie. So với các loại đường truyền thống như sucrose cung cấp  đến 4 cal/g thì sugar alcohol chỉ cung cấp 1 nửa năng lượng ( 2 cal/g).  Và vì vi khuẩn đường miệng không thể tiêu hóa chúng nên rượu đường cũng là 1 lựa chọn khá lý tưởng cho các tín đồ nghiện ngọt nhưng lười oánh răng 😆 .

Bảng so sánh độ ngọt của rượu đường với sucrose

Ngoài giá trị calo thấp, sugar alcohol có chỉ số đường huyết thấp và có thể giúp giảm nguy cơ mắc một số bệnh liên quan đến sở thích hảo ngọt 😆 .Tuy nhiên tiêu thụ rượu đường có thể ảnh hưởng đến lượng đường trong máu, mặc dù ít hơn so với đường sucrose. 

Bảng so sánh Chỉ số đường (Glycemic index – GI) của các loại rượu đường và đường (sugar) và glucose

Ngoài tạo vị ngọt, một số loại rượu đường như sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol, lactitol và maltitol có thể tạo ra cảm giác mát lạnh dễ nhận thấy trong miệng . Cảm giác the mát ấy là phản ứng thu nhiệt khi hòa tan trong nước của các tinh thể rượu đường 

Sugar alcohol thì chúng cũng sẽ làm cho bánh nặng thêm và cũng góp phần làm tăng thể tích  (volume) . Do đó chúng được coi là chất làm tăng khối lượng (bulking) mà không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.

Khi dùng sugar alcohol, chúng sẽ làm hoạt độ nước (Aw) của sản phẩm thấp xuống vì có được khả năng liên kết nước tốt, từ đó dẫn đến kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm . Ví dụ, sorbitol có hiệu quả gấp đôi so với sucrose trong việc làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ kéo dài thời hạn sử dụng bánh ở nhiệt độ phòng.

Cũng vì tính liên kết nước tốt nên sử dụng sugar alcohol trong các bột đông lạnh (frozen dough) thì tốt hơn dùng sucrose vì chúng giữ cho khối bột có được độ ổn định khi cấp đông và rã đông.

Hoạt độ nước (AW – activity water) là chỉ tiêu đánh giá độ tiếp nhận nước của sản phẩm với môi trường xung quanh. Aw luôn có xu hướng đạt trạng thái cân bằng với môi trường không khí xung quanh. Cũng giống như nhiệt độ sẽ truyền từ 1 vật có nhiệt độ cao xuống 1 vật có nhiệt độ thấp và dừng lại nhiệt độ của hai vật cân bằng nhau,  Nước cũng  sẽ chuyển dịch từ nơi có Aw cao đến nơi có Aw thấp cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng. Ví dụ mật ong có Aw là 0,6, không khí có Aw là 0,7, do vậy nếu cho mật ong tiếp xúc với không khí thì mật ong sẽ hút nước từ không khí.

Trong sản xuất thực phẩm, hoạt độ nước (Aw) là yếu tố quyết định đến độ ổn định và chất lượng sản phẩm vì chúng sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc, hạn sử dụng … Hoạt độ nước ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi sinh vật. Hầu hết vi khuẩn không phát triển khi Aw < 0.91 và nấm mốc ngừng hoạt động khi Aw < 0.8 . Do đó, những chất có Aw càng cao thì sẽ mau hư hỏng hơn vì lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, ví dụ như sữa có Aw 0.97, thịt chưa chế biến là 0.99. Phản ứng oxy hóa chất béo, nguyên nhân khiến thực phẩm có mùi ôi dầu, cũng sẽ bị kiềm hãm khi khi 0.3 < aw< 0.5  . Thực phẩm bị phân hủy không chỉ do tác động của nhiệt độ, ánh sáng, không khí, vi sinh vật mà còn do chính enzyme có sẵn trong chúng . Hoạt động của phẩn ứng enzyme thường bắt đầu khi aw > 0.45, nên khi Aw ≤ 0.3 thì ngăn chặn được quá trình phân hủy enzyme. Thực phẩm chỉ giữ màu sắc đẹp khi còn tươi nhưng khi bị sấy khô thì thường màu sậm dần, đó là vì phản ứng sẫm màu xảy ra đối với các sản phẩm có Aw thấp = 0.5, ví dụ như hoa quả sấy khô có Aw 0.5 – 0.6

3. Nhược điểm

Rượu đường có ái lực cao với nước, nghĩa là cạnh tranh hút nước với tinh bột trong quá trình trộn, khiến cho gluten khó hình thành hơn. Do đó khi trộn bột làm bánh mì thì đợi gluten phát triển trước đã rồi mới cho sugar alcohol vào. 

Rượu đường làm giảm độ đặc ( hay còn gọi là độ nhớt – viscosity) trong hỗn hợp bột làm bông lan (cake batters), nên tạo điều kiện cho không khí được sục vào nhiều hơn, từ đó giúp bánh tăng thể tích, nhưng không có nghĩa là thay 100% đường sucrose bằng rượu đường sẽ đem lại kết quả như mong muốn, vì bột bánh lỏng quá thì khí vào cũng nhiều nhưng độ giữ khí hay chính xác hơn là độ ổn định khí cũng sẽ kém 😉 

Sử dụng rượu đường thì màu sắc bánh trắng nhợt do phản ứng Maillard không xảy ra, nhưng đó lại là ưu điểm khị sản xuất các loại bánh kẹo không cần màu như Marshmallows chẳng hạn 😉

Nấm men không ăn rượu đường nên bánh mì ngọt không thể sử dụng 100% sugar alcohol mà không trộn thêm đường sucrose. Đường sucrose không chỉ thúc đẩy quá trình lên men mà còn tạo vị, mùi thơm, màu sắc và tăng độ nở cho bánh nữa.

Không giống như đường, rượu đường không được cơ thể tiêu hóa hoàn toàn, nên các loại rượu đường, ngoại trừ erythritol, đều làm nhuận tràng 😎 , nguyên nhân khiến thực khách ợ hơi như bò nhai lại, thả bom sinh học mất kiểm soát 😈 và ghé thăm restroom nhiều hơn nếu ăn nhiều 😆 , nhưng mình nghĩ khách hàng bị Tào Tháo rượt vậy chắc cũng mau giảm cân chứ nhỉ 😉

Trong cơ thể, phần lớn erythritol được hấp thu vào máu ở ruột non, sau đó phần lớn được bài tiết dưới dạng không đổi qua nước tiểu, chỉ khoảng 10% đi vào ruột kết. Vì 90% erythritol được hấp thụ trước khi đi vào ruột già, nên nó thường không gây ra nhuận tràng (laxative effects), nguyên nhân gây đầy hơi và tiêu chảy (bloating and diarrhea).

4. Thí nghiệm về sử dụng rượu đường thay thế trong sản xuất sponge cake

Vào tháng 10/2010, một nghiên cứu từ trường đại học Catholic University của Hàn Quốc đã làm thí nghiệm để so sánh về chất lượng của Sponge cake khi sử dụng rượu đường thay thế. Nghiên cứu được đánh giá dựa trên bông lan sử dụng 100% đường sucrose và bông lan thay thế 50% đường sucrose bằng các loại rượu đường khác (erythritol, sorbitol và xylitol). Người ta đã chỉ ra rằng : 

1.Về chỉ tiêu kĩ thuật :

Trọng lượng riêng (specific gravity) của bột bánh (cake batter) chỉ chứa 100% sucrose cao hơn đáng kể so với bánh chứa 50% sucrose + 50% rượu đường. Trọng lượng riêng càng cao thì bột bánh càng chứa ít khí, điều này cho thấy rượu đường làm tăng khả năng tạo khí cho bột trộn.

– Độ nhớt (viscosity) của bột bánh chứa 100% sucrose cao hơn đáng kể so với bột bánh có chứa rượu đường. 

– Sucrose làm chậm quá trình hồ hóa hơn rượu đường, nên bánh sử dụng 100% đường sucrose thì sẽ phải nướng ở nhiệt độ cao hơn, còn khi đã phối trộn thêm rượu đường thì phải hạ nhiệt độ nướng. 

– Độ ẩm của bánh chứa 50% sorbitol là cao nhất và bánh chỉ chứa 100% sucrose là thấp nhất, nên sử dụng rượu đường sẽ tăng độ ẩm cho bánh

– Thể tích riêng (specific volume) của các loại bánh chỉ chứa 100% sucrose và 50% xylitol cao hơn và tỷ lệ thất thoát khi nướng (baking loss rate) của chúng thấp hơn các bánh chứa loại rượu đường khác.

Thể tích riêng (specific volume)  được tính bằng tỷ số giữa thể của bánh (volume) và trọng lượng (weight) (Cake specific volume was calculated as the ratio between the cake volume and weight)

– Thể tích (volume) và chỉ số đối xứng (symmetry index) của bánh chỉ chứa 100% sucrose là cao nhất trong các loại bánh và bánh chứa 50% xylitol cho kết quả tương tự như sucrose cho các chỉ số trên.

2.Về mặt cảm quan : 

– Vỏ bánh (crust) chỉ chứa 100% đường sucrose có sắc đỏ và vàng đậm hơn đáng kể so với vỏ chứa rượu đường

– Ruột bánh (crumb) có chứa 50% erythritol thì có sắc vàng và đỏ kém nhất trong số các loại bánh.

– Bánh chỉ chứa 100% sucrose có các lỗ xốp phân bố đều và mịn hơn và mặt cắt mịn hơn với bánh chứa rượu đường, và bánh có chứa 50% xylitol tương tự như bánh chỉ chứa 100% sucrose.

– Độ cứng (Hardness), độ dai (chewiness) và độ dẻo (gumminess) của bánh chỉ chứa 100% sucrose cao hơn so với bánh có chứa rượu đường, trong khi độ dính (adhesiveness) của bánh chứa 50% rượu đường cao hơn bánh chỉ chứa 100% đường sucrose.

Hình ảnh chụp mặt cắt bánh khi sử dụng rượu đường. Bánh sử dụng 100% sucrose cho cấu trúc đẹp nhất, kế đến là xylitol, sorbitol và xếp sau cùng là erythritol

Kết luận :

Trong số các loại rượu đường, xylitol là giống nhất với sucrose về đặc tính kết cấu. Trong thử nghiệm chất lượng cảm quan, độ mềm và độ ẩm của bánh chứa sorbitol và erythritol cao hơn so với những loại chỉ chứa sucrose và xylitol. Tuy nhiên, xét về tổng thể chung, người ta thích bánh chứa 50% xylitol và 100% sucrose hơn những loại chứa 50% sorbitol và 50% erythritol. Vì vậy, xylitol thích hợp hơn khi thay thế 50% cho sucrose so với erythritol và sorbitol khi làm bánh bông lan.

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang