Một trong những tiêu chuẩn để trở thành người nấu ăn hay làm bánh ngon, đó là có siêu vị giác ( Supertasters). Người ta ước tính có khoảng 35% phụ nữ và 15% nam giới trên thế giới có được khả năng trời ban này 😉 và thông thường những người kén ăn (picky eaters) là những người có vị giác cực nhạy vì vị của nhiều loại thực phẩm và đồ uống có thể khiến họ bị ngợp (overwhelming). 

Mình không biết mình có thuộc loại siêu vị giác không nhưng mình kén ăn 😉  hay nói chính xác là thích ăn đồ tươi ngon 😆 , không thích ăn thứ gì có quá nhiều gia vị và có mùi nặng và nồng ( như hành hay mắm chẳng hạn 😀 ). Đi ăn ở quán nào, dù người ta khen ngon nhưng mình thấy không ngon , bởi thịt họ dùng là thịt cấp đông để lâu rồi nên không còn mùi thơm, hải sản tươi rói thật nhưng rửa không sạch trước khi chế biến nên mùi bùn còn vấn vương, nước hầm xương không từ xương ống mà là xương tạp và điểm đặc biệt là họ ướp quá nhiều gia vị để che đậy mùi. Đó là lý do mà mình không hề thích ăn quán từ bao năm nay và khi mình phát biểu cảm tưởng về đồ ăn của 1 quán nào đó, mấy bạn đi chung với mình nói rằng họ chẳng nhận ra điều gì khác lạ cả 😆 .

Thực ra thì vị giác của con người không mấy khác biệt, có chăng là bạn có cơ hội được thưởng thức đồ ngon hay không để có sự so sánh. Ví dụ như bạn toàn mua bánh mì lề đường và họ chỉ ủ có 2h trở lại thôi, trong khi làm ở nhà thì bánh ủ đến 8h-12h, và đương nhiên bạn sẽ thấy bánh mì ủ chậm ngon hơn hẳn, nhưng mấy ai có được cơ hội đó 😉 trừ khi tự làm ( số người này khá hiếm 😉 ) hoặc kiếm được tiệm bán loại bánh như thế 😉 

Thế nên cho dù là người kén ăn nhưng mình không chắc mình có siêu vị giác hay không, và người ta cũng khẳng định rằng không phải tất cả những người kén ăn đều là những người có siêu vị giác hoặc tất cả những người có siêu vị giác đều là những người kén ăn 😀 , tuy nhiên những người có siêu vị giác thì khả năng sinh tồn tốt hơn 😉 , còn vì sao thì xem bài viết bên dưới nhé ^^

1.Các vị cơ bản

Lưỡi được bao phủ bởi hàng nghìn u nhú (papillae) có thể nhìn thấy bằng mắt thường.  Trong mỗi nhú là hàng trăm chồi vị giác (taste buds). Có từ 2000 đến 5000 chồi vị giác nằm ở mặt sau và mặt trước của lưỡi. Các chồi vị giác khác thì  nằm ở trên vòm miệng, hai bên và phía sau miệng, cũng như có trong cổ họng. Mỗi chồi vị giác chứa từ 50 đến 100 tế bào thụ cảm vị giác (taste receptor cells)

Các thụ thể vị giác trong miệng cảm nhận năm vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và umami.  Các chồi vị giác có thể phân biệt giữa các vị khác nhau thông qua việc phát hiện sự tương tác với các phân tử hoặc ion khác nhau. Vị ngọt, umami và vị đắng được kích hoạt bởi sự liên kết của các phân tử với các thụ thể kết hợp với protein G trên màng tế bào của chồi vị giác. Vị mặn và vị chua được nhận biết khi các ion kim loại kiềm hoặc hydro đi vào vị giác tương ứng

  • Vị ngọt (Sweet taste) :

Khi nói đến vị ngọt thì người ta sẽ nghĩ đến vị của đường, nhưng các chất kích thích vị ngọt thì bao gồm đường, glycol, andehit, ester, một số acid amin và một số protein nhỏ nữa. Ngọt thì có ngọt đậm, ngọt gắt hay ngọt dịu, và đường sucrose được lấy làm chuẩn để đo vị ngọt. Có thể nhận thấy trong bảng bên dưới những loại đường nào có độ ngọt (Taste index) lớn hơn sucrose như fructose thì cho vị ngọt gắt còn thấp hơn (như glucose) thì vị ngọt cũng sẽ dịu đi và với các loại đường hóa học (như Aspartame) thì nó ngọt xen lẫn vị đắng 😉 

  • Vị đắng (bitter taste):

Vị đắng cũng tương tự vị ngọt, nghĩa là không phải do 1 loại chất gây ra. Có hai nhóm chất gây ra vị đắng : một là các alkaloids, đây là 1 nhóm các hợp chất hóa học có trong tự nhiên có chứa các nguyên tử nitơ cơ bản , còn nhóm thứ hai được tạo ra từ các chất hữu cơ mạch dài có chứa nitơ.

Các loại thực phẩm và đồ uống có vị đắng phổ biến bao gồm cà phê, ca cao không đường,  mướp đắng, ô liu chưa nấu chín, vỏ cam quýt … . Etanol trong đồ uống có cồn cũng có vị đắng hoặc Quinine cũng được biết đến với vị đắng và được tìm thấy trong nước tăng lực.

Quinine được lấy làm chuẩn để đo vị đắng. Caffeine ( có trong trà, cà phê) có độ đắng = 0.4 so với Quinine, nghĩa là ít đắng hơn, còn Nicotine có trong thuốc lá thì đắng hơn Quinine
  • Vị chua (sourness taste)

Thực phẩm có vị chua thường được so sánh với  chanh hoặc giấm.  Độ chua của các chất được đánh giá tương ứng với axit clohydric loãng, có chỉ số chua là 1. Acid carbonic thường dùng trong mấy sản phẩm đồ uống có vị chua dịu ( 0.06), trong khi đó thì acid citric trong chanh vị chua khé hơn (0.46) còn giấm thì chua rất gắt (0.55)

Các loại thực phẩm có vị chua tự nhiên phổ biến nhất là trái cây như chanh, nho, cam, me… Một số loại thực phẩm có vị chua nhẹ hơn, ví dụ như rượu vang hay sữa chua. Cường độ của vị chua tỷ lệ với nồng độ ion hydro; do đó thực phẩm hoặc đồ uống càng có tính acid thì cảm giác chua càng mạnh.

  • Vị mặn (salty taste)

Vị mặn là vị cơ bản của nước biển hay thông thường là muối ăn (natri clorua, NaCl). Vị mặn được kích thích bởi các muối ion hóa như Na +, K +, và Li + .  Người ta nghiên cứu rằng khi lượng muối ở nồng độ thấp (<100 mM NaCl) thì sẽ kích thích vị giác gây cảm giác thèm mặn, nhưng khi lượng muối được nâng quá cao, chúng kích hoạt cả tế bào cảm thụ vị đắng và chua, làm người ta sợ hãi với vị mặn. 

Một nghiên cứu đã được thử nghiệm trên chuột cho thấy, khi những con chuột đã được loại bỏ các tế bào cảm thụ vị đắng và chua, chúng sẽ hấp thu lượng muối cao hơn nhiều so với những con chuột đối chứng. Những con chuột ấy chịu được nồng độ muối rất tốt và có thể uống cả nước biển 😉 , nên người cảm nhận vị đắng và chua kém thì dễ gặp vấn đề về thận và tim mạch vì ăn quá mặn :mrgreen: 

  • Vị umami

Umami là một từ tiếng Nhật có nghĩa là ngon (good taste)  và Umami chính là vị thịt hoặc vị của acid amin L ‐ glutamine dễ dàng nhận ra trong bột ngọt.  Hầu hết mọi người mô tả nó là một hương vị dễ chịu, khác biệt về chất so với bốn cảm giác vị còn lại.

Năm 1907, giáo sư Kikunae Ikeda, là giảng viên tại Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản, khi đang ăn tối với gia đình thì đột nhiên dừng lại. Hôm đó ông nhận thấy nước dùng dashi làm món súp ngon hơn bình thường. Sau khi khuấy một vài lần, ông nhận ra sự khác biệt là hương vị umami từ việc bổ sung kombu ( 1 loại tảo nâu) và vảy cá (katsuobushi). Ông hiểu rằng kombu là bí quyết tạo nên hương vị đó. Năm 1908 ông đã phân lập ra acid glutamic rồi đến năm 1909 thì ông phát triển một quy trình sản xuất hàng loạt bột ngọt Ajinomoto từ lúa mì và đậu tương đã khử chất béo.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ bột ngô lên men, đường mía hoặc củ cải đường. Bột ngọt hay MSG là một loại muối natri tạo ra vị mặn đậm đà, đặc biệt khi được kết hợp với các loại thực phẩm giàu nucleotide như thịt, cá, các loại hạt và nấm.

Các chất tạo nên vị umami

2.Quyền lực của lưỡi !!!

Lưỡi là nguyên nhân khiến những khiến những cuộc chiến tranh nổ ra không có hồi kết trên khắp các mặt trận bao gồm cả ẩm thực 😎 . Cùng 1 công thức bánh đó, có người kêu ngọt vừa rồi, có người càm ràm ngọt quá 😆 , đúng là lưỡi không xương nhiều đường lắt léo 😆  chẳng biết nghe ai ^^.  Thật ra thì lưỡi cũng chỉ cảm nhận 1 phần hương vị của thức ăn mà thôi, chứ không phải tất cả. Bởi khi đồ ăn vào trong miệng, chúng được phát hiện thông qua nhiều cơ quan thụ cảm, thần kinh, ví dụ như khứu giác phát hiện mùi, cơ miệng và răng cảm nhận được độ giòn dai cũng như cảm nhận nhiệt thông qua tính the mát ( như tinh dầu bạc hà) hay tính cay nồng của ớt.

Con người cảm nhận mùi vị của thức ăn thông qua vị giác (gustation taste), mũi trước (orthonasal olfaction) và mũi sau (retronasal olfaction)

Từ khi mới sinh ra, con người đã biết nhận biết vị thông qua lưỡi. Bản chất của nhận biết các vị không chỉ để đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm mà còn ngăn chúng ta ăn các chất độc hại. Một đứa bé chỉ mới ra đời cũng sẽ khóc ré lên khi chúng ta đút cho ăn thứ gì chua hay đắng, bởi bản năng sinh tồn mách bảo chúng rằng vị chua và đắng là lời cảnh báo về việc thực phẩm có khả năng gây độc. Các thực phẩm khi bắt đầu biến đổi tính chất đều giống nhau ở việc xuất hiện vị chua và đắng, ví dụ như sữa bị đắng là do nhiễm nấm mốc.

Sẽ chẳng có gì khó hiểu khi con người luôn phản ứng dễ chịu với vị ngọt, umami, chua nhẹ và mặn dịu vì đây là những tín hiệu cho thấy thực phẩm đó có lợi cho sức khỏe.

Vị ngọt báo hiệu sự hiện diện của carbohydrate trong thực phẩm. Vì carbohydrate là nguồn cung năng lượng và dự trữ năng lượng, nên cơ thể sẽ luôn chào đón vị ngọt 😎 và chẳng ai từ chối vị ngọt trừ lý do diet 😆 

Vị umami cũng báo hiệu sự hiện diện của acid amin L-glutamate và thực phẩm giàu protein. Vì cơ thể không chỉ cần năng lượng mà còn cần acid amin để xây dựng cơ bắp và các cơ quan, kháng thể, enzyme… (xem vai trò của protein đối với cơ thể tại đây) . Đó là lý do vì sao cơ thể luôn bị kích thích với vị umami 😉

Việc phát hiện ra muối rất quan trọng đối với nhiều sinh vật, đặc biệt là động vật có vú, vì nó đóng một vai trò quan trọng trong việc cân bằng nước trong cơ thể. Muối đặc biệt cần thiết cho thận của động vật có vú như một hợp chất có hoạt tính thẩm thấu, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tái hấp thu thụ động nước vào máu. Do đó, muối tạo ra hương vị dễ chịu với hầu hết mọi người và kích thích người ta ăn ngon miệng hơn.

Vị chua và muối có thể dễ chịu với số lượng nhỏ, nhưng với số lượng lớn thì vị giác con người bắt đầu phản ứng. Vị chua là báo hiệu trái cây chưa chín, thực phẩm bị nhiễm khuẩn có thể gây nguy hiểm cho cơ thể. Ngoài ra, vị chua báo hiệu tính acid và có thể gây tổn thương mô nghiêm trọng.

Cũng tương tự như vậy, với phụ nữ mang thai thì họ có xu hướng ăn mặn hơn và nhạy với vị đắng hơn. Sở thích ăn mặn tăng lên đồng thời với sự gia tăng nhu cầu muối mà phụ nữ mang thai phải đối mặt khi thai nhi phát triển. Phụ nữ mang thai cũng tăng nhạy cảm với các vị đắng, vì một trong những vai trò của vị đắng là ngăn chặn việc ăn phải các chất độc hại tiềm ẩn.  Tăng sự nhạy cảm với với vị đắng trong thai kỳ sẽ bảo vệ thai nhi đang phát triển, vì thai nhi có khả năng chịu đựng những chất độc hại thấp hơn nhiều so với người mẹ.

Vị mặn cho phép chúng ta xác định thực phẩm và chất lỏng có chứa các muối thiết yếu cần thiết cho việc duy trì cân bằng điện giải. Vị ngọt cho phép chúng ta xác định thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và giàu năng lượng. Vị Umami cho phép nhận biết thực phẩm đó giàu acid amin và protein cần thiết cho cơ thể.

3. Khứu giác giúp nâng tầm vị giác

Một trong những di chứng để lại cho người nhiễm Covid19, đó là mất khứu giác. Những bệnh nhân đó dù đã khỏi bệnh rồi nhưng lại đối mặt với 1 thứ khiến cuộc sống trở nên vô vị, nhạt nhẽo, đó là không thể thưởng thức đồ ăn một cách trọn vẹn nữa vì chẳng ngửi được mùi. Nó cũng giống như khi bạn bị cảm cúm thì ăn thứ gì, dù ngon đến mấy cũng thấy chẳng ngon vì chẳng có mùi gì cả :mrgreen: . Nhiều người lầm tưởng cảm lạnh làm thay đổi vị giác, nhưng thực tế phần lớn những gì chúng ta coi là vị giác  thực sự đến từ khứu giác. 

Khả năng ngửi hóa chất của con người phát triển tốt hơn khả năng nếm hóa chất của chúng ta (cái này là dĩ nhiên thôi vì đâu phải thứ gì cũng dám nếm 😆 ) . Người ta ước tính rằng con người có thể ngửi thấy hơn 400.000 chất khác nhau với phần lớn là mùi khó chịu (80%).

Diện tích bề mặt của biểu mô khứu giác của con người là xấp xỉ 10 cm2 , tuy không lớn lắm nhưng nó đủ để cho phép chúng ta phát hiện ra các chất có mùi ở nồng độ chỉ vài phần nghìn tỷ. Điều này tương đương với việc bạn có thể tìm thấy một giọt nước cụ thể trong một bể bơi cỡ Olympic 😉 . Kích thước của biểu mô khứu giác và số lượng tế bào thụ cảm quyết định khả năng khứu giác của chúng ta. Ví dụ như 1 con chó có thể phát hiện ra mùi của ai đó đã đi ngang qua một địa điểm vài giờ trước đó. Diện tích bề mặt của khứu giác biểu mô của hầu hết các loài chó lớn hơn 170 cm2, tức lớn hơn 17 lần so với con người. Ngoài ra, loài chó có số lượng tế bào thụ cảm trên mỗi cm2 nhiều hơn khoảng 100 lần so với con người. Đối với những con chó có khả năng khứu giác cao nhất như chó săn , điều này có nghĩa là khứu giác của chúng cao hơn gấp 10.000.000 so với con người bình thường. 

Mất khứu giác có thể làm giảm khả năng nhận biết thực phẩm của bạn tới 90%, và ảnh hưởng đến cả sinh mạng khi không thể nhận ra mùi khét trong nhà 🙄 

Khứu giác hoạt động mạnh nhất ở người từ 30 đến 60 tuổi và sau đó nó bắt đầu suy giảm. Do đó người già thường mất đi cảm giác ăn uống. Việc bổ sung thực phẩm chức năng với người già luôn là cần thiết để bù đắp các thiếu hụt về dinh dưỡng do không cảm nhận được mùi vị đem lại dẫn đến chán ăn.

P/S : bài viết sử dụng dữ kiện từ wiki, hình ảnh từ nguồn internet

By admin

2 thoughts on “Những bí ẩn từ vị giác”
  1. Wow kiến thức của chị khủng quá !! Em tìm trên google không thấy có một nguồn nào như vậy luôn á, thực sự là khi em tìm được blog của chị là như bắt được vàng. Chị có thể chia sẻ một vài nguồn thông tin kiểu dạng thế này không ạ?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang