Chất béo chiếm khoảng 10 đến 18% hỗn hợp kem và có nguồn gốc từ chất béo sữa hoặc thực vật. Chất béo sữa được sử dụng dưới dạng sữa bột nguyên kem, sữa tươi, kem sữa, bơ hoặc chất béo sữa khan (AMF). Chất béo sữa có thể được thay thế bằng chất béo thực vật, trong đó dầu dừa tinh chế hoặc hydro hóa và dầu hạt cọ thường được sử dụng nhất. Chất béo đóng vai trò rất quan trọng trong kem vì nó tạo nên cấu trúc mềm mượt, làm kem lâu tan chảy và kích thích vị giác 😉 .
Nội dung
1. Vai trò của chất béo trong kem
Chất béo đóng vai trò tạo nên hương vị đặc trưng của kem. Nếu thiếu đi chất béo, bạn sẽ cảm thấy kem kém ngon hẳn. Chất béo trong kem hay trong thực phẩm đều tạo nên vị mềm mượt mà đầu lưỡi có thể cảm nhận được và thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi là mouthfeel. Bạn nào cứ thử uống sữa đã tách béo hoàn toàn và sữa nguyên kem thì sẽ cảm giác ‘mouthfeel’ rất rõ.
Chất béo sẽ làm cho cấu trúc kem của bạn cứng cáp và tạo cho kem kết cấu vững chắc và lâu tan chảy. Nhưng nếu bạn cho quá nhiều chất béo thì kem sẽ rất cứng và bạn sẽ phải nghiến răng bặm môi để múc kem 😆 . Bạn cũng biết rằng băng thì bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ 0oC còn chất béo trong kem tan ở 32oC. Khi kem được lấy ra khỏi tủ lạnh, nước trong kem sẽ tan chảy trước trong khi chất béo trong kem thì chưa và kem quá nhiều chất béo thì nó sẽ tách thành hai lớp riêng biệt khi bạn cứ nhấn nhá ăn kem. Bởi vì băng sẽ tan ở nhiệt độ phòng còn chất béo trong kem thì chỉ tan chảy khi nó vào trong miệng của bạn 😎 .
Nguồn cung chất béo thứ hai chính là chất béo sữa. Chất béo sữa đến từ nguồn sữa bột nguyên kem, sữa tươi, sữa cô đặc (evaporated milk), kem sữa (cream), bơ (butter), chất béo sữa khan gọi là AMF (Anhydrous milk fat – là sản phẩm từ bơ đã tách hoàn toàn nước và chất khô). Trong sản xuất công nghiệp người ta ít sử dụng sữa bột nguyên kem mà sử dụng sữa bột tách béo vì sữa chứa chất béo thì khó bảo quản hơn và để thuận tiện cho việc tính toán hàm lượng béo trong kem thành phẩm.
Ngoài ra chất béo còn đến từ lòng đỏ trứng (kem homemade hoặc kem cao cấp), từ socola, và có trong những thành phần mà bạn bỏ thêm vào trong kem ( như các loại hạt chẳng hạn). Nhưng chất béo có trong các loại hạt hay socola dạng bào sợi có trong kem thì chỉ đóng góp về mặt hương vị chứ không làm kem mềm mượt đâu nhé 😆 .
