Một trong những nguyên liệu góp phần tạo nên độ bông xốp mềm mượt cho kem, đó chính là lòng đỏ trứng.  Tuy nhiên bạn sẽ chẳng khó tìm ra trên mạng đầy công thức làm kem dùng trứng nguyên quả, và người ta luôn đảm bảo rằng nó rất ngon, với hương vị và cấu trúc chẳng kém gì kem dùng lòng đỏ trứng 😉 thậm chí có cả công thức kem chỉ dùng lòng trắng trứng cơ mà 😆 

1. Vì sao không dùng lòng trắng ? 

Sữa và kem về cơ bản được tạo thành từ các phân tử nước, chất béo và protein. Trong sữa và kem, các hạt cầu béo đã được nhũ hóa (hay liên kết) trong nước xung quanh bởi casein (một trong những protein có trong sữa và kem). Điều này có nghĩa là các phân tử casein bao quanh mỗi hạt cầu chất béo và ngăn chúng xáp lại gần nhau 😆 . Đây là lý do tại sao sữa không phân tách thành chất béo và nước, mặc dù nó được tạo thành từ hai chất không bao giờ trộn lẫn trong tự nhiên.

Tuy nhiên, casein không là chất quá tốt trong việc nhũ hóa chất béo. Khi chúng ta thêm lòng đỏ trứng, lecithin trong lòng đỏ sẽ thay thế một số casein bao quanh mỗi hạt cầu béo. Điều này làm mất ổn định một phần nhũ tương của chất béo sữa bởi casein và cho phép một số hạt chất béo kết tụ lại một phần khi nền kem được làm lạnh và ủ qua đêm.

Ảnh hưởng của chất nhũ hóa lên các phân tử chất béo trong kem trước khi ủ lạnh (ageing) : hình bên trái là chất béo phân tán khi không có nhũ hóa – hình bên phải là chất béo tụ lại 1 phần trên bề mặt kem khi có chất nhũ hóa

Chất béo được kết hợp một phần tạo thành một mạng lưới giữ và ổn định không khí được kết hợp vào kem trong khi khuấy, dẫn đến kem tan chảy chậm hơn, giữ hình dạng tốt hơn và kết cấu được cải thiện tổng thể. Lecithin chính là lý do tại sao chúng ta cần lòng đỏ trứng.

Ảnh hưởng về độ tan chảy của kem khi để ở nhiệt độ phòng trong 100 phút khi không dùng nhũ hóa và khi kết hợp nhũ hóa ( từ trên xuống ) : hình trên cùng là không dùng nhũ hóa ; hình thứ hai là dùng 0.15% MDG và 0.02% PS80 ; hình 3 là 0.15% MDG và 0.06 PS 80 –   Ghi chú : MDG là Mono- and diglycerides of fatty acids (E471);  PS 80 là Polysorbate 80 (E433) : chất nhũ hóa nhân tạo

Lòng trắng trứng chủ yếu là nước (90%), một ít protein (10%) và không chứa lecithin. Thêm nước vào kem thì làm kem mau tạo dăm đá hơn và việc thiếu vắng lecithin nên lòng trắng trứng không góp phần vào sự kết tụ một phần của chất béo. Tóm lại nước trong lòng trắng trứng chính là lý do tại sao người ta không dùng nó 😉 

2. Kem Anglais (custard sauce) có dùng lòng trắng trứng không ?

Kem Anglais là hỗn hợp nền cơ bản trong hầu hết các công thức kem . Thành phần của chúng bao gồm 3 nguyên liệu : sữa và/hoặc kem sữa, lòng đỏ trứng, đường với tỷ lệ cơ bản là 1 cup chất lỏng + 3 lỏng đỏ trứng + 1/4 cup đường, nghĩa là không có dùng lòng trắng trứng.

Lòng đỏ và lòng trắng có nhiệt độ đông tụ khác nhau. Lòng trắng sẽ đông tụ ở nhiệt độ thấp hơn ( xem bài viết về trứng tại đây), nên khi sốt mà dùng trứng nguyên quả thì bạn sẽ quấy chín với nhiệt độ thấp hơn là chỉ dùng toàn lòng đỏ. Lecithin trong lòng đỏ trứng sẽ phát huy hết tác dụng của nó khi được nấu đến nhiệt độ qui định, nên dùng trứng nguyên quả thì bạn không thể có được điều này 😉 , giống như kiểu mua Smart phone mà chỉ xài đúng 5 chức năng : nghe, gọi, chát chít, bình luận và … selfie 😆

Phân loại custard

3. Vì sao có kem chỉ dùng toàn lòng trắng ? 

Kem sorbet là loại kem trái cây không có sự hiện diện của sữa và chất béo (dairy- and fat-free). Đây là loại kem có 3 thành phần chính trái cây nghiền, đường, nước hoặc chỉ đơn giản là đường + nước + hương liệu . 

Sự kết hợp của chất béo, protein và đường đều ảnh hưởng đến kết cấu của kem nhưng trong sorbet thì đường mới là nhân vật chính vì đường chính là tác nhân hạ thấp điểm đóng băng của nước. Khi hòa tan đường trong nước, bạn sẽ có được dung dịch syrup có điểm đóng băng thấp hơn so với nước không có đường . Khi syrup càng ngọt (tức là nồng độ đường càng cao) thì điểm đóng băng càng thấp, từ đó dẫn đến cấu trúc kem mịn hơn vì ít tinh thể đá được tạo ra.

Một nhân vật phụ cũng đóng góp quan trọng cho độ bông xốp ổn định của sorbet, đó chính là chất ổn định hay chất làm đặc. Các loại trái cây chứa nhiều pectin (quả mọng, quả hạch và nho) hoặc chất xơ (xoài, lê và chuối) có độ nhớt nhiều nên luôn tạo ra sorbet gần giống với kết cấu của kem. Khi đó pectin và chất xơ hoạt động như chất làm đặc, các phân tử tinh bột của chúng hoạt động giống như đường để cản trở sự phát triển của các tinh thể băng.

Lòng trắng trứng sống đã hoặc chưa đánh bông thường được thêm vào sorbet với mục đích cung cấp thêm độ bông xốp và kết dính các nguyên liệu.  Tuy nhiên chúng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm samonella nên cũng không được khuyến khích sử dụng, đặc biệt với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người già. Người ta thường sử dụng lòng trắng trứng đã được tiệt trùng bởi dung dịch đường sôi ở 121oC, hay đúng hơn chính là Meringue Italian để tăng độ bông xốp cho sorbet. Meringue Italian luôn ổn định hơn nên sẽ giữ được không khí tốt hơn. Meringue Italian sau khi được thêm vào sẽ phân tán hoàn toàn vào sorbet và đảm bảo độ sánh mịn, có thể múc được, tăng độ ổn định của sorbet trong tủ đông cũng như an toàn hơn cho người dùng.

Khám phá kĩ thuật đánh bông lòng trắng trứng (meringue method)

4.  Dùng trứng nguyên quả vẫn OK mà !!!

Lòng đỏ trứng giúp kem mềm mượt hơn và còn làm sắc kem đẹp hơn nhưng nếu không cần màu thì đây không phải là ưu điểm ^^ . Cụ thể, lòng đỏ trứng chứa chất béo, protein và chất nhũ hóa (lecithin). Bằng cách giữ cho sữa trứng được nhũ hóa, tức là tránh sự phân tách của nước và chất béo, chúng ngăn cản sự hình thành các tinh thể đá lớn hơn.

Bảng so sánh về khả năng kết tụ chất béo khi sử dụng MDG, lòng đỏ trứng và trứng nguyên quả. Theo đó, lòng đỏ trứng cho kết quả tốt nhất, kế đến là MDG và cuối cùng là trứng nguyên quả

Lòng trắng thì không mang lại độ mịn cho kem nên đừng dại dột thay thế hai lòng đỏ bằng một quả trứng :mrgreen: . Nhiều người nghĩ lòng trắng sẽ mang lại kết cấu xốp cho kem, nhưng thực tế lòng trắng trứng đánh bông không tồn tại lâu và chúng rất mau xẹp ( bạn nào làm Sponge cake hẳn sẽ hiểu điều này) . Không khí được thêm vào kem bằng cách khuấy nó chứ không cần đến lòng trắng trứng. Hơn nữa, trứng thì luôn mang lại mùi trứng cho kem ^^, nhưng lòng trắng sẽ mang lại hương vị trứng đậm đà hơn lòng đỏ , nên nhược điểm này bạn nên lưu ý 😆 

Bảng so sánh về độ tăng thể tích (overrun) của kem khi dùng MDG, lòng đỏ trứng hay trứng nguyên quả. Từ bảng này ta nhận thấy độ tăng thể tích kém nhất nếu dùng trứng nguyên quả và cao nhất khi chỉ dùng lòng đỏ trứng

Có những loại kem không cần trứng, nhưng để kem mềm mượt hơn thì người ta phải tăng béo. Tăng béo cũng là giải pháp để kem ít dăm đá, nhưng nhiều béo quá thì ăn mau ngán 😉 . Chất béo để thêm vào trong kem homemade thường là whipping cream còn trong công nghiệp thì sẽ là dầu bơ khan ( 1 loại chất béo từ sữa nhưng đã tách nước và sữa hoàn toàn)

 

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang