Mình học cán croissant vào năm 2014 vì dòng đời đưa đẩy ^^. Đùa vậy thôi chứ tại thời điểm đó mình làm trong công ty chuyên nhập khẩu về bơ. Bơ lúc đó thì rất đắt nhưng mình luôn được mua với giá rẻ bằng 1/2 giá thị trường hoặc có khi được cho không 😎 ( xử lý hàng cận date 🤪 mà ). Lúc đó mình đã phải nghĩ ra thứ bánh gì mà tiêu tốn bơ nhiều nhất có thể và chỉ có thể là croissant 😀 . Croissant làm không khó ( vì là bánh mì), nhưng cũng chẳng dễ ( vì phải cán bột với bơ) và chỉ có cách thực hành càng nhiều + nắm 1 số nguyên tắc thì mới mong giảm thiểu được thất bại mà thôi. 
Khi đọc các bài chia sẻ về croissant, mình thấy nhiều bạn đề cập đến đủ thứ, nào là phải canh làm sao cho độ lạnh của bơ và bột tương đồng nhau, nào là chia sẻ về thao tác cán 😉  tuy nhiên nó thiếu 1 thứ quan trọng mà ko ai đề cập và điều này ảnh hưởng đến gần như toàn bộ qui trình cán, đó là nguyên liệu 🤪
Ý kiến cá nhân của mình: không 1 đầu bếp nào có thể làm ra món ngon với nguyên liệu dỏm trừ khi thực khách là đứa mù vị giác 😝. Với làm bánh, nguyên liệu chiếm đến 50% thành công và nếu muốn làm bánh không bị vấn đề thì phải chọn nguyên liệu chuẩn. Cái này giống như muốn đua xe đạp thì phải mua xe được thiết kế để đua ( không bị cản gió) chứ mua xe đạp thường thì chỉ đua được với rùa và thỏ mà thôi 😆
Với croissant chúng ta có thao tác cán bơ và bột, và từ đây thì bạn phải biết chọn nguyên liệu chuẩn, còn không thì dễ thất bại lắm 😆 . Các vấn đề thường gặp khi làm croissant vẫn là cán bột rách, nướng bị chảy bơ, nứt bánh hay nướng xong cắt ra bánh không có lỗ tổ ong. 

1. Bột mì

Phải chọn bột mì làm bánh mì (bread flour) và không chọn bột mì đa dụng. Bột đa dụng có hàm lượng protein thấp nên không đủ độ dai, dẻo và sẽ không chịu nổi lực cán gây rách mặt bột. 
Chọn bread flour chưa đủ mà phải dòm ngó đến độ tro và hàm lượng gluten ướt 🤪. Rất tiếc hai thông số này nó không có hiện ra trên gói bột mì bán lẻ 1kg , do đó nên chịu khó cảm nhận bột và nhìn bằng mắt ^^  để phán đoán.
Hai loại bột có cùng hàm lượng protein nhưng sẽ có chỉ số gluten ướt khác nhau. Chọn bột cán croissant thì phải chọn loại có chỉ số gluten ướt cao vừa phải để bột có đủ độ dai, dẻo chịu được lực cán nhưng đừng quá thì sẽ làm dai bánh. 
Gluten ướt cao thì liên quan đến khả năng hút nước tốt. Bột hút nước nhiều thì sẽ có và giữ độ ẩm tốt hơn, nhờ đó mà khi trữ đông và cả khi cán, chúng sẽ đỡ bị khô hơn. Bột khô thì kém dai, dẻo, khiến cho rách mặt bột và lúc nướng thì giảm nở, mặt bánh gãy và đứt. 
Bột nào càng sáng màu thì tro thấp và khi làm croissant ta cần chọn bột có hàm lượng tro thấp . Bột có hàm lượng tro càng cao thì hạt bột càng thô, ráp, kém mịn và lực cán sẽ làm rách bột nhiều hơn ^^ . Ở Pháp khi làm croissant người ta chọn bột mì T45 de gruau – đây là loại bột vừa có hàm lượng protein cao vừa ( 11.5%) mà lại có tro thấp ( chỉ số tro thể hiện ở chữ T45 – xem các loại bột mì tại Pháp để hiểu thêm về độ tro
Nếu ở VN, mình thấy bột mì làm bánh mì Meizan (xem mẫu) khá thích hợp để làm croissant vì bột khá trắng và mịn hơn so với Bakerchoice 13 .

2. Bơ

Chất béo để cán croissant thì bạn có thể chọn bơ hoặc margarine nhưng phải chọn loại dùng cho cán vì chúng dai, dẻo, độ ẩm thấp và có nhiệt độ tan chảy cao hơn bơ/margarine thường. Ở Việt Nam thì không có nhiều loại lắm, nên mình tạm hài lòng với bơ cán Le Grand de tourage ( độ béo 82%) hoặc dùng margarine thì xem link này  

Tính dẻo của bơ/margarine sẽ giúp giảm lực cán bột và phân tán bơ đều hơn, nên bơ và bột đều nhau không dầy ko mỏng 😉 . Chọn bơ/margarine thường thì nó không dẻo, nên lúc cán bơ sẽ rời ra làm chỗ thì nhiều bơ chỗ ít bơ, hậu quả là lúc nướng ruột bánh sẽ không có tổ ong nữa. 

Khi cán thì bạn sẽ tạo ra ma sát, từ đó nhiệt độ cũng tăng theo làm bơ chảy. Bơ/margarine loại dùng để cán thì có nhiệt độ chảy cao hơn loại thường và chúng cũng chứa ít nước hơn. Protein của bột mì khi gặp nước cộng với thao tác cán sẽ làm gluten phát triển, khiến bánh dai hơn, nên bơ càng chứa ít nước thì vỏ bánh sẽ giòn hơn.

3. Nhiệt độ phòng 

Với croissant thì nhiệt độ phòng là yếu tố quan trọng mang đến thành công cho người làm bánh vì bơ + bột đều cần nhiệt độ mát mẻ ( 18oC) . Nếu bạn không đáp ứng được yêu cầu này thì phải thao tác nhanh tay ( ý mình là thợ lành nghề á ^^ ) thì may ra mới không làm bơ lòi khỏi bột 😆 . Nhiệt độ phòng mát mẻ không chỉ giúp bơ mềm nhưng không chảy, mà làm cho bột giữ được độ dai, dẻo vốn có. Nhiệt độ phòng càng cao thì men hoạt động nhiều hơn, tạo khí khiến bột lùng nhùng khó cán.

4. Qui trình lên men 

Làm croissant thì nên áp dụng phương pháp No-time dough, nghĩa là trộn bột xong thì chia bột cho đúng với kích thước cần cán, để bột nghỉ trong tủ lạnh ( đặt âu bột gần ngăn đông nhất tối thiểu 4h hoặc qua đêm) rồi đem ra cán và tạo hình. Nếu bạn làm theo phương pháp Straight dough, nghĩa là cho bột lên men lần 1 ( bulk fermentation) ở nhiệt độ phòng , ấn cho xẹp khí rồi mới cho bột vào ngăn lạnh và lấy ra cán thì sẽ rất khó cán, vì mặt bột bùng nhùng do có khí.
Bạn cũng lưu ý là khâu trộn bột thì mọi nguyên liệu phải lạnh, để khi trộn xong khối bột cũng mát lạnh ( nhiệt độ tâm khối bột < 24oC) là tốt nhất, không nên để khối bột ấm lên thì gluten giảm chất lượng dẫn đến lúc cán bột sẽ mau rách hơn. 

5. Sử dụng phụ gia cấp đông 

Nhiều bạn thắc mắc rằng bánh lúc cán xong đem ủ rồi nướng thì sẽ rất đẹp, nhưng chỉ cần cấp đông rồi lấy ra làm nhìn nó thê thảm quá 🤪. Gluten khi càng được trữ lâu trong tủ đông thì càng bị biến tính, chúng mất đi tính đàn hồi và khả năng giữ nước, nên bánh làm từ bột rã đông khi nướng hay bị nứt mặt và giảm nở. 

Với những bạn làm để kinh doanh thì mình khuyên nên sử dụng phụ gia cho bột cấp đông, được coi là Viagra cho bột ^^ , giúp cho bánh luôn căng phồng 😎 . Bạn không cần phải sử dụng đúng liều qui định mà chỉ cần 1/2 liều khuyến nghị ghi trên bao bì là sẽ thấy bột khi cán rất mượt và khi rã đông cũng rất đẹp 😉 

Khi làm ở nhà, bạn có thể thay thế 10% nước trong công thức bằng sữa chua không đường hoặc 5% nước bằng chanh hay dấm để tăng độ đàn hồi cho gluten sẽ giúp bột không bị rách khi cán.

=> Xem mẫu phụ gia cấp đông tại đây 

6. Ủ bột & lò nướng 

Ủ croissant cũng giống như brioche, nên nhiệt độ ủ không vượt quá 28oC và tốt nhất là khoảng 24oC – 26oC. Nhiệt độ cao thì bơ chảy, nên bạn có cán đẹp đến mấy cũng thành dã tràng xe cát biển đông 😆
Nướng croissant thì cũng cần nhiệt cao ban đầu (khoảng 200oC) để bơ không chảy và bánh nở tốt, sau đó hạ xuống 170C-180oC để bánh không bị cháy và chín đều. Quét trứng lên bề mặt croissant trước khi nướng thì cũng quét vừa phải, đừng để trứng đọng thành vũng thì chỗ đó nó sẽ bết không nở.  
Lò nướng tỏa nhiệt càng đều thì càng giúp croissant nở đẹp hơn. Với lò gia đình thì nhiệt tập trung ở trên và dưới nhiều hơn là hai bên thành bánh làm croissant sẽ khó lòng căng tròn được,  nên khi thấy người ta làm croissant đẹp ( vì có lò đối lưu) thì đừng quá ghen tỵ nhé 😎 
P/S : hình ảnh tiêu đề từ wiki

By admin

4 thoughts on “Các lưu ý khi làm croissant ( bánh sừng bò)”
  1. Mạn phép cho mình hỏi về số lượng tầng của croissant tiêu chuẩn được không ạ? Có lên được nghìn lớp không, và số tầng có khác so với bột puff pastry không ạ? Cảm ơn bạn rất nhiều ^^

    1. Chào bạn
      Croissant chuẩn thì có 4 nấc thang
      Về cơ bản thì bột ngàn lớp có 2 loại lên men và không lên men và số lớp thì như nhau thôi, còn vụ ngàn lớp thì mình không đủ kiên nhẫn để đếm ^^ .
      Cán ít thì số lớp ít, làm bánh kém giòn và kém nở. Cán nhiều quá thì bơ và bột lẫn lộn làm chai bánh và cũng giảm nở.

  2. hic, nhiều lưu ý thế này mà em chả đạt cái nào hết, được mỗi cái bột 13 thôi à

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang