Bánh mì gạo

Đã bao giờ bạn tự hỏi bánh mì mà cho thêm bột gạo thì nó thế nào ? Câu trả lời là bánh nó sẽ giòn hơn và hương vị cũng lôi cuốn hơn 😆 . Bánh nếu 100% là bột mì thì nó sẽ giòn cứng, còn bánh thêm tí bột gạo nó sẽ giòn nhưng không quá cứng 😉 . Vì sao lại như vậy thì bạn có thể đọc thêm phần giải thích về quẩy tại đây.

Đây là chiếc bánh mì vô cùng dễ làm, ngay cả người lần đầu làm cũng sẽ thành công đến 99,9%.  Hình thức bánh khá đẹp, vỏ mỏng giòn vàng ruộm cực kì bắt mắt khiến bạn có được  triệu like chỉ trong vài phút post hình lên fb, và quan trọng là nó ngon tuyệt đỉnh và thơm tuyệt trần 😀 ,  đặc biệt là trong mùa Covid này mà kiếm được bánh mì ăn sáng coi bộ cũng hơi khó :mrgreen: 

1. Công thức

Thật ra thì công thức này nó đi từ công thức của bánh mì Việt Nam. Trong công thức này, lượng chất lỏng chiếm 70%, và do có thêm 4% bột gạo ( sử dụng bột gạo tẻ, không dùng bột gạo nếp) nên mình tăng lượng chất lỏng thêm từ 5%-10%. Vì đây là đứa con lai giữa bánh mì lạt và ngọt, nên mình sẽ có thêm tí đường ( chiếm khoảng 5%) và cũng cần tí bơ  (khoảng 2%) cho em nó thơm tho hơn 😛 . Sữa chua sẽ làm bánh có độ nở tốt hơn và ruột tơi nhẹ hơn. Nếu không có thì cứ sử dụng hết bằng sữa tươi.

Bột mì sử dụng là bột mì dùng làm bánh mì (bread flour) có hàm lượng protein từ 12% trở lên.  Mình dùng baker choice 13, tại Pháp thì bạn dùng farine T55  hoặc phối trộn 30% farine de gruau T45 + 70% farine T55.

Men bánh mì dùng men cho bánh mì lạt ( bao bì màu đỏ) hoặc cho bánh mì ngọt ( bao bì màu vàng) đều được. Tại Pháp thì bạn mua levure boulangere instantanée

Mình đã tính sẵn công thức cho bạn làm:

-lượng bơ này là lượng bơ cho vào bột trộn, chưa tính đến lượng bơ để trên mặt bánh)

-lượng sữa tươi từ 65% – 70% tùy theo độ hút nước của bột

2. Cách làm 

Bước 1: trộn các nguyên liệu khô ( bột mì + bột gạo + men + muối+đường), sau đó cho nguyên liệu ướt (sữa tươi + sữa chua + bơ) vào , trộn cho đến khi bột mịn, bóng , tách hoàn toàn khỏi âu trộn và tạo màng căng. Nếu không thể nhào đến khi bột tạo màng căng thì chỉ cần nhào đến khi khối bột mịn không lổn nhổn là được. Lưu ý sữa tươi ướp lạnh chứ không hâm nóng. Bột nhào xong phải sờ mát tay chứ không ấm. 

Bước 2 : đậy khăn ẩm lên âu bột, ủ ở nhiệt độ phòng (20-25oC) cho đến khi bột nở gấp đôi . Không ủ ở nhiệt độ > 30oC sẽ làm vị bánh kém ngon. Nếu bạn muốn nướng bánh vào buổi sáng thì cứ cho âu bột vào ngăn mát tủ lạnh và ủ qua đêm thì hương vị bánh sẽ ngon hơn và cũng dễ tiêu hơn.

Bước 3: xoa tay và mặt bàn với ít dầu ăn. Ấn bột cho xẹt bớt khí. Chia các cục bột đều nhau ( mỗi cục khoảng 70g-80g). Vê tròn bằng khum tay để cục bột lăn trong lòng bàn tay hoặc nếu không biết vê thì chỉ cần túm các mép bột chụm về phía sau.

=> Nếu muốn tạo hình theo kiểu bánh mì Việt Nam thì xem link này

Bước 4 : ủ bột ở nơi kín gió (nên cho khay bột vào lò nướng) và có ẩm độ từ 75-85%, cho đến khi bánh nở gấp đôi thì đem nướng. Nhiệt độ ủ khoảng 20-25oC và không nên vượt quá 30oC.  Nếu nhà không có điều hòa thì nên đặt 1 cục đá khô vào lò nướng để hạ nhiệt độ. 

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) . Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi theo từng lò và khoảng cách từ thanh nhiệt đến khay bánh, nhưng với bánh này nó sẽ không dưới 200oC.

Bước 1 : xịt đẫm nước vào khoang lò, bật lò nóng ở 230oC ở chế độ 2 lửa có quạt trong vòng 5 phút

Bước 2 :  rắc bột mì hoặc bột gạo quay rây lên mặt bánh để cho đẹp ( bỏ qua bước này nếu không muốn bánh đẹp hơn 😆 )

Bước 3: dùng dao lam hoặc dao rạch hình chữ thập. Cho 1 viên bơ bé vào vết rạch ( nên sử dụng bơ có muối (salted butter/beurre salé hoặc margarine thì bánh sẽ tăng hương vị đáng kể). Nên nhấn cho miếng bơ chìm sâu xuống mặt bánh một tí, nếu không lúc nướng bánh nở sẽ đẩy bơ tràn xuống khay . Xịt 1 ít nước vào vết rạch giúp bánh nở to hơn.

Bước 4 : hạ nhiệt độ xuống 210oC, cho khay vào nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nên để khay bánh gần nhiệt dưới để bánh nở tốt và không bị dày vỏ. Nướng bánh trong vòng 15 phút – 18 phút (đối với bánh 80g). Khi bánh đã vàng đều hai mặt thì cần xoay nghiêng mặt bánh để vàng hai bên cạnh.

Bảo quản bánh:

Sự thật mà nói bánh mì là dòng bánh tươi và nó chỉ ngon nhất khi mới ra lò nên cũng đừng làm quá nhiều trừ khi bạn không có thời gian. Bánh mì nếu nướng lần 2 thì vỏ sẽ dày hơn, dai hơn và độ thơm cũng giảm đáng kể.

Bánh muốn bảo quản cần để nguội rồi cho vào túi nylon buộc chặt, để ngăn mát tủ lạnh trong vòng 5 ngày, nếu để ngăn đông thì được 1 tháng. Bánh lấy ra cần xịt 1 lớp nước mỏng lên bề mặt trước khi cho vào lò nướng hâm nóng. Không dùng lò vi sóng để làm nóng lại  vì nó sẽ làm vỏ bánh rất dai. 

Và đây là thành phẩm khi mới ra lò : bánh đạt yêu cầu khi có vỏ mỏng, giòn, không bết ruột, thấy rõ lỗ khí trên mặt cắt ngang của bánh.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

One comment

  1. Thanks add, bạn viết rất chi tiết, kiến thức làm bánh rất uyên thâm. Nay mới tìm thêm 1 trang dạy làm bánh ưng ý

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *