Chiffon dùng khuôn tròn

Chiffon, chỉ cần nghe tên thôi là bạn đã hiểu được cấu trúc bánh nó thế nào :mrgreen: . Vâng, đúng với tên gọi của nó, chiffon là dòng bánh bông lan với lượng chất lỏng nhiều hơn và bột ít lại so vớ gato hồng kong, nên cấu trúc bánh cũng mềm, xốp, bông mịn hơn.  Chiffon thường sẽ dùng khuôn tube nhưng ở đây công thức mình đã chỉnh và bớt chất lỏng rồi nên sẽ dùng được khuôn tròn 😉 .

1.Công thức

Khuôn sử dụng là khuôn tròn đế rời, không lót giấy nến và không chống dính thành khuôn. Không dùng khuôn đế liền thì đáy bánh không thoát hơi ẩm được sẽ làm lõm đáy. Ở đây mình dùng công thức 3 trứng.

  • Khuôn 16 cm : 2 trứng
  • Khuôn 18 cm : 3 trứng
  • Khuôn 20 cm : 4 trứng 

2. Cách làm  

Bước 1: sử dụng trứng tươi và mới lấy từ tủ lạnh ra thì sẽ dễ tách lòng hơn. Sau đó tách lòng đỏ và lòng trắng ra riêng. Lưu ý âu đựng lòng trắng phải khô, sạch, không dính dầu mỡ và lòng đỏ (nếu thấy có lòng đỏ rơi vào lòng trắng thì dùng vỏ trứng múc ra cho vào âu chứa lòng đỏ) ( xem giải thích tại đây)

Bước 2 : bóc vỏ quýt, ép lấy nước + đường quấy đều. Làm tương tự với cam, nếu dùng vỏ cam thì lấy vỏ bằng cách cho vào dụng cụ mài.

Bước 3: cho dầu ăn vào quấy đều =>  Cho từng lòng đỏ trứng vào quấy. Lưu ý làm đúng thứ tự trộn : nước cam/quýt + đường => dầu ăn => lòng đỏ trứng.

Bước 4: rây bột mì vào hỗn hợp trên. Trộn đến khi hỗn hợp bóng mượt ( đừng trộn nhiều quá khiến bánh bị dai). Lấy 1 ít vỏ quýt trộn vào ( vỏ quýt xé nhỏ, cho vào cối xay tiêu của máy xay cầm tay) hoặc dùng vỏ cam mài.

Bước 5:  đánh lòng trắng trứng

– cho 1 ít muối vào, đánh lòng trắng đến khi nổi bọt to (tốc độ 1). Cho cream of tartar vào, đánh đến khi lòng trắng nổi bọt mịn. Chuyển máy sang tốc độ 2, cho từng muỗng canh đường vào cho đến hết lượng đường.

 

-đánh đến khi hỗn hợp dẻo, mượt, nhấc que lên thấy có chóp ngoặc xuống như móc câu thì dừng lại (firm peak). Đừng đánh đến chóp cứng (stiff peak) thì lúc trộn sẽ làm vỡ bọt khí dẫn đến bánh kém nở. Lòng trắng trứng đánh xong sẽ bông mịn và dẻo mượt, dùng phới xúc thì hỗn hợp rất dẻo chứ không tách rời thành khối lều phều. 

Bước 5: trộn phần A  +  phần B

-lấy 1/3 lòng trắng trứng, cho vào hỗn hợp A, dùng phới lồng trộn theo chiều kim đồng hồ cho hỗn hợp lỏng ra. 

– Tiếp tục cho 1/3 lòng trắng trứng vào hỗn hợp trên, dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ và xoay đảo theo chiều từ ngoài vào trong theo hình xoắn ốc cho hòa quyện.

– đổ ngược lòng trắng vào lòng đỏ, thay phới lồng bằng phới trộn. Trộn theo kiểu hất, đảo bột và xoay tròn quanh âu trộn. Trộn chừng 6-7 nhát là hỗn hợp đã hòa quyện. Không trộn quá nhiều khiến bọt khí bị vỡ sẽ làm bánh kém nở. Hỗn hợp trộn đạt thì nhìn sẽ bông mịn và sánh chứ không loãng

Bước 6 : cho bột vào khuôn

-cho bột vào khuôn, dùng phới trộn dàn phẳng mặt bột

– thả khuôn xuống mặt bàn vài cái để dàn phẳng mặt bánh, đồng thời giúp các bọt khí lớn vỡ ra.

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây). Nếu dùng lò khác thì bạn phải xem lại nhiệt độ nướng. Với bánh này thì nên nướng nhiệt độ thấp (130-150oC) đến khi bánh ngừng nở ( bánh sẽ nở vượt khuôn) và mặt bánh hanh vàng thì mới tăng nhiệt độ lên thêm 20oC để nướng vàng mặt bánh. 

Bước 1: Cho rắc để ở nấc thứ đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Làm nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 170oC

Bước 2 : cho bánh vào lò và hạ nhiệt độ xuống 150oC và nướng trong vòng 60 phút. Tiếp đến tăng nhiệt lên 170oC và nướng trong vòng 20 phút. Vậy tổng thời gian nướng là 85 phút ( 65 phút ở nhiệt độ 150oC và 20 phút ở nhiệt độ 170oC). Mình dùng đồng hồ để tính thời gian ở bên ngoài chứ không theo thời gian của lò nướng.

Bước 3: lấy bánh ra, thả rơi xuống mặt bàn vài cái rồi úp ngược ra rắc để hơi ẩm thoát ra. Rắc cũng đặt lên cốc chứ không để trực tiếp lên khay để tạo khoảng trống. 

Bước 4 : tách bánh ra khỏi khuôn khi bánh vẫn còn nóng. Lấy ra khỏi khuôn trễ thì bánh sẽ lõm đáy. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *