Tìm hiểu về nguyên liệu cho cake

Trong bài viết về nguyên liệu cho bánh mì, mình cũng đã nói rõ về công dụng của bột mì, của trứng, bơ, sữa, đường…. thì ở đây với cake, tính năng của từng nguyên liệu vẫn không đổi 😎 . Tuy nhiên, mình vẫn nhắc lại công dụng nhưng theo một cách diễn giải khác hơn, để bạn hiểu thêm và biết cách lựa chọn cũng như nếu bạn tự ý thay đổi trong công thức thì chuyện gì sẽ xảy ra 😆

1. Sao cake mềm hơn bánh mì !!!

Cake chứa hàm lượng đường, trứng, sữa nhiều hơn bánh mì và bột ít hơn, nên cake mềm mại hơn 😉 Hơn nữa khi làm cake thì người ta sẽ dùng bột dành cho bánh bông lan (cake flour). So với bột mì đa dụng ( all purpose flour) và bột làm bánh mì (bread flour) thì bột làm bánh bông lan nó mịn hơn và hàm lượng gluten thấp hơn. Vì cấu trúc hạt bột mịn nên cake  flour làm bánh mềm mướt hơn ^^. Gluten càng nhiều thì bánh càng dai, nhưng với cake flour thì hàm lượng protein chỉ ở mức 7.5 đến 8.8 thôi, nên bông lan vừa mềm lại rất dễ cắn chứ không dai nhách như bánh mì 😆 . 

Thay thế một phần bột mì đa dụng bằng bột bắp thì bạn sẽ có được cấu trúc bánh gần tương tự như dùng 100% cake flour nhưng ở đây mình nhấn mạnh ‘gần tương tự’ nên bạn phải hiểu nếu mua được bột mì dùng cho bánh bông lan ( bột số 8) thì nó vẫn tốt hơn là kiểu trộn thay thế như vậy. 

2. Dùng trứng gà hay trứng vịt ? 

Trứng là một trong những thành phần của cake và protein trứng hoạt động như một chất hoạt động bề mặt để tạo thành một lớp màng bảo vệ xung quanh bọt khí. Điều này giúp giữ bọt khí trong bột trong quá trình trộn. 

Dùng trứng gà hay vịt thì đều cho cấu trúc bánh bông xốp gần như nhau, nhưng trong các hướng dẫn thì đều là trứng gà, vì hai lý do : một là cake có nguồn gốc từ Phương Tây,  mà các nước đó thì họ không nuôi vịt đẻ trứng, nên chỉ có trứng gà mà thôi. Và cũng vì cake toàn dùng trứng gà, mà trứng vịt thì to hơn gà và chất béo cũng nhiều hơn nên phải tính lại công thức, quá phiền toái nhỉ nên thôi dẹp đi nhé 😆 . Lý do thứ hai thì liên quan đến vị, trứng vịt bao giờ cũng tanh hơn gà, và dù đã dùng trứng gà nhưng người làm còn phải cho thêm vani để át đi mùi tanh đặc trưng của trứng 😉 , nên từ đó dân Việt cũng dùng trứng gà để làm bánh, chỉ còn mấy bác ở quê vẫn dùng trứng vịt cho món bánh thuẫn và bánh gan 😆

Cách làm trứng muối (salted egg)

3. Hãy dùng trứng tươi nhất có thể !!!

Trong lòng trắng trứng (ta gọi là albumen) thì nước chiếm 90%, 10% còn lại là protein tan trong nước. Nước trong lòng trắng trứng nó không loãng mà khá đặc và dính giống kiểu chè táo xọn 😉 Chính protein trong lòng trắng trứng đã tạo nên thể keo đó 😛  Khi trứng không còn tươi nữa, protein bắt đầu biến tính và rã ra, thì lòng trắng nó cũng sẽ loãng dần.

Trứng tươi ( hình ảnh từ internet)

Dưới tác động của que đánh trứng thì protein sẽ tụ lại để giữ bong bóng khí, nhưng vì protein đã mất liên kết rồi, nên chúng cũng sẽ không tụ lại để làm giàn giáo cho các bóng khí neo đậu, và thể keo cũng không còn nên phân tử nước chạy lung tung chứ không cố định để có thể giữ được bọt khí. Do đó bong bóng khí xuất hiện rồi lại nhanh chóng tan biến vào hư không 😆 . Đấy là lý do bạn nên sử dụng trứng tươi , nếu không thì bạn sẽ phí công đánh trứng đến tết Công Gô ( mà Công Gô thì không có Tết ^^) nhưng chúng chẳng bông lên tẹo nào 🙄  

4. Bớt đường đi có sao hem ??? !!!

Câu trả lời là bánh sẽ nhẹ hơn, bớt ngọt hơn nên bớt ngán, nhưng bánh sẽ kém nở hơn, kém mềm mại hơn và màu sắc lợt lạt hơn.

Đường rất nặng, nên bánh nhiều đường thì trọng lượng tăng 😎 . Đó là lý do mà mấy loại bột ngũ cốc xay sẵn họ cho rất nhiều đường 😉 , hoặc chà bông làm sẵn cũng ngọt lợ vì cũng có kha khá đường. Mà đường cũng là chất điều vị, cái gì mặn quá hay chua quá, cho đường vào bạn sẽ thấy bớt mặn bớt chua và tạo nên vị hài hòa hơn. 

Bên cạnh việc đóng góp vị ngọt và ảnh hưởng đến khối lượng, đường còn liên quan đến độ ẩm, độ mềm, màu sắc, vẻ ngoài của bánh. Một chức năng quan trọng là nó làm tăng thể tích bánh bằng cách kết hợp không khí vào chất béo trong quá trình đánh bông bơ (creaming method) hoặc kết hợp với protein trong quá trình đánh bông trứng ( sponge method). 

Đường có tính giữ nước, nó sẽ giữ nước không bị bốc hơi trong quá trình nướng và còn hút thêm nước trong quá trình bảo quản. Nên khi bạn ăn bánh tại quầy tráng miệng của mấy chỗ buffet thì bánh rất ngọt 🙄 . Có thể là bạn nghĩ người ta làm bánh ngọt vậy để khách không thể ăn nhiều 😆 , nhưng lý do chính là bánh được trưng bày ở nơi có điều hòa và không che đậy nên sẽ mau khô. Cho đường nhiều sẽ giúp bánh luôn mềm mại 😉 . Đường nâu (brown sugar) có tính hút nước nhiều hơn, nên nó được dùng trong các sản phẩm bánh ít béo ( low-fat) vì béo cũng có tác dụng làm ẩm bánh, nếu ít béo thì bánh bị khô. 

Nhiệt độ cao sẽ làm đường hóa nâu, đấy người ta gọi là phản ứng Caramel hóa. Ngoài ra thì còn một phản ứng nữa, đó là phản ứng Maillard cũng là phản ứng tạo màu nâu cho bánh. Đây là phản ứng giữa protein và carbohydrate. Bột có protein và carbohydrate. Ngoài ra protein còn có ở sữa và trứng nữa. Đường thì là carbohydrate, và dưới tác động của nhiệt độ, đường kết hợp với axit amin ( là thành phần tạo nên protein) tạo thành màu vàng đến nâu cho bánh. 

Tùy theo loại đường sử dụng thì màu của bánh sẽ khác nhau. Ví dụ như bạn chỉ dùng nước mà không phải là sữa thì màu bánh kém vàng hơn do sữa chứa đường lactose. Đường fructose thì cho màu bánh đậm hơn nên muốn bánh đậm màu thì dùng mật ong. Mật ong có thêm ưu điểm là làm bánh giữ được độ ẩm lâu hơn do fructose là đường có tính hút ẩm cao (highly hydroscopic) nhưng sẽ làm cấu trúc bánh nặng (heavier) và đặc hơn (more compact)

Màu bánh sẽ thay đổi khi sử dụng loại đường khác nhau – hình ảnh từ internet

4. Đường bột và đường hạt, nên dùng loại nào ?

Đường bột (icing sugar) do có kích thước nhỏ hơn nên dễ tan và giúp trứng mau bông cứng hơn. Ngoài ra trong đường bột còn có 1 lượng nhỏ bột bắp để cho chúng không bị vón cục. Mà bột bắp là chất ổn định, nó làm cho cấu trúc lòng trắng vừa cứng cáp hơn nhưng dẻo hơn nên làm bọt khí tồn tại bền vững hơn và dễ trộn với hỗn hợp lòng đỏ + sữa + bơ + bột mì hơn.

Đường bột (icing sugar) ( hình ảnh từ internet)

Đường hạt có kích thước to hơn nên sẽ kéo dài thời gian đánh bông trứng, và cũng không có bột bắp, nên lòng trắng đánh xong nó cũng không cứng bằng và độ ổn định kém hơn. 

Đường hạt ( caster sugar) – hình ảnh từ internet

Mà đường bột bán sẵn đắt gấp đôi đường hạt, nên mình lấy cối xay tiêu của máy sinh tố để xay đường hạt,  xong rồi trộn với tí bột bắp lấy từ công thức bánh 😎 … tèng teng, vậy là có đường bột giá hạt dẻ 😆 

5. Dùng dầu ăn hay bơ ?

Chất béo bao bọc tinh bột nên giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn và không bị mùi bánh cũ.  Bánh nhiều chất béo thì vi khuẩn hay nấm mốc cũng chả thích mấy 😉 nhưng để lâu thì lại có mùi ôi dầu khó chịu vì chất béo nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ. Cách giảm thiểu mùi ôi dầu là bạn nên để bánh ở chỗ tối và mát, nghĩa là trữ trong tủ lạnh 😛 . 

Chất béo không bị bốc hơi nên giúp bánh luôn mềm mại và làm thực khách muốn ăn nhiều hơn nữa 😉  vì chúng kích thích vị giác và đem lại cảm giác ngon miệng ^^.  Dùng bơ hay dầu ăn thay thế cho nhau thì bạn cần lưu ý các điểm sau:

– Dầu ăn như dầu nành, hướng dương chứa acid béo không bão hòa nên tốt cho tim mạch hơn là bơ. Và cũng vì vậy mà khi để dầu ăn vào tủ lạnh thì chúng không đông như bơ, nên bánh bông lan muốn không bị cứng khi để lạnh thì nên thay 1 phần bơ bằng dầu ăn 😛 

– Dầu ăn thì chẳng có mùi vị gì trong khi bơ thì thơm nức mũi ^^, nên bánh mà không cho bơ thì vị nó không hấp dẫn 😉 

– Dầu ăn không chứa protein sữa như bơ, nên nó nhẹ hơn bơ, chính vì vậy muốn bánh bay bổng như trời mây thì dùng dầu ăn 😀  còn muốn bánh nặng nề là là mặt đất thôi thì dùng bơ.

6. Nếu chỉ cho lòng trắng trứng thì sao nhỉ ?

Nếu như trứng nguyên quả sẽ làm bánh mềm mại nhưng thay toàn bộ bằng lòng trắng trứng thì bánh sẽ khô và dai trừ khi bạn tăng thêm lượng chất béo. Angel food cake ( bông lan thiên thần) chỉ dùng toàn lòng trắng nên bánh rất dai, dẻo và đứng form, nhưng vì không có chất béo nên khi sấy khô bánh sẽ rất cứng chứ không có được độ giòn như bông lan sấy.

Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của lòng trắng so với trứng nguyên quả. Lòng trắng trứng không có chất béo mà chỉ có protein và nước ( hình ảnh từ popsugar.com)

7. Cream of tartar dùng để làm gì ? 

Cream of tartar, trong cách đánh bông lòng trắng trứng, là phụ tá đắc lực khiến cho những bóng khí vốn đã mong manh kia, không bỏ ta ra đi chỉ sau vài phút giây ngắn ngủi 😆 . 

Cream of tartar hay còn gọi là Potassium bitartrate, là sản phẩm phụ từ qui trình chế biến rượu vang. Chúng là muối có tính acid, và khi tác dụng với lòng trắng trứng, vốn có tính kiềm, chúng sẽ trung hòa làm lòng trắng mềm hơn để có thể mở lòng tiếp đón mấy em bóng khí ngoại bang 😉 .

Khi đánh bông, lòng trắng trứng có thể phồng lên gấp tám lần thể tích ban đầu của chúng. Độ axit của cream of tartar giúp lòng trắng trứng đạt được thể tích như mong muốn, và ổn định chúng bằng cách giúp giữ nước và không khí.

Cream of tartar sẽ được cho vào lúc đầu trước khi đánh bông lòng trắng trứng với liều lượng là 1/8 muỗng cà phê (tsp) cho 1 lòng trắng trứng gà công nghiệp. Acid của cream of tartar sẽ làm giảm pH của albumen là protein của lòng trắng trứng. Điều này làm thay đổi điện tích của protein, khiến chúng  nhanh chóng biến tính nên dễ dàng làm cho  lòng trắng trứng mau chóng nổi bọt. Cream of tartar cũng làm tăng ion H-H và ngăn cản protein liên kết quá chặt, khiến cho cấu trúc bọt khí – nước luôn ở đúng vị trí và luôn ổn định.

Bằng cách ngăn chặn protein tụ lại quá gần nhau, cream of tartar sẽ giữ cho hỗn hợp lòng trắng trứng luôn dẻo và đàn hồi. Nên khi lòng trắng trứng đánh bông (meringue) mà qua đui bắt kem thì chúng vẫn bảo toàn được tính toàn vẹn mà không bị vỡ cấu trúc.

Cream of tartar sẽ làm cho bánh có màu sáng hơn. Lý do khi các bong bóng khí nhỏ và phân bố đều thì  tạo ra bánh có cấu trúc mịn hơn.  Khi ánh sáng phản chiếu lên bánh có cấu trúc mịn, chúng có vẻ trắng hơn so với bánh có cấu trúc thô ráp. Đó là lý do giải thích vì sao meringue có cream of tartar thì trông sáng bóng hơn là không có. 

8. Thay cream of tartar bằng chanh/giấm được không ? 

Thay 1/8 tsp cream of tartar bằng 1/4 tsp nước cốt chanh cho mỗi lòng trắng trứng thì bạn sẽ được kết quả tương tự, nhưng kém hiệu quả hơn. Vì bất kì chất lỏng nào, dù chỉ là 1 lượng nhỏ, cũng làm loãng lòng trứng. Hơn nữa, trong khi lượng axit trong cream of tartar là 100%, còn chanh thì chỉ có 3%, nên giảm thiểu hiệu quả. 

Từ thế kỉ 18, các đầu bếp ở Pháp đã biết đánh lòng trắng trong âu bằng đồng (copper bowl). Các ion đồng, với chức năng tương tự ion H trong cream of tartar, sẽ giữ cho phân tử protein liên kết không quá gần nhau. Tuy nhiên các ion đồng thì lại làm bọt trứng có màu phớt hồng ^^.  

Âu đánh trứng bằng đồng ( hình ảnh từ amazon.com)

9. Phô mai bò cười và cream cheese thay thế cho nhau được không ? 

Câu trả lời là không vì bản chất của hai loại phô mai này hoàn toàn khác nhau. Phô mai bò cười là loại phô mai chế biến và cấu trúc đặc mịn của nó có được là nhờ chất ổn định và tạo đặc. Để sản xuất phô mai này người ta sẽ sử dụng phô mai nguyên chất, sau đó phối thêm nước, sữa, chất tạo đặc, nhũ hóa, ổn định, hương và màu …..

Còn phô mai kem (cream cheese) là phô mai tươi được sản xuất nhờ vào sự lên men acid hóa để đông tụ protein và kết tinh chất béo (fat crystallization). Vì hai cơ chế làm đông sản phẩm khác nhau nên thành phẩm cũng sẽ rất khác. 

phô mai kem ( hình ảnh từ internet)

Nếu dùng phô mai bò cười, bánh sẽ đứng form hơn và khả năng xẹp, lõm thắt eo cũng giảm đáng kể. Nhưng cấu trúc bánh nó sẽ đặc và bết hơn, và nếu nhìn thớ bánh thì bạn sẽ thấy có lỗ khí to bất thường. 

10. Dùng chất nở hóa học đúng loại 

Bánh bông lan nở được là do không khí và do nước. Tuy nhiên với những bạn mà thao tác trộn bột còn quá hậu đậu thì nên dùng 1 tí xíu chất nở hóa học để giải cứu bánh khỏi thảm họa xẹp lép 😆 . Chất nở hóa học mà mình đề cập ở đây, chính là bột khai, muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder). 

Bột khai sẽ làm bánh nở và bông xốp gấp đôi so với cách dùng muối nở hay bột nổi, vì chúng thải không chỉ CO2 mà còn NH3 ( gấp đôi lượng khí ^^) nhưng chỉ nên dùng với các loại bánh ít chất lỏng và dẹt như cookie. Bánh càng to và chất lỏng càng nhiều thì khí NH3 không thoát ra được mà vẫn mắc kẹt trong thớ bánh, khiến chiếc bông lan thơm phức mùi bơ sữa nhưng cũng thoang thoảng vị toilet 😆 

Phân biệt muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder)

Muối nở hay Baking soda (sodium bicarbonate) về mặt hóa học thì nó chỉ tạo ra CO2 khi phản ứng với một loại axit trong công thức. Ví dụ trong công thức có chất chua như sữa bơ (butter milk), sữa chua, ca cao, kem chua (sour cream), mật ong, đường nâu (chứa axit hữu cơ) và nước ép trái cây. Nên dùng tối đa 1/4 muỗng cà phê (tsp) baking soda cho mỗi cup bột (khoảng 120g bột) . Nếu nguyên liệu không có chất chua thì baking soda với tính kiềm sẽ làm biến tính tinh bột, nên bánh sẽ vàng, khô, và cứng hơn 😉 .

Baking powder thì cũng chứa baking soda, nhưng tính kiềm đã bị trung hòa bằng muối acid có sẵn trong thành phần bột nở rồi, nên bạn dùng cho hầu hết các loại cake đều được.  Baking powder thì liều khuyên dùng cho 1 cup bột ( tương đương 120g bột ) là : 

– Single-acting baking powder : từ 1,5 đến 2 tsp  

– Double-acting baking powder : từ 1 đến 1,5 tsp

11. Sao bông lan ngoài hàng nhìn mướt thế !!!

Có bạn làm bông lan, trầy trật cả chục lần, bánh vẫn không đạt, mà dù có đạt thì em nó nhìn chẳng mướt mắt như bánh ngoài tiệm , thế là thế nào 🙄

Cho dù chẳng có kĩ năng gì, cũng chẳng khéo tay luôn, nhưng chỉ hai ba ngày được huấn luyện tại tiệm, một thợ tay ngang đã có thể trình làng một em gateau đàn hồi như nệm kim đan 😆 , phải chăng thầy dạy quá siêu đẳng ^^ Không không, ai cũng như ai thôi . Hoa hậu nếu không son phấn trang điểm, cũng chẳng nổi bật bao nhiêu 😛 , bông lan mà không có phụ gia, cũng chẳng bông xốp mềm mịn đến thế 😆 . 

Bánh có sử dụng phụ gia và không sử dụng phụ gia

Phụ gia dành cho bông lan (cake improver) là nguyên liệu không thể thiếu khi bạn kinh doanh bánh bông lan. Phụ gia chứa các nguyên liệu cơ bản như bột nổi, hương liệu, chất giữ ẩm và đặc biệt với sự trợ giúp của chất nhũ hóa thì bánh luôn có độ ổn định về thể tích, độ đàn hồi cũng như cấu trúc mềm mịn.  Phụ gia này thường ở dạng sệt  (cake gel) có màu trắng đục hoặc vàng đục. 

Cake gel ( hình ảnh từ internet)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *