Đâu là tiêu chuẩn cho brioche ( bánh mì hoa cúc)

Tiếp nối bài viết hướng dẫn làm bánh mì hoa cúc mặn (la brioche sablée) là phần phân tích chi tiết cho loại bánh này. Sự thật mà nói khi mình google tìm hiểu về bánh mì hoa cúc của Việt Nam, mình thấy công thức của nó khác xa xa lắm ^^ so với brioche truyền thống của Pháp, và cũng vì công thức khác như vậy nên kéo theo cấu trúc bánh nó cũng khác 🙂 . 

Với bài phân tích từ công thức, cách làm đến nguyên liệu, mình hi vọng những người mê mẩn với bánh mì hoa cúc đừng sốc vì những gì mà người ta đề ra cho brioche, ví dụ như thớ bánh phải xé sợi thịt gà thịt vịt kia, bím phải bung nở thì nó không đúng với brioche Pháp 😛 

1. Cứ thắt bím là bánh mì hoa cúc 🙂 

Khi post bài bánh mì kem tươi sữa chua lên các hội yêu bánh mình cũng đã phải ghi trước nó không phải là bánh mì hoa cúc, chứ không mình biết là mấy bạn cứ nhìn thấy bánh thắt bím là mặc định đó là hoa cúc 😛 . Mình nghĩ do ảnh hưởng của brioche Pháp nhập khẩu nó cũng có tạo hình như vậy nên các bạn áp luôn cho bánh mì cứ thắt bím là brioche và đã làm brioche thì phải thắt bím 🙂

Thắt bím chỉ là một trong những tạo hình của brioche Pháp mà thôi. Brioche có rất nhiều tạo hình khác nhau, và có khoảng 5 tạo hình như sau :

-Brioche à tête: trên đầu nó sẽ có 1 cục bột nhô lên

-Brioche Nanterre: gồm 6 cục bột nhỏ đặt vào khuôn bánh mì gối (xem hướng dẫn làm tại đây)

-Brioche sucre: là dạng bánh tròn nhỏ được phủ đường và 1 cục bơ đặt ở trên ( đây là tạo hình dễ nhất). 

-Brioche tressé: dạng thắt bím 

-Brioche couronne : hình vương miện

Các loại brioche của Pháp – nguồn hình ảnh từ internet

Ngoài ra thì có 1 loại bánh ăn theo brioche, đó là tart tropézienne, với cốt bánh là brioche và kem mousseline. 

Tart tropézienne – hình ảnh từ meilleur du chef

2. Màu chuẩn của brioche 

Brioche truyền thống thì các thợ sẽ nướng chúng đến ngả màu vàng sậm, Việt Nam nhìn không quen mắt tưởng bánh bị nướng quá tay 😆  . Vậy theo kiểu nào đây ? 

Nướng bánh theo kiểu Pháp thì nó sẽ làm dậy lên vị thơm của bơ, của bột, của trứng, làm người ăn cảm nhận hương vị rất đặc trưng của brioche, nhưng xét về khía cạnh sức khỏe thì chắc là không. Vì đồ ăn mà nó bắt đầu cháy thì đều sinh chất gây ung thư 😆 . Nhưng ăn một tí chắc cũng không sao 😛 , nên tùy bạn thích màu bánh cỡ nào thì làm theo ý bạn, còn nhiệm vụ của mình chỉ là đưa ý kiến về những gì mình biết về bánh Pháp, vậy thôi ^^. 

3. Đâu là công thức chuẩn Pháp của brioche ?

Dù có trong tay công thức của rất nhiều trường làm bánh ở Pháp, nhưng mình cũng chưa dám khẳng định rằng công thức của mình chuẩn Pháp . Trong làm bánh chẳng có công thức chuẩn đâu, chỉ có công thức cơ bản thôi, còn bạn muốn có chuẩn thì cứ tự tạo ra chuẩn của riêng bạn , vì chuẩn nó phụ thuộc vào mục đích của bạn, vào đối tượng khách hàng bạn muốn nhắm đến 😉 . Ở Pháp thì cả trăm trường dạy làm bánh, mỗi trường đều có giáo trình riêng, nên chẳng tồn tại công thức chuẩn Pháp mà chỉ là công thức cơ bản 😛 

Sau khi nghiên cứu công thức của các trường thì mình thấy có điểm chung là lượng bơ luôn chiếm tối thiểu mỗi loại 50% so với trọng lượng bột, còn lượng chất lỏng (trứng) thì nó dao động ở khoảng 60% – 70%. Tóm lại là brioche chỉ khác bánh mì sữa ( pain au lait) ở lượng bơ mà thôi.  Mình thấy khá nhiều bạn theo những công thức brioche mà lượng bơ chỉ chiếm 30% => 40% so với trọng lượng bột, thì có lẽ nó chưa đạt tới brioche, thậm chí nhiều công thức lượng bơ nó cũng chỉ như bánh mì sữa (pain au lait) , tức là khoảng 20% nhưng cứ thắt bím thắt nơ là brioche 😆 . 

Về thành phần của bánh : một số công thức truyền thống thay một phần trứng bằng sữa tươi, còn các công thức khác thì họ giới hạn số lượng nguyên liệu là 6 bao gồm bột mì, men, muối, đường, trứng và bơ. Đấy là nguyên liệu cơ bản của brioche truyền thống, còn đối với bánh mì hoa cúc công nghiệp Harrys Brioche Tressée thì thành phần của nó lên đến 15 😆 . Về phần trang trí trên mặt bánh thì Việt Nam chuộng hạnh nhân lát còn Pháp thì chuộng đường hạt 😛 . 

4. Có phải ủ bột trong ngăn đông tủ lạnh ?

Khi đọc trên khá nhiều hội làm bánh, mình thấy có những hướng dẫn là cho bột vào ngăn đông tủ lạnh qua đêm . Vậy cách này có đúng không ? Câu trả lời là không nên 😛 và nếu có thì chỉ để ngăn đông tầm 30 phút để tạo hình cho dễ mà thôi. 

Nhiệt độ của tủ đông bao giờ cũng < 0oC và ở nhiệt độ này men ngừng hoạt động rồi 😛 . Các dòng bánh lên men, người ta chỉ cho vào ngăn mát để men hoạt động chậm lại thì hương vị bánh sẽ thơm ngon hơn, cấu trúc bánh cũng sẽ cải thiện hơn chứ không ai lại cho vào tủ đông làm gì 😛 . Hơn nữa khi cho vào ngăn đông và khi rã đông cấu trúc của bột bị biến đổi, thường sẽ bị rã hơn, cũng gần như thịt cấp đông sau đó rã ra thì nó cũng không còn như lúc ban đầu. Nhưng bạn vẫn thấy một số tiệm bánh họ cấp đông bột đấy thôi. Khi cấp đông bột họ sẽ có phụ gia dành cho bánh cấp đông, để duy trì được cấu trúc bột như ban đầu sau khi rã đông, còn bạn thì không sử dụng, nên chắc chắn bột sau khi rã đông nó sẽ khác 😆 .  

5. Ủ bột trong ngăn mát có ý nghĩa gì ? 

Trước khi đi vào vấn đề thì mình tóm sơ lược qui trình làm brioche của trường dạy nghề tại Pháp : 

1. Nhào bột (réaliser): 25 phút

2. Ủ bột lần 1 ( pointer): 30-60 phút ( ở nhiệt độ 24-25oC)

3. Ấn bột và nhào lại cho cho xẹp bớt khí (romper) : 5 phút

4. Ủ lạnh ( réserver) : trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 4-5oC

5. Chia bột (détailler): 50g/ cục bột ( 15 phút)

6. Vê bột và tạo hình (faconner) : 15 phút

7. Ủ kết thúc (apprêt) : trong vòng 1h ở nhiệt độ 28oC

8. Nướng (cuire): từ 180oC – 200oC trong vòng 12 đến 22 phút 

9. Để nguội  (réserver) : trong vòng 15 phút

Bạn có thể thấy rằng ở qui trình này mục đích cho bột vào ngăn mát (bước số 4) cũng chỉ là để bột săn lại và dễ cho việc tạo hình mà thôi, nhưng tại sao trong cách làm brioche mình lại hướng dẫn ủ lạnh trong thời gian 12h-14h

Ở đây trường dạy làm bánh Pháp hướng dẫn theo cách cơ bản nhất để đáp ứng với điều kiện của một tiệm bánh, nên họ không dạy bạn cách ủ bánh chậm trong thời gian dài là điều hiển nhiên 😛 . Vì thời gian liên quan đến nhân công, nhân công thì liên quan đến tiền bạc, mà bánh muốn ủ chậm thì bạn phải có cả không gian nữa, tất cả sẽ đội chi phí đáng kể, bán mắc quá thì hạn chế người mua trong khi khách hàng không phải ai cũng có vị giác tốt 😉 , nhận thức rằng bánh lên men chậm sẽ dễ tiêu hóa hơn để sẵn sàng mở thêm hầu bao ^^^^.

Bánh mì là sản phẩm lên men và thời gian lên men chính là yếu tố không chỉ quyết định đến hương vị, cấu trúc mà còn đến cả sự biến đổi các chất trong bánh. Trái cây được trồng bằng hóa chất thúc tăng trưởng bao giờ vị cũng chua hơn, gắt hơn và mau hỏng hơn. Với bánh mì thì cũng là như thế. 

6. Làm sao cho brioche có thớ xé sợi như thịt gà !!!

Đối với bánh mì dù lạt hay ngọt thì người Việt Nam đều chuộng thớ bánh tơi nhẹ bay bay, đàn hồi chứ không nặng nề và chẳng dai 😛 . Để có được thớ bánh dai và xé sợi thì mình liệt kê những điểm sau đây nhé:

-Cách ăn : các bạn Pháp khi ăn brioche thì sẽ cắt lát như sandwich, còn Việt Nam thì ăn kiểu hoang dại hơn là xé 😆 Khi thử hai cách ăn này, cho dù với brioche tuân thủ đúng công thức thì với cách của người Pháp bạn sẽ khó cảm nhận được thớ bánh dai 😆 vì bánh đã được cắt lát rồi. Còn với cách xé như VN thì bạn sẽ thấy brioche cũng có sợi nhưng không quá dai và bạn có thể kéo thớ bánh thành màng mỏng.

Công thức:

Đối với bánh mì ngọt, thớ bánh sẽ càng dai, dày và thô hơn khi công thức có ít chất béo 🙂 . Dạo quanh các hội làm bánh, các công thức được các mẹ các chị chia sẻ và tin tưởng đích thực là hoa cúc, lượng bơ chưa bao giờ vượt quá 50% 😆 . Thớ bánh sẽ mịn hơn, mỏng hơn và bớt dai hơn khi tăng lượng bơ. Chất béo góp phần cắt gluten nên bánh nhiều bơ thì độ dai của thớ bánh sẽ bớt đi. Hơn nữa chất béo bao bọc tinh bột nên làm thớ bánh mịn hơn. Ngoài ra, chất béo là nhân tố giữ khí nên làm bánh xốp hơn.  

Nguyên liệu:

Để bánh có được thớ bánh mềm, tơi, nhẹ, xé sợi được thì cần có sự hiện diện của chất chua và ở đây chính là acid lactic ( đối với làm bánh homemade) hoặc acid ascorbic (dành cho bánh công nghiệp) . Chất chua cũng sẽ làm bánh mềm mại hơn, bảo quản lâu hơn vì chúng là chất chống oxy hóa nên hạn chế mùi ôi dầu cũng như hạ thấp pH của bánh nên kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn có hại.

Bột làm bánh mì tại Pháp không có acid ascorbic nhưng bột mì ở VN từ nhãn hiệu Baker choice 13 đến Meizan, nhà sản xuất đã hào phóng cho vào. Đấy là lý do cùng 1 công thức nhưng khi làm với bột mì sản xuất tại Việt Nam thì thớ bánh nó sẽ mướt, mịn và … dai hơn 😉 

Brioche có lượng bơ chiếm 50% lượng bột và acid lactic có ở bơ. Trong qui trình sản xuất bơ người ta có bổ sung vi khuẩn sinh lactic với mục đích để tăng hương vị cho bơ.  Lượng acid lactic trong bơ không quá nhiều nên không khiến thực khách cảm nhận được vị chua từ bơ nhưng cũng góp phần cho thớ bánh mềm mại, có sợi mịn và tơi nhẹ hơn.

– Cách ủ :

Ủ lạnh trong thời gian dài cũng sẽ làm thớ bánh bớt nặng nề, tơi nhẹ và dai hơn. Bản thân men bánh mì không sản sinh ra acid lactic nhưng trong quá trình ủ thì vi khuẩn sinh lactic vẫn đi lạc vào 😛 . Ở nhiệt độ thấp, men bánh mì gần như ngừng hoạt động nhưng vi khuẩn sinh lactic vẫn hoạt động. Đó là lý do vì sao mà sữa chua dù được bảo quản ở 4oC nhưng vẫn ngày càng chua hơn và bánh mì từ men tự nhiên sourdough thì cũng sẽ chua hơn bánh mì ủ theo cách thường. Hơn nữa, ủ lạnh sẽ hạn chế được sự phát triển của các vi sinh vật có hại khác làm biến đổi cấu trúc và hương vị của bánh, đặc biệt là bánh mì hoa cúc có lượng bơ, protein khá lớn và hai chất này rất nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ.   

– Cách đánh bột:

Bột khi trộn đến tạo được màng căng không đứt cũng sẽ làm cho thớ bánh dai hơn là bột chỉ trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện. Ở Pháp thì người ta không yêu cầu trộn đến khi tạo màng căng, chỉ cần bột róc khỏi âu là được, nhưng nếu bạn muốn thớ bánh đẹp hơn thì tiếc chi mất thêm mấy phút đánh bột để có được em brioche lộng lẫy hơn 😎 . Nhưng thực tế là bột mì của VN dễ tạo màng căng hơn là bột mì tại Pháp vì chúng đã được bổ sung acid ascorbic rồi 😉 . 

7. Làm sao để bánh bung bím ?

Đối với mình thì bánh có bung bím hay không cũng đều đẹp cả, mỗi cái có vẻ riêng của nó 😛 và nó không phải là tiêu chuẩn của brioche Pháp. 

Muốn bánh bung bím nghĩa là phải nở rất tốt và có rất nhiều yếu tố để đạt được điều này: 

Khuôn bánh: bánh không cho vào khuôn thì độ bung bím nó ít hơn. Bánh cho vào khuôn rộng thì nó cũng bung ít hơn là cho vào khuôn hẹp.

Ủ bánh: để bánh bung lụa thì chiều cao của bánh thành phẩm cần vượt quá chiều cao của khuôn, nếu không hai thành khuôn ép vào thì rất khó bung nổi 😛 . Nếu muốn bánh bung đẹp thì ủ bánh đến khi bánh cách khuôn khoản 1cm. Lúc nướng bánh sẽ bung vừa đủ đẹp chứ không lố quá thì nhìn mặt bánh nó cũng toe toét mất hết cả bím 😛 .  Còn nếu muốn không bung thì bánh cách khuôn khoảng 2cm – 3cm . 

Hơi nước và nhiệt độ cao : làm bánh mì lạt như bánh mì Việt Nam, muốn nó nở xé cánh thì phải có hai yếu tố này.  Muốn bánh hoa cúc bung bím thì cũng nên làm tương tự như thế, nghĩa là nên xịt đẫm nước vào lò để tạo hơi nước trong khoảng 1/2 thời gian nướng, nhiệt độ cũng nên tăng trong lúc đầu và khay để bánh nên dùng khay đen và đặt gần thanh nhiệt dưới . Lúc quét trứng thì quét nhiều hơn ở  dọc theo bím ( y như bánh mì Việt Nam thì xịt nước vào vết rạch). 

Nhiệt độ và thiết kế của lò:

Cùng một mẻ bánh nhưng có em bung lụa có em tịt ngòi, đó là vì nhiệt độ trong lò mỗi chỗ khác nhau và mình không có cách chữa cho vấn đề này trừ khi bạn đổi lò 😆 

Vị trí thanh nhiệt cũng ảnh hưởng đến độ bung nở của bánh. Bao giờ lò gia đình có thanh nhiệt trên và dưới cũng sẽ làm bánh bung tốt hơn là lò mà thanh nhiệt ở hết phía sau của lò ( như lò hấp nướng Panasonic mà mình đang dùng). 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *