Men dư (discard starter) là phần bột + nước người ta lấy đi mỗi ngày và thay thế vào đó 1 phần bột + nước khác trong qui trình gầy men tự nhiên (sourdough starter). Cách làm này giúp làm mới lại môi trường nuôi cấy nên hỗ trợ cho men sinh trưởng và phát triển tốt hơn. Thật ra thì 1 gói bột mì có 24k hoặc bột nguyên cám là 55k, nên bỏ men dư vào thùng rác thì cũng không phải là quá phí phạm ^^ , nhưng nếu biết tận dụng thì vẫn tốt hơn 🙂 , bởi càng thải nhiều rác hữu cơ thì lại càng ô nhiễm môi trường. Hơn nữa trên thế giới vẫn còn nhiều người chết vì đói, nên tận dụng đồ ăn thừa luôn là hành động đẹp 😉 , và cũng là cách để bạn giáo dục con cái biết trân trọng thực phẩm hơn. 

1.Biscotti

Biscotti thì là dạng cookie nướng 2 lần, còn mình thì nghĩ nó giống kiểu bông lan sấy ^^, vì dù sao trứng cũng sẽ được đánh bông nguyên quả theo kiểu génoise . Dùng men dư để làm biscotti thì bột sẽ bớt chảy lan nhưng thành phẩm cũng giòn mà theo kiểu giòn cứng ( khả năng mẻ răng khá cao 😆 ) và làm sắc bánh không vàng mà lợt lạt. Nguyên nhân là do men dư có tính acid và nó sẽ làm biến đổi cấu trúc bột 🙂 . Cái này từ bài nguyên liệu cho cookie đến nước tro tàu mình có đề cập rồi nhé 😆 . Do đó muốn biscotti bớt giòn cứng mà xốp hơn thì nên dùng baking soda để trung hòa  tính acid. 

2. Mì sợi, pasta 

Mì sợi hay pasta thì người ta sẽ tăng tính kiềm của tinh bột, để bột mềm nhưng lại có độ dai giòn sật sật chứ không phải dai nhách. Dùng men dư thì lại làm pH của bột hạ thấp xuống, nên thành phẩm cũng dai nhưng không giống ai 😆 , cộng thêm màu sản phẩm không đậm và lạt nhách nữa 😆 , nên có lẽ nó không thích hợp cho lắm 

3. Bánh mì

Acid luôn làm bánh mì nở phồng nên kéo theo vỏ bánh sẽ mỏng, giòn. Trong men dư thì cũng có kha khá lượng acid nên là ứng dụng lý tưởng để tăng độ nở cho bánh mì vỏ giòn, còn đối với bánh mì ngọt thì chúng sẽ giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu hơn vì hạ pH. Nhưng khi cho vào bạn cũng nên cân đối, vì acid nhiều thì bánh mất mùi, và acid trong men dư nếu cho nhiều quá làm ruột bánh dai tựa bánh bò ^^ 

Làm sao để bánh mì mềm ???

4. Bánh bao 

Bánh bao cũng là dòng bánh lên men như bánh mì, chỉ khác là 1 cái thì nướng còn cái kia thì hấp, nhưng hai thứ thì đều chiên được 😉 . Lượng acid từ men dư sẽ giúp cải thiện hương vị bánh ( vì có nhiều chủng vi khuẩn và men hơn), giúp vỏ bánh bông xốp và trắng trẻo hơn. 

5. Dùng làm bột chiên chuối, tôm, bánh rán 

Trong men dư có khí, hơn nữa bột sẽ có độ kết dính cực tốt nên bao chuối hay tôm hiệu quả hơn, giúp cho chuối hay tôm bọc bột có độ giòn. Theo kinh nghiệm của mình thì men dư mấy ngày đầu thì thành phẩm có độ giòn, mềm, xốp, càng về sau khi lượng nấm men càng nhiều thì nó làm cho sản phẩm giòn cứng. 

6. Tưới cây & làm phân xanh

Dùng men dư pha loãng để tưới cây thì hoa sẽ ra nhiều, rau xanh tốt hơn bởi vì trong men có nhiều enzyme và vi sinh vật có ích. Ngoài ra thì bạn có thể dùng kết hợp men dư + men instant để làm phân xanh thì vừa tận dụng được nguồn rác hữu cơ mà còn bảo vệ môi trường nữa  (bài hướng dẫn thì bạn xem link bên dưới nhé)

Sống xanh cùng men bánh mì

By admin

3 thoughts on “Dùng men dư (discard starter) làm cái chi !!!”
  1. Chào chị
    Chị cho em hỏi sử dụng dircard starter trong làm bánh mì việt nam thì nên theo tỉ lệ ntn ạ.
    Men tự nhiên mỗi ngày e cho vào lượng nước là nước ngâm nho khô được không hay phải dùng nước trắng ạ. Em cảm ơn chị

    1. Chào em
      Discard starter thì tỷ lệ cho vào dao động từ 10 – 20% và tùy thuộc vào độ chua của nó. Nếu discard starter chua nhiều thì tỷ lệ này là 10%, chua ít thì là 20% , và nếu chua nhiều thì bánh nở nhiều hơn.
      Men bánh mì sẽ phát triển tốt ở môi trường có tính acid, giàu đường, đạm và khoáng chất. Việc dùng bột mì nguyên cám ( giàu đạm, giàu khoáng chất) hay dùng nước ngâm nho khô ( giàu đường) đều giúp cho quá trình gầy men thành công hơn. Dùng nước trắng thì tỷ lệ thành công thấp hơn. Nếu em dùng nước trắng thì nên mua nước tinh khiết đóng chai thì vẫn tốt hơn dùng nước máy trong quá trình gầy men ban đầu. Nếu con men đã khỏe mạnh rồi thì có thể dùng nước đun sôi để nguội. Nước ở các nơi khác nhau thì thành phần khác nhau, khiến cho việc gầy men có thể thất bại. Nếu em dùng nước nho khô ngâm để nuôi men mỗi ngày thì quá tốt, vì chúng sẽ giúp men có năng lượng để hoạt động, sinh trưởng và sinh sản.
      Phần giải thích về nuôi men em xem bài này nhé : http://paticusi.com/nhung-dieu-can-biet-ve-nuoi-men-tu-nhien-sourdough-starter/

      1. Cảm ơn chị rất nhiều. Em đã add fb của chị, mong chị đồng ý để e có thể trao đổi nhiều hơn với chị ạ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang