Bánh mì Việt Nam với thanh long

Thanh long không phải là trái cây có mùi quá nồng nàn như sầu riêng hay xoài, nên khi cho vào dòng bánh mì chúng sẽ không phá đi mùi thơm đặc trưng của bánh. Bánh có vị thơm đặc biệt hơn bánh mì thường, ngọt và đậm đà hơn cùng với những hạt thanh long đen li ti rải khắp mặt bánh thơm phức như mùi mè. Về cấu trúc bánh mình thấy thanh long sẽ cản độ nở của bánh nên vỏ bánh sẽ dầy hơn, độ nở cũng kém hơn và ruột bì hơn 😛 . Bề mặt bánh cũng sẽ sậm và mau cháy hơn do thanh long chứa đường. Do bánh mì sẽ nướng ở nhiệt độ cao nên vỏ bánh sẽ ngả sang màu hồng rám và ruột bánh màu vàng sậm chứ không giữ được sắc hồng tươi như ban đầu.

1.Công thức

Công thức mình vẫn lấy từ công thức bánh mì Việt Nam với sữa chua mà ra, chỉ thay thế nước thành thanh long.  Tỷ lệ thanh long và nước tùy theo sở thích của bạn, miễn cộng lại thì nó là 60% -65% tính trên tổng lượng bột khô. Cho nhiều thanh long đồng nghĩa với nhiều đường thì bánh mau cháy mặt hơn 🙂 nên theo mình tỷ lệ nó sẽ từ 30 đến 50% mà thôi. 

Bột mì mình dùng loại có protein > 12% là bakerchoice số 13 (ở Pháp thì bạn dùng 50% farine de gruau T45 + 50% farine T55) .

Men là men instant dùng cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ như hình bên dưới – xem giá tại đây)

Đây là công thức tính sẵn : ( nước bạn có thể tăng lên 35%)

2. Cách làm 

Các lưu ý quan trọng để bánh nở đẹp vỏ mỏng ruột xốp bạn nên đọc kĩ tại bài Bánh mì Việt Nam với sữa chua trước khi bắt tay vào làm nhé

Bước 1 :  trộn các nguyên liệu khô với nhau ( bột mì + men + muối) , trộn các nguyên liệu ướt (nước + sữa chua + thanh long) , sau đó bỏ vào âu trộn đều.

Bước 2 : trộn bột cho đến khi tạo màng căng.

Bước 3 : xoa tay và mặt bàn với ít dầu ăn. Trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột xuống phía dưới để tạo thành hình cầu. Chia khối bột thành các phần bằng nhau. Nếu muốn làm bánh mì cóc thì khoảng 70g/viên, nếu là bánh mì Việt Nam tiêu chuẩn thì 90g/viên bột.

Bước 4 : vê bột thành hình tròn (dùng tay túm các mép bột về phía sau, sau đó đặt viên bột xuống mặt bàn, khum tròn bàn tay úp lên viên bột, lăn khoảng 3-4 vòng để viên bột tròn trịa). Đậy màn film hoặc giấy nến lên các viên bột. Cho chúng nghỉ 20 phút hoặc hơn tùy theo kích thước viên bột.

Bước 5: tạo hình theo các bước sau:

– cho từng viên bột ra mặt bàn, dùng cây cán bột cán dẹt ra, nhớ chừa phần đầu để hơi nhô lên mà không cán để tạo cho bánh có bụng 😛 . Cán cho phần đuôi bè ra hai bên, phần cuối cán mỏng để khi cuộn sẽ dính và ôm vào thân bánh.

– cuốn hết chiều dài của bột theo chiều từ trước về sau, vừa cuốn vừa nhấn hai đầu để bánh có đuôi thon và bụng bự 🙂

Bước 6 : xịt 1 lớp nước thật mỏng lên bánh và tiến hành ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) cho đến khi bánh nở gấp 2.5 lần (hình trên là trước khi ủ và hình dưới là sau khi ủ).  Nhiệt độ ủ không vượt quá 30oC và ẩm độ luôn duy trì ở mức 75%-85%. Ủ ở nhiệt độ cao sẽ làm vị bánh kém ngon, khi ăn hậu vị sẽ rất khé cổ. Nếu bạn muốn ủ chậm để tăng hương vị bánh thì hạ nhiệt độ bằng cách cho đá khô vào lò nướng hoặc cho cả khay bánh vào tủ lạnh để ủ qua đêm (phải chọn khay cao hơn mặt bánh, xịt 1 lớp nước thật mỏng và bọc màng film trước khi cho vào tủ lạnh). Sáng hôm sau thì lấy khay bánh ra để trở về nhiệt độ phòng trước khi nướng ( từ 1h đến 2h).

3. Nướng bánh

Bánh mì Việt Nam muốn nở tốt thì khay bánh phải đặt gần thanh nhiệt phía dưới ( không đặt ở nấc ngay sát thanh nhiệt dưới vì sẽ làm cháy mặt bánh), phải có đủ hơi nước trong 1/2 thời gian nướng. 

-xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò (có thể cho thêm 1 khay nước sôi nhỏ để vào giữa 2 thanh nhiệt). Làm nóng lò ở 230oC trong vòng 10 phút. Lò mình sử dụng là Sharp EO-A383RCSV-ST có dung tích 38L (xem giá tại đây) Với lò khác thì bạn nên canh để chỉnh lại nhiệt độ thích hợp, vì nhiệt độ mỗi lò khác nhau, khoảng cách từ thanh nhiệt đến bánh cũng khác nhau nhưng thông thường nướng bánh mì lạt thì nhiệt độ không bao giờ thấp hơn 210oC)

– dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch dứt khoát 1 đường từ đầu đến đuôi bánh. Xịt nước ướt mặt bánh và toàn bộ khay bánh, xịt đẫm nước vào các vết rạch. 

-cho khay bánh vào nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên . Nướng bánh ở 230oC trong vòng 18 phút ( đối với bánh 70g) hoặc 20 phút ( với bánh 90g). Nướng tiếp từ 1-2 phút bằng cách xoay bánh để cho vàng hai cạnh.

Và đây là thành phẩm bánh mì Việt Nam với thanh long vỏ mỏng giòn ruột xốp ^^^^

 

11 comments

    1. Đúng rồi bạn :). Bạn sẽ có hai cách lựa chọn và với cách nào thì phương pháp ủ chậm cũng sẽ làm hương vị bánh thơm ngon hơn ^^^^
      1. Nhồi bột xong => cho cả khối bột vào tủ lạnh để ủ qua đêm (nhớ xoa 1 lớp dầu mỏng lên khối bột và bọc màng film âu bột) => sáng ra ép bột cho xẹp khí rồi chia bột => vê bột => cho bột nghỉ 20-30 phút ( cục bột 90g) => tạo hình. Cách này thì tạo hình nó hơi khó vì bột có khí 🙂
      2. Nhồi bột xong => chia bột => vê bột => để bột nghỉ 20 – 30 phút ( cho cục bột khoảng 90g) => tạo hình => xịt lớp nước mỏng lên bề mặt => phủ màng film khay bánh ( lưu ý khay bánh phải cao gấp 3 lần bột ) => để qua đêm trong tủ lạnh => sáng ra thì để ở nhiệt độ phòng cho bánh nở => nướng.

  1. Nhung cho mình hỏi, nếu tạo hình rồi ủ ngăn mát qua đêm, để kinh doanh nhỏ lẻ thì cần tầm thời gian bao nhiêu để sáng sớm có bánh nóng cho khách? Hì… mình ko có điều kiện đến lớp do con mọn, lại muốn kinh doanh kiếm thêm nên mong bạn hỗ trợ mình điểm này nhen ^^ mình xin cảm ơn nhiều nhé

    1. Chào bạn

      Đối với bánh mì Việt Nam, nếu để kinh doanh thì bạn sẽ dùng phụ gia chứ ko dùng sữa chua để bánh nở và có vỏ mỏng ruột xốp.
      Bạn xem thêm tại mục http://paticusi.com/category/banh-mi-phap/banh-mi-viet-nam/

      Mình cũng dùng phụ gia, và sao khi kết thúc tạo hình là 22h. Mình để ở nhiệt độ lạnh tầm 15oC thì sáng khoảng 6h mình dậy lấy bánh ra ( bánh đã nở rồi) và chờ bánh về nhiệt độ phòng khoảng 30 phút, sau đó đem nướng.

      Bạn cứ mua nguyên liệu về và thử nghiệm nhé. Vì nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh thì cũng tùy theo tủ và tùy theo vị trí bạn để trong tủ lạnh nữa , nên tốc độ nở của bánh cũng sẽ khác.

  2. Bạn ơi cho mình hỏi: bánh khi nướng không nở mà chai cứng là vì sao vậy? Lúc ủ thì nở to mà nướng thì không nở tí nào. Mình mở lò nóng trước 15 phút, 230 độ, chế độ 2 lửa, làm nóng khay trước luôn, có xịt nước trước khi mở lò, và xịt nước lên mặt bánh. Mình để trong lò nướng để ủ, lúc lấy ra ngoài để làm nóng lò trước thì hình như bột có hơi xẹp, mình lấy ra chỉ để ở ngoài thôi hay cần phải đậy lại vậy bạn.
    Cảm ơn bạn nhiều! Rất mong nhận được hồi đáp của bạn.

    1. Chào bạn
      1. Bánh trước khi cho vào lò để nướng thì nó phải căng như hình mình chụp . Và sau khi rạch thì nó có xẹp 1 tí nhưng không phải rạch 1 phát là nó xẹp lép. Nếu rạch xong mà bánh xẹp liền thì là bánh bị ủ quá rồi.
      2. Bạn để khay nướng ở vị trí nào ? Có gần thanh nhiệt dưới ko hay bạn để giữa lò? Nhiệt độ 230oC là nhiệt độ của lò Sharp, với lò khác có thể bạn phải tăng hoặc giảm nhiệt độ. Nếu bánh của bạn ko nở thì bạn nên tăng lên 250oC.
      3. Bạn để trong lò để ủ => lấy ra ngoài để làm nóng lò thì bột hơi xẹp => có lẽ bạn ủ quá rồi ? Vậy lúc rạch bánh thì sao ? Bánh xẹp lép luôn ?
      4. Khi để bánh ra ngoài để làm nóng lò thì ko cần đậy bánh đâu. Nếu thấy mặt bánh khô thì xịt 1 lớp nước lên.
      5. Mình ko biết bạn sử dụng lò gì mà cần làm nóng đến 15 phút ? Lúc đầu bật lò bạn sẽ thấy thanh nhiệt nó màu đỏ => khi nào nó chuyển sang màu đen là lúc có thể cho bánh vào rồi. Với lò Sharp thì thời gian làm nóng lò chỉ có 5 phút thôi.
      6. Bạn làm nóng khay bằng cách nào ? Vậy sau khi rạch bánh thì bạn sẽ chuyển bánh vào khay đã làm nóng ?

      1. Chào bạn, rất cảm ơn bạn đã hồi đáp!
        Lò mình dùng là Sanaky 35l, nhiệt cao nhất có 230 độ hà. Mình nướng khay giữa lò.
        Lúc rạch bánh thì cũng có xẹp một ít, mình không hiểu khái niệm xẹp lép của bạn là thế nào, nhưng nếu ủ quá thì mình có thể điều chỉnh được rồi.^^
        Mình làm nóng khay bằng cách cho khay vào lò lúc làm nóng lò luôn đó bạn, rồi lấy khay ra cho bánh lên (mình để bánh trên giấy nướng, bê nguyên tờ giấy nướng cho lên khay).
        Có nhiều công thức mình thấy nướng ở 200 độ, không lẽ nhiệt độ của các lò chênh lệch nhiều vậy sao, hay nhiệt độ nướng còn phụ thuộc điều gì nữa vậy bạn?

        1. Chào bạn

          1. Bạn hạ khay xuống đi nhé. Nếu lò có 3 nấc thì đặt nấc đầu tiên, nếu lò có 4 nấc thì đặt nấc thứ hai. Bánh mì lạt cần nhiệt dưới để bánh nở tối đa. Và đừng quên xịt đẫm nước vào vết rạch và cả mặt bánh nữa.
          2. Nếu rạch bánh có xẹp 1 ít thì không sao. Khi ủ quá thì lúc rạch bánh sẽ xẹp y như quả bóng bị xì hơi 🙂
          3. Đúng là nhiều ct họ ghi có 200oC thôi, nhưng phải tùy lò mà chỉnh nhiệt 🙂 . Nên làm bánh tại nhà thì lò nướng quyết định đến 50% thành công và buộc người làm bánh phải biết cảm nhận để chỉnh nhiệt độ chứ làm theo nhiệt độ mà người khác đưa ra có khi ko được. Nhiệt độ các lò chênh nhau nhiều vậy đó, nên phải theo lò thôi bạn 🙂

          1. Chào bạn, cảm ơn đã hồi đáp!
            Mình cũng đã thử nướng khay dưới, sát thanh nhiệt dưới, vẫn không nở, vừa cháy vừa cứng hì hì
            Chắc phải mua nhiệt kế lò kiểm tra nhiệt xem sao.
            À có 1,2 lần bánh không nở nhưng khá mềm (mình nướng khay giữa lò) lúc mới nướng xong thì ăn khá ok (hơi đặc ruột) nhưng chừng vài tiếng sau là dai cứng, để qua đêm là phải dùng sức để xé là vì sao bạn nhỉ?

          2. Chào bạn
            Mình rất tiếc là bạn đã ko có được bánh như ý để ăn 🙂 .
            Bánh mì có thêm thanh long thì sẽ thêm đường, nên khả năng bánh ko nở và cháy là rất lớn nếu bạn không biết canh bánh. Sao bạn ko thử ct bánh mì VN từ sữa chua, nó sẽ dễ thành công hơn vì nó ko có đường.
            Bánh mì ko có chất béo thì ăn nó dai bạn ah, và để qua ngày thì nó còn dai và cứng khủng khiếp hơn. Đấy là do bánh có sữa chua, mà trong sữa chua có acid lactic nên làm mạng gluten dai hơn 🙂

  3. Cảm ơn bạn rất nhiều! Mình sẽ thử công thức với sữa chua xem sao.
    Chúc blog của bạn ngày càng phát triển nha!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *