Tổng hợp về sữa và sản phẩm từ sữa thông dụng trong làm bánh

Trừ dòng bánh mì lạt thì sữa và các sản phẩm từ sữa là nguyên liệu bắt buộc trong dòng bánh ngọt. Sữa đem lại hương thơm, cấu trúc mềm mại cũng như làm màu sắc của vỏ bánh bắt mắt hơn. 

Từ sữa người ta sẽ sản xuất ra kem sữa và từ kem sữa thì sẽ tiếp tục ra bơ và chất béo sữa khan là sản phẩm cuối của qui trình này. Do đó tùy vào công thức bánh bạn có thể kết hợp cái này hay bớt các kia để có được hương vị và cấu trúc bánh mong muốn.

1. Thanh trùng, tiệt trùng và đồng hóa

Sữa tươi đều phải trải qua quá trình thanh trùng hay tiệt trùng để tiêu diệt enzyme và vi sinh vật nguy hại nhằm kéo dài thời hạn sử dụng. Ngoài ra thì chúng đều phải trải qua quá trình đồng hóa (Homogenization). 

Thanh trùng hay tiệt trùng đều là qui trình làm nóng sữa ở nhiệt độ nhất định.  Các sản phẩm sữa có thể được gia nhiệt ở 143 ° F trong 30 phút hoặc ở 72 °C (162 °F) trong ít hơn một phút, sau đó được làm lạnh nhanh.

Bạn nào từng ăn sữa chua Đà Lạt hẳn sẽ thích thú khi thấy một lớp kem béo vàng ươm trên bề mặt. Để làm được yaourt này thì bạn phải mua sữa tươi thô mà người ta chưa đun sôi hoặc đã đun sôi rồi chứ không phải vào siêu thị mua hộp sữa tươi tiệt trùng, hoặc nếu không thì dùng sữa tươi tiệt trùng và thêm tí bơ. Sữa tươi tiệt trùng do đã qua qui trình đồng hóa nên không thể có lớp kem màu vàng nổi trên bề mặt. 

lớp béo sữa tách ra và nổi lên trên bề mặt của sữa chua Đà Lạt ( hình ảnh từ internet)

Sữa tươi khi ra khỏi cơ thể động vật thì liên kết phân tử yếu đi và chất béo nhẹ hơn sẽ nổi lên trên bề mặt. Đồng hóa là qui trình nhằm ngăn chặn sản phẩm bị tách lớp. Đó là qui trình xử lý sữa với nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn để các hạt cầu béo phân tán thành các hạt có kích thước nhỏ hơn, không liên kết lại với nhau và hòa lẫn vào sữa nên chúng sẽ không tách ra nổi lên trên bề mặt nữa. Một dung dịch mà chất béo hòa lẫn trong nước như vậy thì người ta gọi là nhũ tương (emulsion) và sữa chính là thể nhũ tương. Đó cũng là lý do mà người ta gọi là sữa tắm, sữa rửa mặt vì đây cũng là dạng nhũ tương với các hạt cầu béo có kích thước nhỏ hòa lẫn trong nước 😉 

Tuy nhiên thể nhũ tương này không bền vĩnh cửu mà sẽ thay đổi theo thời gian, nghĩa là các phân tử béo sẽ có xu hướng xáp lại gần nhau hơn 😆  và đến một lúc nào đó thì chúng sẽ quay lại trạng thái ban đầu, nghĩa là dính chặt vào nhau và tạo thành phân tử có kích thước lớn hơn, dẫn đến sản phẩm bị tách lớp 🙂 

2. Mối liên hệ giữa sữa và kem sữa (whipping cream/culinary cream)

Khi mua sữa tươi (raw milk) là sữa vắt từ bò ra mà chỉ đun sôi hoặc mua sữa thanh trùng (pasteurized milk) bạn sẽ thấy 1 lớp váng màu vàng kem nổi trên bề mặt. Sữa càng để yên càng lâu và nhiệt độ phòng càng lạnh thì lớp váng này càng dày hơn. Lớp váng này chính là chất béo sữa và người ta dựa vào nguyên lý này để sản xuất ra kem sữa bằng cách quay ly tâm sữa trong môi trường lạnh. Quay ly tâm thì giống như bạn cho quần áo vào máy giặt, sữa được quay tròn trong nhiệt độ lạnh thì phần chất béo sẽ tụ vào giữa và nổi lên trên. Từ đây phần chất béo này sẽ được thu hồi để sản xuất ra kem sữa ( whipping cream/culinary cream). Để có được hỗn hợp đồng nhất thì kem sữa phải trải qua qui trình đồng hóa và thêm 1 số chất ổn định để chúng không bị tách lớp sau đó.

Các sản phẩm kem sữa tại thị trường Pháp

3. Thế nào là sữa nguyên kem, sữa ít béo và sữa tách béo (sữa gầy)

Sữa nguyên kem là sữa mà người ta giữ nguyên lượng chất béo mà không lấy đi và trên bao bì thì bạn sẽ thấy dòng chữ full cream milk hay whole milk ( whole nghĩa là nguyên vẹn không lấy đi thứ gì 😛 ) . Sữa này chứa 3,5% béo và có pH hơi acid một chút ( khoảng 6.6). Khi dùng sữa để thay thế nước trong công thức bánh thì sẽ làm cho bánh mềm mại hơn nhưng lượng sữa cho vào cũng sẽ tăng lên vì sữa chỉ chứa 87% nước. Trong các công thức bánh thì nếu họ ghi sữa tươi thì chính là sữa này. 

Sữa ít béo ( reduced-fat milk) thì lượng béo có thể là 2%, 1% hoặc 0.5% còn sữa tách béo hay sữa gầy ( nonfat milk – skim milk) thì lượng chất béo gần bằng zero nghĩa là trong sữa chỉ còn vết của béo mà thôi.

4. Kem sữa ( cream)

Kem sữa là sản phẩm ly tâm chất béo từ sữa và tùy thuộc vào lượng béo thì người ta phân loại như sau : 

Half and half cream ( kem sữa 1 nửa) : đây là sản phẩm có 1/2 sữa và 1/2 kem sữa với lượng béo khoảng 12% và nó còn được gọi là coffee cream ( crème à café)

Light cream ( kem sữa béo nhẹ) : lượng béo sữa trong sản phẩm này dao động từ 18 đến dưới 30%. 

Whipping cream ( kem sữa đánh) : là sản phẩm dùng đế đánh bông nên lượng chất béo dao động từ 30 đến 36%. Về mặt kĩ thuật thì kem sữa có lượng béo từ 30% trở lên đều có thể đánh bông nhưng các thợ làm bánh thì thích dùng kem sữa có hàm lượng béo từ 36 đến 40% trở lên (heavy cream) để có được sản phẩm có độ ổn định tốt hơn.

Ultra-pasteurized heavy cream : đây là loại kem sữa được xử lý ở nhiệt độ cao nên thời hạn sử dụng sẽ kéo dài hơn. Do nhiệt độ đã tiêu diệt các enzyme khiến cho phân tử chất béo không tụ vào nhau, nên kem sữa này khá ổn định về mặt cấu trúc khi không bị tách béo trong thời gian lưu trữ, tuy nhiên nó kéo dài thời gian đánh bông và mau tách nước vì các phân tử béo khó xích lại gần  nhau 🙄 

Half-half cream, light cream, whipping cream và heavy cream

Kem sữa cũng tương tự như các sản phẩm sữa khác, chúng dễ hấp thu mùi nên khi lưu trữ bạn nhớ không để chung với các thực phẩm có mùi nặng như mít, sầu riêng chẳng hạn.

5. Bơ ( butter)

Bơ là sản phẩm tiếp theo từ kem sữa khi người ta quấy đảo kem sữa liên tục để các hạt cầu béo tụ lại với nhau tạo thành bơ và chất lỏng tách ra thì gọi là sữa bơ (butter milk).

Bơ ngọt (Sweet butter) là bơ từ kem sữa ngọt, nghĩa là kem sữa không bị lên men. Chúng có hàm lượng chất béo tối thiểu là 80% thì mới được gọi là bơ, còn nếu dưới lượng béo này thì sẽ gọi là chất béo sữa dạng phết ( spread). 

Bơ mặn

Bơ mặn (salted sweet butter) : đây là  loại bơ ngọt nhưng được bổ sung muối. Bơ này người ta thường để trét bánh mì vì chúng có vị đậm đà hơn nhưng ít ai sử dụng trong làm bánh do khó kiểm soát lượng muối thêm vào

Bơ chua hay bơ theo kiểu châu Âu ( European-style butter) : đây là loại bơ được sản xuất từ kem sữa đã bổ sung vi khuẩn sinh lactic . Bơ này có hương vị lôi cuốn hơn cùng vị chua nhẹ khó nhận biết 😉 Chúng có cấu trúc dẻo hơn, ít nước hơn với hàm lượng béo dao động từ 82 đến 86% ( xem bài viết chi tiết tại đây)

Để phân biệt bơ ngọt và bơ chua thì rất khó vì cả hai đều không chua 😛 , nhưng bạn có thể kiểm tra trên bao bì để biết vì trên thành phần của bơ chua luôn thể hiện có vi khuẩn sinh lactic. 

Sữa bơ (butter milk): là sản phẩm phụ thu được từ quá trình làm bơ, sữa bơ giàu whey protein, đường sữa lactose. Sữa bơ người loại bỏ nước thì trở thành sữa bơ dạng bột. Sản phẩm này thường chỉ dùng trong các tiệm bánh chứ những bạn làm bánh homemade ở VN cũng khó mua được nên có thể thay bằng sữa chua 😆 

Bơ động vật ( butter / beurre)

6. Sữa cô đặc,  sữa đặc có đường và sữa bột

Sữa tách một phần nước thì gọi là sữa cô đặc và khi loại bỏ hoàn toàn nước thì chúng trở thành sữa bột. Để tiết kiệm không gian lưu trữ thì các sản phẩm này được người làm bánh ưu chuộng hơn vì không chiếm chỗ và có hạn sử dụng lâu hơn. 

Evaporated milk/ unsweetened condensed milk (sữa cô đặc) : là sữa đã loại bỏ 60% nước từ sữa nên chúng có cấu trúc đặc và ngọt hơn. Sữa này có thể được sản xuất từ sữa nguyên kem, sữa ít béo hay sữa tách béo. Chúng có hàm lượng béo khoảng 7.5%, nghĩa là gấp đôi so với sữa tươi, có màu và mùi hơi caramel do đường trong sữa bị đốt cháy trong quá trình xử lý nhiệt. Sữa này rất lý tưởng để thêm vào kem (ice cream) vì chúng chứa ít nước nên sẽ làm cấu trúc kem bớt lạo xạo do dăm đá. Sản phẩm này phổ biến ở nước ngoài chứ Việt Nam rất ít chỗ bán.

Sữa cô đặc (hình bên trái) và sữa đặc có đường (hình bên phải) – hình ảnh từ internet

Sweetened condensed milk (sữa đặc có đường) : sữa này cũng là sản phẩm đã loại 60% từ sữa nhưng được bổ sung thêm lượng đường chiếm  khoảng 20% tổng trọng lượng sản phẩm. Bởi vì có lượng đường cao nên người ta không cần thêm chất bảo quản nhưng sản phẩm vẫn có hạn sử dụng trên 6 tháng.

Sữa đặc có đường

Có 1 loại sản phẩm tương tự như sữa đặc có đường, đó là kem đặc có đường. Chúng có giá thánh rẻ hơn nhiều so với sữa đặc và bạn có thể thay thế chúng để hạ giá thành sản phẩm.

Kem đặc có đường (sweetened condensed creamer)

Sữa bột (milk powder) : là sữa đã loại bỏ hoàn toàn nước, bao gồm sữa bột nguyên kem, sữa bột ít béo hay sữa bột gầy. Trong ngành sản xuất bánh kẹo thì sữa bột gầy được ưu chuộng hơn cả vì chúng đã được tách béo nên dễ bảo quản hơn, không có mùi ôi dầu và nhà sản xuất cũng dễ dàng kiểm soát lượng béo trong công thức.

7. Các sản phẩm khác từ sữa

  • Sữa chua (yogurt)

Là sản phẩm lên men từ sữa, sữa chua có hàm lượng béo tương tự như sữa cùng cấu trúc đặc do đông tụ protein sữa. Sữa chua nguyên chất ( plain yogurt) được làm từ sữa nguyên chất ( whole milk) hoặc sữa bột gầy và bổ sung béo, trong khi sữa chua ít béo và không béo ( low-fat and nonfat yogurt) được làm từ sữa ít béo và sữa tách béo (reduced-fat and skim milk). Sữa chua ít béo có thể được sử dụng thay thế sữa bơ (butter milk) trong các công thức nấu ăn và sữa chua có hàm lượng béo cao có thể thay thế cho kem chua. Khi tách nước từ sữa chua bằng cách để chúng trên vải màn, chúng ta sẽ thu được sữa chua Hy Lạp (Greek Yogurt) có cấu trúc đặc sệt cùng lượng béo và đạm cao hơn. 

  • Sour cream (kem chua):

Là kem béo nhẹ với lượng béo dao động khoảng 20%. Cũng giống như sữa chua và sữa bơ (buttermilk), kem chua được sản xuất từ sự lên men lactic. Kem chua mang lại độ ẩm, sự mềm mại cho các sản phẩm bánh nướng và vị chua nhẹ dịu cho các món tráng miệng

Tìm hiểu về Kem chua (sour cream)

  • Cream cheese ( phô mai kem) 

Đây là loại phô mai mềm, dẻo được làm từ sữa nguyên kem và kem sữa. Chúng có vị chua rất nhẹ, mịn, mượt và có lượng béo tối thiểu là 33%. Phô mai kem là nguyên liệu không thể thiếu cho bánh cheesecake cũng như bông lan phô mai Nhật Bản. 

  • Phô mai Mascarpone 

Là phô mai  được sản xuất từ sự lên men kem sữa có hàm lượng béo cao (heavy cream). Nó không phải là phô mai thực sự vì nó không có rennet mà chỉ là acid sẽ làm dầy cấu trúc kem sữa và tách nước ra khỏi chất béo. Bơ thì có lượng béo tối thiểu là 80%  còn mascaprone thì có lượng béo vượt quá 70%.

Sau khi kem sữa được lên men, chúng sẽ được trút vào vải màn đủ để nước thoát ra và phần còn lại là mascaprone. Sau đó người ta vẫn sẽ thêm 1 lượng acid vào để điều vị nhưng vị chua của phô mai này vẫn dịu hơn nhiều so với sữa chua hay kem chua (sour cream). Đây là nguyên liệu không thể thiếu để  làm tiramisu hay cheesecakes. 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *