Khám phá kĩ thuật đánh bông lòng trắng trứng (meringue method)

Meringue là từ để mô tả lòng trắng trứng được đánh bông với đường mà các bạn Việt Nam khá quen thuộc khi làm các loại cake có cấu trúc bông nhẹ như chiffon, gato hồng kông, bông lan phô mai nhật bản….

Truyền thuyết nói rằng meringue được phát minh ở làng có tên là Meiringen của Thụy Sĩ và được cải tiến bởi một đầu bếp người Ý tên Gasparini từ cuối thế kỷ 17 đến đầu thế kỷ 18. Tuy nhiên, từ meringue là từ tiếng Pháp và nó đầu tiên xuất hiện trong bản in trong cuốn sách nấu ăn của François Massialot năm 1692 😛 . Đến nay, người ta vẫn tranh cãi về nguồn của meringue nhưng người phát minh ra nó cũng về với thiên cổ rồi 😉 , nên chúng ta dừng đào bới nguồn gốc của nó thì vẫn tốt hơn ^^. 

1. Có mấy kiểu meringue ?

Meringue có 3 kiểu chính là Pháp, Ý và Thụy Sĩ. Meringue Pháp đúng chất Pháp, yêu kiều và õng ẹo 😆  nên thao tác cũng phải nhanh và nhẹ nhàng, dù vậy nhưng nàng rất dễ xẹp 🙄 . Meringue của Ý thì mạnh mẽ hơn, chẳng xì hơi theo thời gian, rất gai góc dưới sức nóng của lửa, thích tắm táp trong rượu và tỏa hương mê hoặc 😉 . Meringue Thụy Sỹ là đứa con lai của Ý và Pháp, cũng không quá đỏng đảnh như Pháp, nhưng cũng chẳng dũng mãnh như Ý, chỉ được cái cứng cáp và ít xẹp hơn người mẹ Pháp của nó mà thôi 😆 

French meringue: đây là kiểu đánh bông lòng trắng trứng phổ biến nhất, nghĩa là lòng trắng được đánh bông với đường ở nhiệt độ phòng. Meringue Pháp thì ăn sống không được mà phải trộn vào các nguyên liệu khác và gia nhiệt để tạo nên các món cake mềm như bông, nhẹ như mây 😆 hoặc làm nên cô nàng Macaron đỏng đảnh hoa lá cành nhưng ăn chẳng có mùi vị gì mấy 😎  

Italian meringue: lòng trắng trứng cũng được đánh bông với đường, nhưng đường ở đây là siro đường được đun sôi 😉 . Kĩ thuật này sẽ tạo ra meringue mềm ổn định hơn nhiều nên có thể được sử dụng trong các loại bánh ngọt khác nhau mà không bị sụp đổ. Đường nóng sẽ được đánh với lòng trắng trứng đánh nổi cho đến khi chúng cứng và nguội hẳn. Samonella trong trứng chừng 70oC là die rồi trong khi nhiệt độ của đường lên đến 120oC nên đây là loại meringue an toàn ăn sống được 😛 . Meringue Ý có cấu trúc quánh, dẻo, không béo, không chảy, không hư như kem tươi  nên nhiều nơi dùng làm trang trí bánh kem.

Meringue Ý dùng trang trí bánh kem – hình ảnh từ ricardo

Meringue Ý còn chịu được nhiệt độ rất tốt. Người ta thường dùng lò nướng hoặc đèn khò để đốt cho chúng cháy xém, như kiểu làm kem brulé, hoặc tưới rượu rồi thiêu sống chúng 😆 . Anh Meringue Ý này sau khi được tắm rượu trong biển lửa sẽ dai giòn và thơm phức mùi caramel quyến rũ .

Bánh Alaska với lớp kem trang trí bằng meringue Ý được đốt cháy bằng rượu

Swiss meringue: Meringue Thụy Sỹ  là sự kết hợp của cả 2 loại meringue ở trên. Để làm meringue này, người ta sẽ đặt âu trứng đường lên cái nồi mà phía dưới có nước sôi. Cách làm này gợi nhớ đến cách đánh trứng nguyên quả khi làm cốt bánh bông lan (génoise)  của Pháp.

Cách đánh meringue Thụy Sĩ – Hình ảnh từ the tough cookie

Do nhiệt độ của cách làm này chỉ làm ấm lên hỗn hợp trứng + đường nên meringue Thụy Sĩ không thể ăn sống như meringue Ý mà cần gia nhiệt. Người ta sẽ bỏ vào túi bắt kem và nướng ở nhiệt độ thấp trong nhiều giờ. 

Bánh cookie từ meringue Thụy Sĩ – Hình ảnh từ baking a moment

2. Tách lòng trắng trứng và đánh lòng trắng ở nhiệt độ nào ? 

Lòng trắng trứng chứa nước và protein ở thể keo, mà hai thứ này gặp lạnh sẽ co lại ( giống như bạn cho sữa + gelatin vào tủ lạnh thì chúng cũng đông lại ), nên khi tách lòng trắng trứng thì nên để trứng trong ngăn mát tủ lạnh chừng 4h, rồi mới lấy ra tách thì sẽ dễ hơn. 

Nhưng khi cần đánh bông thì không nên dùng trứng lạnh mà phải để chúng trở về nhiệt độ phòng. Khi đó protein sẽ dãn ra dễ dàng tiếp nhận và che chở cho các bong bóng khí 😉 . Khi lòng trắng trứng quá lạnh, chúng nên được làm ấm lên khoảng 20 giây bằng cách để âu lên cái nồi có chứa 1 ít nước sôi phía dưới ( lưu ý là nồi đã bắt ra khỏi bếp, đáy âu không chạm vào nước sôi) và quấy liên tục. Cách làm này chỉ để cho lòng trắng trứng trở về nhiệt độ phòng chứ không phải làm theo kiểu meringue Thụy Sĩ, nghĩa là làm nóng lòng trắng. Lòng trắng trứng làm nóng theo kiểu Meringue Thụy Sĩ thì cứng cáp, ít xẹp hơn nhưng cũng mất đi độ bóng và dẻo.

3. Que đánh và dụng cụ phải sạch, khô và không dính chất béo

Khi đánh lòng trắng trứng thì đừng để bất kì thứ gì bẩn, sắc, nhọn rơi vào lòng trắng trứng. Nếu không thì dưới vận tốc của máy đánh trứng một miếng vỡ nhỏ xíu của vỏ trứng cũng đủ mạnh để xé toạc và phá hoại bong bóng khí và protein, cũng giống như chú chim bé xinh có thể làm nổ tung chiếc Boeing to kềch trên bầu trời 😆 . Đó là lý do mà người ta yêu cầu que đánh, dụng cụ phải sạch 🙂 . Còn tại sao không chỉ sạch mà còn phải khô thì xem giải thích tại đây  

Nếu không chắc dụng cụ và thiết bị không sạch và có thể dính chất béo, hãy lau chúng bằng 1 miếng chanh tươi. Bụi bẩn và dầu mỡ cũng theo chanh ra đi mà phần nước chanh còn dính lại cũng giúp cho lòng trắng giữ khí ổn định ^^. 

Nếu lỡ làm rơi 1 tí xíu lòng đỏ thì nên dùng vỏ trứng để lấy ra. Còn nhắm lấy ra không hết 😆 thì nên làm ấm trứng theo cách ở trên. Nhiệt độ sẽ làm chất béo phân tán thành kích thước nhỏ hơn giúp lòng trắng mau bông hơn.

4. Dùng lòng trắng trứng gà hay vịt 

Ở phần tìm hiểu nguyên liệu cho cake mình cũng có nói là dùng trứng gà hay vịt thì cho cấu trúc bánh tương tự nhau, nhưng nếu muối trứng thì lòng đỏ trứng vịt ngon hơn gà,  và nếu chỉ dùng lòng trắng trứng thì gà tốt hơn vịt 😛  vì: 

– trứng gà dễ tách lòng đỏ và trắng hơn trứng vịt

– lòng trắng trứng vịt loãng hơn trứng gà nên giữ khí kém hơn, do đó khi đánh lên độ bông xốp không bằng. 

– lòng trắng trứng gà không tanh như trứng vịt 

5. Nguyên lý của meringue

Lòng trắng trứng, đường và cream of tartar là bộ ba hoàn hảo để tạo ra meringue mềm, mịn, dẻo, bông và bóng mượt 😛 .

Nhân vật chính trong 3 thành phần này chính là protein trong lòng trắng trứng. Trứng càng tươi thì lực liên kết protein càng mạnh, do đó phải chọn trứng tươi nhất có thể. Protein trong trứng là các chuỗi amino acid cuộn tròn lại như quả banh. Khi có sự tác động từ máy đánh trứng, chúng sẽ biến tính (denaturation) bằng cách tách ra thành các chuỗi dài nhưng vẫn liên kết với nhau chứ không rời rạc. Bạn có thể liên tưởng protein trong trứng giống như cuộn len và người ta có thể tháo cuộn len đó ra.

Có hai cách protein có thể bị biến tính (denaturation) thông qua tác động vật lý hoặc hóa học. Biến tính là từ mô tả một chất bị biến đổi về cấu trúc ban đầu dưới tác động bên ngoài nên sẽ thay đổi về tính chất. Ví dụ như  muốn protein dai và đàn hồi thì người ta phải nhào bột hoặc phải quết chả ^^. Tác động vật lý ở đây chính là chuyển động của que đánh trứng và tác động hóa học chính là cream of tartar.

Để tạo thành meringue, lòng trắng trứng được đánh cho đến khi protein bị biến tính. Khi que đánh trứng xoay tròn, chúng tạo lực hút không khí vào trứng. Không khí được kết hợp vào cấu trúc protein tạo ra giao diện hỗn hợp protein-nước-không khí. Ma sát từ việc đánh trứng làm tăng thêm nhiệt cho quá trình, khiến cho protein tăng độ đàn hồi, làm hỗn hợp lòng trắng trứng trở nên dẻo 😛 . 

Khi các protein duỗi ra trong quá trình đánh trứng, chúng cũng bị đông tụ lại với nhau tạo thành mạng lưới protein để giữ bọt khí. Kết thúc qui trình đánh trứng, lòng trắng trứng sẽ tăng gấp 6 đến 8 lần thể tích ban đầu.  Nếu đánh trứng quá lâu, protein sẽ bị giãn quá xa, trở nên yếu đi và không hỗ trợ được việc giữ bong bóng khí. Khi đó bạn sẽ thấy hỗn hợp lều phều và nếu tiếp tục đánh thì bọt khí tan biến, protein co cụm thành từng cục và nước tách rời đọng thành lớp.  

Cream of tartar sẽ được cho vào lòng trắng trứng trước khi quá trình biến tính của protein xảy ra. Cream of tartar có tính acid, sẽ giúp ổn định và đông tụ các protein, làm cho mạng lưới protein mạnh hơn để giữ các bong bóng khí. Cream of tartar có độ pH thấp nên đưa các phân tử protein gần điểm đẳng điện của chúng để cho phép chúng bị biến tính dễ dàng hơn. Điểm đẳng điện (isoelectric point) là độ pH cụ thể của một phân tử, trong trường hợp này là protein, không còn điện tích nữa. Các protein liên kết với nhau thành cuộn nhờ điện tích, nếu không còn điện tích thì chúng sẽ mất liên kết.

Cream of tartar cũng hoạt động như chất xúc tác ảnh hưởng đến cấu trúc đường,  không khác gì cơ chế nấu nước đường làm bánh trung thu với nước cốt chanh. Đường sucrose là chuỗi disaccharide được tạo thành từ glucose và fructose. Cream of tartar đảo ngược đường trong quá trình nướng, nghĩa là phân tử được chia thành hai phần có chứa glucose và fructose. Điều này ngăn không cho đường kết tinh lại làm cho  cấu trúc của meringue lạo xạo, kém mượt.

Đường là thành phần cuối cùng được sử dụng để giúp hình thành và ổn định cấu trúc bọt khí. Đường ưa nước và sẽ tách nước ra khỏi lòng trắng trứng. Điều này sẽ làm nhẹ mạng lưới protein, cho phép các bọt khí liên kết mạnh hơn và đàn hồi hơn. Đường hòa tan trong mạng protein nhưng không trở thành một phần của mạng protein. Do đó khi đánh trứng thì phải cho đường từ từ chứ không cho hết một thể và chỉ cho khi cấu trúc của protein – bọt khí đã được hình thành ( nghĩa là khi trứng nổi bọt khí nhỏ, mịn) . Nếu cho đường vào cùng một lúc, nó sẽ không được phân phối đồng đều, khiến mạng lưới protein bị sụp đổ do đường rất nặng đè chết em protein ốm yếu kia 😆 . 

P/S : hình ảnh tiêu đề từ Spruce Eats

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *