Sử dụng bột cái trong làm bánh mì (Pre-fermentation)

Kĩ thuật lên men trước (pre-fermentation) là phương pháp làm bánh phổ biến từ Âu sang Á để ra được chiếc bánh chuẩn hương vị. Tuy phải chuẩn bị trước đó một ngày, nhưng các phương pháp này hầu hết rất đơn giản và chỉ tốn không quá 5 phút, nhưng lại mang đến ổ bánh mì không thể tuyệt vời hơn 😉 . 

Để thực hiện phương pháp này, người ta chỉ cần trộn bột mì và nước có trong công thức gốc với 1 lượng men vừa đủ và để cho lên men trong thời gian dài rồi sau đó sẽ được nhào với phần bột chính. Đây là phương pháp có từ ngàn xưa và ưu điểm nổi bật đầu tiên là giảm thiểu thời gian nhào bột , giảm bớt thời gian lên men chính nhưng tăng cường sức mạnh cho mạng gluten và cải thiện hương vị cho bánh.

Ở bài viết này mình sẽ đề cập các loại bột cái sử dụng men công nghiệp mà thôi, còn với sourdough thì sẽ có bài viết khác vì thêm vào thì dài quá khiến bạn đọc buồn ngủ 😆 

1. Có mấy loại bột cái (type of pre-fermented) 

Có hai loại bột cái là dạng lỏng (liquid yeasted) và dạng đặc (stiff yeasted). Poolish, Sponge thì là dạng lỏng còn Biga và Old dough thì dạng đặc. Nếu xếp theo thứ tự về độ lỏng thì lỏng nhất là Poolish > Sponge > Old dough > Biga. 

– POOLISH:  đây là phương pháp mà những người thợ Pháp hay sử dụng để làm bánh mì. Hỗn hợp gồm bột mì + nước sẽ được trộn theo tỷ lệ 1:1 tạo thành khối bột rất nhão. Một lượng men nhỏ cũng sẽ được cho vào. Sau đó khối bột này sẽ được để ở nhiệt độ mát mẻ để men sinh sôi. Poolish đã sẵn sàng để sử dụng khi bề mặt Sponge đã hạ xuống và xuất hiện vết nhăn. Do Poolish chứa nhiều nước nên hoạt động của nấm men và enzyme diễn ra khá mạnh mẽ trong khi vi khuẩn sinh acid lại kém hơn, nên lượng acid trong Poolish không nhiều, vì thế Poolish thích hợp cho các loại bánh ít chất lỏng như baguette làm vỏ bánh giòn xốp nhưng ruột mềm ẩm cùng hương vị nhẹ dịu của acid lactic.

Phương pháp chuẩn bị bột cái Poolish (Polish)

BIGA: so với POOLISH thì BIGA khô hơn, nghĩa lượng nước cho vào bột mì chỉ ở mức 50-60% mà thôi ( 100g bột mì thì dùng 50-60g nước). Men bánh mì cũng được cho vào với 1 lượng rất ít và khối bột cũng sẽ để ở nhiệt độ phòng (20oC) để men sinh sôi nảy nở 😆 .  So với Poolish, Biga mang đến cho bánh mì hương vị nồng gắt hơn vì acid acetic sinh ra nhiều hơn. Vì Biga khô nên giảm hoạt động của enzyme và nấm men nhưng tăng cường hoạt động của vi khuẩn sinh lactic dị hình (heterofermentative bacteria), do đó Biga thích hợp cho các loại bánh mì nhiều chất lỏng như Pizza, Ciabbata để giúp kết cấu bột chặt chẽ hơn và nâng hương vị cho bánh.

Phương pháp chuẩn bị bột cái Biga

Sponge (trong phương pháp Sponge & Dough) : đây cũng là dạng stiff starter (bột cái đặc) gần như Biga. Trong cách làm này, bột sẽ được trộn với nước theo tỷ lệ 60-65% cùng với lượng men trong công thức gốc và được lên men từ 5 đến 24h. Sponge sẵn sàng sử dụng khi chúng nở gấp đôi kích thước ban đầu. Vì Sponge khô hơn so với Poolish nên làm hoạt động của men chậm hơn và vi khuẩn sinh acid nhanh hơn, do đó lượng acid trong Sponge nhiều hơn nên cải thiện cấu trúc bánh và hương vị. Sponge thích hợp cho các loại bánh mì ngọt mềm và bánh bao.

Các phương pháp trộn và lên men bánh mì : phương pháp Sponge And Dough

– Old dough  (pâte fermentée) : nghe cái tên là bạn đã hiểu rồi nhé 😆 , đó là sử dụng bột cũ. Sau lần làm bánh đầu tiên người ta sẽ không dùng hết mà giữ lại 1 phần bột nhỏ ( scrap dough) , trữ trong tủ lạnh đến khi cần sử dụng. Khi trộn bột cho lần kế tiếp, phần bột này sẽ được cho vào trộn chung và họ vẫn sẽ dùng thêm men. Old dough của loại nào thì dùng cho loại đó chứ không dùng cái này sang cái kia 😉 . Old dough cũng sẽ làm tăng hương vị và độ nở cho bánh và điểm lợi lớn nhất là người làm bánh tiết kiệm chi phí khi có thể sử dụng bột thừa 😆 

2. Công dụng của bột cái

Bột cái mang đến cho bánh mì cả về hương vị lẫn hình dáng cải thiện hơn, nghĩa là bánh mì vừa đẹp bề ngoài lại ngon lành bên trong 😉 nhưng lại không tốn quá nhiều chi phí đầu tư 😆 

Công dụng đầu tiên của bột cái thì là tiết kiệm được men bánh mì 😆 . So với cách trộn men trực tiếp vào bột thì cách làm này tiết kiệm lượng men gấp nhiều lần, vì men là sinh vật đơn giản nên tốc độ sinh sản cũng thần tốc. Nhưng đây không phải là lý do chính mà sử dụng bột cái sẽ cải thiện hương vị và cấu trúc bánh.

Do được lên men trước nên bột này chứa lượng lớn men, làm rút ngắn giai đoạn lên men chính 😉 nhưng vẫn đảm bảo được hương vị cho sản phẩm cuối.

Lượng acid hữu cơ được sinh ra cùng các hợp chất thơm khác (acetone…) sẽ đem đến hương vị tươi mới cho bánh mì. Ngoài ra thì acid hữu cơ cũng chính là chất bảo quản tự nhiên giúp ruột bánh ẩm mềm và kéo dài thời gian bảo quản cho bánh. Hơn nữa acid sẽ làm tăng độ giãn nở của bột nên giúp bánh nở bốc hơn mà không cần phụ gia bánh mì ( bread improver).

Các enzyme trong bột cái sẽ phân hủy amylase thành đường đơn và protein thành acid amin nên góp phần làm màu sắc bánh sau nướng vàng bắt mắt chứ không lợt lạt tái mét 😆 

3. Lượng sử dụng

Với mỗi tỷ lệ dùng bột cái thì hương vị, cấu trúc thành phẩm sẽ khác nhau, và bột cái loại nào thì nên dùng cho loại đó, chứ dùng Biga cho baguette hoặc Sponge cho baguette thì kết quả ngược lại mong đợi 😆

Trong công thức bánh mì thì tỷ lệ bột luôn là 100% và tỷ lệ bột cái sẽ tính theo tỷ lệ bột 🙂 . Men khô có thể bổ sung vào bột nhào cuối (final dough) với bất kì tỷ lệ nào để giảm thời gian lên men. 

=> Tỷ lệ từ 5 – 10%: bột cái làm tăng hương vị cho bánh.

=> Tỷ lệ từ 10 – 30%: bột cái tăng cường hương vị và cải thiện cấu trúc bánh. 

=> Tỷ lệ từ 30-60% : tạo cho sản phẩm sự khác biệt về hương vị và cấu trúc.

4. Cách tính công thức khi dùng bột cái

Thật ra thì khi dùng bột cái thì bạn vẫn lấy nguyên vẹn từ công thức ra mà thôi, và chia nó làm 2 phần : 1 phần cho bột cái và phần còn lại thì dành để trộn . Riêng lượng men thì nên giảm xuống, ví dụ như công thức tổng thì men là 1%, nhưng nếu dùng bột cái thì nên giảm xuống 1/4 là còn khoảng 0.25% để kéo dài thời gian lên men. Bột cái ít men và được lên men chậm thì hương vị bánh cũng sẽ ngon hơn là dùng bột cái lên men cấp tốc với lượng men nhiều.

Bây giờ mình ví dụ cho công thức bánh Ciabatta của Ý nhé. Ở công thức gốc thì % các nguyên liệu sẽ tính theo bột mì. Ở bảng dưới bạn sẽ dễ thấy là nước chiếm 160/200=80% ( các nguyên liệu còn lại tương tự). Sau khi trừ nguyên liệu cho Biga thì phần còn lại sẽ trộn vào bột nhào cuối ( final dough). Lượng men trong final dough là 0.2g thì có thể cho vào hoặc không cho 🙂 . 

Bạn muốn dùng 40% Biga, do đó :

=> Bột : lượng bột cho Biga là 40% * 200 = 80g

=> Nước : với Biga người ta chỉ dùng 50-60% => 60% nước = 60% x 80 = 48g

=> Men = 1% * 80 = 0.8g

Lưu ý : lượng men thì không bắt buộc chính xác và cho nhiều hay ít hơn trong công thức là do bạn quyết định. Thông thường 1/4 teaspoon (tsp) = 1g men instant và bạn có thể lấy lượng tương đối chứ không cần phải mua đến cân tiểu ly dùng để cân vàng để cân men nhé 😆 

5. Bột cái khác bột chua không ?

Bột chua mà mình nhắc đến ở đây thì chỉ là bột chua, nghĩa là hỗn hợp gồm bột mì + nước và để chua mà thôi, không có sự hiện diện của men bánh mì như kiểu bột cái nhé. 

Bột chua thì bạn chỉ cần để 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng là nó đã chua rồi. Bột chua này ở Việt Nam người ta dùng làm bánh rán, quẩy, bánh tiêu để tăng độ nở hoặc là trong làm bánh mì, mục đích cũng để làm bánh nở to hơn và ruột tơi nhẹ hơn 😆 

Discard starter, cái hỗn hợp bột mì + nước mà bạn phải bỏ đi khi làm sourdough, nó cũng có thể xem là bột chua vì nó chua 🙂 . Trong discard starter ở giai đoạn gầy men lúc đầu thì nó cũng có vi khuẩn sinh sinh lactic như bột chua, ngoài ra thì sẽ có thêm men tự nhiên (wild yeast) nhưng với số lượng rất ít không đủ để bánh mì lên men được.  

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *