Sữa đặc có đường

Nhắc đến sữa đặc có đường (Sweetned condensed milk / Lait condensé sucré), lứa thế hệ 7X, 8X trở về trước đều nhớ đến những bữa sáng với bánh mì vỏ giòn nóng hổi chấm miếng sữa đặc ông thọ ngọt ngào. Không chỉ kết hợp với bánh mì, sữa đặc còn mang lại cái hồn cho ly cà phê đen sóng sánh thơm lừng đánh thức mọi giác quan cho khởi đầu ngày mới và ngày nay nó trở thành một thức uống đặc trưng của Việt Nam. 

Ngày xưa, nếu chỉ có hai nhãn hiệu sữa đặc có đường của Dutch Lady và Vinamilk thì giờ đây, bạn sẽ thấy cơ mang đủ mọi nhãn hiệu và giá cả, chưa kể xuất hiện những sản phẩm mà nếu không rành về thực phẩm , bạn sẽ dễ lầm tưởng chúng là sữa đặc có đường  😆 

1. Thành phần chính của sữa đặc có đường 

Thành phần chính của sữa đặc có đường sẽ là sữa ( sữa tươi hoặc sữa bột pha nước ) và dĩ nhiên không thể thiếu đường  😆 . Các phần cơ bản của sữa đặc có đường bao gồm: 

Người ta có thể sử dụng sữa tươi hoặc sữa bột pha nước. Tại Pháp, các sản phẩm sữa đặc có đường thì người ta sử dụng sữa tươi, còn ở Việt Nam thì nhà sản xuất sử dụng sữa bột gầy và nước. 

Chất béo có trong thành phần sữa đặc có đường đến từ chất béo sữa (milkfat product) hoặc từ dầu thực vật.  Các sản phẩm sữa đặc của Pháp thì họ không bổ sung thêm chất béo vì nó đã có trong sữa tươi. Sản phẩm của Việt Nam thì nhà sản xuất thường sử dụng sữa gầy (đã tách béo) nên họ sẽ bổ sung chất béo đến từ chất béo từ sữa hoặc dầu thực vật ( thường là dầu cọ). Sản phẩm sữa đặc nào mà có dầu cọ thì hậu vị cũng sẽ gắt hơn sản phẩm không có dầu cọ. 

Đường sử dụng trong sữa đặc có đường là đường sucrose ( đường mía hoặc đường từ củ cải đường), ngoài ra nhà sản xuất cũng bổ sung thêm đường lactose. Bản thân sữa ( sữa tươi hoặc sữa bột) đã có sẵn đường lactose nhưng nhà sản xuất bổ sung thêm lactose ( trong qui trình sản xuất người ta gọi là mầm lactose) để điều khiển quá trình kết tinh của lactose có sẵn trong sữa làm cho kích thước của chúng luôn nhỏ nên sản phẩm cuối cùng có cấu trúc luôn mịn.  

Sản phẩm sữa đặc có đường mà hàm lượng protein càng cao thì giá thành cũng sẽ cao hơn.  Protein có sẵn trong sữa tươi hoặc hoặc sữa bột gầy và nhà sản xuất bổ sung thêm lượng protein bằng các sản phẩm như bột whey, bột sữa giàu đạm… . Hàm lượng protein đóng vai trò tạo độ dặc cho sản phẩm mà thuật ngữ chuyên ngành gọi là độ nhớt ( viscosity).  Ngoài ra protein cũng đóng vai trò trong việc liên kết phân tử nước và phân tử béo có trong nguyên liệu giúp chúng không chia lìa  😆 .  Nếu dòng sữa đặc có đường có hàm lượng protein thấp thì nhà sản xuất sẽ sử dụng thêm chất tạo đặc và /hoặc chất nhũ hóa. Mục đích cũng là để sản phẩm không bị tách lớp và cảm quan sản phẩm  đúng chuẩn ‘đặc’ của sữa đặc có đường  😉 . 

2. Các phụ gia trong sữa đặc có đường

Phụ gia thường sử dụng trong sữa đặc có đường bao gồm chất làm dày và chất nhũ hóa. Chất làm dày tạo cho sản phẩm ‘đặc’ đúng như tên gọi của nó, ngoài ra chất này cùng với chất nhũ hóa có tác dụng làm cho mối liên kết giữa phân tử nước và phân tử béo được bền chặt giúp chúng không bị tách lớp. Carageenan (INS 407) là chất làm dày thường có trong sữa đặc có đường. Nếu bạn nào hay mua rau câu dẻo để nấu rau câu trái dừa thì đấy là chất này  😀 . Carageenan được chiết xuất từ tảo đỏ và tạo cấu trúc dẻo khi hòa tan trong nước. 

Trong sữa đặc có đường hòan toàn không có chất bảo quản. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm đến > 45% sẽ tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể nên hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Ngoài ra công nghệ đóng lon chân không cũng sẽ góp phần làm sản phẩm không bị hư hỏng.

Lexithin (INS 322) là chất nhũ hóa có trong sản phẩm sữa đặc có đường. Bản chất của lexithin là chất béo và nó có trong lòng đỏ trứng gà hoặc từ đậu nành. Chất nhũ hóa có cấu tạo phân tử gồm một đầu thích dầu và một đầu thích nước nên sẽ liên kết hai phân tử nước và chất béo có trong sản phẩm. 

3. Bao bì sản phẩm

Nhắc đến sản phẩm sữa đặc có đường là mọi người đều nghĩ ngay đến lon sữa bằng kim loại. Để thuận tiện hơn thì một số sản phẩm bây giờ nhà sản xuất có gắn thêm nắp bật giống lon bia . Ngoài ra thì họ có thêm dạng túi plastic có nắp đóng tiện dụng hoặc hộp giấy dành cho những hộ dinh doanh cà phê. Tại Pháp thì ngoài lon thiếc ra, sản phẩm được đóng trong những tuýp nhựa nhìn y hệt tuýp kem đánh răng. Với bao bì này thì mình thấy tiện lợi hơn rất nhiều so với lon thiếc trong việc sử dụng và bảo quản. 

4. Nên mua sữa đặc có đường hay tự làm 

Như đã đề cập ở trên thì sữa đặc có đường đang bán trên thị trường không có chất bảo quản đâu nhé nên việc bạn có tự làm  ở nhà hay đi mua thì cũng tương tự nhau. Các blogger trên youtube thường rêu rao là do sữa đặc có đường tự làm không có chất bảo quản nên thời hạn bảo quản ngắn cũng là thông tin hoàn toàn sai lệch.

Sữa đặc có đường có thời hạn sử dụng là 1 năm đối với hộp thiếc hoặc 9 tháng đối với bao bì dạng túi vì chúng được đã qua qui trình sản xuất và đóng bao bì hoàn toàn khép kín. Nếu bạn đã mở nắp, sản phẩm chỉ nên sử dụng trong vòng 4 ngày ở nhiệt độ thường.

Mỗi qui trình để phối trộn nguyên liệu đều có yêu cầu về nhiệt độ và áp suất khác nhau mà nếu làm tại nhà thì bạn không để nào đáp ứng được. Một số bạn khi tự làm thì sản phẩm sẽ lợn cợn là do đường lactose kết tinh nhưng đối với sản phẩm sản xuất công nghiệp thì nhà sản xuất có qui trình để tạo lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để nghĩa là làm cho kích thước của tinh thể lactose < 10µm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.

Làm sữa đặc có đường tại nhà khá đơn giản, không cần kĩ năng gì cả nhưng nó chỉ dành cho những bạn có tính kiên nhẫn hoặc muốn làm thử một lần cho biết vì nó tốn thời gian  😆

Bạn có thể tham khảo video hướng dẫn làm sữa đặc có đường bên dưới.  Nguyên liệu cần chuẩn bị bao gồm : 

  • 500ml sữa tươi ( thanh trùng hoặc tiệt trùng)
  • 100g đường : thường sử dụng đường trắng, nhưng mình sử dụng đường vàng để tạo màu sản phẩm thêm hấp dẫn 
  • 20g sữa bột nguyên kem (whole milk powder/full cream milk powder) : để tăng hàm lượng protein sẽ tạo cấu trúc sánh đặc và đồng nhất vì trong sữa bột nguyên kem có chứa chất nhũ hóa là lecithin từ đậu nành.
  • 10g bơ động vật ( butter/ beurre) :  để tăng thêm độ béo cho sản phẩm, không sử dụng bơ thực vật (margarine) vì tạo mùi không ngon. 
  • 1 tí muối:  để tăng hương vị thêm đậm đà đồng thời có tác dụng bảo quản sản phẩm 

5. Cách chọn các sản phẩm sữa đặc có đường trên thị trường Việt Nam

Các hãng sản xuất sữa đặc có đường luôn có nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Tùy vào mục đích sử dụng mà bạn sẽ quyết định lựa chọn sản phẩm phù hợp. Sản phẩm nào hàm lượng protein càng cao và hàm lượng chất béo trong sản phẩm đến từ chất béo sữa thì giá thành sẽ càng cao. Nếu ngược lại thì giá thành sản phẩm sẽ thấp xuống nghĩa là hàm lượng protein sẽ thấp hơn và chất béo sữa được thay thế bằng chất béo đến từ thực vật ( thường là dầu cọ). 

Nếu bạn không quan tâm đến giá cả mà muốn chọn sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và vị thơm ngon thì sản phẩm Sữa đặc có đường cao cấp nguyên kem Dutch Lady hoặc Sữa đặc có đường ông thọ thượng hạng Vinamilk là lựa chọn cho bạn. Đây là hai sản phẩm có hàm lượng protein cao nhất (7%) và chất béo đến từ sữa chứ không từ dầu thực vật. Hàm lượng dinh dưỡng của hai sản phẩm này tương đương nhau nên chọn loại nào cũng được. 

Nếu bạn muốn giá thành sản phẩm thấp hơn và vị cũng không kém phần thơm ngon so với hai sản phẩm trên thì bạn có thể lựa chọn sữa đặc có đường Vinamilk Ông Thọ nhãn đỏ hoặc sữa đặc có đường Vinamilk Ông Thọ chữ xanh. Chúng có hàm lượng protein thấp hơn (4.8%) và có chất béo từ dầu thực vật.

Thực tế cho thấy khi mình nếm hai sản phẩm sữa đặc có hàm lượng đạm 7%  và 4.8% thì vị không khác nhau nhiều lắm.  Bạn sẽ có cảm giác ngậy hơn khi nếm sản phẩm có hàm lượng đạm 4.8% do lượng chất béo có trong sản phẩm nhiều hơn (11.3% so với 8%) nhưng hậu vị sẽ không ngon bằng sản phẩm có độ đạm cao hơn. 

 

Bảng so sánh hàm lượng dinh dưỡng của 4 nhãn hiệu sữa này

Sản phẩm/ Hàm lượng dinh dưỡngĐạm (%)Béo (%)Hydrocarbon (%)Năng lượng (kcal)
Sữa đặc có đường Ông Thọ thượng hạng7856324
Sữa Đặc Có Đường Nguyên Kem Cao Cấp Dutch Lady6.978.0556.5326.33
Sữa đặc Vinamilk Ông Thọ có đường nhãn đỏ4.811.355340.9
Sữa đặc có đường Ông Thọ chữ xanh4.811.355340.9

Nếu bạn muốn kinh doanh cà phê bệt hay trái cây dầm thì kem đặc có đường là sự lựa chọn hoàn hảo  😉 . Đây là sản phẩm fake dễ làm mọi người lầm tưởng là sữa đặc có đường nhưng hoàn toàn không phải. 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *