Tìm hiểu về Kem chua (sour cream)

Kem chua, đối với các nước phương Tây thì không xa lạ gì, nhưng đối với Việt Nam thì đó là nguyên liệu rất mới. Nếu như kem sữa (cream) có vẻ phổ biến hơn vì chúng được dùng rộng rãi trong ngành bánh thì với kem chua, mọi người cũng chưa biết phải làm gì với nó 😆 

1. Định nghĩa

Kem chua, là kết quả của việc lên men kem thanh trùng (pasteurized cream), bằng vi khuẩn sản xuất acid lactic.  Bằng việc lên men này, cũng giống như bạn lên men sữa chua, sẽ làm cho cấu trúc của kem đặc lại và kem có vị chua nhẹ.  Theo qui định của FDA thì kem chua phải chứa tối thiểu 18% chất béo sữa và có độ chua hay còn gọi là độ acid là 0.5% tính theo acid lactic. 

2. Thành phần của kem chua

Kem chua truyền thống thì chỉ có kem tươi thanh trùng và vi khuẩn lên men lactic. Nhưng khi đã công nghiệp hóa thì có rất nhiều chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người dùng. 

Kem chua hiệu Tatua của Newzealand – đây là loại bán phổ biến nhất trên thị trường

Kem chua nguyên bản thì hàm lượng béo tương tự như kem tươi, nghĩa là khoảng 35% trở lên. Nên để giảm bớt hàm lượng béo thì người ta sẽ thêm nước  và bổ sung thêm acid lactic (INS 270) để kem vẫn giữ được độ chua như mong muốn. Đường, muối, nước ép hoa quả hay hương liệu cũng được thêm vào nhằm đa dạng sản phẩm. 

Một khi đã bổ sung nước thì cấu trúc kem chua sẽ lỏng chứ không còn đặc nữa và chúng dễ bị tách lớp trong qúa trình bảo quản và vận chuyển.  Nhà sản xuất bắt buộc thêm chất tạo đặc vào, và người ta hay sử dụng gelatin và tinh bột biến tính (INS 1422). Gelatin được chiết xuất từ da và xương động vật và sử dụng phổ biến trong thực phẩm. Chúng tạo cấu trúc dai và dẻo nên thường dùng làm mousse hay panna costa hoặc cho vào kem đánh (whipping cream) để kem giữa được hình dạng lâu hơn. Tinh bột biến tính được sản xuất từ tinh bột của bột mì, bột gạo, khoai tây và bắp thông qua quá trình xử lý acid và enzyme. Đây là phụ gia thực phẩm mà bạn có thể thấy phổ biến trong sốt, bánh và khi xưa thì người ta cũng hay cho vào kem ăn (ice cream). 

Kết quả hình ảnh cho gelatin
gelatin dạng bột (Ảnh : nguồn Indiamart)

 

Sữa bột gầy cũng sẽ được thêm vào sản phẩm, nhằm mục đích tạo vị và bổ sung protein. Protein trong sữa đóng vai trò như chất nhũ hóa giúp gắn kết phân tử nước và béo có trong sản phẩm làm cấu trúc thành phẩm được đồng nhất hơn. 

Sodium citrate, là muối của acid citric, có mã số phụ gia quốc tế INS 331 cũng được thêm vào sản phẩm, với nồng độ không vượt quá 0.1%, mục đích để tạo vị và điều chỉnh độ acid. Chúng đóng vai trò làm chất đệm hay chất điều chỉnh độ chua, chống lại sự thay đổi pH. Vì làm pH của sản phẩm luôn ổn định nên chúng sẽ đóng luôn vai trò là chất bảo quản 😉 . Bạn nên biết rằng sản phẩm nào có độ pH thấp ( ví dụ như dưa chua, sữa chua, nem chua  ….) thì sẽ ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn.  

Kết quả hình ảnh cho sodium citrate
Sodium citrate ( Ảnh : nguồn esslingerfoods)

3. Ứng dụng

Kem chua về cấu trúc và hương vị cũng tương đồng như sốt mayonnaise, nên nó thích hợp để trộn salad, chấm khoai tây chiên hay hải sản chiên.  Trong làm bánh, nó thêm vào hỗn hợp bánh ngọt, bánh quy. Kem chua cũng rất phù hợp để ăn kèm với các loại trái cây có vị chua như dâu, xoài…

Một trong những ứng dụng mà ở Việt Nam ít người biết đến, chính là bạn có thể sử dụng kem chua để thay bơ và sữa làm nguyên liệu để làm bánh mì mềm, hoặc làm bánh bông lan. Thành phẩm sẽ có vị béo rất thanh thoát, không nặng nề nồng nàn như dùng bơ hoặc dầu bơ khan/chất béo sữa khan.

=> Bánh mì kem chua – sự khám phá mới về hương vị

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *