Bánh mì Việt Nam đặc trưng bởi vỏ mỏng và ruột bánh tơi nhẹ. Để có được điều này thì ngoài nhiệt độ nướng cao trong 15 phút đầu và hơi nước đủ để không làm cứng vỏ bánh, 1 lượng acid cũng sẽ góp phần vào chất lượng thành phẩm. 

Bột cái poolish có 2 giai đoạn, giai đoạn đầu của men và giai đoạn sau khi men đã hoạt động kém thì vi khuẩn sinh acid sẽ trỗi dậy 🙂 . Dựa vào đặc điểm này, mình sẽ điều khiển để poolish có lượng acid kha khá đủ đủ bánh nở xốp như ý muốn

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Mình vẫn lấy công thức từ phần 1 của bánh mì Việt Nam nhưng không dùng phụ gia hay sữa chua để tạo độ nở cho bánh. 

Bột cái poolish sẽ lấy 30% bột mì từ công thức gốc, trộn với nước theo tỷ lệ 1:1 và lượng men bằng 1% của bột mì trong công thức poolish.  Phần bột mì và nước ở phần B là phần còn lại từ công thức gốc

Bột mì sử dụng là bột dùng làm bánh mì (bread flour). Mình dùng bột mì số 13 Baker choice. Men instant là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ.

2.Cách làm

Ở đây mình dùng 200g bột mì từ bảng công thức trên

Bước 1: trộn sơ men + nước + bột (phần A – poolish), đậy lại bằng khăn ẩm,  để ở nhiệt độ phòng trong vòng 2h hoặc 3h ( nhiệt độ phòng càng mát < 24oC thì để ở ngoài sẽ kéo dài hơn), sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tiếp tục trong 5h-8h (thay khăn ẩm bằng màng film). Nước để trộn bột cái là nước lạnh (10oC). Bột cái poolish đã sẵn sàng để sử dụng khi các bong bóng khí xuất hiện (hình 3)

Bước 2: trộn bột mì + nước ở phần B ( không trộn muối – áp dụng autolyse), để bột nghỉ 1h trong tủ lạnh hoặc 30 phút ở nhiệt độ phòng (24oC). 

Bước 3: trộn phần A + tất cả nguyên liệu ở phần B (nhớ đừng quên muối) đến khi bột bóng mịn, kéo được màng mỏng nhưng đứt. Lưu ý khối bột phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột.

Bước 4 : xoa hai tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Chia bột thành các cục bằng nhau. Nên để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh 1h trước khi tạo hình nếu nhiệt độ phòng > 24oC. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc tạo hình sẽ co lại.

Bước 5 : tạo hình

dùng tay dàn bột ( hình 1), cuốn bột từ trước ra sau ( hình 2), lúc cuốn thì dùng tay nhấn xuống để mặt bột căng, dùng tay may bụng cục bột ( hình 3 + 4 ), sau đó đặt cục bột vào giấy nến.

Nếu thích dạng baguette dài thì bạn có thể dùng hai tay se cục bột dài ra.

Bước 6 : ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi nở gấp đôi. Nên cho khay vào lò nướng và xịt nước xung quanh lò để tạo độ ẩm ( không bật nóng lò ). Không ủ ở nhiệt độ > 30oC.

3.Nướng bánh

Bước 1 : xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò và có thể để 1 chén nước sôi bé giữa hai thanh nhiệt . Làm nóng lò ở 230oC trong vòng 10 phút – 15 phút chế độ 2 lửa có quạt.

Bước 2 : xịt 1 lớp nước lên mặt bánh và xung quanh rãnh của khay đựng bánh . Dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch một đường hay hai đến 3 đường chéo. Có thể nhúng dao lam vào dầu ăn để dễ rạch. 

Bước 3: cho khay vào nấc đầu tiên của lò, nướng bánh trong vòng 25 phút ở nhiệt độ 230oC. Ở phút thứ 15 thì mở cửa lò và đưa khay lên nấc số 2. Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò và xoay mặt bánh cho vàng cạnh. 

By admin

13 thoughts on “Bánh mì Việt Nam dùng bột cái poolish”
  1. Cảm ơn Bạn nhiều lắm vì đã chia sẻ!. Mình đã xem nhiều trang hướng dẫn cách làm bánh mỳ nhưng chưa thấy trang nào cung cấp kiến thức/ hiểu biết về quá trình làm bánh mỳ khoa học và kỹ lưỡng như vậy; không chỉ là công thức hay cách làm mà là giúp người xem hiểu. Rất mong chờ những bài viết tiếp theo của Bạn. Cảm ơn Bạn nhiều!

    1. Cảm ơn nhưng kiến thức bạn đã chia sẻ, mình cảm thấy rất tuyệt vời, nó mở ra 1 trời kiến thức và vô cùng kĩ nữa.

  2. Mình có 1 thắc mắc, công thức của mình xài tổng cộng là 8g men, thì tại sao mình lại không cho hết 8g men vào nuôi bột cái luôn nhỉ mà lại chỉ cho có 1g men, hơn nữa xài men từ phần bột cái thơm hơn mà không bị hôi mùi men thì sao lại không cho hết vào luôn, trước sau gì mình cũng phải cho thêm 7g men khô còn lại vào bột mà. Mình khá băn khoăn về vấn đề này.

    1. Chào bạn
      Khi dùng bột cái thì bạn đã nhân số lượng men đó lên nhiều lần rồi nên ct dùng bột cái thì lượng men sử dụng giảm đáng kể.

  3. Nghĩa là bột cái đó của mình đang có rất nhiều men hả bạn, vậy mình phải giảm bao nhiêu phần trăm số men thêm vào vậy bạn? Ví dụ mình không cho thêm men mà chỉ dùng bột cái để ủ lâu thì vẫn được đúng không bạn?

    1. Chào chị
      Men khi gặp nước và bột sẽ sinh sôi nhiều hơn
      Đã dùng bộ cái rồi thì ko dùng men nữa. Bột cái nếu để lâu với điều kiện trong ngăn mát tủ lạnh và phải được cho ăn bột cách tuần thì vẫn dùng được nhưng sẽ làm bánh chua nhiều hơn.
      Nếu dùng men instant thì liều tối đa là 1%, nếu muốn bánh ngon hơn thì là 0.5%.
      Nếu dùng bột cái thì lượng men instant dùng cho bột cái là 1%, tính trên bột cái, nên tính trên tổng lượng bột thì chỉ khoảng 0.25% mà thôi.

  4. Cho chị hỏi 1 chút là nếu làm bánh mì từ Máy làm bánh mi Zojirushi thì không làm dược bánh mì nàyphải không

    1. Chào chị

      Máy làm bánh mì chỉ làm được bánh mì ngọt mềm như sandwich thôi chứ ko làm được bánh mì vỏ giòn vì nhiệt độ không đạt đến 230oC và thiết kế cũng ko phù hợp để làm. Chị chỉ có thể tận dụng nó để nhào bột và ủ bột mà thôi .

  5. Chào bạn, với công thức như trên thì mình ủ bánh khoảng bao lâu để bánh nở gấp đôi trước khi nướng? Mình ủ ở 28 độ C trong 55 phút nhưng chưa thấy nở mấy và nướng xong thì bánh rất cứng, rất mong bạn giải đáp

    1. Chào bạn
      Thời gian ủ thì phụ thuộc vào nhiệt độ phòng & ẩm độ, lượng men nên không cố định đâu. Bạn muốn bánh nở nhanh hơn thì cho thêm 0.5% men vào bột nhào cuối.
      Bạn cứ ủ cho bánh nở gấp 2 rồi nướng, chứ nướng khi bánh chưa nở thì nó cứng lắm 🙂

      1. Cảm ơn bạn, lần đầu làm nên hơi bị sốt ruột và sợ bị ủ lố, mình sẽ thử lại. Mà mình xài men ngọt có ảnh hưởng gì ko bạn

        1. Chào bạn
          Nó cũng ko ảnh hưởng mấy đâu bạn, men ngọt thì hoạt động tốt ở môi trường có đường hơn

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang