Thắc mắc về cake biết tỏ cùng ai !!!!

Với mình, học làm bánh, không chỉ để thể hiện sự khéo tay, luyện sức bền cơ bắp ( vì phải đứng lâu mà), tập tính kiên trì ( chẳng ai làm bánh 1 lần mà thành công cả 😛 ) , mà thông qua nó, mình còn khám phá nhiều thứ, từ văn hóa ẩm thực các nước đến hiểu cặn kẽ các kiến thức cơ bản về sinh, hóa và vật lý. 

Khi làm cake, bạn sẽ có những thí nghiệm liên quan đến hóa học và vật lý, cũng chỉ đơn giản là những phản ứng acid-bazơ, hay sự chuyển động của không khí qua hoạt động của máy đánh trứng và quạt trong lò nướng, khiến những kiến thức tưởng chừng khô khan và vô vị, lại trở nên thú vị và hữu ích 😉 

1. Tại sao phải dùng âu trộn bằng inox ?

Dù làm cake hay trộn bột làm bánh mì hay đánh sốt mayonnaise thì bạn đều phải dùng đồ inox , tóm lại là cứ phải dùng đồ inox hoặc sứ hoặc nhựa melamine chứ không được dùng đồ nhôm 😛 , nếu không, nguyên liệu của bạn sẽ lấm tấm đen, còn em đồ nhôm thì tự nhiên sáng bóng đến mức soi gương được 😆 

Lòng trắng trứng có tính kiềm và sữa có tính acid, đây là hai nguyên liệu tất yếu trong các dòng cake . Chính vì có tính kiềm và acid nên các chị các mẹ đã tận dụng chúng để đắp mặt cho bớt dầu và dùng để tẩy trang 😉 .  Nhôm thì không ưa acid, và cũng chả thích kiềm, cho lòng trắng trứng hay sữa vào, chỉ để làm sạch nồi nhôm thì đúng hơn 😀 . 

Nồi nhôm sẽ sạch và bóng hơn chỉ với 1 chút sữa đun sôi

2. Dùng que nào thì trứng mau bông ?

Cấu tạo của que đánh trứng là 1 nguyên nhân sẽ khiến bạn rút ngắn hay kéo dài thời gian. Cái này thì nó liên quan đến khí động học thôi chứ không có gì cả 😆 Que càng nhiều vòng thì khả năng hút không khí vào càng lớn. Do đó que số 2 ( thường có ở máy xay cầm tay đa năng) sẽ làm trứng mau bông hơn que số 1 ( có ở máy đánh trứng cầm tay). Cho dù que số 1 thì nó có 2 que nhưng nó vẫn sẽ thua que số 2 về  khả năng làm bông trứng. 

Nếu muốn đánh trứng bằng tay, thì chắc chắn bạn nên sử dụng que số 3 chứ đừng xài que số 2. Que số 3 thì bạn thấy hình dạng là xoắn ốc và nó giống y như lốc xoáy,  nên không khí sẽ bị cuốn vào đó nhiều nhất 😉 và diện tích tiếp xúc của trứng với không khí cũng lớn nhất. 

Ngoài ra thì các yếu tố sau cũng ảnh hưởng đến tốc độ tăng thể tích của trứng :

– nhiệt độ ( bạn xem giải thích ở phần số 5 của bài viết này),

-chất xúc tác là cream of tartar (cái này mình sẽ giải thích ở phần 3)

-tốc độ của máy đánh trứng ( nên mình mới khuyên bạn là phải chọn loại có công suất từ 300W trở lên trong bài dụng cụ học làm bánh) .

3. Dụng cụ dính nước và chất béo thì lòng trắng không bông ? 

Câu trả lời là không đúng. Dụng cụ dính nước hay chất béo như dầu mỡ hay dính lòng đỏ thì bạn vẫn đánh được bông trứng, nhưng nó kém bông hơn , chứ không phải là không thể bông được 😉 

Nước cần ở thể keo thì mới giữ được bóng khí. Dụng cụ dính nước thì làm loãng lòng trắng, dẫn đến khả năng giữ khí giảm.

Chất béo, khi được làm lạnh thì chúng cũng đông tụ lại và góp phần tạo cấu trúc giàn giáo để giữ bong bóng khí, ví dụ nhưng đánh bông kem tươi (whipping cream) thì bạn cần để âu vào thau nước đá và phải chọn kem có lượng béo từ 30% trở lên thì kem mới mau tăng thể tích và bông cứng.  Nhưng ở đây thì % chất béo trong lòng đỏ không lớn, nên nó không phải là yếu tố để giữ bóng khí mà bọt khí được giữ và ổn định nhờ protein. 

Khi ở nhiệt độ phòng thì chất béo trong lòng đỏ trứng nó không tụ lại được mà lơ lửng và tồn tại dưới kích thước lớn. Điều đó làm cản trở protein liên kết và giữ các bong bóng khí. Do đó nếu lòng trắng có lỡ dính chất béo, bạn nên làm nóng lòng trắng để các hạt cầu béo phân tách thành các hạt nhỏ hơn và giúp protein dãn ra để tạo giàn giáo cho bong bóng khí neo đậu .  

4. Tại sao lòng trắng trứng đánh quá tay thì bánh sẽ xẹp và bị khô ? 

Khi lòng trắng bị đánh đập ( ý mình là dưới tác động của máy đánh trứng ) 😆 , các bọt khí bắt đầu xuất hiện và phân phối trong chất lỏng và protein.  Các protein sẽ đứng giữa bong bóng khí và phân tử nước và củng cố thêm tính vững chắc cho bức tường bong bóng khí. Mối liên kết giữa các protein sẽ giữ cho các bóng khí không bị phân tử nước phá vỡ. Khi thời gian đánh trứng càng lâu thì protein liên kết chặt với nhau hơn. Cuối cùng, khi bạn đánh trứng quá tay thì các protein sẽ đẩy nước ra khỏi cấu trúc bong bóng khí, và lúc đó hỗn hợp sẽ lều phều tách thành bọt và 1 lớp nước. Đó là lý do khi sử dụng lòng trắng trứng đánh quá thì bánh sẽ bị khô. 

Lòng trắng trứng bị đánh bông quá mức – 1 lớp nước mỏng xuất hiện ở đáy âu trộn, cấu trúc trứng không còn mịn, dẻo nữa mà rời rạc với các bóng khí lớn hơn giống bọt xà phòng.

5. Có nên làm nóng trứng ? 

Không chỉ áp dụng cho cách đánh nguyên quả, chỉ với lòng đỏ hay lòng trắng thì mình luôn làm nóng để trứng mau bông và giảm đáng kể mùi tanh của trứng mà không cần dùng đến vani gì cả.  Lòng trắng trứng chỉ có protein còn lòng đỏ trứng thì ngoài protein còn có chất béo và lecithin cũng là chất béo đồng thời là chất nhũ hóa.

Protein gặp lạnh thì co lại và gặp nóng thì giãn ra.  Nhiệt độ sẽ giúp protein giãn nở nên phát huy tối đa khả năng ổn định các bong bóng khí. Với chất béo thì gặp nóng thì chúng sẽ giảm sức căng bề mặt, không co cụm thành các phân tử chất béo lớn mà tách ra thành những phân tử có kích thước bé hơn.  Khi kích thước phân tử nhỏ hơn thì giúp chúng len lỏi và kết nối với các protein và nước cũng tốt hơn, tạo nên cấu trúc giàn giáo giữ bong bóng khí ổn định hơn không bị mất đi. 

Protein co cụm lại khi gặp lạnh và dãn ra khi bị đun nóng ( hình ảnh từ wikipedia)

Tóm lại trứng càng lạnh thì càng khó đánh bông, làm cấu trúc bánh không mịn và làm bánh tanh mùi trứng. Dù đánh nguyên quả hay tách lòng thì bạn vẫn phải làm nóng trứng 😀 , vừa đẩy nhanh thời gian làm trứng bông mà còn cho làm bánh mịn và xốp hơn, vị bánh thơm ngon hơn mà không cần lệ thuộc vào vani. 

6. Có cần phải tắt quạt lò không ?

Câu trả lời là tùy lò, còn nếu không chắc chắn thì cứ tắt quạt để không phải lăn tăn. Quạt đối lưu có loại thổi rất mạnh, và với bạn nào dùng nồi chiên không dầu (airfryer) để nướng bánh chắc sẽ biết ngay hậu quả của việc nướng bông lan với quạt. Khi bánh còn chưa kịp chín và định hình, quạt sẽ làm dao động phần bề mặt bánh bên trên, khiến bọt khí bị vỡ và làm bề mặt bánh xô đẩy theo hướng xoắn ốc. Vì nồi chiên thì không thể tắt được quạt nên bạn buộc phải che bằng lớp giấy bạc lên trên khuôn. 

bề mặt bông lan dưới tác động của quạt ở nồi chiên không dầu – hình ảnh từ internet

Mình dùng lò Sharp 38L (xem mẫu tại đây) thì quạt nó nhẹ hều, thổi như kiểu gãi ghẻ thôi nên chẳng ảnh hưởng gì đến bánh cả 😆 . Nhưng đối với loại lò mà quạt thổi phà phà thì nên tắt 🙂 . Bạn cũng nên biết không khí nóng mà quạt càng mạnh thì nó sẽ tăng độ nóng lên và càng làm khô mặt bánh hơn. 

7. Sao lại phải nướng cách thủy ? 

Nướng cách thủy là cách dành cho các loại bánh có lượng chất lỏng khá lớn nhưng ít bột như Japan cheese cake hay Castella Đài Loan. Các loại bánh này không chỉ nở bằng bong bóng khí do đánh lòng trắng trứng mà nó còn nở nhờ hơi nước nên bắt buộc phải nướng cách thủy để hơi nước được cung cấp suốt quá trình nướng. Có một loại bánh cũng nở bằng hơi nước, đó là su kem 🙂 . Su kem không nở nhờ bột nổi, cũng không phải do đánh bông trứng. Su kem nở được nhờ lượng nước dồi dào trong vỏ bánh. Dưới tác động của nhiệt độ, hơi nước từ vỏ bánh bốc lên khiến su kem nở và rỗng ruột. 

Có hai kiểu để khay nướng khi làm Japan Cheese cake hay Castella Đài Loan, một là cho khuôn vào khay và đổ nước vào khay. Với cách này thì bánh thường khá ẩm phần đáy nên mình hạn chế làm. Mình thường để khay đen ở nấc cuối cùng, đổ đầy nước,  để rắc ở nấc thứ hai và cho khuôn lên rắc. Với cách này thì đáy bánh luôn khô ráo và nước luôn bốc hơi nghi ngút trong suốt quá trình nướng giúp bánh nở đều và vững hơn. 

Vị trí đặt khay khi nướng cách thủy – nước sẽ đổ vào khay đen và khuôn bánh để trên rắc

Phần 1 : Tổng hợp về bông lan – cake

 

PS : hình ảnh tiêu đề lấy từ internet – không phải hình ảnh của admin

 

 

 

 

 

 

 

3 comments

  1. Em ơi chị làm bánh gato hong Kong 2 trứng nướng cách thủy khuôn 15, làm 5 lần , trong thì sống ngoài chín, bánh xẹp hoài, chị dùm chị nướng bao nhiêu độ, phút thì được, lô sharp 38 l, cảm ơn em

    1. Chào chị

      1. Gato hồng kông ko nướng cách thủy, nhưng chị nên cho hai cốc nước sôi hai bên khuôn để tránh bánh bị nứt mặt và nở tốt hơn
      2. Với các loại bông lan thì với chất lỏng càng nhiều thì thời gian nướng ở nhiệt độ thấp càng dài và thời gian nướng ở nhiệt độ cao sẽ ngắn lại. Em thường nướng ở nhiệt độ 150oC từ 40 phút trở lên, khi thấy bánh dừng nở và mặt bánh hơi chuyển màu thì chuyển tiếp sang nướng ở nhiệt độ 170oC đến khi mặt bánh vàng đều. Khi nướng ở nhiệt độ này nếu thấy bánh vàng quá và mặt bánh hơi nứt thì cho giấy bạc lên che.
      3. Bánh của chị xẹp là cho chưa chín, chị nên nướng ở nhiệt độ thấp là 150oC trước theo em nói ở số 2.

      1. Cảm ơn em nhiều, chị làm fail 20 cái rồi, kì này ráng xem sao, rất thích đọc bài viết của em.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *