Bông lan cacao thì mình lấy công thức từ chiffon khuôn tròn và đổi toàn bộ bột bắp thành bột cacao. Bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng hoặc bột mì số 8 (cake flour) nhưng bột số 8 sẽ cho bánh cấu trúc mềm mịn và mềm mại hơn. Bánh có cấu trúc cứng cáp nên thích hợp dùng làm cốt bông lan để phủ kem hay làm mousse.
Nếu bạn là người mới học về cake, vui lòng đọc các bài viết sau :
1.Công thức
Thành phẩm bên dưới mình sử dụng 3 trứng và dùng khuôn tròn đế rời gia công 18 cm ( mình mua ở đây)
Trứng nên chọn loại 60g cả vỏ trở lên.
Lưu ý nước trong công thức là nước sôi ( boiling water). Nếu sử dụng nước ở nhiệt độ phòng để đun sôi thì vui lòng thêm 5g nước.
2 trứng : khuôn 16 cm
3 trứng : khuôn 18 cm
4 trứng : khuôn 20 cm
Bột mì số 8 (cake flour ) ( mình mua ở đây)
Máy đánh trứng sử dụng là máy Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)
Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây)
2. Cách làm
Bước 1 : tách lòng đỏ và lòng trắng. Sử dụng trứng tươi và mới lấy từ tủ lạnh ra thì sẽ dễ tách lòng hơn . Sau đó tách lòng đỏ và lòng trắng ra riêng. Lưu ý âu đựng lòng trắng phải khô, sạch, không dính dầu mỡ và lòng đỏ (nếu thấy có lòng đỏ rơi vào lòng trắng thì dùng vỏ trứng múc ra cho vào âu chứa lòng đỏ) ( xem giải thích tại đây)
Bước 2 : nước đun sôi rồi nhanh chóng cho dầu ăn vào quậy đều, tiếp đến rây bột cacao vào. (lưu ý phải thêm 5g nước nếu sử dụng nước ở nhiệt độ phòng để đun sôi).
Bước 3 : cho lòng đỏ trứng + đường vào trộn đều (hình 1 + 2). Sau đó rây bột mì vào quậy đều ( hình 3+4).
Bước 4: đánh lòng trắng trứng + đường ( phần B)
=> cho 1 tí xíu muối vào lòng trắng, đánh đến khi trứng nổi bọt to như xà phòng ( tôc độ 1)
=> cho cream of tartar và đánh đến khi bọt mịn (tốc độ 1)
=> cho từng thìa canh đường và đánh tan hết thì cho tiếp (rải đường ra chứ đừng cho đường đổ vào tụ lại 1 chỗ) (tốc độ 2)
=> đánh đến khi dốc ngược âu không đổ, nhấc que thì chóp ngoặc xuống như hình (tốc độ 2)
Bước 5 : trộn phần A + B
=> chia phần B (hình 1) làm 3 phần, lần lượt cho vào vào phần A và dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo kiểu xoay tròn và hất đảo cho hòa quyện ( hình 2)
=> đổ ngược lại vào âu chứa lòng trắng + đường ( phần B), thay phới lồng bằng phới trộn, trộn bằng cách xoay tròn phới vét xung quanh thành âu và hất đảo, làm chừng 4-5 lần là hỗn hợp đã hòa quyện ( hình 3+4)
=> cho vào khuôn, thả khuôn vài lần xuống mặt bàn để vỡ bọt khí to. Lưu ý khuôn là khuôn đế rời, không lót giấy nến và không cần quét bơ lên thành khuôn.
3.Nướng bánh
Bước 1: đặt rắc vào nấc đầu tiên, làm nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 160oC
Bước 2: cho bánh vào lò, chỉnh lại nhiệt độ còn 160oC, nướng trong vòng 80 phút. Lưu ý : mình dùng lò Sharp 38L có 4 nấc ( xem mẫu tại đây). Mình không dùng nhiệt kế lò mà theo núm chỉnh nhiệt , còn thời gian thì canh theo đồng hồ ngoài chứ không theo lò.
Bước 3: lấy bánh ra khỏi lò (hình 1) , thả rơi vài cái (hình 2), úp ngược lên rắc khoảng 1 phút (hình 3) cho nguội bớt và nhanh chóng dùng dao khía xung quanh bánh, đẩy đáy khuôn lên để lấy bánh ra (hình 4). Nếu lấy bánh trễ thì bánh sẽ bị lõm đáy do hơi ẩm không thoát ra được nhưng lấy bánh quá sớm thì cấu trúc bánh chưa vững cũng làm lõm đáy.
Nếu bạn gặp thất bại với cake, vui lòng đọc hai bài viết bên dưới
