Tự làm kem chua (sour cream)

Kem chua, như mình đã giới thiệu trong các bài viết bí quyết để làm bánh mì lạt & ngọt, là nguyên liệu giúp bạn có được thớ bánh dai, mềm, nhẹ, xốp và mùi vị thơm ngon hơn rất nhiều so với việc dùng bơ. Được lên men lactic từ kem sữa, kem chua có vị chua nhẹ dịu của acid lactic tương tự như sữa chua nhưng có độ béo cao hơn ( sữa chua : 3.5% béo; kem chua : 18% béo) nên trong các công thức bánh mì ngọt bạn có thể thay hoàn toàn sữa/nước + bơ bằng kem chua. Bạn có thể mua trên mạng hoặc tự làm. 

=> Tham khảo giá kem chua tại đây

Có khá nhiều cách chỉ làm kem chua trên mạng , phổ biến nhất là vắt chanh vào kem có hàm lượng béo cao khoảng 35% trở lên (heavy cream) . Sau khi hỗn hợp đã đặc lại thì trộn thêm sữa tươi vào để hỗn hợp bớt đặc và bớt béo hơn. Hoặc là bạn có thể dùng kem có hàm lượng béo thấp (light cream) thì sẽ không phải trộn thêm sữa tươi nữa. Cách này đúng là nhanh, gọn, lẹ vì kem chua không bán phổ biến, nhưng mình nhấn mạnh thành phẩm là kem chua fake nhé 😛 . Vì sao ? Vì kem chua được sản xuất từ vi khuẩn như Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum, và L. dextranicum. Chúng sẽ sử dụng đường lactose và sản sinh ra acid lactic làm đông tụ casein –  là một loại protein có trong sữa. Đây là quá trình biến đổi cấu trúc của kem sữa từ lỏng sang đặc thông qua hoạt động vi khuẩn và nó làm cho sản phẩm dễ tiêu hóa hơn, hấp thụ tốt hơn và mùi vị cũng hấp dẫn hơn. Nó khác hoàn toàn với việc bạn dùng acid citric ( có trong chanh) để làm đông tụ protein trong kem sữa làm kem đặc lại và có vị chua. Vị chua của acid citric trong chanh nó không dịu như vị chua của acid lactic được sản sinh từ vi khuẩn, và thành phẩm không qua quá trình lên men nên cũng không dễ tiêu hóa cũng như mùi vị không ngon bằng. 

Có một cách làm kem chua gần giống với cách các nhà sản xuất công nghiệp. Đó là bạn làm sữa chua, nhưng không phải từ sữa tươi mà là dùng 50% sữa tươi + 50% kem sữa có hàm lượng béo cao. Với cách làm này thì thành phẩm cũng sẽ có vị chua dịu và lượng béo tương đương kem chua ( khoảng 18%). Kem sữa có hàm lượng béo cao nên sẽ nổi lên trên, do đó để hỗn hợp đồng nhất thì bạn cần cho thêm gelatin vào sữa . 

=> Bánh mì kem chua – sự khám phá mới về hương vị

1. Công thức

  • Sữa tươi tiệt trùng / thanh trùng không đường : 500g
  • Kem sữa (whipping cream/culinary cream) có hàm lượng béo > 35% : 500g (mình hay mua của Tatua hoặc Anchor)
  • 1 hộp sữa chua không đường/ít đường/có đường : 100g
  • gelatin : 5g

2. Cách làm

Bước 1: cho gelatin vào sữa trộn đều, sau đó đun sữa nóng lên khoảng 40oC, kế đến cho kem sữa vào, đun đến khi hỗn hợp bốc hơi (khoảng 80oC) thì dừng lại. Khi đun nhớ khuấy liên tục để tránh sữa bị khét dưới đáy nồi.

Bước 2 : đợi hỗn hợp nguội tầm 40oC thì cho sữa chua vào, quậy đều và cho vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng ( xem Các bí quyết để làm sữa chua ngon tại đây)

Bước 3: ủ ở nhiệt độ 40oC – 45oC trong vòng 6-7 tiếng thì hỗn hợp sẽ đặc lại (xem Các cách ủ sữa chua tại đây)  Chúng ta sẽ có hỗn hợp tương tự kem chua với vị chua nhẹ dịu và độ béo ngậy hơn sữa chua.  

3. Bảo quản

Kem chua tự làm này cũng có hạn bảo quản tương tự như sữa chua, nghĩa là bạn phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ( để ở ngăn gần nhất với ngăn đông) và dùng hết trong vòng 2 tuần.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *