Tổng hợp về bông lan – cake

Bông lan (cake) hay gateau (tiếng Pháp) là loại bánh mà mình hay làm lúc còn học cấp 2. Chỉ với phới lồng dạng lò xo, tí trứng, tí đường, tí bột mì, thêm cái bếp củi và khuôn nướng bằng gang, thế là có mẻ bông lan thơm tho gặm nhấm với trà 😛 . 

Nhìn chung với các loại bông lan hoặc giống bông lan ( như muffin chẳng hạn) thì đều thơm phức mùi bột, trứng, bơ khiến từ trẻ con đến người già cũng chẳng nỡ chối từ 😎 . Nhưng bông lan có nhiều phiên bản lắm, khiến người mới bắt đầu không biết phân biệt, vì vị thì ăn nó cũng na ná nhau, chỉ có cấu trúc bánh thì khác, có cái nặng nề, có cái nhẹ bỗng, nhưng điểm chung là phải xốp 😛

1. Muffin có phải là bông lan ?

Mình dám đảm bảo rằng những người chỉ mua bánh mà không hề làm, chẳng ai nghĩ rằng muffin không phải bông lan, vì dù sao từ hình dáng đến mùi vị, chúng cũng gần giống 😛 . Muffin không phải bông lan mà chúng là dạng bánh mì nhanh (quick bread). Cấu trúc của muffin khá nặng, ẩm và thô chứ không mịn. Độ bông xốp của muffin là do bột nở (baking powder) cũng như lượng béo nhiều (khoảng 30-50% lượng bột) và do cách trộn (phần này mình sẽ giải thích chi tiết trong bài viết riêng về muffin). 

muffin – hình ảnh từ internet

2. Có mấy loại cake ? 

Có rất nhiều loại cake khác nhau nhưng nếu tinh ý thì dù là cake gì thì nó cũng chỉ khác nhau theo tỷ lệ nguyên liệu khô/ướt, cách trộn nguyên liệu và phương pháp nướng. Đặc điểm chung của cake là bánh càng nhiều chất lỏng, nhiều khí và hơi nước được cung cấp trong quá trình nướng bao nhiêu thì kết cấu của bánh sẽ mềm mịn, bông xốp bấy nhiêu , cũng giống với bánh mì nhỉ ( càng nhiều nước nhiều khí thì càng bông mềm ) 😆 

– Đánh trứng cả quả ( sponge method) : đây là cách làm dành cho cốt bánh gato hoặc mousse. Nguyên liệu truyền thống theo sách giáo khoa dạy nghề của Pháp mà mình đọc thì nó chỉ có 3 thành phần là bột mì, đường, trứng 😛 , nghĩa là y chang bông lan lúc nhỏ mình làm cũng thế. Hai nguyên liệu khác không bắt buộc để thêm vào là bơ và sữa tươi. Sự thật mà nói do cách đánh nguyên quả nên lượng khí ít, cộng với lượng bột cũng khá nhiều nên bề ngoài của bánh khi lấy ra khỏi khuôn nhìn khá te tua, khi ăn bứ cổ và có vẻ khó nuốt ^^ , nhưng sao hồi bé mình làm mình ăn vẫn thấy ngon 🙄 . Câu trả lời là vì lúc bé không có bánh gì ăn cả, có bông lan ăn là quá sang rồi, nên không có sự so sánh 😆 . Giờ thì quá nhiều loại bánh nên vị giác nó cũng phát triển và đòi hỏi nhiều hơn 😆 . Nói vậy chứ khi cốt gato này phối với kem tươi thì chúng lại rất hợp đấy 😉 . 

Gateau cơ bản ( hình ảnh từ internet)

-Trứng tách lòng, chỉ đánh lòng trắng: đây là phương pháp thường sử dụng để làm chiffon, gato hồng kông hay các dạng bánh cuộn. Ưu điểm của cách đánh này cộng với nguyên liệu nhiều chất lỏng hơn so với gateau truyền thống nên bánh bông xốp hơn, õng ẹo hơn ( nhiều khí và nước mà) 😆 và cũng dễ nuốt hơn 😛 . Một nguyên liệu không thể thiếu trong cách đánh này là cream of tartar 😉  và vì sao phải dùng chúng thì mình sẽ có bài viết chi tiết trong cách hướng dẫn làm chiffon ^^. 

Chiffon sử dụng khuôn tube và bánh bông lan cuộn ( hình ảnh từ internet)

Trứng tách lòng, chỉ đánh lòng trắng;  lòng đỏ và các nguyên liệu lỏng được đun nóng và cho bột mì vào khuấy để tạo thành hồ tinh bột : đây là cách làm bạn sử dụng khi làm bánh bông lan Nhật Bản . Nếu bạn nào đã từng đọc bài viết về Tangzhong của mình thì chắc sẽ hiểu về phương pháp này. Tinh bột khi được gia nhiệt với chất lỏng thì chúng sẽ ngậm chất lỏng nhiều hơn và làm chất lỏng ít di chuyển hơn, điều đó cho phép tăng lượng chất lỏng có trong bánh khiến bánh mềm mại hơn nhưng vẫn giữ form. 

Japanese Cotton Sponge Cake – hình ảnh từ internet

Trứng tách lòng, chỉ đánh lòng trắng;  lòng đỏ và các nguyên liệu lỏng được đun nóng và cho bột mì vào khuấy để tạo thành hồ tinh bột ; nướng cách thủy : cũng tương tự như cách làm ở trên, nhưng ở đây với phương pháp nướng cách thủy, nên nguyên liệu dù lượng bột chứa rất ít, bánh vẫn vững và nở do được cung cấp hơi nước trong suốt quá trình nướng. Bánh bông lan phô mai Nhật Bản hay Castella Đài Loan là hai dòng bánh sử dụng phương pháp này. Nếu so sánh về độ mềm, ẩm, mượt thì đây là hai loại bánh đứng đầu bảng 😆 , cũng dễ hiểu vì chúng chứa lượng nước nhiều nhất 😛 . Lượng nước trong nguyên liệu cũng nhiều hơn chiffon và được giữ vững trong hỗn hợp hồ tinh bột, thêm nữa là hơi nước được cung cấp suốt quá trình nướng là 3 yếu tố làm cho bánh có được cấu trúc mướt mịn, tan mềm nơi đầu lưỡi. 

Japonese cheese cake và Castella Taiwan cake – hai món bánh sử dụng phương pháp nướng cách thủy (hình ảnh từ internet)

-Đánh bông bơ + đường (creaming method) : bánh làm theo cách này sẽ nở bằng khí có được nhờ cách đánh bơ với đường và sự hỗ trợ của bột nở (baking powder) chứ không phải do cách đánh bông trứng. Do lượng khí cũng không nhiều nên kết cấu của bánh cũng khá ẩm, đặc chứ không nhẹ bay như bông lan Nhật Bản 😆 . Cấu trúc của butter cake này nó gần như muffin nên nếu không rành về bánh thì ăn muffin hay butter cake chắc cũng như nhau 😆 , chỉ khác chút là butter cake thì các nguyên liệu kết dính tốt hơn và thớ mịn hơn xí ^^

Butter cake (hình ảnh từ internet)

3. Angel food cake thì sao ? 

Angel food cake thì cũng là dạng sponge cake, nghĩa là độ nở có được do đánh bông trứng. Nhưng đây là một loại bánh chỉ có lòng trắng trứng, bột mì và đường, coi như là dạng khiếm khuyết của gateau cơ bản nhỉ 😛 . Và cũng vì chỉ có lòng trắng trứng nên bánh có lượng khí rất nhiều và ổn định, chẳng bị phá hoại bởi mấy đứa chất béo như bơ, sữa 😆  nên tỷ lệ làm bánh thắt eo xẹp lép là hầu như ít xảy ra ^^. Điểm trừ là bánh chỉ ăn ngon khi mới ra lò thôi, còn để lâu ngoài không khí thì nó dính dính đầy tay đấy, mà sấy để chúng không dính thì nó cứng như đá tảng 🙄 , chắc dùng để chọi ma quỷ chứ không phải dâng tặng cho thiên thần 😀 . 

Angel food cake – bông lan thiên thần (hình ảnh từ internet)

4. Cupcake là gì ? 

Cupcake là cake đựng trong cốc (cup) và thường trên bề mặt sẽ phủ lớp kem tươi trang trí. Cupcake thì bạn dùng cốt bánh gato cũng được,  dùng butter cake hay thậm chí là chiffon cũng được, miễn là đựng trong cốc 😛 . Nói đến đây thì mình nghĩ đến bánh mì mà đựng trong cốc thì gọi là cupbread có ổn không nhỉ 😆  

Cupcake cũng tương tự như muffin nên sẽ khó phân biệt, nhưng muffin thì có cả bánh mặn còn cupcake thì không. Về phần trang trí thì cupcake nhìn sang chảnh hơn hẳn muffin với lớp kem lộng lẫy phủ trên bề mặt 😛 

Cupcake với lớp kem trên bề mặt ( hình ảnh từ internet)

5. Bánh thuẫn – bông lan mang đậm chất Việt Nam 

Có thể nói bánh thuẫn là đứa con lai ra đời từ cách đánh bông trứng cả quả của gateau cơ bản của Pháp nhưng lại dùng nguyên liệu địa phương. Việt Nam không có bột mì, nên bánh thuẫn dùng bột năng + bột bình tinh. Hai loại bột này không có gluten, nên cho kết cấu bánh xốp, nhẹ và bông mềm . Ở Pháp người ta chỉ dùng trứng gà làm bánh thôi vì họ đâu có nuôi vịt đẻ trứng thì lấy đâu trứng vịt 😛  nên bạn đừng thắc mắc sao bánh Pháp toàn dùng trứng gà 😆 . Còn bánh thuẫn thì dùng trứng vịt, vì trứng vịt rẻ hơn trứng gà 😀  và còn bổ hơn trứng gà nên dùng trứng vịt kinh tế hơn nhiều đấy 😎 . 

Bánh thuẫn – bông lan của Việt Nam ( hình ảnh từ internet)

Về kích cỡ thì bánh thuẫn nó còn bé hơn cupcake, để giảm khả năng xẹp lõm thắt eo nhất có thể, và cũng để phù hợp với cách nướng không cần lò của người Việt 😛 . Người ta cũng phải dùng thêm bột nở (baking powder) vì mỗi lần nướng bánh cũng chỉ được số lượng nhỏ nên bọt khí trong trứng đã mất đi ít nhiều rồi 😎  

PS: Hình ảnh tiêu đề lấy từ internet – không phải hình ảnh của admin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 comments

  1. Bài viết hay quá, mình mong từng ngày, bạn quả là người vừa viết văn hay vừa hiểu biết sâu rộng, học được ở bạn rất nhiều, cảm ơn bạn.

  2. Văn hay, xúc tích mà lại hài hước dí dỏm, dễ hiểu, dễ nhớ, kiến thức sâu rộng và quan trọng là không giấu nghề… Cảm ơn bạn thật nhiều về những chia sẻ quý báu! Càng đọc càng ghiền, bí quyết là ở chỗ này đây. Hihi…😝

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *