Đường trong kem – vị ngọt đê mê nơi đầu lưỡi

Đường là nguyên liệu không thể thiếu để làm kem. Hỗn hợp kem thường chứa từ 12 đến 20% đường. Người ta thường sử dụng đường đơn (monosaccharides) như đường fructose (từ hoa quả), glucose (đường nho) hay dextrose hoặc đường đôi (disaccharides) như đường kính ( saccarose), đường sữa (lactose)  và đường nghịch đảo như glucose syrup, high fructose/glucose syrup. Đóng vai trò thiết yếu trong kem, không chỉ tạo nên vị ngọt ngào khó cưỡng  :mrgreen: đường còn làm kem mềm xốp và tạo cấu trúc vững chãi cho kem  😉 . 

1. Tác dụng của đường đối với kem

Đường nào cũng ngọt trừ đường hóa học thì cũng ngọt như cho nhiều thì sẽ có vị đắng nhé  😆 . Các loại đường khác nhau thì sẽ có độ ngọt khác nhau. Trong kem, người ta thường phối trộn từ 2 loại đường trở lên để đạt được độ ngọt và cấu trúc mong muốn. Nếu cho ít đường quá thì kem sẽ kém ngọt và làm giảm hương vị mong muốn, như nếu cho quá nhiều thì chúng sẽ che hết các vị còn lại của kem 🙄 . 

Đường là chất rắn, nên nó làm tăng hàm lượng chất rắn trong kem (chất rắn trong kem là những chất không bao gồm nước). Kem có hàm lượng chất rắn nhiều thì sẽ cứng hơn nên đường làm cho cấu trúc của kem vững chãi hơn, dễ múc hơn 😀  và kem có tổng hàm lượng chất rắn càng cao thì càng chứa ít tinh thể đá nhỏ hơn nên sẽ có cấu trúc mịn hơn.

Đường làm cho kem mềm hơn vì nó hạ thấp điểm đóng băng của nước. Nói một cách khác, khi bạn cho thêm đường vào nước, đường sẽ làm cho nước đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước. Nồng độ đường càng cao thì nhiệt độ đóng băng càng thấp. Bạn có thể thí nghiệm bằng cách cho hỗn hợp đường mà bạn đã nấu dùng để làm bánh trung thu vào thử tủ đông để xem tốc độ đóng băng của nó như thế nào so với nước. 

Khi kem được lấy từ máy làm kem, chúng vẫn còn rất mềm vì nước trong kem chưa bị đông cứng thành đá. Tuy nhiên, khi cho kem vào tủ đông , chỉ cần qua 1 đêm bạn sẽ thấy kem rắn lại,  đấy là do nước trong kem đã đóng băng. Hàm lượng đường và muối ( có sẵn trong sữa) sẽ góp phần làm chậm lại quá trình kết tinh băng nên làm cấu trúc kem sẽ mềm mịn hơn. 

2. Các loại đường trong làm kem

Đường để cho vào kem phổ biến nhất là sucrose. Ngoài ra còn có đường glucose, fructose ( đường từ trái cây), lactose ( đường từ sữa) và đường nghịch đảo ( như glucose syrup). 

Sucrose

Là loại đường làm từ mía (sugar cane) hoặc từ củ cải đường ( sugar beet) và phổ biến nhất trong công nghiệp làm kem và tại gia  😆 . Vì thế nó được gọi là đường nhà bếp ( kitchen sugar), còn ở siêu thị thi bạn sẽ thấy nó có tên gọi là đường kính (trắng, vàng), đường tinh luyện, đường bột. Độ ngọt của sucrose được làm thước đo chuẩn để so sánh với các loại đường khác. 

Đường sucrose

Dextrose

Đây là đường thu được từ sự thủy phân tinh bột (starch). Đường dextrose thương phẩm có độ ẩm khoảng 9%.  Độ ngọt của dextrose chỉ bằng 3/4 sucrose nhưng lại giảm điểm đóng băng của nước gần gấp đôi. Vì thế chúng ta có thể thay thế một phần đường sucrose bằng dextrose để kem bớt ngọt ngào nhưng mềm mại hơn  😉 .

Đường dextrose

Fructose

Đường fructose có trong trái cây, một vài loại rau, mật ong, mía và củ cải đường.  Fructose cũng  làm giảm điểm đóng băng của nước ở mức tương tự như Dextrose. Fructose ngọt hơn rất nhiều so với sucrose và do giá thành rất đắt nên chúng không được sử dụng phổ biến trong công nghiệp làm kem. Nhưng với kem homemade thì phổ biến đấy 😆 ( vì bạn dùng trái cây chín để tạo vị ngọt cho kem mà ) và bạn cũng đâu quá quan trọng giá thành của thành phẩm  😆 . 

Trong mật ong chứa Fructose: 38,2%, Glucose: 31,3%, Sucrose: 1,3% và Maltose: 7,1%

Lactose

Lactose là đường từ sữa. Độ ngọt của lactose kém nhiều so với sucrose. Một số người không dung nạp được lactose do thiếu enzyme lactase nên khi ăn các sản phầm từ sữa thì sẽ bị đầy bụng, chướng hơi và nặng hơn thì đi dạo với tào tháo  😆 

Hàm lượng đường lactose (g/L)  trong sữa của Người, Bò, Cừu, Dê và Trâu

 

Đường nghịch đảo ( Inverted sugar)

Đây là loại xiro được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn . Đường này ngọt hơn sucrose và làm giảm điểm đóng băng của nước cùng mức với dextrose. Chính vì thế nó làm giảm tinh thể băng làm kem mềm mịn hơn. Bạn có thể làm nó tại nhà bằng cách nấu đường với nước, sau đó cho vào vài giọt chanh ( tương tự như cách bạn nấu nước đường làm bánh trung thu đấy)

=> Tìm hiểu nước đường làm bánh trung thu ( đường nghịch đảo – invert sugar).

Kết quả hình ảnh cho golden syrup
golden syrup – một loại đường nghịch đảo

Maltodextrin

Maltodextrin là đường có nguồn gốc từ tinh bột bao gồm ngô, lúa mì, gạo, khoai tây và khoai mì. Tinh bột của những loại ngũ cốc này sau quá trình thủy phân , dưới tác động của enzyme và acid thì các phân tử tinh bột sẽ được cắt thành những chuỗi nhỏ hơn. Hỗn hợp sau đó được tinh chế và sấy khô để tạo nên maltodextrin

Maltodextrin không ngọt lắm và không ảnh hưởng quá nhiều đến điểm đóng băng của nước. Nó thường được sử dụng để làm tăng chất rắn (solid) cho kem.  Vì vậy, nó rất lý tưởng trong các loại kem làm từ trái cây có nước (như dưa hấu chẳng hạn), vì nếu chúng ta tạo ra chất rắn bằng các loại đường khác thì sẽ làm kem quá ngọt 😉 . Ngoài ra, maltodextrin rất lý tưởng để cho vào kem mặn (savory ice cream).

Maltodextrin từ bắp

3. Chọn loại đường nào

Phối hợp nhiều loại đường sẽ cho cấu trúc và độ ngọt của kem khác nhau. Tỷ lệ đường trong kem dao động từ 12 đến 20% tính trên tổng khối lượng kem. Các loại đường khác nhau sẽ làm giảm điểm đóng băng của nước ở mức độ khác nhau, tùy thuộc vào số lượng phân tử nhỏ trong hỗn hợp. Trọng lượng phân tử (modecular weight) của đường càng thấp thì tác dụng của nó đối với việc hạ thấp điểm đóng băng càng lớn. Dextrose và fructose, có trọng lượng phân tử bằng một nửa so với trọng lượng phân tử của sucrose, nên sẽ có hiệu quả trong việc hạ thấp điểm đóng băng của kem. Do đó, nếu bạn thay thế một phần đường sucrose bằng dextrose hoặc fructose thì sẽ kéo theo nhiệt độ điểm đóng băng của tinh thể nước trong kem thấp hơn , nên kem sẽ có ít tinh thể đá và cấu trúc mềm hơn. Tuy nhiên dextrose và fructose sẽ làm kem tan chảy nhanh hơn 😆  . 

Bảng khuyến nghị hàm lượng đường sucrose và đường nghịch đảo (corn syrup solids) trong kem – theo sách Ice Cream của Goff & Hartel (2013)

 

Mức độ ngọt của các loại đường được đo theo độ ngọt của Sucrose (tên khoa học của đường ăn) và được gọi là “Độ ngọt tương đối” (Relative sweetness) .  Sucrose có độ ngọt tương đối là 100 và  độ ngọt của các loại đường khác đều căn cứ vào độ ngọt của sucrose. 

Bảng so sánh độ ngọt (relative sweetness), điểm đóng băng (relative freezing point depression) của các loại đường – trích từ sách Ice Cream của Goff & Hartel (2013).

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *