Qui định ghi nhãn thực phẩm

Đọc nhãn thực phẩm cũng làm 1 công việc bắt buộc của người làm RA (Regulatory Affair) như mình. Nói thật đây là công việc bùn ngủ, rất bùn ngủ và ngáp không ngừng  😆 , chưa kể phải căng mắt nhìn chữ tí hon trên nhãn siêu bé tí 😉 . Nói chung mình thấy bất kì công việc nào cũng có phần thú vị và phần chán ngắt, giống như kiểu ăn thịt thì phải gặm xương 😆 , nên phần đọc nhãn và kiểm nhãn thì đúng là phần xương xẩu nhất mà mình phải nuốt

 

Nói gì thì nói thì dù sao nó cũng đem lại cho mình khá nhiều kiến thức về thực phẩm. Cũng vì vậy mà mình bị bệnh nghề nghiệp nó ám ^^, nên giờ khi đi mua thực phẩm thì luôn săm soi nhãn sau khi nhìn giá 😆 . Mình cũng khuyên rằng khi mua thực phẩm bạn cũng nên quan tâm đến thành phần hay bảng thành phần dinh dưỡng trên nhãn 1 chút, vì tên thực phẩm nó chẳng phản ánh được đúng bản chất của nó. Cái này cũng giống như cách bạn học làm bánh là nhìn công thức, chứ đừng nhìn tên bánh vậy đó 😉 

Bài viết bên dưới cung cấp những thông tin cơ bản trên nhãn thực phẩm, nó không quá khó để hiểu, không quá chán để đọc 😉  và cần thiết để mọi người mở mang kiến thức về thực phẩm ^^ 

1. Bò viên cần bao nhiêu % bò ? 

Cách đây khoảng 4 năm có 1 công ty cũng khá là có tiếng trong ngành thực phẩm bị tố cáo làm bò viên mà không có bò, vì kết quả giám định sản phẩm thì không có tí ADN nào của bác Ngưu Ma Vương cả 😆 . Nhưng bạn có bao giờ thắc mắc là để tên sản phẩm là bò viên thì cần bao nhiêu % bò 😈 . Câu trả là bao nhiêu cũng được, miễn có 1 cọng lông bò là ok ^^ .

Luật qui định là nếu bạn để tên thành phần nào đó lên tên sản phẩm thì bắt buộc thành phần đó phải ghi định lượng. Ví dụ như tên sản phẩm là chà bông gà thì % thịt gà trong thành phần bạn buộc phải kê khai, có thể là 90%, hoặc 0.01% thịt gà cũng chẳng ai bắt bẻ, nhưng phải có gà 😆 

Quay trở lại câu chuyện của nhà sản xuất trên, nếu là người tư vấn mình sẽ khuyên họ cho thêm 1 tí da bò hay mỡ bò vào 😎 , thì kết quả kiểm tra nó sẽ có ADN bò, còn thành phần vẫn ghi là thịt bò 😆 , phần trăm bao nhiêu tùy tâm của gia chủ, vì chẳng có máy móc nào phát hiện nổi 😉 

2. Sau ngày hết hạn sản phẩm có dùng được không ?

Theo nguyên tắc an toàn chung thì sau ngày hết hạn của sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm, thì không nên dùng. Các vụ ngộ độc liên quan đến thực phẩm giàu đạm luôn đem bạn đến với diêm vương trong thời gian ngắn nhất 😉 . Bản thân các protein đến từ một số loại thực phẩm như hải sản, trứng, sữa và sản phẩm từ sữa, thịt bò hay gà, côn trùng, bột mì dù có ở trạng thái tươi mới cũng khiến một số người không dung nạp và phản ứng rồi. Các phản ứng nhẹ bao gồm nổi mề đay, nổi mụn, mặt xạm đen, lở miệng hay nặng hơn sẽ dẫn đến sốc phản vệ và co giật.   

Đối với các thực phẩm từ tinh bột hay ngũ cốc, hạt các loại thì ngày hết hạn không quan trọng bằng cảm quan sản phẩm. Nếu chúng lên mùi mốc hay mùi ôi dầu thì chắc chắn nên bỏ đi, thậm chí ngay cả khi chẳng có mùi gì thì cũng không chắc an toàn 😎 .  Độc tố Aflatoxin thì không mùi, không vị và không màu, được sinh ra từ nấm mốc có trong những thực phẩm này không gây chết ngay, mà là cái chết dần chết mòn tích tụ qua năm tháng 😉 . 

Cho dù ngày hết hạn có xa đến mấy, nhưng từ khi mở bao bì thì hạn sử dụng của thực phẩm chỉ được tính theo ngày mà thôi. Nhiệt độ, ánh sáng, ẩm độ, vi khuẩn là 4 yếu tố khiến thực phẩm mau chóng biến đổi mùi vị và hư hỏng.  

Không phải mọi loại sản phẩm đều bắt buộc ghi ngày sản xuất và hạn sử dụng, ví dụ như rượu.  Rượu thì không có ngày sản xuất, bởi vì nó quá mông lung ^^ , còn ngày hết hạn với rượu chỉ là thông tin mà luật khuyến khích ghi, còn không thích thì không ghi 😆 . Rượu chứa cồn, nên vi khuẩn chẳng thể sống nổi đâu 😆 . 

3. Các đọc phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là một trong những nguyên liệu gần như bắt buộc trong ngành sản xuất thực phẩm công nghiệp. Không phải mọi phụ gia đều xấu, thậm chí có những phụ gia được sử dụng rất nhiều trong bánh ngọt và tráng miệng với liều không giới hạn, mà nhiều người còn không nghĩ đó là phụ gia, đó là Agar và Carrageenan, hay còn gọi là rau câu giòn và rau câu dẻo. 

Khi học ở Pháp, trong 1 lần thuyết trình về lịch sử và qui trình làm bánh mì, mình khá ngạc nhiên khi 1 thầy chỉ dạy về lịch sử và văn hóa biết rõ các kí hiệu tổng quát về phụ gia thực phẩm . Khi tiếp xúc với nhiều người Pháp mình thấy họ có kiến thức về thực phẩm khá tốt, quan tâm đến nhiều khía cạnh khác nhau của thực phẩm , nên nếu vào thử trang web của siêu thị Carrefour, với mỗi thực phẩm bạn sẽ thấy nhiều thông tin dinh dưỡng đi kèm, chứ không như mấy website bán hàng online ở Việt Nam toàn thấy quảng cáo không hà 😉 

Mỗi phụ gia thực phẩm đều được đánh mã số riêng và người ta đánh số theo từng nhóm dựa vào chức năng của phụ gia đó. Có hai hệ thống kiểm soát mã số, một theo châu Âu là E number, còn cái thứ hai là INS .

Số E (“E” là viết tắt của “Europe”) là mã cho các chất được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để sử dụng trong Liên minh Châu Âu (EU) và Hiệp hội Thương mại Tự do Châu Âu (EFTA). Chúng được thể hiện trên nhãn thực phẩm có xuất xứ từ Châu Âu và việc đánh giá và phê duyệt an toàn của chúng là trách nhiệm của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA).

Hệ thống đánh số quốc tế (INS –  International Numbering System for Food Additives) do ủy ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm Codex Alimentarius xác định. Đây là Hệ thống đánh số quốc tế cho phụ gia thực phẩm được đặt tên đặt tên dựa trên cơ sở Châu Âu cho các chất phụ gia thực phẩm, nhằm mục đích cung cấp một tên gọi ngắn gọn thay vì tên quá dài. Nó được ghi trên nhãn thực phẩm ở các khu vực ngoài Châu Âu như Nam Phi, Úc, New Zealand, Malaysia, Hồng Kông, Ấn Độ, Israel và Việt Nam

 

INS và E number khá giống nhau, khiến nhiều người lầm tưởng chúng là 1 nhưng khác nhau. Số INS bao gồm ba hoặc bốn chữ số, tùy chọn theo sau bởi một hậu tố chữ cái để mô tả thêm các chất phụ gia riêng lẻ nhưng không có E ở đầu. E number sẽ bao gồm số E ở đầu với 3 hay 4 chữ số theo sau.  Phụ gia thực phẩm của Việt Nam tuân theo Codex, nên mã số phụ gia thể hiện trên bao bì là INS, nhưng vì nhiều nhà sản xuất không biết nên vẫn cứ dùng E number 😉 . (tham khảo bảng qui đổi E number thành INS tại link này )

 

Dựa vào chức năng của phụ gia người ta xếp vào 9 nhóm

• E100–E199 (colours) : phụ gia tạo màu
• E200–E299 (preservatives) : phụ gia bảo quản
• E300–E399 (antioxidants, acidity regulators) : phụ gia chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid
• E400–E499 (thickeners, stabilisers, emulsifiers) : phụ gia làm dầy, ổn định, nhũ hóa
• E500–E599 (acidity regulators, anti-caking agents) : phụ gia điều chỉnh độ acid, chống vón cục
• E600–E699 (flavour enhancer) : phụ gia điều vị 
• E700–E799 (antibiotics) : phụ gia kháng khuẩn
• E900–E999 (glazing agents, gases and sweeteners) : phụ gia làm bóng, tạo khí và tạo ngọt
• E1000–E1599 (additional additives) : phụ gia bổ sung

4. Thể tích thực và khối lượng tịnh 

Có một câu chuyện khá hài hước khi mình còn làm siêu thị. Một ngày đẹp trời một bác đẹp gái đem chai dầu ăn tới phòng khiếu nại khách hàng. Bác than phiền rằng chai dầu ghi 1L nhưng bác cân kiểm tra thì nó chưa đến 1kg dù đã tính cả bao bì 😆 . Và bộ phận chăm sóc khách hàng cũng đã truyền tải thông điệp từ mình xuống bác ấy : 1 lít nước thì là 1kg nước nhưng 1 lít dầu ăn thì không thể là 1kg được vì dầu nhẹ hơn nước 😉 , cho dầu hòa với nước thì dầu sẽ nổi lên trên. Vậy suy ra đứa nào nhiều mỡ ít nạc như mình chắc sẽ nổi trên mặt nước mà không cần biết bơi 😆  

Đối với các hàng hóa dạng rắn thì luật yêu cầu thể hiện khối lượng tịnh, ví dụ như sữa bột. Đối với hàng hóa dạng lỏng hoặc sệt, nhão thì nhà sản xuất có thể ghi khối lượng tịnh hoặc thể tích thực. Nhưng nếu ghi thể tích thực thì phải ghi là Thể tích thực ở 20oC vì thể tích của dung dịch sẽ tăng hay giảm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và áp suất . Đó cũng là lý do mình hay cân các nguyên liệu lỏng chứ ít khi đong , vừa chính xác mà cũng đỡ mất thời gian hơn 😉

Câu chuyện về ăn gian định lượng luôn làm đau đầu các nhà quản lý. Chỉ cần ăn xén mỗi gói hàng 1 chút thôi, nhà sản xuất đã thu về lợi nhuận không nhỏ. Cũng khá là khó khi kiểm tra định lượng của hàng hóa, đặc biệt đối với sản phẩm đông lạnh. Các mặt hàng đông lạnh thì người ta sẽ dùng phương pháp mạ băng. Mạ băng là quá trình làm đóng băng 1 lớp nước trên bề mặt sản phẩm. Mục đích tốt đẹp của mạ băng là để bảo vệ sản phẩm không bị oxy hóa, giúp chúng không bị cháy lạnh do protein khi bảo quản đông sẽ bị mất nước, cũng như làm bề mặt sản phẩm đẹp hơn. Nhưng người ta lợi dụng để mạ băng dầy hơn làm khách hàng tưởng mua được con cá to, đến lúc rã đông xong thấy nó teo héo như khô mực 😆 

5. Xuất xứ hàng hóa có dựa vào mã vạch ?

Nhiều người cứ thích kiểm tra mã vạch (barcode) và tin rằng mã vạch của nước nào thì chắc chắn hàng sản xuất ở đó 😉 . Sự thật thì mã vạch nó chỉ thể hiện quốc gia đăng kí mã vạch đó thôi, còn sản phẩm có thể sản xuất tại nước khác. Có một hãng sữa là hàng sản xuất từ Mĩ, nhưng mã vạch là của Singpapore, hoặc cũng có hàng hóa có mã vạch từ Châu Âu, nhưng sản xuất tại quê hương của tỷ phú Jack Ma 😉  . 

Một mã số mã vạch (barcode) sẽ bao gồm phần số và vạch. Vạch ở đây bao gồm cả khoảng trắng giữa các vạch đen với chiều dài của vạch được qui định. Độ dày khác nhau của vạch sẽ có ý nghĩa khác nhau. Máy đọc mã vạch sẽ đọc các vạch này chứ không đọc chữ số. Mã số hay thường xuất hiện trên nhãn sản phẩm là mã thương phẩm toàn cầu GTIN (Global Trade Item Numbers) gồm 13 số. Tại Việt Nam, mã số mã vạch sẽ do Trung tâm mã số mã vạch GS1 tại Việt Nam cung cấp và quản lý. Do đó, nếu thấy số 893 trong mã số thì bạn ngầm hiểu rằng số này do tổ chức GS1 quản trị và cấp cho Việt Nam, chứ không hẳn sản phẩm đó sản xuất tại Việt Nam ( xem thêm các câu hỏi thường gặp về mã số mã vạch tại đây )

Đây là thông tin cơ bản trên mã vạch: 

– Ba chữ số đầu tiên thể hiện Mã quốc gia (country code)

– Bốn, năm, sáu hoặc bảy chữ số tiếp theo thể hiện Số phân định doanh nghiệp ( company code)

– Năm hoặc bốn hoặc ba hoặc hai chữ số tiếp theo thể hiện Số phân định vật phẩm (Product code)

– Chữ số cuối cùng thể hiện Số kiểm tra (check digit) (được tính từ mười hai chữ số đứng trước theo thuật toán xác định của GS1).

Từ đó, bạn sẽ hiểu rằng không phải cứ kiểm tra mã vạch sẽ ra xuất xứ sản phẩm. Ví dụ như 1 công ty A tại Trung Quốc, đăng kí cho sản phẩm X của họ tại Hàn Quốc, thì sẽ được cấp mã vạch với 3 chữ số đầu là 880. Khi đó, các sản phẩm X của họ cho dù sản xuất tại Trung Quốc và khi xuất sang Việt Nam, nó vẫn có mã vạch là 880 ( của Hàn Quốc). 

Để xác định được chính xác xuất xứ của hàng hóa, nhất là thực phẩm chế biến không phải là dễ, vì người ta không áp đặt nhà sản xuất phải sử dụng 100% nguyên liệu từ nước đó. Ở Việt Nam, nhà sản xuất dễ dàng hô biến xuất xứ, chỉ cần đặt nhà máy tại Việt Nam thì 1 sản phẩm bánh, với bột kem không sữa, đường, bột mì, dầu ăn, phụ gia … tất cả đều nhập từ Tung Của, thì thành phẩm vẫn là Made in Việt Nam vì luật không qui định cụ thể bao nhiêu % nguyên liệu của Việt Nam thì mới là xuất xứ Việt Nam 😉 . Mình cũng biết nhiều mặt hàng có xuất xứ từ Châu Âu và Mĩ , nhưng nguyên liệu đi từ Trung Quốc  😉 , nên ăn thứ gì nhập khẩu thì cũng đừng tin tưởng quá nhiều 😉