Mình không biết tiếng Ý, nên để tiếp cận các tài liệu dạy làm bánh truyền thống của Ý là điều không thể 🙄 , do đó cũng không biết chắc chắn Panettone truyền thống có tỷ lệ trứng/sữa/bơ/bột là bao nhiêu . Ngày nay, các phiên bản biến thể của Panettone khá nhiều, nhưng tựu chung Panettone, Stollen, Brioche … đều được xếp vào dạng bánh mì béo (rich bread), là những loại bánh mà bơ luôn chiếm tối thiểu 50% bột . 

Panettone sẽ có 3 lần lên men và thời gian để cho ra thành phẩm luôn vượt quá 24h . Với công thức bên dưới, bạn có thể rút ngắn thời gian bằng 2 lần lên men, hoặc 3 lần nếu muốn bánh có lỗ khí to giống kiểu sourdough. 

1. Công thức

Với 200g bột khô là đủ cho khuôn tròn đế rời bánh bông lan 16cm ( xem mẫu tại đây)

Máy trộn bột sử dụng là máy đánh trứng cầm tay Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( mình mua tại đây) 

Bột mì số 13 (bread flour ) ( mình mua ở đây)

Men bánh mì là men dùng cho bánh mì ngọt ( bao bì màu vàng)  ( xem link này)

2. Cách làm

Nếu không có thời gian, hãy dùng công thức tổng và làm theo cách làm bánh mì thông thường ( phương pháp Straight Dough), tuy nhiên vị bánh sẽ không ngon và thớ bánh cũng kém mềm hơn so với cách làm bên dưới. 

Bánh này có lượng béo nhiều nên ủ khác lâu, thời gian từ lúc chuẩn bị bột cái đến khi nướng cũng sẽ  mất 2 ngày 😉 . Thời gian bên dưới mình ghi để bạn tham khảo và sắp xếp để làm bánh nhé

Bước 1 : 14h: tạo Biga : dùng nước + men bánh mì trộn đều, cho bột mì vào và nhào thành khối mịn rồi bọc màng film. Ủ bột cái ở nhiệt độ phòng ( 24oC). Bột cái sử dụng được khi tăng thể tích gấp đôi. Nước nên dùng là nước lạnh hoặc đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. 

Bước 2 : 20h : lấy quả khô ( nho khô, nam việt quất khô, đào khô, mứt vỏ cam + rượu rum hay rượu có nồng độ cồn cao ( whisky/brandy/cognac), cho vào tủ lạnh ngâm qua đêm (hình 1), sáng lấy ra cho vào rây cho ráo rượu (hình 2)

Bước 3 : 20h: autolyse : trộn Biga + bột mì số 13 + lòng đỏ trứng + mật ong + sữa tươi, để ngăn mát 30 phút, sau đó lấy ra cho thêm muối (hình 1) rồi nhồi sơ đến khi các nguyên liệu hòa quyện không còn lổn nhổn, không cần nhào đến khi bột tạo màng căng (hình 2), để nhiệt độ phòng (24oC – 26oC) trong 1h30 rồi cho ngăn mát tủ lạnh qua đêm (8h -14h).

Bước 4 : 8h sáng hôm sau

=> lấy bột ra (hình 1) , cho bột mì + đường nâu + sữa chua vào (hình 2) , đánh cho đến khi bột mịn và quyện thành khối, róc khỏi thành âu

=> trộn phần bơ (hình 3) ( lưu ý chia bơ làm 4 phần, nhồi đến khi bơ quyện hết vào bột thì cho tiếp bơ, không cho bơ hết vào cùng 1 lúc)

=> Nhồi đến khi bột tạo thành lớp màng căng mỏng có thể nhìn xuyên qua (hình 4). Lưu ý khối bột luôn mát trong suốt thời gian nhào bột ( nhiệt độ tâm khối bột không vượt quá 24oC). Khi bột không còn mát nữa thì nên dừng nhào và cho vào ngăn đông để làm mát. Không để bột nóng lên thì bơ sẽ tách ra.

=> Cho trước vỏ chanh/cam bào nhuyễn vào khối bột và trộn sơ cho hòa quyện (hình 5), tiếp đến cho quả khô vào (hình 6), bước này mình dùng tay vì trộn máy thì bột một nơi và quả khô một nẻo 😉 

=> túm các mép bột để tạo thành hình cầu (hình 7) 

Bước 5 : 9h , cho khối bột vào ngăn đông trong 30 phút để làm bột săn lại. Nó sẽ giúp cho quá trình tạo hình dễ hơn.  

Lưu ý : nếu bạn muốn bánh có những lỗ khí to nhỏ giống sourdough thì sau bước trộn bột cuối cùng bạn sẽ túm các mép bột lại thành hình cầu, để ủ ở nhiệt độ phòng (24oC -26oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích, sau đó cho vào ngăn đông 30 phút để bột săn lại rồi mới lấy bột ra, chia bột, tạo hình và cho vào khuôn. 

Bước 6: 9h30 : rút bột ra bàn, chia bột thành các phần bằng nhau =>  túm tròn các mép bột và cho vào khuôn. Khuôn mình dùng là khuôn đế rời dùng làm bông lan thì bánh sẽ thoát hơi tốt hơn,  đã được chống dính bằng cách bôi 1 lớp bơ dày và rắc bột mì vào thành khuôn, sau đó dốc ngược khuôn gõ xuống mặt bành để bột dư rơi ra, đế khuôn thì dùng giấy nến chứ không chống dính bằng bơ + bột mì.

Bước 7: 10h10 – 20h ( nhiệt độ ủ : 24oC – 26oC): ủ bánh cho đến khi đỉnh của bánh nở vượt khuôn 1cm . Xịt 1 lớp mỏng lên mặt bánh, sau đó quét 1 lớp trứng lên bề mặt , rắc hạnh nhân và ấn nhẹ để chúng dính vào mặt bánh. Nhiệt độ ủ không vượt quá 28oC sẽ làm bột tách bơ. Nếu phòng nóng bạn nên dùng đá khô cho vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ.

3. Nướng bánh

Bước 1 : lò mình sử dụng có 4 nấc. Đặt rắc ở nấc thứ 2,  làm nóng lò trước 10 – 15 phút ở nhiệt độ 200oC. 

Bước 2 : cho vào 1-2 cốc nước sôi nhỏ (lưu ý lượng nước cho vào đủ để có hơi trong 15 phút đầu nướng bánh – không cho quá nhiều nước ) , cho khuôn vào, nướng bánh ở 180oC trong vòng 55 phút. Ở phút thứ 30 thì lấy giấy bạc che mặt bánh ( với các lò khác thì nhiệt độ nướng tham khảo là từ 160oC – 180oC)

Bước 3: cho bánh ra rắc, dựng bánh nghiêng (nếu sợ bánh lăn thì chặn hai thành bánh bằng cốc)  và dùng quạt thổi vào đáy bánh cho hơi bay nhanh, để nguội. Không lấy bánh ra khỏi khuôn lúc mới ra từ lò thì bánh sẽ xẹp. Bảo quản bằng cách cho vào túi buộc kín và để ngăn mát tủ lạnh, khi nào muốn ăn thì đem ra ngoài, xịt 1 lớp nước mỏng, nướng 180oC trong 3 phút. Nên cắt lát bánh thì nướng sẽ nhanh hơn và nóng đều hơn. 

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang