Bánh mì cơm nguội (cooked rice bread)

Tình cờ lướt qua hội làm bánh, thấy có bạn đang lùng mua máy làm bánh mì Panasonic, vì máy đó có chức năng làm bánh mì từ cơm nguội 😆 . Thật ra thì máy làm bánh mì không phải là con robot thông minh gì cả, và không cần nó thì bạn vẫn có bánh mì từ cơm nguội mà 😉

Cơm nguội chỉ là 1 thành phần trong bánh mì, chứ cơm không làm ra được bánh mì 😛 .  Nhưng trong bánh mì này, cơm nguội đóng vai trò quan trọng tạo nên cấu trúc mềm mịn cũng như tăng độ nở cho bánh. Hãy đọc kĩ phần số 2 và 3 trước khi làm chứ đừng bỏ qua nó để rồi thành phẩm làm ra chẳng nở mà còn cứng nữa thì lại oan cho mình 😆 

Đây là ứng dụng của phương pháp sử dụng hồ tinh bột trong làm bánh ( tương tự như Tangzhong) nhưng nó khác đấy -) (muốn biết khác như thế nào thì đọc phần số 3). Bánh mì có thêm cơm nguội thì có hương thơm không nồng gắt như bánh mì toàn bằng bột mì mà là mùi thơm của gạo nhẹ nhàng, thanh khiết, thớ bánh mềm mịn tựa như gối ôm và nở phồng 😆 . 

1. Lịch sử ra đời của bánh mì cơm nguội

Gạo là lương thực chính tại các nước Châu Á nói chung và Nhật nói riêng. Do ảnh hưởng của văn hóa Âu Mỹ, nên người Nhật thích ăn bánh mì vào buổi sáng và trưa khiến cho lượng tiêu thụ gạo giảm sút. Do đó, chính phủ Nhật Bản đã khuyến khích các trường học đưa bánh mì từ bột gạo (rice flour bread) vào bữa ăn trưa ở trường tiểu học và trung học cơ sở để mở rộng thị trường tiêu thụ gạo. Và từ đó thì bánh mì từ bột gạo đã phát triển rộng rãi tại Nhật từ năm 1986.

Tuy nhiên, người ta thấy rằng bánh mì có độn thêm bột gạo thì nó không nở to bằng bánh mì toàn bằng bột mì  😆 . Bởi vì  trong bột gạo không có glutenin and gliadin, đây là protein chỉ có ở bột mì và chúng khi gặp nước sẽ tạo thành mạng gluten vừa dai và đàn hồi nên giữ được khí CO2 sinh ra bởi men bánh mì khiến bánh nở phồng. 

Nhà sản xuất đã khắc phục điểm này bằng cách sử dụng bột gạo có trộn sẵn gluten và một số chất phụ gia khác nhằm tăng độ nở cho bánh mì. Nhưng bột gluten thì được sản xuất từ bột mì nhập khẩu mà người Nhật thì muốn cải thiện khả năng tự cung tự cấp thực phẩm cho chính họ, nghĩa là nói không với hàng nhập 😛 . 

Nhiều nghiên cứu đã diễn ra từ năm 2003 đến năm 2009 với nhiều cách khác nhau nhằm tăng độ nở cho bánh mì gạo như sản xuất  gluten nhân tạo không từ bột mì, tạo ra keo thực phẩm từ nguồn cellulose tự nhiên ( ví dụ như carragennan tức rau câu dẻo từ tảo đỏ là nguồn cellulose tự nhiên 😛 ), hoặc xử lý hạt gạo bằng enzyme thủy phân…. tất cả đều tác dụng tăng độ nở của bánh mì nhưng có điểm trừ  là chi phí cao quá do phải đầu tư thiết bị 😛 . 

Sau cùng, năm 2009, người ta đã khám phá ra một thứ đơn giản hơn rất nhiều vừa tăng độ nở cho bánh mì vừa tăng giá trị cảm quan (bánh mềm mịn, thơm và ngọt ngào hơn), đó là dùng gạo đã nấu chín tức cơm nguội 😆 . Và với sáng tạo này, người Nhật có thể dùng cơm thừa từ các bữa ăn để làm bánh mì, vừa tiện vừa tận dụng được cơm dư mà còn tạo ra món bánh thơm tho mềm mịn nữa 😆 

2. Vì sao gạo lại dẻo ?

Một trong những tiêu chuẩn để đo chất lượng của gạo, đó là hàm lượng amylose.  Trong gạo thì tinh bột (glucose) chiếm đến 90% và amylose là một hợp chất cao phân tử dạng thẳng của glucose. Hàm lượng amylose trong tinh bột thường chiếm 15-35%. Hàm lượng amylose càng cao thì gạo có độ nở cao nhưng độ dẻo kém nghĩa là càng cứng hơn. Từ đây bạn có thể thấy gạo nếp (glutinous rice/waxy rice) có độ dẻo hơn gạo tẻ nhưng khi nấu thì nở kém hơn 😛 . Tóm lại gạo có amylose cao thì cơm khô, không mềm và mau trở cứng khi để nguội, ngược lại amylose thấp thì cơm dẻo, ẩm và ít nở 😛 . 

Tiêu chuẩn của FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) về hàm lượng amylose trong gạo như sau: 

  • 0 – 5% : gạo nếp (waxy)
  • 5.1 – 12% : gạo dẻo ( hàm lượng amylose rất thấp – very low)
  • 12.1 – 20% : gạo hơi dẻo ( hàm lượng amylose thấp – low)
  • 20.1 – 25% : gạo bình thường (hàm lượng amylose trung bình – intermediate)
  • lớn hơn 25% : gạo cứng ( hàm lượng amylose cao – high)

Theo nghiên cứu của FAO thì mấy bạn Lào và phía bắc Thái Lan cực thích ăn gạo nếp (là gạo có hàm lượng amylose thấp nhất) và bạn nào đã từng du lịch hai nước này chắc sẽ khẳng định là đúng 😆 . Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Australia, Mỹ thì ưu chuộng gạo hơi dẻo còn các nước châu Âu thì có khuynh hướng dùng từ gạo hơi dẻo đến bình thường. Riêng các nước Nam Mỹ và một số nước châu Á như Bangladesh, Pakistan, Ấn Độ, Sri Lanka thì thích gạo cứng ^^^^. Hèn chi đứa bạn mình người Peru, nó mời mình cơm mà mình nuốt không trôi còn nó thì nhai rau ráu 😆  . Gạo nó dùng thì vừa khô vừa cứng và từng hạt rời nhau 😛 . 

3. Thí nghiệm về độ nở của bánh mì khi dùng cơm nguội

Một nghiên cứu năm 2010 của Nhật Bản đã thực hiện trên 11 loại gạo có hàm lượng amylose từ thấp đến cao với tỷ lệ cơm nguội thay bột mì từ 0 đến 30% như bảng sau :  

Trong thí nghiệm này tổng khối lượng của bột mì + nước + cơm nguội = 430g

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng :

– bánh mì có trộn thêm cơm nguội sẽ nở tốt hơn bánh mì sử dụng 100% bột mì, trừ trường hợp là bạn dùng gạo cứng (hàm lượng amylose cao) thì độ nở của bánh mì sẽ tệ hơn là không dùng 🙂 

– hàm lượng amylose liên quan chặt chẽ đến độ dính (stickiness) và độ cứng của gạo (rice hardness) nên nó là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến độ nở (SLV-specific loaf volume) của bánh mì cơm nguội 😛 . Sử dụng gạo có hàm lượng amylose thấp thì bánh sẽ nở tốt hơn nghĩa là gạo càng dẻo, càng mềm và càng dính thì độ nở của bánh mì càng lớn

-tỷ lệ cơm nguội thay thế 20% trọng lượng bột mì  sẽ cho độ nở tối đa nhất.

-gạo nếp làm tăng độ nở của bánh mì nhưng lại tạo nên những vết lõm (xem hình B bên dưới sẽ rõ) và làm cho bánh không đứng form mà oặt ẹo 😛 

Hình A : Thí nghiệm về độ nở của bánh mì cơm nguội với gạo có hàm lượng amylose khác nhau với tỷ lệ cơm nguội cho vào là 20% so với trọng lượng bột mì. Mẫu c là mẫu đối chứng nghĩa là không sử dụng cơm nguội. Mẫu d có độ nở cao nhất là dùng gạo Koshihikari có hàm lượng amylose thấp (18.9%).  Hai mẫu a và b và mẫu sử dụng gạo Yumetoiro có hàm lượng amylose cao (37.1%) nên nở kém nhất. Mẫu b nở tốt hơn mẫu a là do gạo được nấu chín đều hơn. 

Hình B: Thí nghiệm về độ nở của bánh mì cơm nguội với gạo nếp (waxy rice). Mẫu e là mẫu đối chứng nghĩa là không dùng cơm nguội. Mẫu f nở tốt nhất có sử dụng 10% cơm nguội. Mẫu g nở trung bình có sử dụng 30% cơm nguội. Gạo sử dụng là gạo nếp Koganemochi có hàm lượng amylose 1.95%

4. Có gì khác nhau giữa việc dùng hồ tinh bột từ gạo và dùng cơm nguội ? 

Về cơ bản thì việc dùng bột gạo quấy thành hồ hoặc dùng cơm nguội thì nó cũng tương tự nhau 😉 , nghĩa là  lượng nước được tăng lên làm cho cấu trúc bánh mì mềm mịn nhưng vẫn đứng form không nghiêng ngả 😆 

Trong gạo chứa tinh bột và dưới tác động của nhiệt độ gạo trương nở hấp thu nước và chín thành cơm. Khi dùng cơm cho vào bánh mì thì bánh sẽ rất mềm mại nhưng không quá dai do cơm không tạo được mạng gluten như bột mì. Trong phương pháp Tangzhong người ta cũng phải khuấy bột mì với nước và gia nhiệt đến 65oC nhằm loại sự hình thành gluten của bột mì. Thay vì dùng bột mì khuấy thành hồ thì bạn dùng bột gạo khuấy thành hồ hay dùng cơm nguội cũng tương tự nhau. Nhưng dùng cơm thì có vẻ tiện hơn là cách chuẩn bị Tangzhong vì ngày nào bạn chả ăn cơm 😛 

Người ta đã nghiên cứu và thấy rằng dùng cơm nguội thì bánh sẽ nở hơn là dùng hồ tinh bột từ gạo. Khi dùng cơm nguội, chúng sẽ phân phối trong mạng gluten tạo thành ma trận vững chắc nên giữ khí tốt hơn cũng như làm bánh đứng form hơn. Quan sát hình B và D bên dưới bạn thấy mỗi hạt cơm nguội giống như viên gạch chèn vào bức tường lỗ khí giúp bánh nở to hơn và cũng cứng cáp hơn. 

Hình ảnh khối bột được cắt lát qua kính hiển vi. Nếu không dùng cơm nguội (A,C) thì cấu trúc của khối bột lỏng lẻo và không chắc như dùng 20% cơm nguội (B,D). Nếu dùng quá nhiều cơm nguội thì các lỗ khí trên bột bị cơm nguội phá vỡ và bánh kém nở ( hình E) ( hình ảnh từ nghiên cứu năm 2010 của K. Iwashita và cộng sự)

5. Công thức 

Cơm nguội là nguyên liệu để tạo nên hương vị cũng như cấu trúc cho bánh mì này. Nguyên liệu ngon thì thành phẩm mới ngon, nên hãy chọn gạo dẻo mềm và hãy dùng cơm mới nấu để làm. Đây không phải là bánh mì để bạn tận dụng cơm thừa từ mấy ngày trước. Cơm nguội này từ gạo tẻ, không sử dụng gạo nếp (waxy rice)

Mình có hai công thức và bạn có thể lựa chọn 🙂 . Để bạn không phải bối rối thì mình sẽ nói rõ điểm chung của hai công thức là có % khối lượng của cơm nguội + nước/sữa tươi so với trọng lượng của bột mì là như nhau (115%). Nếu bạn cho nhiều cơm nguội thì phải bớt chất lỏng và ngược lại. Nếu dùng sữa tươi thì có thể không cần dùng sữa bột 😛 nhưng nếu thêm sữa bột thì bánh thơm hơn 😉 . Càng nhiều cơm nguội ( công thức số 2 ) thì bánh càng khó tạo hình hơn 😉 

Bảng 1 là Công thức mình chỉnh số cho chẵn nhưng vẫn dựa trên nguyên bản công thức lấy từ máy làm bánh mì Panasonic  

Bảng 2 là công thức mình lấy từ nghiên cứu năm 2010 của Keiko Iwashita và các cộng sự và cũng phải chỉnh số lại cho chẵn 🙂 

6. Cách làm

Mình sử dụng 200g bột mì , công thức số 2 và tổng trọng lượng tất cả nguyên liệu là khoảng 460g nên vừa đủ cho khuôn bánh mì gối 450g

Bước 1: xới cơm ra bát và để nguội đến nhiệt độ phòng.

Bước 2 : trộn sơ bột mì + sữa tươi cho hòa quyện, đậy kín để bột nghỉ 30 phút ( nên cho vào tủ lạnh nếu nhiệt độ phòng > 25oC).  

Bước 3: cho tiếp men + muối + đường + sữa bột vào ( lưu ý men và muối để hai góc xa nhau),  trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện thì cho tiếp cơm nguội vào

 

=>  Nhào đến khi bột mịn => cho tiếp bơ vào

=> nhào bột đến khi bóng, róc khỏi thành âu và có thể kéo màng mỏng nhưng đứt

Lưu ý là khối bột nhào luôn sờ mát tay từ đầu đến cuối qui trình ( nếu bột nhào nóng thì phải cho vào ngăn đông làm mát).

 

Bước 4: xoa dầu ăn lên hai tay , túm các mép bột xuống phía dưới để vê bột thành hình tròn, đậy kín âu bằng màng film và cho vào ngăn mát (ngăn gần ngăn đông nhất) để bột nghỉ 90 phút – 120 phút. ( nên sử dụng âu hoặc đồ đựng bằng inox để nhiệt lạnh tiếp xúc nhanh hơn). Bột lạnh thì rất dễ tạo hình. Có thể để ủ qua đêm trong tủ lạnh và sáng lấy ra ấn cho xẹp bớt khí và tạo hình cũng được.

Bước 5 : dùng cọ phết bơ khắp khuôn, sau đó rắc 1 lớp bột mì vào khuôn, dùng tay gõ nhẹ cho bột mì dàn đều khắp khuôn. Dốc ngược khuôn cho bột mì dư rơi ra. 

Bước 6: xoa dầu ăn hai tay, cho cục bột ra mặt bàn, dùng tay dàn thành hình chữ nhật với chiều dài ngắn hơn chiều dài của khuôn khoảng 1 cm. Cuộn lại, dùng tay bóp hai mí bột hai bên để mặt bột căng rồi đặt vào khuôn bánh. Ủ bánh ở nhiệt độ phòng (24oC- 25oC) cho đến khi bánh nở đầy khuôn.  

7. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L . Nếu bạn sử dụng lò khác thì xem lại nhiệt độ nướng cho thích hợp. Nhiệt độ khuyến nghị cho bánh này là từ 170oC – 190oC. 

Bước 1 : cho rắc vào nấc đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Làm nóng lò trước 5-10 phút ở nhiệt độ 190oC

Bước 2 : phết 1 lớp sữa mỏng lên mặt bánh, rắc mè trắng lên, dùng tay ấn nhẹ cho mè dính vào mặt bánh. Cho bánh vào lò, đặt ngang chứ không đặt dọc, nướng bánh trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 190oC

Bước 3 : cho bánh ra khỏi khuôn, để rắc cho nguội . Muốn dễ lấy bánh khỏi khuôn thì bánh từ lò ra bạn đặt thẳng xuống nền đất lạnh, chừng 5 phút sau thì bánh róc khuôn 🙂 . Bánh này nếu bạn cắt lát như sandwich, rắc phô mai hoặc chà bông, thêm tí hành lá và phủ sốt dầu trứng lên mặt rồi nướng vàng thì ăn cực thích vì bánh có độ giòn tan mà không cứng 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *