Nguyên liệu để sản xuất kẹo không đa dạng như bánh mì, và đối với kẹo caramel, toffee và thì chỉ gói gọn trong 3 thành phần chính là đường, chất béosữa và/hoặc hương liệu, riêng kẹo brittle thì có thêm 1 thành phần đặc biệt là muối nở ( baking soda) 

1.Đường

Là nguyên liệu chủ lực trong sản xuất kẹo, nhiệm vụ thứ hai của đường là làm cứng kẹo ngoài nhiệm vụ chính là tạo ngọt 😆 . Đường khi gặp nhiệt độ cao thì sẽ caramel hóa nhưng nhiệt độ của siro đường để sản xuất ra các loại kẹo này không đạt đến ngưỡng đó nên sắc nâu của chúng phần lớn do phản ứng Maillard mang lại. 

Nguyên liệu tạo ngọt cho kẹo & socola

Phản ứng Maillard là phản ứng của acid amin và đường khử nên đường sucrose không góp phần vào phản ứng Maillard mà nó phải đến từ glucose syrup, do đó trong nguyên liệu sản xuất kẹo caramel không thể thiếu siro glucose.

Không chỉ giúp cho kẹo không bị lại đường dẫn đến hạn sử dụng ngắn lại, siro glucose là nguồn đường cần thiết cho quá trình tạo màu nâu của phản ứng Maillard và tạo độ dai cho kẹo. Thế nên dùng quá ít glucose syrup hoặc dùng siro glucose có độ chuyển hóa thấp sẽ khiến kẹo cứng và không dai (chewy)

Glucose syrup và chỉ số DE – dextrose equivalent

2. Chất béo

Là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau đường, chất béo mang lại vẻ ngoài sáng bóng, giúp đem lại cảm giác ngon miệng và kích thích vị giác cho thực khách, đồng thời hỗ trợ người thợ dễ cắt kẹo hơn vì sẽ làm cho cấu trúc kẹo bớt dai. Tùy thuộc vào loại chất béo được sử dụng thì độ cứng và độ đông kết của kẹo cũng sẽ thay đổi. Kẹo chứa nhiều chất béo thì có kết cấu mềm hơn, tan chảy trong miệng tốt hơn. 

Cũng giống như các loại bánh kẹo khác, chất béo sử dụng trong ngành kẹo khá đa dạng, từ loại rẻ tiền như dầu thực vật hydro hóa đến những loại có giá cao hơn như bơ hay bơ cacao.

Bơ đem đến hương vị nhẹ nhàng hơn là dầu thực vật hydro hóa, và chúng cung cấp thêm chất rắn từ sữa . Chất béo từ bơ thì tan chảy dưới nhiệt độ cơ thể, nên không để lại lớp màng sáp sau khi nhai kẹo như dầu thực vật hydro hóa, điều khiến cho thực khách cảm giác môi lưỡi dính vào nhau 😆 ,  và vì thế cũng giúp cho họ cảm nhận được các vị khác của kẹo tốt hơn. Chất béo từ bơ còn được cung cấp thông qua kem tươi, sữa đặc có đường hay sữa cô đặc 

Bơ cacao cũng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nhưng chúng hầu như ít mang lại hương vị, ngoại trừ đặc điểm giống với bơ là tan chảy dưới nhiệt độ cơ thể, nên làm kẹo tan mềm trong miệng và cũng giúp kẹo đông cứng khi được trữ lạnh. Bơ cacao được sử dụng trực tiếp hoặc thông qua việc sử dụng socola như 1 nguyên liệu trong sản xuất kẹo. 

Khi làm toffee và caramel, người ta không bao giờ cho hết lượng bơ vào mà luôn chừa lại 1 ít . Chất béo được thêm vào sớm trong quá trình nấu sẽ được nhũ hóa vào dung dịch đường và được giữ ở trạng thái phân tán bởi chất rắn sữa. Chất béo được thêm vào muộn trong quá trình nấu thì không bị giữ lại trong nhũ tương nên đem đến hương vị cùng cảm giác kích thích ngon miệng cho người dùng hơn so với chất béo đã được nhũ tương hóa quá kĩ do được cho vào lúc đầu 😉 . Và khi chất béo vào sau, chúng cũng giúp cho quá trình cắt kẹo được trơn tru hơn và tạo lớp bóng như gương soi giúp kẹo nhìn sexy hơn 😎  

=> Thế nên chỉ một lượng nhỏ bơ được giữ lại và thêm vào cuối qui trình nấu kẹo, với mục đích để tăng hương vị cũng như ngăn ngừa sự dư thừa chất béo do chưa được nhũ hóa sẽ làm cho kẹo mau đổ dầu bên ngoài cùng cảm giác nhớp nháp cho thực khách ( greasy mouthfeel) 

 

3. Sữa

Sữa và sản phẩm từ sữa là nguyên liệu quan trọng thứ ba giúp cho toffee và caramel mang hương vị khác biệt so với các loại kẹo chỉ chứa đường mà thôi 😆

Trong chất rắn sữa có protein nên chúng góp công trong việc nhũ hóa giúp cho các thành phần của kẹo liên kết bền chặt không chia lìa 😆 . Chất rắn sữa không chỉ chứa Protein mà còn cung lactose, cũng là nguyên liệu cho phản ứng hóa nâu Maillard.  

Toffee và caramel đều là dạng nhũ tương béo trong nước (fat in water emulsion) tương tự như socola vì đều chứa chất béo và nước. Vì chất rắn sữa giúp giữ chất béo phân tán trong pha nước, ngăn ngừa sự kết tụ và phân tách,  do đó nếu sử dụng lượng sữa quá ít trong công thức sẽ dẫn đến cảm giác nhờn dính ( greasy mouthfeel)  khi thưởng thức kẹo do chất béo không được nhũ hóa tốt

Chất khô sữa cũng tương tự như đường là đóng góp vào độ cứng cho kẹo, ngoài ra thì chúng có chức năng riêng là ngăn kẹo chảy nhão ở nhiệt độ phòng hay thuật ngữ chuyên ngành gọi là cold flow. Đường và siro glucose khi đạt đến nhiệt độ 118oC thì sẽ chảy lan ở nhiệt độ phòng, tuy nhiên chính sự hiện diện của protein có trong chất rắn sữa sẽ ngăn chặn điều này và làm cho caramel giữ được nguyên hình dạng khi cắt. 

Hiện tượng cold flow trên kẹo caramel

Các sản phẩm từ sữa thường được dùng trong kẹo bao gồm kem tươi, sữa cô đặc hay sữa đặc có đường và mỗi loại đều đem đến hương vị khác nhau, nhưng nhìn chung loại nào có cấu trúc càng đặc thì càng đem đến hương vị đậm đà hơn và giảm thiểu thời gian nấu.

Sữa đặc có đường (sweetened condensed milk) và sữa cô đặc (evaporated milk) là hai loại nguyên liệu phổ biến được dùng trong sản xuất kẹo caramel & toffee. Vì chứa lượng nước thấp và hàm lượng chất rắn sữa cao, chúng giúp giảm đáng kể thời gian nấu, và sữa đặc có đường thì có ưu điểm là ít bị vón cục hơn sữa cô đặc.

Người ta hiếm khi dùng sữa tươi để làm kẹo caramel và toffee, vì chúng chứa lượng nước quá nhiều nên cần thời gian nấu lâu hơn, dẫn đến protein sữa bị biến tính và kết tủa. Ưu điểm duy nhất của sữa tươi là chúng mang đến hương vị tươi mới, nhẹ nhàng hơn chứ không nồng gắt như sữa đặc có đường hay sữa cô đặc, nhưng với nhược điểm kéo dài thời gian sản xuất cùng với việc chiếm quá nhiều diện tích khi lưu trữ nên chúng chưa bao giờ là nguyên liệu phổ biến trong làm kẹo. 

Các sản phẩm từ sữa dùng trong sản xuất kẹo và socola

4. Hạt 

Các loại hạt thì không đóng góp chính vào cấu trúc của kẹo, có chăng thì chúng chỉ tăng thêm độ giòn (đặc biệt là kẹo brittles) mà thôi. Hạt thì cũng chứa protein, nên cũng góp phần vào hương vị thông qua phản ứng Maillard , ngoài ra thì chúng cũng cung cấp 1 lượng béo tốt cho sức khỏe người dùng, tạo nên sự cân bằng trong dinh dưỡng. 

5. Muối nở (baking soda)

Muối nở là nguyên liệu không thể thiếu khi sản xuất kẹo brittle. Nhiệm vụ của baking soda cũng tương tự như khi cho vào quẩy, đó là tạo độ giòn và làm kẹo sậm màu hơn. 

Siro đường là nền tảng để sản xuất mọi loại kẹo. Để làm được kẹo brittle, siro đường phải được nấu đến giai đoạn cứng ( hard-crack stage) ở nhiệt độ 149ºC ( 300ºF) . Ở gian đoạn này, khi để nguội siro đường sẽ đặc lại, cứng đến độ không thể cắn nổi 😆 và người ta sẽ dùng siro đường ở giai đoạn này để sản xuất kẹo mút 😎 . 

Khi đường đang nấu và bắt đầu chuyển sang màu hổ phách, nó tích tụ một lượng nhỏ axit, và axit đó phản ứng hóa học với muối nở có tính kiềm giải phóng khoảng hàng triệu bọt khí CO2 cực nhỏ. Các bọt khí này làm cho kẹo trở nên xốp hơn nên cũng dễ cắn hơn . Bơ trong kẹo brittle cũng sẽ góp phần giúp kẹo mềm và dễ nhai hơn, cũng như tăng thêm hương vị đậm đà của riêng nó.

Bơ và baking soda được thêm vào kẹo brittle để tăng độ giòn và mềm – hình ảnh từ blog.thermowork

 

P/S : tất cả hình ảnh trong bài viết này đều có nguồn từ internet

 

 

 

 

 

 

 

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang