Sốt dầu trứng

Sốt dầu trứng là sản phẩm nhũ tương từ lòng đỏ trứng và dầu ăn tương tự như sốt mayonnaise. Nhưng sốt mayonnaise thì sẽ sử dụng thêm mù tạt vàng nên có màu vàng đục, còn sốt dầu trứng thì cũng có màu vàng nhưng trong veo. Đây là sốt dùng để phủ lên mặt bánh mì ngọt giúp chà bông không bị cháy. Sốt này cũng dùng để phủ lên bánh bông lan phô mai chà bông trứng muối. Khi dùng để trét bánh mì, người ta sẽ trộn thêm 1 ít tiêu trắng để tạo vị. 

1. Các lưu ý quan trọng

Để làm sốt được thành công thì bạn lưu ý các ghi chú sau

  • Dùng đồ chứa bằng inox hoặc sứ/nhựa melamine. Không dùng đồ bằng nhôm thì nó sẽ ra ten thôi vào nguyên liệu. Nhôm rất kị với các chất acid và kiềm mà trong thành phần này có nước cốt chanh. 
  • Thao tác đun cách thủy lòng đỏ trứng sẽ giúp chất nhũ hóa tự nhiên có trong lòng đỏ là lecithin và protein hoạt động tốt hơn nên ngậm dầu hiệu quả hơn tránh bị tách lớp sau đó
  • Không đổ nhiều dầu cùng một lúc sẽ làm sốt hỏng
  • Đổ dầu từ từ từng chút một, không đổ quá nhanh làm sốt bị tách lớp
  • Chỉ đánh đến khi trứng và dầu hòa quyện, không đánh quá lâu làm sốt đặc quánh sau đó vón cục
  • Dầu nành hoặc dầu hướng dương là lựa chọn tối ưu khi làm sốt, dầu olive có mùi mạnh sẽ lấn át hết các mùi còn lại 

2. Công thức

  • Lòng đỏ trứng gà : 1 
  • Dầu ăn:  100g
  • Nước cốt của nửa trái chanh loại nhỏ
  • Đường: 2 tbsp ( tương đương 30g hoặc 2 muỗng canh) 
  • Muối : 1/3 tsp ( tương đương 1/3 muỗng cà phê)

3. Cách làm & bảo quản

Bước 1 : cho lòng đỏ trứng + nước cốt chanh + đường + muối vào âu inox và trộn hòa quyện. 

Bước 2 : cho âu lên nồi, dưới nồi là nước ( lưu ý không để âu chạm vào nước). Đặt nồi lên bếp. Dùng phới lồng đánh đến khi hỗn hợp ấm lên khoảng 50oC thì nhấc ra khỏi nồi ( sờ ấm tay)

Bước 3 : cho từng muỗng canh dầu ăn vào, đánh cho đến khi dầu ăn hòa quyện với hỗn hợp thì cho tiếp đến khi hết dầu. 

Bước 4: cho sốt dầu trứng vào túi nylon, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và dùng hết trong vòng 7 ngày. Sự thật thì sốt này để tủ lạnh 2 tuần ( ngăn gần với ngăn đông nhất) nhưng vẫn không bị tách lớp nhé.

Sốt này bạn có thể dùng để phủ chà bông trước khi nướng bánh rất ngon. Sốt sẽ giúp chà bông không bị cháy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *