Mùa xoài đã đến rồi nên mình giới thiệu bánh mì xoài cho mọi người có thứ để nghịch ngợm ^^ . Trong các loại trái cây để cho vào bánh mì thì mình vẫn thích nhất là bơ, chuối và cuối cùng là xoài 🙄 . Nói chung bất kì trái cây mềm nào đều có thể sử dụng làm nguyên liệu, nhưng hương vị thì tùy, có loại ăn thì ngon chứ cho vào bánh thì chẳng thấy ngon tẹo nào, đó là xoài 😆 . Thật ra đây là công thức cho sandwich, và thay 1 phần bơ bằng dầu ăn, nên nó kém ngon là vậy 😆 , mà thường thứ gì healthy thì cũng ít hấp dẫn hơn 😆  . 

Bánh mì xoài mang sắc vàng cùng mùi thơm đặc trưng của xoài. Đây là dạng sandwich nên ít béo và độ ngọt cũng vừa phải, nên thích hợp ăn kèm với mứt hoa quả, bơ lạc và cả bơ mặn (salted butter). Bánh sẽ có vị chua dịu vì xoài, sữa chua và mật ong cũng đều chua cả .

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau:

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể. 

Bột mì làm bánh mì ( số 13) bạn nên chọn loại protein từ 12% trở lên.

Men làm bánh mì bạn dùng men có bao bì màu đỏ ( cho bánh mì lạt) hoặc bao bì màu vàng ( cho bánh mì ngọt) đều được.

Lượng bột cho khuôn : 

2.Cách làm

  • Nếu không dùng bột cái Poolish 

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì + nước + sữa chua + sữa tươi + xoài  + mật ong => để ngăn mát 1h ( không trộn muối + men + bơ + dầu ăn ở bước này)

Bước 2: Nhào bột

Lấy bột ra cho muối vào => trộn 5 phút => cho men vào  => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho tiếp bơ (butter) vào => trộn cho bơ quyện hết bột => cho dầu ăn vào => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể  đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới

  • Nếu dùng bột cái Poolish

Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích là bắt đầu sử dụng được.

Bước 2: trộn Poolish với phần bột mì còn lại + sữa tươi + sữa chua + xòai + mật ong ( không trộn muối + đường + bơ  + dầu ăn)  và để ngăn mát 30 phút hoặc ngăn đông 15 phút .

Lưu ý : phải xay xoài với sữa tươi + sữa chua + mật ong trước nếu xoài vừa chín tới còn cứng.

Bước 3 : nhào bột

– cho muối vào => trộn 5 phút => để âu bột trong ngăn mát 30 phút => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu, cho tiếp bơ => trộn cho bơ quyện hết bột => cho dầu ăn vào  => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể  đứt  

=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h) (hình 2) .  Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.

Bước 4: tạo hình

– lấy bột từ tủ lạnh ra, ấn xẹp khí và cuộn lại 

=>  chia thành các cục bột bằng nhau

=> dùng tay túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu rồi đậy màng film cho bột nghỉ 60 phút ( nên để trong tủ lạnh để hãm bột lên men) . Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán bột sẽ co lại làm rách mặt bột.

=> Sau đó lấy bột ra tạo hình theo hướng dẫn như video và đặt vào khuôn bánh có chống dính bằng cách bôi 1 lớp bơ mỏng và rắc 1 lớp bột mì, sau đó dốc ngược khuôn gõ cho bột dư rơi ra. 

Bước 5: Đậy màng film hoặc khăn ẩm lên khuôn, ủ ở nhiệt độ phòng (24oC -28oC) cho đến khi bột nở cách khuôn 1cm .  Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm mùi vị bánh kém ngon. Nếu phòng nóng thì cho vào lò nướng 1 – 2 cục đá khô để hạ nhiệt độ ủ. . Trước khi cho bánh vào lò thì quét 1 lớp sữa hoặc trứng và rải mè đen, trắng hay hạt chia tùy thích. Nhớ ấn nhẹ sau khi rải để hạt bám chắc vào mặt bánh. Đừng quét trứng hay sữa quá dày lên mặt bánh

3.Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 180- 200oC.

Bước 1: đặt rắc vào nấc thứ 1 . Ở đây mình đặt vào nấc thứ 1 (lò có 4 nấc). Bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC

Bước 2: nướng bánh trong vòng 55 phút. Ở phút thứ 40 thì lấy giấy bạc có đục lỗ che mặt bánh. 

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, trút bánh từ khuôn ra rắc. Đợi bánh nguội thì mới cắt bánh.

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang