Sữa chua Đà Lạt không phải là thứ gì mới mẻ đối với mình và mình cũng không cần phải lăn lội lên xứ sở sương mù để thưởng thức 😛 . Nhà mình từng làm sữa chua bán vào khoảng năm 1993 và sử dụng sữa tươi mua trực tiếp từ trại nuôi bò ở Thủ Đức. Kí ức của mình lúc đó là khi nấu sôi sữa xong, để một lúc thì có lớp váng màu vàng kem nổi lên trên mặt và khi dùng sữa này để làm sữa chua thì thành phẩm cũng sẽ có lớp chất béo này. Cái cảm giác ăn hũ sữa chua có lớp váng sữa vàng suộm thì cực kì kích thích vị giác 😉 . Sau này thì mình đã biết tại sao những hộp sữa tươi mình mua ở siêu thị không hề có lớp kem này , đó là do chúng đã qua qui trình đồng hóa còn sữa tươi nấu chỉ bằng cách đun sôi thì không có. Qui trình đồng hóa là qui trình ở nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn sẽ làm kích thước của những hạt cầu béo nhỏ lại nên sẽ giúp chúng phân tán đều trong sữa thay vì tụ lại thành lớp trên bề mặt sữa. ( nếu bạn muốn tìm hiểu thêm thì đọc link này phần số 1 – chất nhũ hóa)
Làm sữa chua Đà Lạt thì bạn chỉ cần mua sữa tươi dạng nấu sôi thủ công. Lúc trước thì mình thấy loại này bán nhiều vì giá rẻ hơn so với sữa đóng hộp nhưng giờ thì khá hiếm rồi vì người tiêu dùng cũng chẳng mặn mà gì và nếu muốn mua thì bạn có thể gõ vào goole từ khóa ‘ bán sữa bò tươi’ thì sẽ mua được nhưng phải mua từ 5L trở lên . Một điểm lưu ý là sữa bò tươi dạng này thường không qua qui trình kiểm tra về chất lượng và rất nhiều trường hợp bị trạm thu mua sữa trả về vì không đạt các chỉ tiêu lý hóa sinh nhé 😉
=> Các bí quyết để làm sữa chua ngon
=> Các vấn đề thường gặp khi làm sữa chua
1. Công thức
- Sữa tươi : 1 lít
- Sữa đặc có đường : 1/2 hộp (tương đương 140g) ( chọn loại giống hình bên dưới để thành phẩm có chất lượng tốt nhất – muốn tìm hiểu thêm về sữa đặc có đường thì đọc bài viết liên quan tại đây ) . Nếu không muốn sản phẩm quá đặc thì thay sữa đặc có đường bằng đường kính trắng từ 80g – 100g tùy khẩu vị
- Sữa chua để làm men : 1 hộp sữa chua 100g của Vinamilk ( loại không đường/ít đường/ có đường)
2. Cách làm
Bước 1: cho hộp sữa chua cái ra khỏi tủ lạnh trước 1h – 2h tùy nhiệt độ phòng để chúng bớt lạnh
Bước 2: tiệt trùng dụng cụ
Đun sôi nước, tắt bếp, cho các hũ đựng sữa và thìa khuấy vào ngâm trong vòng 1 phút, lấy ra, để ráo nước. Sau đó cho vào lò nướng đã bật nhiệt độ 100oC trong vòng 5 phút để khô hoàn toàn.
Bước 3: cho sữa tươi + sữa đặc có đường vào nồi, nấu với lửa vừa, vừa đun vừa khuấy để tránh sữa bị khét dưới đáy nồi. Nấu cho đến khi sữa sôi thì tắt bếp.
Bước 4: khuấy sữa cho nguội đến khoảng 40 – 45oC (sữa sẽ ấm như nước dùng để tắm) thì bắt đầu cho men vào. Để men được tan đều thì bạn múc 2-3 muỗng canh sữa cho vào hũ men, khuấy đều sau đó đổ vào nồi đựng sữa. Khi đổ men cái vào thì đổ từ từ, vừa đổ vừa khuấy nhẹ nhàng để men hòa vào sữa. Cho hỗn hợp sữa + men vào hũ, đậy nắp và đem đi ủ.
Các cách ủ sữa chua mình đã tổng hợp ở đây và bạn có thể tham khảo. Thời gian ủ sẽ kéo dài khoảng 7h ở nhiệt độ 40-45oC, sau đó bạn cần cho sữa chua thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh.
