Trong tình yêu, sự xuất hiện của kẻ thứ ba luôn đem lại kết quả chẳng mấy tốt đẹp, tình cảm đôi lứa từ yên lành thành đui què sứt mẻ 😆 , từ baby hay honey thành mày tao thằng này con nọ, và một khi trái tim đã chẳng vẹn nguyên, dù thời gian có trôi qua nhưng chẳng có gì xóa nhòa và chữa lành được. Nhưng với kẹo, nếu chẳng có những kẻ thứ 3 xuất hiện, kẹo sẽ không kết dính được mà tan vỡ như trái tim thất tình 😆 , sẽ chẳng mượt mà nhẵn nhụi, tan chậm nơi đầu lưỡi mà đem lại cảm giác sần sùi , nhám lưỡi cho thực khách. Kẻ thứ ba ấy, chính là các chất can thiệp – interfering agents và một trong số chúng cũng được gọi là những bác sĩ chữa trị (doctoring agents) cho những lầm lỡ gây ra bởi sự lơ đễnh của người làm kẹo 😎
Nhiệm vụ chính của những chất can thiệp là tham gia vào quá trình làm chậm lại sự kết tinh của các tinh thể đường, làm nhỏ kích thước của tinh thể đường cũng như làm giảm độ nhớt của syrup và tăng nhiệt độ sôi của dung dịch kẹo. Các chất được sử dụng như chất can thiệp bao gồm sữa, kem tươi, trứng, siro glucose , đường nghịch đảo và acid hữu cơ.
Nội dung
1.Nguyên tắc chung
Khi làm kem (ice cream), nếu bạn cho thêm đường, muối hay rượu thì sẽ làm hạ nhiệt độ đông của nước, nên làm kem ít bị dăm đá hơn. Cũng tương tự như thế, khi nấu sữa tươi, nếu bạn thêm 1 chút đường, chúng cũng sẽ làm tăng nhiệt độ sôi của sữa, nên hạn chế protein sữa bị kết tủa. Từ đây bạn có thể hiểu khi nấu kẹo, các tạp chất trong dung dịch đường thường làm chậm quá trình kết tinh và ngăn cản sự hình thành tinh thể. Do vậy, muốn làm chậm lại sự kết tinh của đường hay làm các tinh thể đường nhỏ hơn, người ta phải thêm các chất can thiệp (interfering agents) như sữa, socola, đường nghịch đảo, trứng, glucose syrup và acid hữu cơ.
2.Chất béo & protein
Chất béo được sử dụng trong kẹo đến từ bơ, kem tươi, sữa cô đặc, sữa đặc có đường và socola. Trong các sản phẩm này luôn chứa một lượng nhỏ protein, dù không đáng kể nhưng cũng góp phần can thiệp vào quá trình kết tinh của đường và độ hóa nâu của kẹo.
Chất béo và protein trong các thành phần kẹo đều là những tác nhân cản trở quá trình kết tinh và tăng cường hương vị. Chúng bao phủ các phân tử sucrose, ngăn không cho các phân tử dính vào nhau để tạo thành các tinh thể lớn, từ đó làm cho kẹo mềm và có cấu trúc mượt mà hơn.
3.Trứng
Khi nói đến trứng, vai trò của chúng trong quá trình kết tinh phần nào dựa trên chức năng tạo bọt và tạo nhũ tương, và đây là lý do mà trứng là một trong những thành phần không thể thiếu trong bánh kẹo & kem (ice cream). Trong bánh kẹo, đặc biệt là trong sản xuất kẹo, trứng đóng vai trò kết hợp không khí và liên kết nước, cũng như trong việc kiểm soát sự phát triển của tinh thể đường.
Trong việc kiểm soát sự hình thành tinh thể đường, chất béo và protein trong trứng được sử dụng một cách chiến lược để giảm kích thước và số lượng tinh thể đường, đặc biệt can thiệp vào sự tương tác của các phân tử đường sucrose. Vì lý do này, trứng luôn là một phần công thức trong các loại kẹo kết tinh (crystalline candy) phổ biến như fondant, fudge, divinity và thậm chí là kẹo đá (rock candy), trong đó các tinh thể đường được phân tán trong một ma trận bọt.
Albumen hay lòng trắng trứng là nguồn protein chính trong trứng có tác dụng phá vỡ sự hình thành tinh thể, đồng thời hoạt động như một chất tạo bọt và điều chỉnh kết cấu. Kích thước và kết cấu tinh thể đường càng nhỏ thì bánh kẹo có độ tan chảy trong vòm miệng tốt hơn . Nếu quá ít lòng trắng trứng thì kẹo có kết cấu dày, đặc & thô hơn, nhưng quá nhiều albumen thì cấu trúc của kẹo sẽ bở, xộp (chalky texture) , do có quá nhiều bọt bao bọc sucrose syrup.
Các tinh thể đường được hình thành trong một dung dịch chỉ gồm đường và nước có kích thước gấp đôi so với các tinh thể trong một viên kẹo mềm được tạo ra bằng cách nấu và đánh syrup trước tiên, sau đó thêm lòng trắng trứng. Khi chúng ta rót syrup nóng vào lòng trắng trứng trứng đã đánh bông cứng cho đến khi quá trình kết tinh xảy ra, thì sẽ tạo ra các tinh thể có kích thước bằng 1/8 và nhỏ hơn, điều này làm tăng độ mịn cho kẹo.
4.Glucose syrup
Glucose syrup là nguyên liệu có mặt hầu hết trong các loại kẹo. Glucose syrup có chỉ số DE – dextrose equivalent khác nhau thì ảnh hưởng đến kết cấu, tính hút ẩm và giải phóng hương vị. Khi sử dụng glucose syrup, hãy cho nó vào sau khi dung dịch đường + nước đã sôi, vì đường dễ dàng hòa tan hoàn toàn trong nước hơn mà không có sự hiện diện của syrup. Glucose syrup có DE thấp thì làm kẹo ít dai và ít ngọt hơn. Syrup glucose có DE cao thì sẽ làm kẹo ngọt hơn và cũng bớt dai hơn.
5.Đường nghịch đảo ( invert sugar)
Người ta thêm đường nghịch đảo trực tiếp vào dung dịch syrup thay vì sử dụng acid để chuyển đổi 1 phần đường thì vẫn thu được kết hợp phù hợp hơn mà không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác như độ pH & độ cứng của nước, độ mạnh của acid . Cho dù bạn cho thêm đường nghịch đảo hay là nó tự có do quá trình đảo ngược trong lúc nấu, chúng đều giúp kẹo tăng vị ngọt, giải phóng hương vị nhanh chóng, tăng khả năng hút ẩm và góp phần tạo nên màu nâu thông qua phản ứng Maillard.
6.Acid hữu cơ
Cream of tartar, nước cốt chanh, giấm, acid tartaric không chỉ được coi là chất can thiệp mà còn như một bác sĩ cứu nguy (doctoring agents) giúp đường không bị kết tinh. Nhờ phá vỡ cấu trúc phân tử đường sucrose thành hai phân tử đường đơn frutose và glucose, chúng sẽ giúp thành phẩm ngọt hơn, mềm mại hơn, bớt dai hơn, giữ ẩm tốt hơn và dễ chuyển sang màu nâu hơn.
Đảo ngược (inversion) là một quá trình liên tục, miễn là đường và acid ở cùng nhau ở trạng thái lỏng thì quá trình đảo ngược sẽ tiếp tục, dẫn đến thành phẩm mềm hơn, dính hơn và sậm màu hơn. Đó là lý do tại sao một số công thức kẹo người ta sẽ chỉ định nhiệt độ mà tại đó acid sẽ được thêm vào, vì nếu để quá trình đảo ngược diễn ra quá mong đợi thì sẽ làm thay đổi cấu trúc kẹo.
