Bánh bông lan Nhật Bản (Golden sponge cake) bông mềm như mây

Ứng dụng phương pháp hồ tinh bột không chỉ dùng trong bánh mì ( phương pháp Tangzhong) mà nó còn được người Nhật sử dụng trong dòng bánh bông lan. Cũng tương tự như cách khuấy tinh bột khi làm bánh mì kem sữa Hokkaido, hỗn hợp chất lỏng ( sữa + chất béo) sẽ được đun nóng, sau đó bột sẽ được cho vào. Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột sẽ biến đổi cấu trúc, ngậm nhiều nước hơn nên làm bánh mềm mại tựa tơ lụa. 

Nếu bạn là người mới học về cake, vui lòng đọc các bài viết sau : 

Kiến thức cơ bản về cake

Nguyên liệu cho cake

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Với công thức bên dưới thì bạn có thể thay toàn bộ bơ bằng dầu ăn hoặc toàn bộ dầu ăn bằng bơ. Cho nhiều bơ thì bánh sẽ nặng hơn và khi cho vào tủ lạnh cũng cứng hơn, ngược lại cho dầu ăn thì bánh sẽ nhẹ hơn và cũng mềm mại hơn khi trữ lạnh.  Mình dùng cả hai với lượng dầu ăn nhiều hơn bơ để bánh nhẹ nhưng vẫn có mùi thơm 😆 . Khi thay đổi nguyên liệu thì thời gian nướng sẽ khác đi đôi chút nên bạn phải điều chỉnh 😉 . 

Thành phẩm bên dưới mình sử dụng 3 trứng và dùng khuôn tròn đế rời gia công 18 cm ( mình mua ở đây) 

Trứng nên chọn loại 60g cả vỏ trở lên.

2 trứng : khuôn 16 cm

3 trứng : khuôn 18 cm

4 trứng : khuôn 20 cm

Máy đánh trứng sử dụng là máy Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

Bạn có thể thay toàn bộ bột mì đa dụng + bột bắp = bột mì số 8 . Bột mì số 8 (cake flour ) ( mình mua ở đây)

2.Cách làm

Bước 1 :  cho  bơ + dầu ăn + sữa tươi vào âu (hình 1) , cho vào nồi có nước ( đáy âu chạm đáy nồi), đun đến khi hỗn hợp sờ bỏng tay ( cho tay chạm vào phải rụt lại) (hình 2) . Bắt âu ra khỏi nồi , nhanh chóng rây bột mì (hình 3) và dùng phới lồng quấy cho hỗn hợp hòa quyện (hình 4). 

Bước 2: cho từng lòng đỏ trứng vào (hình 1) , dùng phới lồng quấy đều (hình 2) . Quấy hỗn hợp hòa quyện (hình 3) , đừng làm quá nhiều khiến bánh dai. Mấy cái chấm xanh là vỏ quýt xay nhuyễn và bạn có thể thay bằng vỏ chanh hay cam mài.

Bước 3 : đánh lòng trắng trứng

– cho muối vào đánh ở tốc độ số 1 đến khi lòng trắng nổi bọt to

– cho cream of tartar vào => đến khi lòng trắng nổi bọt mịn ( tốc độ số 1)

– chuyển sang tốc độ số 2, cho từng thìa đường vào, đánh đến khi úp ngược âu thì lòng trắng không rơi ra, nhúng que vào nhấc lên thì tạo chóp thẳng hơi oặt xuống như móc câu. Đừng đánh đến chóp cứng (stiff peak) thì sẽ rất khó trộn, bánh khô và khi nướng mau nứt mặt.

Bước 4: trộn hỗn hợp A + B 

– Lấy 1/3 lòng trắng đánh bông trộn với hỗn hợp A phía trên, dùng phới lồng trộn đều theo chiều kim đồng hồ xoay tròn và đảo => tiếp tục cho tiếp 1/3 lòng trắng trứng vào và trộn

trút hỗn hợp vào âu đựng lòng trắng, thay phới lồng bằng phới trộn, trộn bằng cách hất và đảo bột, trộn nhanh tay để không làm vỡ bọt khí. Hỗn hợp trộn xong rất bông mịn và sánh. Nếu hỗn hợp lỏng loét là do bạn đánh bông trứng quá tay và trộn quá nhiều, khi nướng bánh sẽ giảm nở.

Bước 5: đổ hỗn hợp bột vào khuôn, dùng phới trộn dàn phẳng mặt bột, dùng cây nhọn đâm vào giữa bánh và xoay theo chiều xoắn ốc để làm vỡ bọt khí, thả khuôn xuống mặt bàn 3 – 4 lần để vỡ các bọt khí lớn. Lưu ý khuôn đế rời, không lót giấy nến và không chống dính thành khuôn.  

3. Nướng bánh

Mình dùng lò Sharp 38L có 4 nấc ( xem mẫu tại đây). Bạn dùng lò khác thì xem lại nhiệt độ nướng cho phù hợp . Nguyên tắc là nướng ở nhiệt độ thấp trước (140oC -160oC) đến khi bánh ngừng nở và mặt bánh khô và hanh vàng, có mùi thơm thì chuyển tiếp sang nhiệt độ cao hơn để làm vàng mặt bánh. 

Bước 1: cho rắc vào nấc đầu tiên, làm nóng lò ở 170oC, cho bánh vào nướng và hạ nhiệt độ xuống 150oC. Nướng bánh trong vòng 90 phút ( 70 phút đầu ở 150oC, 20 phút sau ở 170oC). Đây là thời gian mình đo ở ngoài chứ không dựa vào thời gian ghi trên núm chỉnh nhiệt của lò. Nhiệt độ sẽ dựa vào nhiệt độ ghi trên núm chỉnh vì mình không sử dụng nhiệt kế lò.

Bước 2 : lấy bánh ra khỏi lò, thả rơi xuống mặt bàn 3-4 cái cho bánh thoát hơi ẩm, đặt úp bánh xuống rắc để bánh thoát hơi. Chờ bánh nguội thì lách dao quanh khuôn rồi lấy bánh ra.

Bánh mới ra lò và đã thả xuống mặt bàn 2-3 cái 😆 

Úp ngược  bánh lên rắc chờ bánh còn ấm thì lấy ra nhé. Đừng để quá lâu cũng sẽ làm bánh lõm đáy đấy.

Và đây là hình thành phẩm sau khi để nguội

Nếu bạn gặp thất bại với cake, vui lòng đọc hai bài viết sau:

Bắt bệnh cho cake

Các nguyên tắc khi nướng bông lan nở do đánh bông trứng

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *