Dụng cụ dành cho người mới tập làm bánh

 

Bước vào thế giới bánh trái, bạn sẽ phải chấp nhận bỏ ra chi phí kha khá một chút để đầu tư cho niềm đam mê đó. Là người học làm bánh từ cách đây 8 năm, mình sắm khá nhiều dụng cụ, thiết bị để phục vụ cho sở thích này, số tiền thì mình chưa tính đến, nhưng đảm bảo với bạn rằng chi phí ấy chưa vượt quá con Iphone táo cắn 😛 . Sự thật là mình thấy khá nhiều bạn sẵn sàng chi cái rẹt không suy nghĩ  7-8 triệu cho điện thoại di động nhưng lại đắn đo chần chừ cùng năm tháng với lò nướng giá chỉ 3 triệu 😉 .  Điều đó cho thấy bạn thích điện thoại hơn lò nướng và trước sau gì thì bạn cũng sẽ dừng cuộc chơi sớm thôi chỉ sau vài lần mần bánh ^^ . 

Sở thích nhất thời và đam mê là hai thứ khác nhau. Đôi khi bạn bất chợt nhìn thấy ai đó post lên ổ bánh xinh tươi, bạn cũng muốn bắt tay vào làm ngay, và nhanh chóng tậu về một em lò nướng cùng nhiều dụng cụ khác, nhưng hỡi ôi, cũng như bạn đồng nghiệp của mình trong bài viết Tôi học làm bánh, chỉ sau một buổi làm đã giục luôn đồ nghề, lò nướng thì cũng chở thẳng về quê cho ông bà bô muốn làm gì thì làm 😆 

Hãy chuẩn bị tinh thần rằng bạn sẽ mất tối thiểu 3h, nghĩa là tương đương 1 buổi để làm một món bánh nào đó, chứ đừng tin trên mạng bảo rằng chỉ mất 5 phút thôi bạn đã hoàn thành một món tráng miệng, nghe thôi cũng thấy quá nhàn hạ 😛 . 

Bài viết bên dưới giới thiệu các dụng cụ và thiết bị làm bánh cần thiết nhất cho bạn bắt đầu bước vào thế giới bánh trái đầy đau khổ 😆 nhưng cũng không kém phần thi vị. Hãy đọc theo thứ tự, tập làm những loại bánh đơn giản nhất và sắm từ từ, để qua thời gian bạn sẽ cảm nhận và có quyết định dừng lại hay không khi đã nhận thức rằng thế giới ấy không thuộc về bạn và bạn cũng nên chuyên môn hóa 1 tí, nghĩa là thay vì bỏ thời gian ra làm thì nên đi mua vì làm thì nó còn tệ hơn 😛 , nuốt không nổi mà giụt thùng rác thì phải tội 😉 . Và bạn cũng nên nhớ rằng dụng cụ chỉ là công cụ, không phải cứ đồ xịn mà có bánh ngon 😛 , tất cả phụ thuộc rất lớn vào sự đam mê và không ngừng học hỏi của chính bản thân bạn.

1. Sạn gỗ, muỗng ăn cơm, muỗng cà phê và chảo không dính

Mình nghĩ rằng 4 thứ này nhà nào cũng có và hãy tận dụng nó. Bánh Tây trừ những dòng phức tạp chứ một số loại cơ bản như bánh mì ngọt thì nhiều khi chẳng cần cân bạn cũng làm được chúng .

Sạn gỗ khá tiện để bạn trộn bột hoặc để xào nhân bánh. Hãy dùng sạn bằng gỗ chứ không dùng bằng nhựa hoặc kim loại vì bạn sẽ thao tác chúng trên chảo không dính. Nhựa thì không chịu được nhiệt còn kim loại thì cào xước mặt chảo 😛 . 

Muỗng ăn cơm đầy tương đương khoảng 15g nguyên liệu, còn 1 muỗng cà phê đầy tương đương 5g. 

Với chảo không dính bạn sẽ làm được bánh rán doraemon, crêpe, sên nhân bánh và làm được bánh mì ngọt mềm cơ bản 🙂 . 

2. Âu trộn bột

Mình không sắm thứ này và mình tận dụng nồi inox sẵn có để trộn bột. Hãy chọn nồi có đáy rộng để dễ thao tác khi trộn và nồi đáy hẹp nhưng cao để tránh văng nguyên liệu ra ngoài ( ví dụ dùng để đánh bơ với đường để làm bánh qui). Không sử dụng nồi bằng nhôm vì nó sẽ ra ten vào nguyên liệu. 

Khi nào đam mê đủ lớn hơn và muốn đồ làm bánh xịn xò hơn thì hãy sắm âu bằng inox, còn không thì cứ như mình vẫn trung thành với nồi chứ chả sắm âu iếc gì cả cho chật nhà 😆 . 

Đây là hai nồi inox mình hay sử dụng để trộn nguyên liệu hoặc đánh trứng.

3. Phới lồng, rây, phới trộn và cân 

Đây là 4 thứ cần thiết để bạn bắt đầu làm bánh bông lan và một số món tráng miệng không cần lò như panna costa hay rau câu 😛 . Bông lan thì có thể làm với nồi cơm điện nhưng tỷ lệ thất bại khá lớn, nhưng bạn vẫn làm được bông lan hấp hoặc nếu ở quê thì không cần lò bạn vẫn nướng được bánh ( áp dụng bằng cách cho than lên nắp nồi) 

Phới lồng là dụng cụ cần thiết để trộn bột và đánh trứng bằng tay. Nhưng nếu để đánh trứng bằng tay thì nên mua thêm phới dạng xoắn ốc thì tốc độ làm bông trứng cũng nhanh hơn. 

Rây và phới trộn là hai dụng cụ không thể thiếu để làm bông lan và muffin. Rây cũng là dụng cụ cần thiết khi bạn làm flan. Rây thì nên mua 2 cái, 1 cái lớn để rây bột và 1 cái bé rây bột trang trí cho tiramisu. Phới trộn khác phới lồng ở chỗ chúng giúp các nguyên liệu hòa quyện nhưng sẽ bớt làm các bọt khí bị vỡ. Phới trộn thì bạn nên mua loại bằng silicon vì nó mềm nên rất dễ vét bột.

Đây là hai phới trộn mình sử dụng , 1 cái bằng silicon và 1 cái bằng nhựa. Phới lồng thì mình tận dụng từ máy xay đa năng cầm tay. Rây trộn mình có 3 cái ( đây là cái rây lớn)

Cân thì mình dùng cân Nhơn Hòa, mua từ 8 năm về trước với giá 96k ở siêu thị Coopmart và xài đến nay nhưng vẫn chưa có ý định sắm cái mới 😆 . Cân này có vạch chia đến 5g và khá chính xác, không bị nhảy số điên loạn và cũng chẳng phải tốn tiền mua pin 😆 .  Đừng nghe mọi lời hù dọa rằng làm bánh phải chính xác đến từng g, vì  nó còn phụ thuộc vào nguyên liệu bạn dùng, ví dụ như độ hút nước của bột, nhiệt độ và ẩm độ …. nên kinh nghiệm nhìn và cảm nhận bột là rất quan trọng, hơn nữa cân không phải cái nào chính xác mà tin tưởng 100% vào nó. 

Cân Nhơn Hòa của mình đây !!! Cân được từ 5g đến 1kg

4. Bộ thìa đong & cốc đong

Thìa đong : bộ này giá có khoảng 30k thôi nên mình nghĩ không làm bạn viêm màng túi lắm đâu. Nên chọn loại có nhiều size, từ 1/8 teaspoon thì tốt hơn, vì nó sẽ hữu dụng cho bạn đong bột nở, muối nở hay men bánh mì hoặc gelatin.

1 teaspoon (tsp) (thìa cà phê) tương đương khoảng 5g hoặc 5ml 

1 tablespoon (tbsp) (thìa ăn cơm) tương đương khoảng 15g hoặc 15ml

Cốc đong: các công thức của mình, ngay cả chất lỏng mình đều qui ra là g để tiện cân đo,  nên mình nghĩ thứ này chưa thật cần thiết nếu bạn theo công thức của mình, còn với công thức của người khác thì cần 😛 .  Cá nhân mình thì muốn đơn giản hóa mọi thứ, vì vừa cân mà còn phải đong thì sẽ tốn thêm thời gian, và ml nó thay đổi theo nhiệt độ môi trường. 

5. Cây cán bột, tấm nhào bột, đồ chia bột, bình xịt nước và cọ quét

Ba công cụ thiết yếu cho người làm bánh mì, đó là tấm nhào bột, cây cán bột và đồ chia bột. Thực ra thì nếu mới tập làm thì cũng không cần thiết lắm, vì bạn có thể tận dụng mặt bàn trơn nhẵn để nhào bột và tạo hình, không có cây cán thì bạn dùng tay  hoặc xài chai thủy tinh 😆 , còn muốn chia bột thì cứ lấy dao cũng được mà 🙂 .

Thêm hai dụng cụ cũng vô cùng thiết yếu mà bạn cần phải sắm, đó là bình xịt nước và cọ quét. Bình xịt cần để bạn xịt vào lò tạo độ ẩm giúp bánh mì nở tốt hơn và xịt vào bánh mì Việt Nam sau khi đã rạch bánh. Cọ thì dùng để quét trứng lên bề mặt bánh giúp mặt bánh có được sắc vàng đẹp mắt sau khi nướng. 

6. Khuôn bánh

Khuôn bánh thì bạn nên mua 1 loại và dùng cho nhiều loại bánh. 

Cookie, su kem và bánh mì lạt hay ngọt thì chẳng cần khuôn gì đâu nên cứ tập làm với mấy bánh này trước đã 😆 

Với cupcake, muffin và flan, bạn nên tận dụng xài chung khuôn kim loại, và mua thêm khuôn giấy lót khi làm cupcake và muffin.

Với bông lan, loại khuôn tròn có đường kính 18cm sẽ dùng cho 3 trứng, 20cm là 4 trứng, 22cm là 5 trứng và 24cm là 6 trứng. Bạn nên mua khuôn gia công đế rời thay vì khuôn đúc vì chúng mỏng nên dẫn nhiệt tốt hơn dù bề ngoài hơi xấu tí 😛 . Ngoài ra thì khuôn này cũng dùng để làm khuôn cho bánh mì ngọt mềm 😉 

Pie/tart và pizza cỡ lớn thì dùng chung 1 loại khuôn nhé.  Mà mình mua lò Sharp thì nó đã đi kèm với lò rồi 😉 . 

Đối với pie/tart mini thì bạn mua khuôn nhỏ và dùng khuôn này làm bánh bò bông luôn 😛 . 

7. Nhiệt kế

Nhiệt kế ở đây sẽ có ba loại là nhiệt kế lò, nhiệt kế đo nhiệt độ của nguyên liệu và nhiệt kế phòng. 

Mình không sử dụng nhiệt kế lò vì thấy rằng nó không cần thiết.  Mỗi dòng bánh đều có thang nhiệt độ riêng và nó cũng tùy theo lò, tùy theo khoảng cách từ thanh nhiệt đến bánh. Tóm lại là bạn phải hiểu lò của mình thay vì phụ thuộc vào nhiệt kế. 

Nhiệt kế đo nguyên liệu (nhiệt kế đo kẹo hay đo sữa) thì nó tiện cho bạn làm sữa chua, flan, kem ăn và siro đường. Mình khuyên bạn nên mua 1 cái, giá có 50k và bạn sẽ thấy nó rất hữu dụng đấy.

Nhiệt kế phòng là dụng cụ thiết yếu cho bạn nào làm bánh mì. Nó sẽ giúp bạn biết chính xác nhiệt độ phòng bao nhiêu, ẩm độ như thế nào hoặc bạn có thể dùng chúng để đo nhiệt độ trong tủ lạnh. Mình mua khoảng 80k/cái và luôn sử dụng để điều khiển quá trình lên men của bánh mì. Thật ra thì nhiệt kế phòng mình dùng chính là đồng hồ led có hiển thị nhiệt độ, ẩm độ và thời gian. Mình dùng luôn để tiện theo dõi thời gian nướng bánh vì lò nướng gia đình (lò cơ) thường đo thời gian không chính xác 😛 

8. Máy đánh trứng

Máy đánh trứng cầm tay là dụng cụ không thể thiếu và cũng làm đỡ nản lòng người làm bánh khi phải oánh bằng tay 😛 . Bạn nên mua loại có công suất 300W trở lên, thấp hơn thì oánh trứng lâu lắm, hết cả thanh xuân luôn đấy 😆 

Nếu bạn chỉ muốn làm bông lan mà không có nhu cầu trộn bột làm bánh mì thì nên mua loại máy xay cầm tay đa năng trong đó có chức năng đánh trứng. Que đánh dạng lồng sẽ  làm trứng mau bông hơn hơn là que của máy đánh trứng cầm tay. Máy này ngoài que đánh trứng thì sẽ có đầu xay sinh tố, đôi khi kèm theo cả cối xay thịt và nhiều phụ kiện khác. Ba thương hiệu mình suggest cho các bạn là Braun, Bosch hoặc Bluestone. Giá của loại này thường từ 1,2 triệu trở lên. 

Nếu bạn muốn trộn bột làm bánh mì thì nên mua loại đánh trứng cầm tay của Bluestone hoặc Bosch. Blustone giá chỉ khoảng 600k cho công suất 300W còn Bosch thì giá gấp đôi. Mình đang xài Bosch 450W thì thấy nó rất êm , chỉ nghe như tiếng ruồi vo ve khi đánh trứng và trộn bột chứ không ồn ào như Bluestone. Với máy này thì bạn chỉ nên trộn tối đa 250g bột khô khi làm bánh mì lạt.

9. Máy trộn bột

Máy trộn bột là dụng cụ cho bạn nào muốn làm bánh mì, còn không thì cũng hãy khoan sắm 😛 . Để biết máy trộn có tốt không thì cứ hỏi người bán hoặc những người đã từng sử dụng là máy này có trộn được bột làm bánh mì lạt hay không chứ đừng hỏi nó đánh trứng thế nào 😛 . Bột dùng cho bánh mì lạt là loại gluten cao nên nó sẽ thử thách công suất của máy, ngoài ra thì công thức không có chất béo nên lực ma sát giữa bột và que trộn cực lớn. Nếu máy nào trộn được bột này tốt thì đánh trứng cũng tốt thôi, vì trứng nó toàn không khí chứ có gì đâu mà tạo nhiều ma sát 😆 . Kinh nghiệm rõ nhất mà mình thấy là có bạn trong lab nơi công ty mình làm dùng kitchenaid và trộn bột làm bánh mì lạt theo đúng công suất quảng cáo của máy, hậu quả là em nó gãy luôn trục 🙄  

Máy trộn bột thường có loại đi kèm theo nhiều chức năng khác như đánh trứng, xay thịt, xắt lát rau củ quả, người ta gọi là máy chế biến thực phẩm đa năng.  Mình cũng có 1 cái là Philips HR nhưng nói chung nó chỉ trộn được bột bánh bao, còn đánh trứng khá bất tiện nên mình chỉ dùng nó để xay thịt và cắt rau củ quả.  Dù chức năng trộn bột của nó khá tệ nhưng mình cũng tận dụng để làm chà bông nhanh gọn lẹ 😆 . 

Máy trộn có đồ trộn bột dạng lưỡi dao cắt thịt nhưng bằng nhựa chỉ trộn được bột làm bánh bao. Bột làm bánh ngọt và bánh mì lạt có lượng chất lỏng nhiều hơn thì không làm được. Bột sẽ cuốn trục làm máy rung lắc rất mạnh

Có máy chuyên trộn bột và giá cũng khá bình dân, được mọi người tin dùng là của Bear. Máy có hai loại dung tích là 3,5L và 5L, giá cũng khoảng > 1 triệu. Tuy không sử dụng chúng nhưng mình cũng biết ưu và nhược điểm của nó, vì nó cũng cấu tạo y chang máy làm bánh mì mà mình đang có 😛 . Ưu điểm của nó là rẻ, trộn được khối lượng bột lớn ( từ 500g đến 1kg bột khô) và tận dụng để làm sốt dầu trứng cũng như chà bông. Nhược điểm là do motor nằm phía dưới âu trộn, nên khi máy hoạt động thì nó sẽ làm nóng âu bột dẫn đến nóng bột. Trong làm bánh mì thì bột luôn phải mát, vì khi bột nóng lên thì gluten sẽ mau đứt và bột lên men sớm, khiến cho bạn trộn hoài mà khối bột không quyện vào nhau và róc khỏi thành âu, vị của bánh thành phẩm cũng dở hẳn. Để khắc phục điểm này thì bạn phải hạ nhiệt độ điều hòa xuống ( hao điện nhỉ :mrgreen: ) hoặc phải dừng máy và cho âu trộn bột vào ngăn đông, khi nào mát thì lấy ra trộn tiếp ( hơi mất thời gian đấy 😆 ). 

Mình hiện đang sử dụng máy chỉ có chức năng trộn bột và đánh trứng, đó là Bosh Mum 4600, giá hơn 2 triệu. Với máy này thì mình trộn khoảng 350g bột mì là thấy máy khá nóng rồi nên cũng không dám trộn thêm mặc dù họ quảng cáo là trộn đến 500g bột. Ưu điểm của máy Bosh là không ồn, chỉ nghe tiếng rù rì như ruồi bay mà thôi. 

10. Lò nướng

Lò nướng gia đình để nướng bánh thì phải có thanh nhiệt trên và dưới (người ta gọi là lò nướng thùng) thì bánh mới nở đẹp. Các dòng bánh từ su kem đến bánh mì và bông lan, tất cả đều cần nhiệt dưới. Đó là lý do mà khi sử dụng nồi chiên không dầu hay lò nướng thủy tinh bánh làm ra sẽ bị dày vỏ, nứt mặt và kém nở do hai thiết bị này chỉ có nhiệt trên. Cho dù nồi chiên không dầu có quạt đảo nhiệt nhưng bao giờ nhiệt trên cũng cao hơn nhiệt dưới và khoảng cách từ nhiệt trên đến bánh quá gần, khiến vỏ bánh mì mau chóng cứng lại và giảm nở, còn bánh bông lan thì mặt bị nứt nhưng phía dưới chưa chín, nên khi lấy ra thì bánh sẽ bị thắt eo và xẹp lép 😛

Hai thương hiệu mà mình đã dùng chúng trong 6 năm đó là Sharp và Sanaky. Nếu để nói rằng chúng hoàn hảo 100% thì không đúng vì cùng 1 mẻ bánh sẽ có cái cháy xém cái không nhưng tóm lại là dùng ổn. Bánh làm ra chất lượng như thế nào thì bạn cứ theo dõi blog của mình là thấy ngay kết quả 😆 

Về dung tích lò, mình chỉ sắm Sanaky 35L và Sharp 38L. Nếu nhà bạn có đông người hơn thì cân nhắc lên 50L hoặc 70L. Ở đây với lò Sharp 38L thì một lần nướng 3 ổ bánh Việt Nam ( 90g/bánh), đặt được 2 khuôn bánh gối ( 450g/bánh), 3 khuôn bánh mì hoa cúc ( 310g/bánh) hoặc 1 khuôn bông lan 24cm. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *