Là nguyên liệu phổ biến trong ngành bánh & kẹo, socola kích thích vị giác cực mạnh và xua tan cảm giác lờ đờ uể oải cho thực khách 😆 . Có mặt trong hầu hết các món tráng miệng và bánh ngọt, socola còn được xem như món quá tặng đầy ý nghĩa trong các dịp lễ nhất định của phương Tây, bao gồm Giáng sính, Phục Sinh và Lễ Tình Nhân.
Đối với kem và một số món bánh & tráng miệng, thao tác trên socola rất dễ vì chúng ta không lưu tâm đến vẻ bề ngoài của chúng. Nhưng khi sản xuất kẹo socola đổ khuôn hay các dạng cluster, độ bóng bẩy không tì vết trên bề mặt socola lại là 1 yếu tố về kĩ thuật khiến nhiều người mệt mỏi 😉 vì chúng thách thức sự kiên nhẫn và cả kinh nghiệm của người làm 😆
Để có được những viên kẹo socola sáng bóng, người ta phải làm tan chảy và temper socola đúng cách. Temper là cách người ta dùng nhiệt độ và thao tác quấy trộn, để sắp xếp lại một cách có trật tự các tinh thể béo có trong bơ cacao, làm chúng kết tinh ở dạng ổn định nhất. Socola sau khi temper sẽ có bề mặt bóng như gương, cấu trúc mịn và tan nơi đầu lưỡi, cũng như khó tan chảy ở nhiệt độ phòng.
Nội dung
1. Băm nhỏ & Tan chảy socola đúng cách
Trước khi làm tan chảy socola thì chúng ta cần băm nhỏ trước đã. Bạn có thể dùng dao thường, dao răng cưa, đồ bào socola hay máy xay đa năng để làm vụn chúng. Dù làm kiểu gì thì cũng nên đảm bảo kích thước của chúng đồng đều nhau và nhỏ nhất có thể, để đảm bảo cho quá trình đun chảy socola được hoàn hảo.
Đun chảy socola thì rất đơn giản, nhưng bạn cần lưu ý đến 2 yếu tố, đó là nhiệt và nước. Khi nhiệt độ vượt quá 48oC (120oF), bơ cacao sẽ tách ra khỏi chất rắn cacao, làm socola bị phân tách khiến bạn không thể thao tác trên chúng và socola có thể bị cháy. Socola khá nhạy với nước, chỉ cần 1 đến 2 giọt nước thôi cũng khiến nó bị đông tụ ( seize). Chất lỏng tối thiểu để thêm vào để ngăn chặn sự đông tụ là 1 + 1⁄2 muỗng cà phê cho mỗi ounce (28g) sô cô la, nhưng việc pha loãng sô cô la để làm mịn nó cũng có nghĩa là sô cô la không còn có thể được sử dụng cho các loại kẹo vỏ cứng và đồ trang trí khác.
Lò vi sóng sẽ là dụng cụ làm tan chảy socola khá an toàn vì chúng ta không cần đun sôi nước, nên sẽ tránh được hơi nước hoặc các giọt nước lạc vào làm hỏng cấu trúc của socola. Với lò vi sóng, bạn chỉ cần cắt nhỏ socola và cho vào lò quay khoảng 15 giây ở chế độ low heat, sau đó dùng phới silicon đảo mỗi 15 giây để tránh cho socola không quá nóng. Chúng ta sẽ ngừng quay socola khi vẫn còn một vài khối socola chưa tan hết, vì nhiệt dư sẽ làm tan chảy những phần socola cuối cùng.
Nếu bạn muốn làm chảy socola bằng hơi nước, hãy dùng bát có đường kính lớn hơn nồi đựng nước để tránh hơi nước rơi vào bát và đáy bát đựng không chạm với nước. Bạn cũng luôn nhớ phải dùng phới quấy đảo thường xuyên và khi socola tan chảy hoàn toàn ( ở mức nhiệt độ từ 115 đến 120oF), hãy bỏ bát đựng socola ra khỏi nồi và nhanh chóng lau khô phần đáy bát để loại bỏ hết hơi nước ngưng tụ.
2. Vì sao phải temper socola
Temper thì mình không biết dịch nó ra sao, nhưng chữ temper thì nó liên quan đến temperature ( nhiệt độ) và thao tác temper socola cũng liên đới đến nhiệt độ 🙂
Temper socola là thao tác bắt buộc để tạo ra nhiều loại kẹo socola với cấu trúc khác nhau. Temper là kĩ thuật làm nóng và làm lạnh socola nóng chảy để tạo nên những viên kẹo sáng bóng như gương soi, điều này hoàn toàn không thể xảy ra nếu bạn chỉ đơn thuần đun chảy socola rồi rót khuôn mà không có thao tác temper.
Tất cả socola đều chứa bơ cacao (cocoa butter), đây là loại chất béo phức tạp có khả năng hình thành thành các cấu trúc tinh thể khác nhau khi làm mát. Các chất béo trong bơ ca cao có thể kết tinh ở 6 dạng khác nhau (kết tinh đa hình – polymorphous crystallization). Temper sẽ đảm bảo rằng chúng kết tinh ở dạng đồng nhất.
Sự kết tinh không kiểm soát của bơ cacao sẽ dẫn đến các tinh thể có kích khác nhau và có những tinh thể lớn đủ để nhìn thấy bằng mắt thường. Điều này làm cho bề mặt socola lốm đốm, không sáng bóng mà xỉn, mờ đục. Nói một cách chính xác, khi socola không được temper, bơ cacao sẽ kết tinh một cách mất trật tự và lỏng lẻo, nên sẽ làm cho socola vừa xỉn màu và vỡ vụn chứ không phải vỡ theo từng mảng khi dùng tay bẻ. Nói đến đây, mình liên tưởng đến thao tác temper cũng giống như cách làm người ta matxa bò Kobe. Nhờ được mat xa mà bò Kobe có mỡ phân bố đều nên miếng thịt sẽ mềm mại và nhìn đẹp mắt hơn. Còn bò Việt Nam không được chăm sóc như thế nên mỡ một nơi và thịt một nẻo, làm cho miếng thịt chỗ thì cứng ngắt nhưng chỗ lại bèo nhèo 😆 , và cũng dẫn đến màu sắc không hài hòa.
Tóm lại, khi được temper đúng cách, socola sẽ mịn, tan chảy nơi đầu lưỡi vì các hạt chất béo được phân tán đều, bề mặt bóng lộn và bạn sẽ nghe 1 tiếng tách nhẹ khi bẻ chúng. Nó cũng nhanh chóng đông kết ở nhiệt độ phòng mát và thoát ra khỏi khuôn socola dễ dàng. Socola qua temper thì có nhiệt độ tan chảy cao hơn socola chưa qua temper, nên nó ít bị chảy khi cầm trên tay và tan chầm chậm nơi đầu lưỡi 😎
Với socola được nấu chảy nhưng không qua thao tác temper, chúng sẽ có bề mặt xỉn, mờ khi đông kết và có thể xuất hiện các đốm màu trắng trên bề mặt, Đây gọi là hiện tượng socola nở hoa ( chocolate blooming) , kết quả của sự kết tinh bơ cacao trên bề mặt. Socola nở hoa thì ăn vẫn được, nhưng không tan mềm trong miệng mà lạo xạo do kết cấu của chúng thô và vụn. Hơn nữa khi chất béo bị kết tinh như vậy, chúng sẽ dễ dàng bị oxy hóa, dẫn đến mùi ôi dầu cho sản phẩm. Ngoài ra, socola không qua temper sẽ dễ tan chảy ở nhiệt độ phòng và trên tay bạn , nên gây mất thẩm mĩ cho người thưởng thức chúng 😆
3. Khi nào cần temper socola
Người ta chỉ temper socola tan chảy khi cần làm ra các viên kẹo hay lớp phủ bề mặt có kết cấu cứng cáp và sáng bóng bên ngoài, ví dụ như kẹo socola đổ khuôn, bark và cluster. Với các cách sử dụng khác như dùng socola nấu chảy để tạo hương vị cho kẹo mềm hoặc làm ganache thì chúng không cần phải qua temper.
P/S : toàn bộ hình ảnh trong bài viết có nguồn từ internet
