Trong làm bánh người ta không chỉ dùng đường kính mà còn phối trộn nhiều loại đường khác nhau để ra cấu trúc sản phẩm như mong muốn. Mỗi loại đường sẽ có độ ngọt khác nhau, mùi thơm cũng khác nhau cũng như khả năng giữ ẩm cũng khác. Hiểu biết về đường và dùng đúng mục đích là bài học cơ bản để làm được bánh ngon mà còn tốt cho sức khỏe.
Nội dung
1. Khái niệm về đường
Cơ thể con người cần 6 chất cơ bản sau để sinh tồn : Nước, carbohydrate, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất ( thêm không khí là chất số 7 nhưng mà không khí thì không ăn và uống được 😛 ) .
Carbohydrate là các hợp chất hữu cơ phức tạp được tạo thành từ carbon, hydro và oxy. Carbonhydrate là chuỗi polysacarit. Nhiều sacarit liên kết với nhau tạo thành polysacarit ( tiền tố poly có nghĩa là nhiều). Đường được cấu tạo từ sacarit, là một nhóm nhỏ của carbohydrate.
Khi nhiều phân tử đường được nối với nhau thành chuỗi dài thì chúng không còn là đường nữa mà trở thành tinh bột (starch). Vì vậy, đường là khối xây dựng của các loại carbohydrate phức tạp hơn.
Cơ thể con người cần carbohydrate và quá trình tiêu hóa sẽ phá vỡ carbohydrate (thực phẩm giàu tinh bột như bánh mì, mì ống và khoai tây) thành dạng đơn giản hơn, nghĩa là từ polysacarit trở thành sacarit.
Có hai loại sacarit chính: monosacarit và disacarit. Tiền tố mono có nghĩa là một, vì vậy monosacarit là các loại đường có nguyên tố nhỏ nhất. Di có nghĩa là hai, nghĩa là phải mất hai monosacarit để tạo thành một disacarit.
Trong cơ thể, tất cả các carbohydrate về cơ bản được phân hủy thành glucose (dextrose), đây là đường đơn (monosacarit) mà các tế bào của chúng ta sử dụng làm nhiên liệu hay năng lượng. Khi glucose trong máu di chuyển đến các tế bào thì được gọi là đường huyết hoặc đường trong máu.
Vì vậy, nếu tất cả các carbohydrate được phân hủy thành đường bởi cơ thể, vậy tại sao đường không được coi là nguồn thực phẩm chính ? Khi chúng ta nhìn vào tháp dinh dưỡng ( food pyramid), đồ ngọt có đường luôn ở xếp ở vị trí cần hạn chế tiêu thụ, trong khi đó các carbohydrate phức tạp lại được ở vị trí khuyến khích ăn nhiều hơn 🙄 .
Đường chỉ cung cấp năng lượng, ngoài ra thì nó không cung cấp giá trị dinh dưỡng nào cả cho cơ thể. Tinh bột, carbohydrate phức tạp như bột yến mạch hoặc khoai tây cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ và thậm chí cả protein ngoài năng lượng. Trái cây và rau quả giàu đường cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ và nước. Ăn đường nhiều hơn nhu cầu ( cơm, bánh kẹo, nước ngọt, trái cây ngọt ) thì lượng đường dư thừa sẽ được tích lũy thành mỡ dự trữ trong cơ thể. Nếu chế độ ăn này kéo dài thì sẽ bị thừa cân, béo phì.
2. Đường đơn (monosaccharides) hay đường đôi (disaccarides )
Có rất nhiều loại đường dùng cho bánh, từ đường kính, mật ong, siro ngô, mạch nha … nhưng qui lại thì người ta chỉ chia ra dựa vào cấu trúc phân tử là đường đơn (monosacarit – single sugar) hoặc đường đôi (disacarit – double sugar) còn mình thì hay gọi đùa đường đơn là đường FA và đường đôi là đường đã có chủ 😛 .
Glucose (dextrose) và fructose (levulose) là đường đơn (monosaccharides), chúng là những loại đường cơ bản và cũng góp phần tại nêu cấu trúc cho những loại đường phức tạp hơn. Chúng có cùng công thức hóa học nhưng lại có cách sắp xếp phân tử khác nhau . Thuật ngữ dex và lev mô tả hướng quay phân cực của phân tử đường : dex là quay sang phải, còn lev là quay sang trái.
Galactose là một monosacarit khác, và chúng là một trong hai phân tử tham gia để tạo thành đường đôi lactose, là đường trong sữa.
Đường đôi bao gồm sucrose, maltose và lactose. Mỗi loại đường này có cấu tạo phân tử gồm hai phần như sau:
– Sucrose (có trong đường mía, củ cải đường, thốt nốt …) : 1 phân tử glucose + 1 phân tử fructose
– Maltose (có trong mạch nha): 2 phân tử glucose kết nối với nhau
– Lactose (có trong sữa) : 2 phân tử glucose + 1 phân tử galactose.
Tóm lại :
– Đường đơn (monosaccharide): Glucose, galactose, fructose ( đường trái cây)
– Đường đôi (disaccharides): saccarose hay sucrose (đường mía), lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha)
3. Độ ngọt các loại đường
Đường đơn (monosaccharide) và đường đôi (disaccharide) thì có độ ngọt khác nhau. Đường sucrose được sử dụng để làm chuẩn về độ ngọt vì chúng là đường phổ biến trong nấu ăn và làm bánh.
Đường glucose thì kém ngọt hơn sucrose, với độ ngọt bằng 75% so với sucrose. Trong khi đó thì fructose lại có độ ngọt gấp đôi đường sucrose. Cả đường maltose và lactose đều có độ ngọt kém hơn sucrose, chỉ bằng 30% và 15% so với sucrose.
Tóm lại nếu so sánh về độ ngọt : fructose > sucrose > glucose > maltose > lactose.
Bảng so sánh độ ngọt các loại đường
| Name | Type of compound | Sweetness |
|---|---|---|
| Lactose | Disaccharide | 0.16 |
| Maltose | Disaccharide | 0.33 – 0.45 |
| Glucose | Monosaccharide | 0.74 – 0.8 |
| Sucrose | Disaccharide | 1.00 ( reference ) |
| Fructose | Monosaccharide | 1.17 – 1.75 |
4. Cơ chế tạo ra đường glucose của cơ thể
Glucose có trong mật ong ( khoảng 30%), ở hầu hết bộ phận của cây như rễ, hoa, lá … và nhất là trong quả chín, đặc biệt là quả nho. Vì vậy glucose còn được gọi là đường nho và mọi người thường hay mua đường này để làm tào phớ vì chúng có tính axit sẽ làm đông tụ protein trong sữa đậu nành.
Glucose (còn gọi là dextrose ) là một loại monosaccarit , là loại đường có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng. Khi bạn bị mất sức thì người ta cũng hay truyền dung dịch glucose 5% 😉 . Nói tóm lại, glucose là nguồn năng lượng thiết yếu để duy trì hoạt động của cơ thể hàng ngày.
Khi bạn ăn những thực phẩm giàu carbohydrate như bánh mì, cơm, khoai tây, trái cây … các axit và enzyme sẽ phá vỡ carbohydrate và glucose được giải phóng. Chúng sẽ di chuyển đến ruột và hấp thụ vào máu. Từ đây, isulin sẽ giúp vận chuyển glucose đến từng tế bào trong cơ thể để lấy năng lượng và dự trữ.
Ở mỗi thường điểm trong ngày, mức đường huyết (hay lượng glucose trong máu) thay đổi liên tục. Nhờ có hai hormon là insulin và glucagon được tiết ra từ tuyến tụy mà lượng đường trong máu luôn được duy trì ở mức ổn định không gây hại cho cơ thể. Nếu đường huyết hạ thì dễ ngất xỉu, còn đường huyết luôn ở mức cao trong thời gian dài ( bệnh lý tiểu đường) thì nó ảnh hưởng đến mắt, thận và các cơ quan khác của cơ thể.
5. Chỉ số GI
Chỉ số đường huyết ( GI- Glycemic index) là chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu carbohydrate được xác định tại các thời điểm nhất định.
Thực phẩm có GI cao là những loại được tiêu hóa và hấp thu nhanh chóng làm tăng đường huyết nhanh, còn thực phẩm có GI thấp thì được tiêu hóa và hấp thu chậm nên làm đường huyết tăng từ từ. Chỉ số GI của thực phẩm được phân loại theo các cấp bên dưới đây:
- GI ≤ 55: chỉ số đường huyết thấp.
- GI từ 56 đến 69: chỉ số đường huyết trung bình.
- GI ≥ 70: chỉ số đường huyết cao.
Bảng tham khảo chỉ số GI của một số loại thực phẩm ( nguồn từ Linus Pauling Institute | Oregon State University)
| Thực phẩm | GI ((Glucose=100) | Serving Size | Carbohydrate* per Serving (g) |
|---|---|---|---|
| All-Bran™ cereal ( các loại ngũ cốc) | 45 | 1 cup | 21 |
| Apple, raw ( táo tươi) | 39 | 1 medium | 15 |
| Banana, raw ( chuối tươi) | 55 | 1 cup | 24 |
| Bread, white-wheat flour ( bánh mì từ bột mì trắng) | 71 | 1 large slice | 14 |
| Carrots, boiled ( cà rốt luộc) | 33 | ½ cup | 4 |
| Cashews ( hạt điều) | 25 | 1 oz | 9 |
| Cornflakes ( bỏng ngô) | 79 | 1 cup | 26 |
| Dates, dried ( đường chà là khô) | 62 | 2 oz | 40 |
| Doughnut | 76 | 1 medium | 23 |
| Honey, pure ( mật ong nguyên chất) | 58 | 1 Tbsp | 17 |
| Jelly beans | 78 | 1 oz | 28 |
| Kidney beans, dried, boiled ( đậu tây khô luộc) | 28 | 1 cup | 29 |
| Lentils, dried, boiled ( đậu lăng khô, luộc) | 29 | 1 cup | 24 |
| Maple syrup, Canadian ( xiro lá phong) | 54 | 1 Tbsp | 14 |
| Orange, raw ( cam tươi) | 42 | 1 medium | 11 |
| Pancake | 67 | 6" diameter | 58 |
| Parsnips, peeled, boiled ( củ cải vàng lột vỏ luộc) | 52 | ½ cup | 10 |
| Peanuts (đậu phộng) | 18 | 1 oz | 6 |
| Pear, raw ( Lê tươi) | 38 | 1 medium | 11 |
| Pearled barley, boiled ( lúa mạch xay luộc) | 28 | 1 cup | 38 |
| Pineapple, raw ( dứa tươi) | 58 | ½ cup | 19 |
| Potato, white, boiled (average) ( khoai tây trắng luộc) | 82 | 1 medium | 30 |
| Puffed rice cakes | 82 | 3 cakes | 21 |
| Rice, brown, boiled ( Cơm gạo lứt) | 50 | 1 cup | 42 |
| Rice, white, boiled ( cơm gạo trắng) | 66 | 1 cup | 53 |
| Russet potato, baked ( khoai tây nâu bỏ lò) | 111 | 1 medium | 30 |
| Skim milk ( sữa tách béo) | 33 | 8 fl oz | 13 |
| Soda crackers | 74 | 4 crackers | 17 |
| Spaghetti, white, boiled (20 min) ( mì spaghetii trắng luộc trong vòng 20 phút) | 58 | 1 cup | 44 |
| Spaghetti, white, boiled (average) ( mì spaghetti luộc trung bình) | 46 | 1 cup | 44 |
| Spaghetti, whole-meal, boiled ( mì spaghetti luộc làm từ bột nguyên cám | 32 | 1 cup | 37 |
| Table sugar (sucrose) ( đường kính) | 63 | 2 tsp | 10 |
| Watermelon ( dưa hấu) | 76 | 1 cup | 11 |
| Whole-grain pumpernickel bread ( bánh mì ngũ cốc nguyên hạt) | 46 | 1 large slice | 12 |
