Chất béo chiếm khoảng 10 đến 18% hỗn hợp kem và có nguồn gốc từ chất béo sữa hoặc thực vật. Chất béo sữa được sử dụng dưới dạng sữa bột nguyên kem, sữa tươi, kem sữa, bơ hoặc chất béo sữa khan (AMF). Chất béo sữa có thể được thay thế bằng chất béo thực vật, trong đó dầu dừa tinh chế hoặc hydro hóa và dầu hạt cọ thường được sử dụng nhất. Chất béo đóng vai trò rất quan trọng trong kem vì nó tạo nên cấu trúc mềm mượt, làm kem lâu tan chảy và kích thích vị giác 😉 . 

1. Vai trò của chất béo trong kem

Chất béo đóng vai trò tạo nên hương vị đặc trưng của kem. Nếu thiếu đi chất béo, bạn sẽ cảm thấy kem kém ngon hẳn. Chất béo trong kem hay trong thực phẩm đều tạo nên vị mềm mượt mà đầu lưỡi có thể cảm nhận được và thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi là mouthfeel. Bạn nào cứ thử uống sữa đã tách béo hoàn toàn và sữa nguyên kem thì sẽ cảm giác ‘mouthfeel’ rất rõ. 

Chất béo sẽ làm cho cấu trúc kem của bạn cứng cáp và tạo cho kem kết cấu vững chắc và lâu tan chảy. Nhưng nếu bạn cho quá nhiều chất béo thì kem sẽ rất cứng và bạn sẽ phải nghiến răng bặm môi để múc kem 😆 . Bạn cũng biết rằng băng thì bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ 0oC còn chất béo trong kem tan ở 32oC. Khi kem được lấy ra khỏi tủ lạnh, nước trong kem sẽ tan chảy trước trong khi chất béo trong kem thì chưa và kem quá nhiều chất béo thì nó sẽ tách thành hai lớp riêng biệt khi bạn cứ nhấn nhá ăn kem. Bởi vì băng sẽ tan ở nhiệt độ phòng còn chất béo trong kem thì chỉ tan chảy khi nó vào trong miệng của bạn 😎 . 

Không chỉ tạo kết cấu vững chắc, chất béo của kem, dưới tác động của cánh quấy có trong máy làm kem, sẽ bị tách ra một phần, tụ lại và liên kết với nhau để tạo thành cấu trúc giàn giáo nơi mà những bong bóng khí mong manh nương tựa và ẩn nắp 😉 . Nhờ chuỗi chất béo này nên những bong bóng khí sẽ tồn tại  và có kích thước nhỏ ổn định, không bị liên kết với nhau để tạo nên kích thước lớn hơn. Các bong bong khí nhỏ và ổn định có vai trò làm cho kem luôn mềm xốp vì nếu kích thước bong bóng khí lớn thì cấu trúc kem sẽ kém mượt mà. Nếu không có bong bóng khí, kem của bạn chẳng khác nào cục sữa được cấp đông. 

2. Các nguồn cung cấp béo cho kem

Đối với các dòng kem bình dân thì chất béo đến từ dầu thực vật và đa phần đó là dầu cọ hoặc dầu dừa vì giá thành rẻ 😆  nên khi ăn kem nếu bạn nào để ý thì sẽ cảm thấy có vị rất khé nơi cổ họng.

Nguồn cung chất béo thứ hai chính là chất béo sữa. Chất béo sữa đến từ nguồn sữa bột nguyên kem, sữa tươi, sữa cô đặc (evaporated milk), kem sữa  (cream), bơ (butter), chất béo sữa khan gọi là AMF (Anhydrous milk fat – là sản phẩm từ bơ đã tách hoàn toàn nước và chất khô). Trong sản xuất công nghiệp người ta ít sử dụng sữa bột nguyên kem mà sử dụng sữa bột tách béo vì sữa chứa chất béo thì khó bảo quản hơn và để thuận tiện cho việc tính toán hàm lượng béo trong kem thành phẩm. 

Ngoài ra chất béo còn đến từ lòng đỏ trứng (kem homemade hoặc kem cao cấp), từ socola, và có trong những thành phần mà bạn bỏ thêm vào trong kem ( như các loại hạt chẳng hạn). Nhưng chất béo có trong các loại hạt hay socola dạng bào sợi có trong kem thì chỉ đóng góp về mặt hương vị chứ không làm kem mềm mượt đâu nhé 😆 . 

Related posts:

Lòng đỏ trứng gà trong kem và chất nhũ hóa Chất ổn định trong kem Không khí trong kem – người tàng hình đầy uy lực