Khi bước vào tiệm bán bánh mì bạn sẽ phải hoa mắt với cả chục loại bánh khác nhau và khi học làm bánh chắc hẳn bạn sẽ bối rối không biết phân biệt chúng như thế nào, liệu có cách nào để nhận biết để nắm được cơ bản không thay vì lạc trôi giữa một rừng công thức 😛 .
Đây là bài viết đầu tiên về bánh mì ngọt và từ bài viết này bạn sẽ thấy sự kết nối về công thức với các bài viết tiếp theo của dòng bánh này, để bạn hiểu và nhận ra rằng, bánh mì ngọt không có quá nhiều công thức khiến bạn phải loạn não đến vậy 😛
Dòng bánh mì ngọt (Viennoiserie) thì có hai loại là loại bánh mì ngọt mềm và bánh ngàn lớp có lên men. Trong bánh mì ngọt mềm thì mình tạm chia làm 3 loại để bạn dễ phân biệt :
– loại có hàm lượng nước thấp nhất và lượng bơ cũng thấp nhất ( khoảng 8%) là hamburger và bánh mì gối trắng (hai loại bánh này dùng chung công thức, chỉ khác hamburger có thêm mè).
– loại có hàm lượng bơ cao nhất chiếm 50% tổng lượng bột khô thuộc về brioche ( bánh mì hoa cúc).
– loại bánh mì mềm khác với lượng bơ nằm ở mức giữa từ 12 – 40% thì công thức nó ở bài viết này 😛 . Công thức này mình lấy nguyên bản từ sách giáo khoa dạy nghề làm bánh ngọt của Pháp (bạn nào quan tâm thì đọc bài viết về chương trình học này tại đây) .
Đây là vỏ bột bánh cơ bản để làm các bánh mì ngọt mềm. Đối với bánh có nhân thì mình cũng có công thức điều chỉnh để có sự hài hòa trong khẩu vị không gây ngán cho thực khách.
=> Công dụng và cách lựa chọn nguyên liệu cho bánh mì lạt & ngọt
=> Các bí quyết để làm bánh mì lạt & bánh mì ngọt
1. Công thức
Công thức của bánh mì thì tất cả các thành phần sẽ tính dựa vào khối lượng của bột mì. Công thức của bánh mì ngọt thì gồm 7 thành phần cơ bản là bột mì, sữa tươi ( hoặc sữa bột + nước), trứng, bơ/margarine, đường, men bánh mì và muối.
– Bột mì dùng làm bánh mì thì bạn chọn loại 12% protein trở lên (mình hay dùng Bakerchoice 13. Trong bài hướng dẫn này mình sẽ dùng 250g bột mì.
– Sữa tươi sẽ chiếm 50% trọng lượng của bột mì nên lượng dùng sẽ là 250 x 50% = 125g
– Trứng chiếm 20% trọng lượng bột mì nên 250g bột thì sẽ dùng 250 x 20% = 50g
– Bơ/Margarine thì chiếm 26% trọng lượng bột nên 250g bột mì thì dùng 250 x 26% = 65g
– Đường chiếm 12% trọng lượng bột nên lượng dùng là 250 x 12% = 30g
– Muối chiếm 1% bột mì nên hàm lượng là 250 x 1% = 2.5g
– Men bánh mì chiếm 1% trọng lượng bột nên 250 x 1% = 2.5g. Vì lượng đường trong công thức > 10% nên mình sẽ dùng men ngọt ( bao bì có màu vàng)
Vậy là sau khi tính toán xong bạn sẽ có công thức cơ bản cho bánh mì ngọt và bảng bên dưới mình cũng đã tính sẵn cho bạn :
2. Cách nhồi & ủ bột
Lưu ý : nhiệt độ phòng rất quan trọng trong khâu nhồi bột. Nếu nhiệt độ phòng nóng ( > 24oC) cùng với tốc độ ma xát của máy trộn thì sẽ làm bột nóng lên và men sẽ hoạt động. Do đó để khắc phục thì bạn nên dùng sữa/nước ướp lạnh và không kích hoạt men bằng cách cho men vào sữa đã làm ấm để men nổi thành gạch cua như các trang web khác đã hướng dẫn ( xem thêm các bí quyết để làm bánh mì lạt & ngọt)
- Nhồi bằng máy:
Bước 1 : cho bột mì + muối +men + đường vào trộn đều. Tiếp đến cho trứng gà + sữa và nhồi ở tốc độ thấp trong vòng 5 phút để bột thành khối mịn.
Bước 2: cho tiếp bơ đã cắt nhỏ vào, nhồi cho đến khi bột tạo màng căng .
- Nhồi bằng tay:
Bước 1 : trộn men + sữa tươi + đường vào bát
Bước 2: cho bột + muối + trứng vào, dùng cây trộn đảo đều. Để bột nghỉ trong khoảng 5 phút thì lúc nhào sẽ đỡ dính tay hơn.
Bước 3: đổ hỗn hợp bột ra bàn, dùng tay nhào bột thành khối mịn. Cho tiếp bơ đã cắt thành miếng nhỏ vào nhào đến khi bột mịn, không dính tay và kéo màng căng. Thao tác nhào bột sẽ giống như bạn đang giặt đồ, nghĩa là kéo bột ra xa sau đó gập bột lại. Bột rất nhão nhưng bạn cứ tiếp tục nhào và sử dụng thật ít bột áo thôi. Cứ kiên trì nhào thì bột sẽ không dính tay nữa.
- Ủ bột lần 1:
Bột sau khi nhồi xong thì gấp các mép bột xuống phía dưới để tạo hình bột thành hình cầu, xoa một lớp dầu ăn mỏng vào âu trộn và khối bột, phủ khăn ẩm. Ủ ở nhiệt độ phòng (24o – 25oC) cho đến khi bột nở gấp đôi. Để kiểm tra bột ủ đạt hay chưa thì dùng ngón tay ấn vào bột đến hết 1 lóng tay ( khoảng 2 cm), sau khi rút tay ra nếu vết lõm vẫn giữ nguyên thì OK, nếu vết lõm phồng trở lại thì cần ủ tiếp.
Nếu ủ ở nhiệt độ > 30oC thì hương vị của bánh sẽ kém ngon . Bạn có thể hạ thấp nhiệt độ ủ bằng cách dùng một đến hai cục đá khô cho vào lò nướng để hạ nhiệt độ. Lò nướng có cửa kính nên sẽ giữ nhiệt rất tốt. Bánh ủ chậm ở nhiệt độ thấp thì hương vị sẽ thơm ngon và cấu trúc cũng sẽ mềm mại hơn.
3. Tạo hình và nướng bánh
Bước 1 : lấy bột ra ép cho xẹp khí, nhào sơ khối bột thành hình trụ. Tổng trọng lượng của bột lúc hoàn thành là khoảng 550g và bạn sẽ chia là 6 cục bột ( 90g/cục). Dùng tay ấn miếng bột cho dẹt, kéo mép bột và túm lại về phía sau. Đặt từng viên bột lên bàn và vê tròn để bề mặt trên của bột tạo thành màng căng. Vê xong cục bột nào thì đậy bằng khăn ẩm hoặc nilon để tránh bề mặt bột bị khô.
Bước 2 : cho bột nghỉ chừng 10 phút, sau đó lấy ra tạo hình theo ý muốn.
Bước 3 : ủ ở nhiệt độ phòng ( nhiệt độ không nên > 30oC) để bánh nở gấp đôi, sau đó quét trứng lên mặt. Trứng gà sẽ đánh tan, thêm 1 ít nước hoặc sữa, sau đó lọc qua rây để quét bánh.
Bước 4 : làm nóng lò ở 180oC trước 5-10 phút, sau đó cho bánh vào và nướng bánh trong vòng 15 – 20 phút ( tùy lò).
Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Với dòng bánh này nhiệt độ dao động từ 160oC – 180oC.
