Các phương pháp đánh trứng & trộn bột để làm cake & muffin

Học làm cake cũng nhức đầu chẳng kém học như làm bánh mì vì cũng có đủ loại phương pháp trộn bột 😆 . Ở đây mình tổng kết 5 phương pháp phổ biến nhất, ngoài ra thì sẽ còn khoảng 3 đến 4 kiểu trộn nữa thì có lẽ trong các bài thực hành về cake mình sẽ chia sẻ cụ thể hơn 😛 . 

1. Muffin method

Muffin là loại bánh cơ bản dành cho những bạn tập làm bánh vì tỷ lệ thành công luôn đạt đến 99,9% . Tuy rất dễ làm nhưng không phải ai cũng thành công lần đầu cả chỉ vì không tuân thủ nguyên tắc khi trộn bột, đó là trộn vừa đủ mà thôi 😆 . Lưu ý là muffin không phải là cake mà chỉ là bánh mì nhanh (quick bread) nhưng vì kiểu trộn nó na ná cake nên mình cho luôn vào ^^. 

Các bước bao gồm như sau: 

Bước 1: trộn các nguyên liệu khô với nhau ( bột mì, bột bắp…, bột nở, muối nở, đường, muối, hương thực phẩm dạng khô …) 

Bước 2: trộn các nguyên liệu ướt ( sữa, trứng, chất béo như dầu ăn/bơ chảy, hương liệu dạng lỏng)

Bước 3: trộn hai hỗn hợp khô và ướt với nhau cho đến chúng hòa quyện vừa đủ, nghĩa là hỗn hợp khô vừa đủ ướt.

Bước 4: cho hỗn hợp và khuôn và  đem nướng ngay lập tức

Để muffin không bị chai thì bạn phải lưu ý với bước số 3. Muffin luôn có lượng chất béo khá nhiều và bạn đừng bao giờ tùy tiện bớt chúng. Chính tụi nó sẽ giúp cho bánh mềm và không bị chai 😆 . Chất béo thì bao bọc tinh bột, nên khi trộn các nguyên liệu khô và ướt thì chúng sẽ ngăn cản các hạt tinh bột kết nối với nhau, giúp tạo khoảng trống nên bánh sẽ xốp. Do đó khi ăn muffin bạn sẽ thấy cấu trúc chúng khá ẩm và rời rạc chứ không dính với nhau như cake. Bột nở hay muối nở chỉ đóng vai trò giúp bánh tăng độ xốp nhưng nó cũng chẳng thể cứu vãn nổi nếu bạn trộn nguyên liệu khô và ướt quá nhiệt tình khiến hỗn hợp từ lổn nhổn thành mướt, bóng mượt. Khi đó tinh bột ngấm nước và hòa quyện với béo nên không còn khoảng trống nào cả, làm bánh nướng xong giống y cục bột mì luộc :mrgreen: 

2. Creaming method

Creaming method (đánh bông bơ) là phương pháp không chỉ dùng khi làm bánh nhiều chất béo (hight fat cake) như butter cake, pound cake mà còn dùng để đánh bơ trang trí gato và cupcake. Nguyên tắc của creaming method này giống với kiểu bạn đánh bông whipping cream. Khí ở đây được tạo ra từ chuyển động que đánh và chất béo cùng đường sẽ giữ mấy bạn bọt khí ở lại 😉 . Dưới tác động của que đánh trứng, chất béo trong bơ sẽ tụ lại, liên kết với nhau và tạo cấu trúc giàn giáo để giữ các bong bóng khí. Nhờ các bạn béo này kết nối nhau mà mấy em khí không có cơ hội bỏ đi cũng như đụng chạm vào nhau 😎 để tạo nên các bóng khí lớn hơn khiến hỗn hợp kém mượt.  Đường là chất rắn nên giữ làm cho cấu trúc hỗn hợp bơ-khí vững chắc hơn. 

Các bước bao gồm như sau: 

Bước 2 : đánh bơ vớt đường ở tốc độ trung bình đến khi bơ chuyển sang màu trắng ngà . Bơ thì phải để trở về trạng thái mềm dẻo nhưng không chảy và đường thì nên sử dụng đường xay. Nhiệt độ phòng thì < 24oC mà thôi chứ nóng quá thì cũng sẽ hỏng đấy vì béo cần lạnh thì mới tụ lại 😉 . 

Bước 3 : thêm lần lượt từng trứng vào và đánh cho trứng tan hết

Bước 4: trộn các nguyên liệu còn lại vào bơ đánh bông theo kiểu xen kẽ : hỗn hợp khô – lỏng – khô – lỏng- khô.  Hỗn hợp khô ( bột , muối, bột nở … ) và lỏng ( sữa, nước ép trái cây …)  sẽ được chia ra trộn lần lượt chứ không đổ hết vào bơ đánh bông. Không trộn quá nhiều ở bước này.

Bước 5 : trút hỗn hợp vào khuôn và đem đi nướng 

Cũng giống như muffin thì với creaming method, bạn chỉ trộn đến khi các nguyên liệu vừa hòa quyện (bước 4) thì dừng lại, đừng làm quá bánh bị chai 😛 . Với muffin thì bột nở/muối nở là nguyên liệu bắt buộc còn với butter cake/pound cake thì không. Chúng có thể nở bằng khí trong cách đánh bông bơ với đường. Bột nở cũng chỉ giúp bánh xốp hơn chứ đừng ỷ lại vào nó mà trộn bột sai kĩ thuật.

3. Two-stage method

Đối với các loại bánh nhiều chất béo như pound cake/butter cake thì đây là phương pháp thứ hai để trộn nguyên liệu. Vì là cách làm đầy rủi ro nên mình không khuyến khích các bạn thành chuột bạch 😛 . Bản thân mình cũng ít xài kiểu trộn quá risk như thế này 🙄 . Ưu điểm của phương pháp này là do cách nguyên liệu được trộn đều nên cấu trúc bánh mềm hơn và thớ bánh khá mướt chứ nhìn không nặng nề như kiểu trộn creaming method. Nhược điểm thì nó đòi hỏi kinh nghiệm của người làm, nếu trộn quá nhiều sẽ gây chai bánh. Và cho dù bạn có lành nghề cỡ mấy thì bánh nó cũng nở không bằng kiểu trộn creaming method 😉 

Các bước bao gồm như sau: 

Bước 1 : trộn các nguyên liệu khô ( bột, bột nở, muối, đường) bằng phới lồng khoảng 15 giây cho đều.

Bước 2 : đánh đều trứng, hương lỏng (vanila) và 1/4 chất lỏng

Bước 3: cho toàn bộ bơ với lượng trứng sữa vào âu chứa nguyên liệu khô  ( bột, bột nở, muối, đường) và đánh ở mức thấp đến khi các nguyên liệu hòa quyện, sau đó chuyển qua tốc độ trung bình để giúp sục khí cho bột. Lưu ý là nên vét âu cho đều. 

Bước 4 : lượng chất lỏng còn lại thì chia làm 2 phần, cho lần lượt từng phần vào đánh khoảng chục giây rồi cho tiếp phần còn lại vào và làm tương tự, và cũng nhớ phải vét âu 😉 .

Bước 5 : đổ bột vào khuôn và đem đi nướng.

Đây là cách làm phá vỡ nguyên tắc cơ bản trong làm bánh nên nó sẽ nở kém hơn creaming method là điều dễ hiểu. Bánh nở nhờ khí do đánh bông trứng hoặc đánh bông bơ. Ở đây bơ sẽ không được đánh bông, còn bột được trộn với chất lỏng thì khoảng 50% khí CO2 do bột nở sinh ra cũng đã bay mất trong quá trình trộn bột rồi, chưa kể khi trộn bột vào chất lỏng quá sớm thì chúng ngấm nước và sẽ bị hồ hóa, khiến cho bánh chai, mà muốn không chai thì nhớ trộn lẹ 😛 . 

Tóm lại muốn làm pound cake/butter cake mà nở cao, dậy mùi bơ nhưng không mềm thì chọn creaming method. Muốn pound cake/butter cake mềm hơn với thớ bánh mượt mà như nhung thì chọn two-stage method. 

Ah, còn 1 điều quan trọng mà mình muốn chia sẻ là creaming method thì không cần dùng bột nở nhưng two-stage method thì phải có đấy 😉 . 

4. Whole egg sponge method

Whole egg Sponge method là cách đánh bông trứng cũ xưa mà có lẽ bây giờ ít bạn làm cake áp dụng ở VN, nhưng ở Pháp thì đó vẫn là cách truyền thống để làm bông lan đấy 😛 . Đây là cách đánh bông trứng cả quả và thời gian để trứng bông nó dài hơn khi đánh kiểu tách lòng. Cách đánh này áp dụng cho các loại bánh có lượng bột cao và chất lỏng thấp như cốt bông lan cơ bản (génoise)

Các bước bao gồm như sau: 

Bước 1 : cho trứng nguyên quả vào âu, cho đường vào và đánh đều

Bước 2 : cho nước vào nồi, đặt nồi lên bếp, cho âu đựng hỗn hợp trứng đường lên ( lưu ý âu đựng không chạm vào nước), đánh cho đến khi hỗn hợp ấm lên thì nhấc ra và đánh tiếp đến khi chúng chảy thành dòng như dải ru băng thì đạt.

Bước 3 : rây bột từ từ vào khuôn, dùng kĩ thuật fold-in để trộn cho bột hòa quyện vào trứng

Bước 4 : đổ hỗn hợp vào khuôn, thả khuôn xuống mặt bàn cho vỡ các bọt khí lớn rồi đem đi nướng ngay 

Trong cách đánh này thì phần làm nóng trứng là bắt buộc. Protein là yếu tố giữ khí và chất béo là đứa cản khí 😛 . Protein gặp lạnh thì co lại, nóng thì giãn ra và tạo thành mạng liên kết giữ bóng khí. Chất béo khi gặp nóng cũng sẽ phân tán thành phân tử nhỏ hơn chứ không tụ lại thành khối khiến cho các bóng khí có cơ hội hình thành. Làm nóng hỗn hợp sẽ giúp quá trình đánh bông trứng rút ngắn lại, làm cấu trúc mượt hơn và giảm đáng kể mùi tanh của trứng. 

5. Chiffon method

Chiffon method là phương pháp đánh trứng tách lòng nhằm tạo ra lượng khí lớn giúp bánh nhẹ bay tựa tơ lụa. Cách đánh này phù hợp để làm các loại cake nhiều chất lỏng và ít bột như gateau Hồng Kông, chiffon, bông lan Nhật Bản ….. Vì quá nhiều khí và chất lỏng so với cốt bông lan cơ bản (génoise) nên bánh cũng bớt đi mùi thơm và vị đậm đà 😉 , được cái ăn không bị tắc cổ 😆 

Bước 1: tách lòng trắng và lòng đỏ

Bước 2: đánh bông lòng đỏ với một phần đường đến khi chúng chuyển sang màu vàng nhạt

Bước 3: trộn lòng đỏ với dầu ăn / chất lỏng rồi rây bột vào 

Bước 4: đánh bông lòng trắng trứng với 1 chút muối và cream of tartar và phần đường còn lại. 

Bước 5: chia lòng trắng làm 3 phần và trộn lần lượt vào hỗn hợp lòng đỏ ở trên bằng kĩ thuật fold-in

Bước 6: đổ bột vào khuôn và đem nướng ngay

Thực ra đây là Meringue method kiểu Pháp ^^. Các lưu ý và giải thích về cách đánh trứng tách lòng này mình đã ghi hết trong bài viết về kĩ thuật meringue rồi nên bạn vào đọc lại nhé. 

Khám phá kĩ thuật đánh bông lòng trắng trứng (meringue method)

P/S : hình ảnh tiêu đề từ internet

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *