Tìm hiểu nước đường làm bánh trung thu ( đường nghịch đảo – invert sugar)

Cứ mỗi mùa trung thu, ngoài việc chuẩn bị làm mỡ đường, ngâm trứng muối thì những người làm bánh còn phải chuẩn bị một nguyên liệu vô cùng quan trọng quyết định đến chất lượng của bánh thành phẩm : đó là nấu nước đường.  Nấu nước đường chỉ là qui trình đơn giản bao gồm cho đường vào nước, nấu đến khi chúng đạt được độ đặc nhất định và trong quá trình nấu thì ta sẽ bổ sung chất chua như nước cốt chanh, tắc hay dứa. Và hỗn hợp mà bạn thu được để dùng làm bánh, người ta gọi là đường nghịch đảo (invert sugar).

Đường nghịch đảo là hỗn hợp của glucose và fructose. Cũng tương tự như cách bạn nấu nước đường làm bánh, người ta sản xuất đường này bằng cách thủy phân đường sucrose với chất xúc tác là acid hoặc enzyme nhằm tăng tốc quá trình chuyển đổi để tạo ra dung dịch lỏng gọi là đường nghịch đảo có độ ngọt hơn và giúp cho thành phẩm ( bánh , kẹo..) giữ được độ ẩm và ít bị kết tinh hơn. Khi chúng ta nấu mứt (jam/confiture) thì cũng vô tình tạo nên đường nghịch đảo khi đường được đun nóng với acid có sẵn trong trái cây. Đường nghịch đảo cũng được xem là mật ong nhân tạo vì chúng có tỷ lệ glucose và fructose tương tự như  trong mật ong . 

1. Qui trình sản xuất

Sucrose (saccharose) là nguyên liệu để sản xuất ra đường nghịch đảo. Sucrose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên và bạn sẽ thấy chúng được bán đầy trong siêu thị với tên gọi đường cát, đường tinh luyện …  Người ta sản xuất ra đường sucrose từ hai nguyên liệu chính là mía và củ cải đường, ngoài ra còn từ cây thốt nốt.

Hình ảnh có liên quan
đường sucrose (saccharose) – Ảnh nguồn từ medicaldaily.com

 

Sucrose là đường đôi (disacaride) được tạo thành từ hai phân tử đường đơn là glucose và fructose gắn kết với nhau. Mối liên kết này sẽ được phá vỡ thông qua quá trình thủy phân – là phản ứng hóa học sử dụng nước cùng với nhiệt độ và có sự xúc tác của enzyme invertase hoặc acid. Ở tại nhà, bạn có thể tạo ra đường nghịch đảo bằng cách đun nóng dung dịch nước + sucrose và thêm chất xúc tác như nước chanh (10ml/kg) hoặc cream of tartar để đẩy nhanh quá trình chuyển đổi. Hỗn hợp khi được đun sôi đến 236 ° F (114 ° C) sẽ chuyển đổi đủ lượng sucrose để ngăn chặn sự kết tinh một cách hiệu quả, mà không tạo ra vị chua có thể nhận biết được.

Cấu tạo phân tử đường saccharose trước và sau quá trình thủy phân. Kết quả của quá trình này sẽ tạo ra hỗn hợp đường nghịch đảo trong đó phân tử glucose và fructose tách rời nhau.

 

Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh.

Người ta gọi là đường nghịch đảo xuất phát từ cách ánh sáng phân cực được phản xạ thông qua đường. Khi ánh sáng phân cực chiếu vào sucrose, nó sẽ bị phản xạ ở một góc nhất định. Khi nó chiếu vào đường nghịch đảo, ánh sáng được quay theo hướng ngược lại. 

Hay nói một cách khác, khái niệm nghịch đảo xuất phát từ việc đo nồng độ dung dịch đường bằng phân cực kế / khúc xạ kế.

C12H22O11 (sucrose, độ quay cực riêng = +66.5°) + H2O (nước, không quay cực) → C6H12O6 (glucose, độ quay cực riêng = +52.7°) + C6H12O6 (fructose, độ quay cực riêng = –92°)
tổng hợp: +66.5° chuyển thành –39°

2. Đường nghịch đảo khác với siro bắp cao phân tử HFCS như thế nào ?

Đường nghịch đảo và xiro bắp cao phân tử HFCS (High Fructose Corn Syrup) đều có thành phần là hỗn hợp của glucose và fructose nhưng khác nhau về tỷ lệ và quá trình làm ra chúng.

Kết quả hình ảnh cho high fructose corn syrup
High frutose corn syrup – Ảnh nguồn từ naturallysavvy.com

 

HFCS được sản xuất từ siro ngô có thành phần là đường glucose. Enzyme sẽ được thêm vào để chuyển một phần glucose thành fructose. Kết quả là người ta sẽ thu được xiro có hàm lượng fructose cao, và tùy theo mục đích sử dụng thì sẽ có các loại HFCS khác nhau, nhưng phổ biến là HFCS 55 và 42. 

  • HFCS 42 ( có chứa 42% fructose và 53% glucose) : sử dụng trong đồ uống, thực phẩm chế biến, ngũ cốc và đồ nướng
  • HFCS 55 ( có chứa 55% fructose và 42% glucose): sử dụng trong sản xuất nước ngọt

Còn đường nghịch đảo thì được sản xuất bằng cách thủy phân sucrose thành glucose và fructose với chất xúc tác là acid hoặc enzyme invertase. Kết quả thu được là dung dịch đường nghịch đảo có tỷ lệ glucose : fructose là 50 : 50.

3. Ứng dụng của đường nghịch đảo

Đường nghịch đảo hòa tan trong nước tốt hơn so với đường ở nhiệt độ phòng. Do đó đối với các thức uống lạnh thì bạn nên dùng đường nghịch đảo. Trong công nghiệp thực phẩm đường nghịch đảo được sử dụng trong xiro, kẹo, đồ nướng, nước giải khát, sữa chua do những lợi ích sau : 

  • Kết cấu sản phẩm mềm mịn hơn do ít bị kết tinh đường
  • Hương vị cải thiện hơn thông qua tăng độ ngọt ( đường nghịch đảo ngọt hơn đường sucrose)
  • Đường nghịch đảo có hoạt độ nước thấp hơn hoạt độ nước của sucrose, vì vậy nó có tác dụng bảo quản tốt hơn, nghĩa là các sản phẩm sử dụng đường nghịch đảo có hạn sử dụng dài hơn.
Golden Syrup.JPG
Golden syrup – đường nghịch đảo có màu vàng hổ phách – dùng làm bánh trung thu – Ảnh từ wikipedia.org

 

Bài viết có tham khảo dữ liệu từ wikipedia.org

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *