Bông lan phô mai Nhật Bản là bánh sử dụng cả phương pháp hồ tinh bột cũng như nướng cách thủy để bánh có thể nở, đứng vững và rung rinh trước gió dù lượng bột cực kì ít. Có người nói rằng đây là món bánh cực khó 🙄 nhưng với mình thì không 😆 . Thực tế là các món cake nó dễ hơn bánh mì đấy vì cake không phải trải qua quá trình lên men đòi hỏi người làm bánh phải có kinh nghiệm nhất định để cảm nhận được bột, vị của bánh và cả cách canh thời gian, nhiệt độ và ẩm độ để bánh lên men vừa đủ chuẩn nữa. Cake chỉ khó khi bạn phải bắt kem trang trí mà thôi 😛 .
Bánh này cần nướng quá thời gian còn hơn là nướng non mà cũng không phải sợ khô bánh vì là nướng cách thủy. Nếu bánh bị thắt eo hay bết đáy, ướt, không khô ráo, mặt bánh dính nghĩa là bánh chưa chín => các lần sau bạn nên kéo dài thời gian nướng thì bánh không bị các lỗi này nữa.
1. Công thức
Dưới đây là công thức tính sẵn cho bông lan phô mai Nhật Bản – Japanese cotton cheese cake (JCC).
Dùng khuôn đúc đế liền là tốt nhất, nếu dùng khuôn gia công đế liền thì nước vẫn vào nên bạn phải bọc thêm giấy bạc
Số lượng trứng cho từng kích thước khuôn như sau:
- Khuôn nhôm đúc oval D08 : 2 trứng
- Khuôn nhôm đúc A05 : 2 trứng
- Khuôn đúc tròn đế liền 14 cm : 2 trứng
- Khuôn đúc tròn đế liền 16 cm : 3 trứng
- Khuôn đúc tròn đế liền 18 cm : 4 trứng
- Khuôn tròn đế liền 20 cm : 5 trứng
2. Các lưu ý quan trọng
Đây là chiếc bánh đỏng đảnh và khả năng thất bại rất lớn, do đó cần tuân thủ các yêu cầu sau:
– Nên hồ tinh bột bột mì bằng cách đun cách thủy chất lỏng + béo (sữa, bơ, phô mai kem) để bánh đứng form và cấu trúc bánh mịn mượt hơn.
-Nên cho lòng đỏ trứng và hỗn hợp hồ tinh bột bột mì khi chúng còn ấm để protein trong trứng dãn ra và giúp cấu trúc bánh mượt mà hơn và giảm thiểu mùi tanh của trứng
-Lòng trắng chỉ đánh đến chóp mềm (soft peak) thì sẽ dễ trộn và không bị vón cục, khi nướng cũng sẽ giảm nguy cơ mặt bánh bị nứt
-Với bất kì lò nào thì khay nướng nên đặt tầng cuối cùng của lò. Lò có dung tích càng lớn thì khả năng bánh bị nứt mặt sẽ thấp hơn ( vì khoảng cách từ bánh đến thanh nhiệt trên càng xa)
3. Cách làm
Bước 1 : lót 1 lớp giấy nến ở đáy khuôn và không cần chống dính thành khuôn.
Bước 2 : tách lòng đỏ và lòng trắng
Bước 3 : bơ cắt nhỏ + phô mai kem (cream cheese) + sữa tươi + 1 phần đường trong công thức, cho âu vào nồi và trong nồi có chứa nước. Đáy âu sẽ chạm đáy nồi. Quấy đến khi hỗn hợp tan đều thì nhắc âu ra khỏi nồi, lúc này hỗn hợp khá nóng
Bước 4: nhanh chóng rây bột vào hỗn hợp này. Không nên chờ hỗn hợp này nguội mới rây mà cần nóng để tạo thành hồ tinh bột thì bánh mới đứng form không nghiêng ngả 🙂
Bước 5 : cho lần lượt từng lòng đỏ trứng vào và quấy thành hỗn hợp mịn mượt .
Bước 6: cho cream of tartar vào lòng trắng trứng, đánh đến khi nổi bọt to, cho 1/2 lượng đường vào, đánh đến khi hỗn hợp nổi bọt nhỏ thì cho hết đường còn lại vào và đánh cho đến chóp mềm ( soft peak).
Lòng trắng đánh đạt khi bạn dốc âu không đổ, khi nhấc que lên sẽ tạo chóp ngoặt và khi lắc thì chóp đó rung rinh qua lại chứ không đứng yên. Hỗn hợp rất mịn, dẻo và khi dùng phới trộn để xúc thì bạn sẽ thấy nó dẻo chứ không rời thành mảng.
Bước 7:
-cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng trứng đánh nổi này vào phần A . Dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo chiều xoắn ốc cho hòa quyện để làm loãng hỗn hợp.
– cho tiếp 1/3 hỗn hợp và làm tương tự.
Bước 8: đổ hỗn hợp này vào lòng trắng trứng đánh bông. Dùng phới trộn để trộn hỗn hợp. Trộn đến khi hỗn hợp mịn và mượt thì dừng lại. Không trộn quá nhiều sẽ làm vỡ bọt khí làm bánh kém nở.
Bước 9: cho hỗn hợp vào khuôn, dùng cây nhọn quấy theo chiều xoắn ốc từ trong ra ngoài để làm vỡ các bọt khí.
Bước 10 : thả rơi khuôn vài lần xuống mặt bàn đến khi mặt bột phẳng
4. Nướng bánh
Tùy theo lò thì bạn nên điều chỉnh nhiệt độ nướng cho thích hợp. Mình dùng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây).
Thời gian nướng bánh này với lò Sharp 38L : 160oC trong 125 phút, sau đó 170oC trong 5 phút , mở hé cửa lò và để bánh trong đó 10 phút => trút bánh ra khay để nguội
Nếu bạn đã từng làm thành công hai loại bánh sau của mình thì cứ giữ nguyên vị trí khay nướng, còn nhiệt độ nướng thì tăng lên như sau :
- Gato hồng kông (160oC, 75 phút) => Bông lan phô mai nhật bản ( 160oC, 125 phút => 170oC, 5 phút)
- Bông lan cơ bản (160oC, 80 phút) => Bông lan phô mai nhật bản ( 160oC, 125 phút => 170oC, 5 phút)
Bước 1 : để rắc vào, sau đến là khay đựng bánh. Đóng cửa lò và làm nóng lò trước 10 -15 phút ở nhiệt độ 190oC
Bước 2: cho bánh vào lò, đổ nước sôi gần ngập khay bánh. Nếu khay đựng sâu thì chỉ cần đổ ngập nước 1/2 khuôn bánh :
=> hạ nhiệt độ xuống 160oC và nướng trong vòng 125 phút hoặc đến khi ấn vào giữa mặt bánh thì nó đàn hồi trở lại
=> chuyển sang 170oC và nướng trong vòng 5 phút nữa cho mặt bánh vàng và cứng
=> tắt lò, mở hé cửa lò, để bánh trong lò thêm 10 phút rồi lấy bánh ra
=> cho bánh ra rắc và chờ nguội mới cắt.
Mình thích ăn bánh này lúc vừa để nguội, có người thích để trong tủ lạnh rồi ăn mới ngon. Dù ăn cách nào thì bánh phải mềm, mịn, tan nhẹ nơi đầu lưỡi, không ẩm và bết, không dính tay, mặt bánh khô ráo
