Quẩy – bí mật từ nguyên liệu và cách làm

Trường tiểu học nơi mình học thời thơ ấu là trường của người Hoa, và món ăn sáng bán ở đó chỉ là xôi và cháo. Cháo thì là cháo trắng với ít hành lá ( y như bát cháo Thị Nở ^^), chứ chẳng có được miếng sườn nào đâu, và nếu hôm nào sang hơn 1 tí thì mình thì sẽ ăn với hột vịt muối hoặc trứng bắc thảo, còn không thì là với quẩy 🙂 .  Trong trí nhớ của mình thì quẩy nó dai và hơi khai khai mùi amoniac. Giờ thì mình thích quẩy giòn và không khai, và nó cũng chẳng có gì khó để làm ra nó cả 🙂 .

Có một điều mà bạn nên biết, để làm quẩy thì nguyên tắc cũng như làm bánh mì Việt Nam thôi 🙂 , muốn quẩy nở và giòn thì bạn phải lưu ý nhiệt độ lúc chiên, bột phải chua và công thức phải có nhiều nước 😛 . 

1. Tiêu chuẩn của quẩy

Mỗi một món ăn đều có tiêu chuẩn cơ bản của nó, tiêu chuẩn đó được đa số thực khách chấp nhận và nó phải hài hòa với món ăn đi kèm. Quẩy thì thường ăn với món có nước (như cháo, phở… ) vì vị nó nhạt và béo chứ không ai ăn quẩy không cả vì rất mau ngán. Nếu quẩy không nở và không giòn thì khi cho vào những món nước nó sẽ không nâng được vị lên mà khiến người ăn thấy chán vì phở, cháo thì nó mềm rồi và người ta cần 1 món chiên giòn ăn kèm để đẩy vị (cũng giống như bạn ăn chè chuối thì cần thêm đậu phộng rang hoặc ăn gỏi cũng cần 1 ít hành phi vàng và lạc rang). Tóm lại theo mình thì quẩy cần có tiêu chuẩn sau:

không có mùi khai : nên ai dạy bạn làm quẩy bằng bột khai thì nên bỏ qua đi, vì bạn không biết chiên thì mùi khai nó vẫn còn vương vấn 😛 , và cách làm đó cũng đã xưa rồi, giờ chúng ta đã bước vào năm 2020 thì nên học cách nấu ăn thông thái hơn tí, để còn theo kịp công nghệ 4.0 ^^^^. 

nở phồng : quẩy phải nở phồng và ruột gần như rỗng 

giòn: quẩy phải giòn, không phải giòn tan kiểu như nem rán nhưng cũng không giòn cứng mà phải giòn xốp, nghĩa là cắn miếng quẩy phải nghe tiếng rộp rộp nhưng quẩy sẽ vẫn còn nguyên miếng chứ không phải rớt từng mảng xuống quần áo 😆 

2. Tớ muốn quẩy nở !!!

Quẩy thì cũng chỉ là dạng bánh mì lạt mà thôi, nhưng mà thay vì nướng thì là chiên 🙂 .  Làm bánh mì lạt thì tiêu chí đầu tiên là nó phải nở to phồng, vì không nở hoặc nở quá ít thì vỏ nó sẽ dày, ruột nó sẽ bết đặc, nhưng đừng quá nở thì nó chẳng còn ruột 😆 .  Bạn nào từng làm bánh mì Việt Nam chắc sẽ biết bí kíp để có được ổ bánh mì vỏ mỏng giòn ruột xốp, và với quẩy, nó cũng y như vậy 😛 . 

Muốn quẩy nở thì công thức chắc chắn phải nhiều nước. Bạn để ý mấy xe bán quẩy không, bột làm quẩy họ để vào cái thau, khá ướt, và khi thao tác tạo hình người ta dùng cũng nhiều bột áo đấy. Bánh mì Việt Nam thì lượng nước tương đương 70% bột, còn với quẩy, nó sẽ ở mức 60% – 65% (vì dùng bột mì đa dụng mà nên lượng nước sẽ bớt lại). Với bánh mì, bạn còn xịt nước vào lò và vào bánh trước khi nướng nhằm tăng độ nở, chứ đâu ai đi xịt nước vào chảo dầu 😀 nên lượng nước trong quẩy sẽ tương đương hoặc nhiều hơn bánh mì .

Chất chua, hay nói cách khác là các chất chống oxy hóa như acid citric ( chanh), acid acetic ( giấm), acid ascorbic ( vitamin C), acid lactic ( sữa chua) là yếu tố thứ hai giúp cho bánh mì hay quẩy tăng độ nở vì chúng sẽ tạo cầu nối giúp cho mạng gluten thêm đàn hồi nên tăng khả năng giữ khí. Ngoài ra chúng sẽ làm cho ruột bánh tơi nhẹ bay bay thay vì nặng nề bết bết 😆 . 

Tuy nhiên các bạn sẽ thắc mắc là đâu có công thức nào cho chất chua đâu, nhưng sao quẩy vẫn nở phồng !!! Đúng là trong công thức hướng dẫn làm quẩy, không ai cho chất chua giống như bánh mì Việt Nam cả, nhưng bạn để ý thì trong cách làm người ta sẽ yêu cầu bạn ủ bột hơi bị lâu 😆 , và nếu không ủ lâu thì đừng mơ quẩy nở :mrgreen: . Trong công thức của Savoury Days, bạn ấy dùng baking soda+ bột khai và có hướng dẫn phải ủ bột 2.5h- 4h. Trong một số công thức khác như của Vành Khuyên Lê chị ấy dùng cả men bánh mì + baking powder và cũng phải ủ bột qua đêm trong tủ lạnh hoặc dùng bột chua. Hoặc có người không dùng men bánh mì, chỉ dùng bột nổi (baking powder) và để bột ở nhiệt độ phòng (24oC) trong vòng 10h 🙂 . Câu trả lời mình để ở số 3 😛 

3. Sao lại phải ủ bột lâu thế ? 

Bất kì một món ăn nào, khi bạn để quá lâu ngoài không khí, nhất là các món bánh từ bột, điều đầu tiên bạn sẽ thấy chúng có vị chua 🙂 . Vậy vị chua từ đâu ra ? Chính là từ vi khuẩn sinh acid lactic 🙂 . Từ các món dưa chua, kim chi … đến sữa chua đều có sự hiện diện của vi khuẩn này. Trừ sữa chua là bạn dùng men cái ( đã có sẵn 1 lượng vi khuẩn sinh lactic) thì những món còn lại thì lượng vi khuẩn lactic có được là do trong không khí luôn sẵn có. Chúng chỉ chờ cơ hội thuận lợi là bay vào đồ ăn của bạn, sinh sôi và phát triển, nên thực phẩm sẽ ngày càng chua hơn.

Bột khi được hòa với nước, là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh lactic phát triển. Chúng  phát triển mạnh mẽ ở nhiệt độ ấm áp ( 30 – 45oC) và hoạt động chậm chạp ở nhiệt độ lạnh ( 4oC).  Khi chúng ta ủ bột lâu, bột sẽ càng chua nhiều hơn, dù trong tủ lạnh hay ở môi trường ngoài. Đọc đến đây bạn đã hiểu lý do vì sao người ta dạy làm quẩy, họ lại yêu cầu bạn phải ủ bột trong thời gian dài 🙂 . 

4. Tớ đâu đủ kiên nhẫn để chờ bột chua 🙄 

Có những lúc bất chợt bạn lại thèm ăn quẩy, mà chờ thì cũng phải tối thiểu 8h, không lẽ bỏ luôn 😛 . Ở Việt Nam thì quẩy bán đầy đường, nhưng ở nước ngoài thì một là nhịn , hai là tự làm và không có lựa chọn nào khác 😛 . 

Cũng tương tự như cách làm bánh mì Việt Nam từ sữa chua, với quẩy, bạn hoàn toàn áp dụng theo cách này, để có được quẩy nở phồng không bết ruột 🙂 . Bạn cũng có thể dùng chanh và giấm nhưng nó không là cách lựa chọn tối ưu như dùng sữa chua 🙂 vì nó làm mất đi độ thơm của bột rất nhiều 🙂 . Nếu ở nước ngoài thì bạn dùng sữa bơ ( buttermilk/babeurre) thì vị nó cũng như sữa chua

5. Quẩy dai hay giòn ?

Quẩy giòn có hai loại, một là giòn xốp và hai là giòn cứng, và chắc chắn bạn sẽ thích quẩy giòn xốp rồi. Muốn có quẩy giòn xốp thì có hai thứ bạn cần lưu ý, đấy là thao tác nhào bột và nguyên liệu. 

Làm quẩy thì nên dùng bột mì đa dụng (all purpose flour/farine de tous usages) chứ đừng dùng bột làm bánh mì (bread flour) vì nó sẽ rất dai và cứng nếu chiên. 

Bạn sẽ thấy có người phối trộn cả bột gạo, đấy là bí quyết giúp quẩy giòn mà không cứng. Bạn nào mà làm nem, lỡ mua phải bánh tráng mà thành phần là 100% bột mì hoặc tỷ lệ % bột mì  > bột gạo, chiên chả giò xong thì nó cũng giòn, mà là giòn cứng chứ không phải giòn tan. Nhưng nếu bạn mua bánh tráng 100% bột gạo như ram Hà Tĩnh chẳng hạn, đảm bảo thành phẩm giòn tan 😆  .

Khi ủ bột lâu đều có sinh khí carbonic,  khí này được mạng gluten của bột mì giữ lại nhưng với bột gạo, do không có gluten nên chúng sẽ phá vỡ cấu trúc bề mặt tạo thành khoảng hở nên làm thức ăn giòn. Đấy là câu trả lời vì sao chiên bánh xèo người ta hay khuyên bạn cho thêm tí bia.  Vì bia đã có sẵn khí CO2 rồi , cho vào bột gạo thì bề mặt bột nó không liền mạch nữa mà khí CO2 thoát ra nên tạo bề mặt đứt gãy li ti và khi quan sát bạn sẽ thấy tựa như những miệng núi lửa tí hon. 

Thao tác nhào bột cũng là yếu tố khiến quẩy của bạn dai nhách và không giòn, đấy là đừng nhào đến tạo màng căng nhé mà chỉ giống như nhào bột bánh bao thôi, khi khối bột đã mịn thì ngừng nhào 😛 . Nhào càng nhiều thì mạng gluten càng đàn hồi thì quẩy càng dai.

 6. Chiên như thế nào và dùng gì để chiên ? 

Thao tác chiên quẩy cũng như nướng bánh mì, nghĩa là nhiệt độ dầu cũng phải ở mức 170oC trở lên thì quẩy mới nở và không bết ruột, nhưng cũng không được quá nóng thì bề mặt quẩy mau chóng cứng lại thì cũng không nở được 😛 . Thông thường thì mình hay nhúng đũa gỗ vào dầu, thấy bọt khí bám xung quanh đũa sủi tăm là ok, cho quẩy vào được rồi 😛 .

Dầu ăn hay chất béo nói chung, trong làm bánh hay nấu ăn thì bạn cần lưu ý đến hai điểm : thứ nhất là điểm tan chảy ( melting point) và thứ hai là điểm bốc khói ( smoke point).

Điểm tan chảy nó sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh ( ví dụ như các dòng bánh ngàn lớp, hoa cúc hay pie/tart họ sẽ chọn bơ có điểm tan chảy cao để bơ không hòa vào bột) và dáng bánh (ví dụ như bánh bao thì người ta ưu tiên chọn shortening – xem giải thích tại đây). 

Điểm bốc khói là điểm mà khi đó dầu ăn bắt đầu bốc khói, các acid béo không bão hòa bị oxy hóa và các chất gây ung thư bắt đầu sinh ra. Khi chọn dầu để nấu ăn, bạn phải biết mục đích dùng dầu đó để làm gì. Dầu oliu thì là loại dầu tốt cho sức khỏe, nhưng nếu bạn dùng chúng để chiên ngập dầu thì nó sẽ còn tệ hơn là bạn dùng dầu cọ 😛 .

Dầu cọ, cho dù các nghiên cứu là nó gây hại cho sức khỏe nhưng khi chiên ngập dầu thì chúng không phải là lựa chọn tồi vì điểm bốc khói là 235oC, quá lý tưởng cho các món chiên 🙂 . Khi dùng trong gia đình, bạn cũng muốn 1 loại dầu vừa giàu acid béo chưa no, nhưng cũng phải có điểm bốc khói cao , thì dầu ăn mà bạn nên chọn là dầu gạo 🙂 vì điểm bốc khói của chúng cũng như dầu cọ nhưng chúng lại giàu acid béo chưa bão hòa ^^. 

Còn nếu kinh doanh, có lẽ không gì hoàn hảo hơn khi bạn dùng shortening để chiên quẩy. Shortening giá thành rẻ và ít bị oxy hóa hơn dầu là ưu điểm thứ nhất. Shortening hầu như không chứa nước, nên ít bị bắn tung tóe khi chiên , đấy là ưu điểm thứ hai . Và chính vì chứa ít nước mà các món chiên với shortening luôn giữ được độ giòn và khô ráo nhiều giờ sau đó 🙂 . 

Hình ảnh tiêu đề lấy từ internet

 

 

11 comments

    1. 1. Chiên quẩy bằng shortening thì quẩy sẽ giòn hơn
      2. Khi quẩy ráo dầu thì cho vào lò sấy ở nhiệt độ 80-90oC từ 1 đến 3 tiếng ( vì trong quẩy vẫn còn chứa 1 lượng nước ) , sau đó cho vào túi nilong buộc chặt

      1. Bạn dạy tiếp cách làm quẩy đi. Mình thèm ăn quẩy giòn tan, như hình bạn post lên đầu bài đó.

  1. Chào bạn, mình thấy quẩy ở Trung Quốc thường khá dai, ăn đậm vị, chấm cùng tương ớt hay nước chấm chua ngọt đều rất ngon, mà ăn không có mùi khai. Mình có làm theo một số công thức gồm bột mỳ, men nở, bột nở, nhưng quẩy ăn vị giống bánh mỳ nhiều hơn là quẩy người ta bán ngoài hàng. Bạn có công thức nào hay chỉ mình với được không? Cám ơn bạn trước!

    1. Chào bạn
      1.Quẩy bán ngoài hàng bạn ăn cảm giác đậm vị là họ dùng bột khai và muối nở (baking soda). Bạn không cảm nhận mùi khai là do lúc chiên khí amoniac nó đã bay rồi nên bạn không thấy khai 🙂 . Mình khuyên ko dùng bột khai vì nếu ko biết cách chiên (nghĩa là chiên khi dầu chưa đủ độ nóng ) thì mùi khai nó sẽ tắc trong thớ bánh 🙂 . Ngoài ra thì nếu bạn chiên trong không gian hẹp thì chính bạn là người hít phải mùi khai đầu tiên chứ ko ai khác, còn nếu bếp rộng rãi, có hút mùi thì ok .
      2. Dùng bột khai + baking soda ( muối nở) thì quẩy sẽ có vị y chang ngoài hàng, nghĩa là nở rỗng ruột, vỏ khô, đậm vị => công thức mình sẽ có loạt công thức về quẩy, bạn đón theo dõi vào tháng 4 nha 🙂
      3.Công thức nếu có men bánh mì thì ăn nó sẽ giống vị bánh mì chiên là chính xác => nếu không muốn vị như vậy thì ko dùng men, và thời gian ủ bột ở nhiệt độ phòng sẽ khoảng 12h
      4. Quẩy dai là dùng 100% bột mì, quẩy giòn thì họ sẽ pha thêm bột gạo

      1. Mình mới được giới thiệu về blog của bạn. Vô cùng hữu ích và lý thú với người zero kiến thức như mình. Rất mong các công thức làm quẩy của bạn !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *