Khi nói về chất béo, bạn sẽ bối rối với khá nhiều thuật ngữ như béo no, béo không no, rồi chất béo trans, cis. Ngoài ra thì khi đề cập đến bảo quản chất béo thì bạn còn được biết đến sự oxy hóa và hydro hóa chất béo.
Hiểu một cách đơn giản thì trong thành phần của mỡ hay dầu có hai loại chất béo là béo no và béo không no. Chất béo no hay còn gọi là béo bão hòa (saturated fat) thì tụi nó đã no nê rồi nên khỏe mạnh bền vững không bị đứa khác làm tổn thương nghĩa là dễ bảo quản hơn 😆 nhưng bù lại ăn nhiều béo no thì không tốt . Còn béo không no là béo không bão hòa (unsaturated fat) thì chúng đói 😆 đồng nghĩa là sẽ yếu đuối hơn bạn béo no , do đó dễ bị tác động bởi yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng nhưng lại có lợi cho sức khỏe hơn 😉
Nội dung
1.Chất béo (fats) và lipid có khác nhau không ?
Chất béo (fats) và dầu (oils) đều là acid béo trung tính (triglycerides) và là 1 dạng của lipid. Tất cả chất béo (fats) đều là lipid nhưng không phải tất cả lipid đều là chất béo 😉 . Mặc dù thuật ngữ “lipid” đôi khi được sử dụng như 1 từ đồng nghĩa với chất béo nhưng chất béo chỉ là một nhóm nhỏ của lipid 😎
Một triglyceride (acid béo trung tính) bao gồm ba (tri) acid béo được liên kết bởi một phân tử của glycerol. Ngoài ra còn có diglyceride và monoglyceride, có hai và một acid béo gắn vào một phân tử glycerol. Ví dụ như Lecithin, chất nhũ hóa tự nhiên có trong lòng đỏ trứng và đậu nành thì là diglyceride. Do đó, lecithin là một lipid, nhưng không phải là chất béo 😆
Lipid thì không tan trong nước, do đó chất béo (fats) và dầu (oils) cũng kỵ nước luôn (hydrophobic) 😆 . Nhưng các phân tử acid béo (fatty acid) riêng lẻ không được nối với glycerol thì lại có tính chất phân cực (polar) nên chúng lại có 2 đầu: một đầu thích dầu và đầu kia thích nước. Ví dụ điển hình như lecithin là diglyceride bất bình thường, bởi vì chúng vẫn giữ bản chất phân cực (polar) của 1 acid béo, nên có khả năng liên kết nước với dầu với nhau tạo thành hệ nhũ tương (emulsion) và được gọi là chất nhũ hóa (emulsifier).
2. Sự chuyển hóa hay trao đổi chất (metabolism)
Sự chuyển hóa là một tập hợp các phản ứng hóa học duy trì sự sống ở sinh vật. Ba mục đích chính của quá trình trao đổi chất là: chuyển hóa thức ăn thành năng lượng để vận hành các quá trình tế bào; sự chuyển đổi thức ăn thành các khối xây dựng cho protein, lipid, axit nucleic và một số carbohydrate; và loại bỏ các chất thải trao đổi chất. Các phản ứng này được xúc tác bởi enzym cho phép sinh vật phát triển và sinh sản, duy trì cấu trúc và phản ứng với môi trường của chúng. Ở đây mình muốn nói đến sự chuyển hóa chất béo thành năng lượng cho cơ thể.
Cũng giống như glucid (carbohydrates), chất béo có cấu tạo phân tử bao gồm carbon, hydro và oxy. Cả glucid và chất béo đều là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Năng lượng được giải phóng khi các liên kết yếu giữa carbon-carbon hoặc carbon-hydro bị phá vỡ và được thay thế bằng liên kết mạnh hơn carbon-oxy và hydro-oxy . Sự phá vỡ này còn được gọi là sự oxy hóa ( oxidation), đó là phản ứng hóa học khi 1 electron được thay thế bởi 1 phân tử.
3. Vì sao chất béo mau hư hỏng hơn đường ?
Đường thì dễ bảo quản hơn chất béo do quá trình oxy hóa diễn ra chậm chạp vì đường là carbohydrate.
Người ta giải thích điều này như sau : các phân tử chất béo chủ yếu là các chuỗi các nguyên tử carbon liên kết với hydro và đây là liên kết rất yếu dễ bị oxy hóa. Trong khi đó carbohydrate đã có một số liên kết với oxy, vì vậy chúng cung cấp năng lượng ít hơn vì chúng không thể chấp nhận nhiều nguyên tử oxy, điều đó có nghĩa là chúng không thể trải qua quá trình oxy hóa mạnh như chất béo. Đó là lý do bạn hiểu tại sao Carbohydrate thì cung cấp năng lượng thấp hơn nhiều so với chất béo ( 1g chất béo cung cấp 9 kcal trong khi 1g carbohydrate là 4 kcal )
4. Chất béo bão hòa và không bão hòa
Chất béo (fats) và dầu (oil) rất dễ phân biệt khi ở nhiệt độ phòng. Thông thường các chất béo từ động vật (animal-derived fats) thì luôn ở dạng rắn khi ở nhiệt độ phòng: bơ (butter), mỡ lợn (lard), mỡ bò (beef tallow) còn các chất béo từ thực vật thì luôn ở dạng lỏng (dầu oliu, dầu hướng dương, dầu cọ). Tuy nhiên vẫn có chất béo từ thực vật tồn tại ở thể rắn khi ở nhiệt độ phòng, đó là bơ cacao ( cacoa butter). Khi dầu thực vật đã trải qua quá trình hydro hóa (hydrogenation) thì chúng sẽ rắn ở nhiệt độ phòng chứ không lỏng nữa.
| Các loại dầu ăn & chất béo từ động vật | % chất béo bão hòa ( satured fat) | % chất béo không bão hòa đa (polyunsaturated fat) | % chất béo không bão hòa đơn (monounsaturated fat) |
|---|---|---|---|
| Canola oil - Dầu canola | 7 | 26 | 67 |
| Safflower oil - Dầu hoa rum | 9 | 78 | 13 |
| Sunflower oil - Dầu hoa hướng dương | 12 | 72 | 16 |
| Corn oil - Dầu bắp | 13 | 58 | 29 |
| Olive oil - Dầu oliu | 14 | 10 | 76 |
| Soybean oil - Dầu đậu nành | 15 | 62 | 23 |
| Peanut oil - Dầu đậu phộng | 18 | 34 | 48 |
| Shortening | 25 | 25 | 50 |
| Cottonseed oil - Dầu hạt bông | 27 | 55 | 18 |
| Lard - Mỡ lợn | 43 | 10 | 47 |
| Beef tallow - Mỡ bò | 48 | 3 | 49 |
| Cocoa butter - Bơ cacoa | 60 | 5 | 35 |
| Butter - Bơ | 68 | 4 | 28 |
| Palm kernel oil - Dầu cọ | 83 | 5 | 12 |
| Coconut oil - Dầu dừa | 90 | 4 | 6 |
Người ta chia chất béo làm 2 loại là chất béo bão hòa & không bão hòa và dầu hay mỡ càng chứa nhiều chất béo bão hòa thì càng đông đặc ở nhiệt độ phòng.
– Chất béo bão hòa (saturated fats) hay còn gọi là béo no: chúng thường đông đặc ở nhiệt độ bình thường.
–Chất béo không bão hòa (unsaturated fats) hay còn gọi là béo không no: không đông đặc ở nhiệt độ thường và tồn tại dưới 2 dạng là không bão hòa đơn và không bão hòa đa.
Chất béo không bão hòa đơn (monounsaturated fat) có một liên kết đôi giữa hai nguyên tử carbon trong chuỗi carbon và chất béo không bão hòa đa (polyunsaturated fat) có số liên kết đôi nhiều hơn. Những liên kết đôi này rất yếu không ổn định và có thể dễ dàng bị oxy hóa, dẫn đến sự ôi dầu khi bảo quản trong thời gian dài. Nói một cách khác hơn về quá trình oxy hóa thì nó là quá trình lão hóa hoặc phân rã trong các chất hữu cơ.
5.Chất béo Trans và Cis
Các acid béo không bão hòa thì có cấu hình cis hoặc trans. Trong tự nhiên, các béo không bão hòa đều ở dạng cis và dễ bị oxy hóa trong quá trình chế biến và bảo quản. Khi người ta hydro hóa chất béo sẽ biến acid béo từ không bão hòa thành bão hòa thì dầu ăn từ lỏng trở nên rắn, dẻo.
Hydro hóa thay đổi cấu hình chất béo, tạo ra cái được gọi là đồng phân quang học. Các đồng phân quang học có cùng các nguyên tử, nhưng có cấu hình khác nhau. Quá trình này cũng đã chuyển acid béo từ dạng cis thành dạng trans.
Khi người ta sử dụng chất béo từ quá trình hydro này ( như margarine, shortening) để chiên mì ăn liền, snack hoặc dùng trong các sản phẩm bánh kẹo thì những sản phẩm cũng sẽ có chất béo trans.
Sự thay đổi hình dạng này ảnh hưởng đến các quá trình sinh hóa trong cơ thể. Cụ thể là khi một axit béo thay đổi hình dạng, enzyme có thể không nhận ra nó 😆 . Điều này dẫn đến dẫn đến sự gia tăng cholesterol LDL trong cơ thể, là loại cholesterol ảnh hưởng xấu đến tim và động mạch.
6. Sự oxy hóa (oxydation) và hydro hóa (hydrogenation) chất béo
Quá trình oxy hóa là quá trình chuyển hóa năng lượng trong cơ thể (tốt) và quá trình ôi dầu ( không tốt). Mọi loại dầu đều có thể bị oxy hóa trong quá trình lưu trữ khiến nó có mùi ôi dầu và không tốt cho cơ thể khi tiêu thụ loại dầu này, tuy nhiên khi chúng ta tiêu thụ dầu tươi, cơ thể chúng ta sẽ oxy hóa chúng thành năng lượng để sử dụng.
Người ta có thể làm chậm lại quá trình oxy hóa chất béo bằng cách hydro hóa chúng. Việc đưa nguyên tử hydro vào chất béo không bão hòa đơn hoặc không bão hòa đa làm cho chúng ổn định hơn bằng cách thay thế các liên kết đôi yếu bằng liên kết cacbon-hydro, và điều này làm tăng thời hạn sử dụng của chất béo.
Nếu các nguyên tử hydro chiếm không gian mở bằng liên kết đôi, thì
liên kết không còn mở cho các nguyên tử hoặc phân tử khác sử dụng. Đây là cách mà bơ thực vật và shortening được tạo ra, và nó được gọi quá trình hydro hóa.
Margarine và shortening là hai sản phẩm được hydro hóa từ dầu thực vật. Vì thế chúng không ở dạng lỏng nữa mà chuyển sang đặc và chứa hầu hết chất béo bão hòa ( saturated fats).
Khi chất béo càng chứa nhiều chất béo bão hòa thì chúng đặc ở nhiệt độ phòng và có tính dẻo (plasticity). Tính dẻo này rất có ý nghĩa đối với thợ làm bánh khi phải làm các dòng bánh ngàn lớp hoặc pie/tart.
Tuy nhiên không phải chất béo dạng lỏng nào cũng chứa chất béo không bão hòa tốt cho sức khỏe, điển hình là dầu dừa (coconut oil) và dầu cọ ( palm oil). Dù ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng, chúng vẫn chứa lượng chất béo bão hòa hơn cả bơ và mỡ bò 😉
