Người ta gọi kem là ice cream có nghĩa là nước đông đá (ice) nhưng có kết cấu mượt mà của kem (cream). Do đó các công thức làm kem không cần máy chỉ bao gồm whipping cream đánh bông + sữa đặc hay đường thì không phải là kem mà chỉ là heavy frozen cream ( kem đông đá). Ngoài ra để làm kem thành công và ra đúng chuẩn kem bạn cần có các máy xay sinh tố ( để làm nhuyễn hỗn hợp kem nền ) và máy làm kem ( để làm cho kem có không khí)

1. Hàm lượng chất béo trong kem bao nhiêu là chuẩn

Với những loại kem không dùng máy hoặc giả kem ( là hỗn hợp của whipping cream + sữa đặc/đường) thì lượng béo rất lớn và thường vượt quá 30%. 

Chất béo tạo cảm giác ngon miệng nhưng nếu quá nhiều chất béo chúng sẽ bao phủ, che hết các vị, làm miệng có cảm giác nhớp nháp và gây ngán cho thực khách. Do đó hàm lượng chất béo trong kem thực sự chỉ dưới ngưỡng 14% mà thôi.
Hàm lượng béo tham khảo của một số loại kem :
  • Non fat ice cream : < 0.5%
  • Low fat ice cream : 2 -5 %
  • Light ice cream: 5-7 %
  • Gelato : 4 – 8%
  • Standard ice cream : 10-12 %
  • Premium ice cream: 12-14%

2.Máy xay đa năng cầm tay

So với máy xay sinh tố thì máy xay đa năng cầm tay tiện lợi hơn nhiều và có thể xay trên các đồ đựng chứ không cần cho vào cối xay. Máy xay đa năng mua để làm kem thì bạn nên mua máy có que đánh trứng đi kèm. Que đánh của máy xay cầm tay dạng lồng nên giúp đánh whipping cream mau bông hơn là 2 que đánh của máy đánh trứng cầm tay.
Một số máy xay đa năng cầm tay có kèm que đánh kem có giá tương đối ( từ 900k đến 1,6 triệu)

3. Máy làm kem

Kem thì phải có không khí, nếu không chúng sẽ chỉ là 1 cục sữa cấp đông. Không khí có được khi kem được quay trong môi trường lạnh, do đó chúng ta cần sắm 1 máy làm kem
Máy làm kem có 3 loại như sau :

1.Loại máy làm kem có âu và cần phải để âu trong ngăn đông của tủ lạnh tối thiểu 24h trước khi lấy ra quay kem

2. Loại máy làm kem không cần làm lạnh bowl vì máy có hệ thống làm lạnh sẵn có

3. Loại máy sử dụng đá và muối để tạo môi trường lạnh khi quay kem (sử dụng kinh doanh)
Đây là máy quay dùng điện gia đình (110V/220V) và có giá thành rẻ phù hợp cho các bạn mới tập kinh doanh kem online. Kem được quay trong môi trường lạnh nhờ vào hỗn hợp sinh hàn ( đá + muối) nên sẽ có độ bông xốp gần đạt chuẩn như kem công nghiệp. 
  • Cách sử dụng máy này :
1. Chuẩn bị hỗn hợp kem nền và ướp lạnh tối thiểu 8h-10h để hỗn hợp lạnh sâu 4oC
2. Cho hỗn hợp kem vào thố chứa kem (lưu ý không cho quá 2/3 thố vì kem sẽ tăng thể tích)
3. Lắp que đánh rồi đậy nắp lên thố
4. Lắp thố chứa kem vào thùng quay rồi lắp que đánh vào đầu máy
7. Lắp đầu máy và cài chốt cố định vào thùng quay
8. Cho hỗn hợp sinh hàn ( đá + muối hột): rải lớp đá xen kẽ với lớp muối, cứ 1kg đá + 200g -> 250g muối hột, lặp lại đến khi gần đầy thố chứa kem 
  • máy dung tích 4qt : 2 lớp đá muối = 2kg đá + 400g ->500g muối
  • máy dung tích 6qt : 3 lớp đá muối = 3kg đá + 600g -> 700g muối
9. Cắm điện và bật công tắc cho máy chạy
10. Sau 5 phút quay thố kem sẽ lạnh đều, khi thấy hỗn hợp đá muối chảy sụt 5cm – 7cm thì thêm đá muối vào tiếp với tỉ lệ: 5cm đá + 50g muối, trong quá trình quay cứ 10-15 phút dùng cây khuấy vào muối đá 1 lần.
11. Thời gian để có thành phẩm : 30 – 45 phút
12. Nếu máy dừng sớm, hãy tắt máy và dùng cây khuấy vào muối đá để không bị tắc nghẽn
13. Kem thành phẩm đặc sệt những vẫn còn mềm, để kem ngăn đông dùng sau 3-4 giờ
Lưu ý : tùy vào hỗn hợp kem, nhiệt độ phòng mà cần tăng hay giảm lượng muối. Dùng nhiều muối thì kem nhanh đông, dùng ít muối thì kem chậm đông, nhưng lưu ý không nên dùng lượng muối quá hướng dẫn làm kem đông nhanh, kém mềm xốp vì thiếu khí và làm hỏng động cơ.
Loại máy này bạn phải mua trên Amazon và thương hiệu nổi tiếng là Nostagia . Vì là hàng của Mĩ nên phải mua cục chuyển điện từ 110V => 220V. Nếu mua máy thông qua web mua hàng hộ, họ sẽ ship hàng từ Amzon về tận nhà, phí hiện ra là phí tổng và khách hàng không phải trả thêm phí nào khác
Loại máy làm kem bằng đá muối sản xuất tại Trung Quốc bán tại Vn ( sử dụng điện 220V)

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang