Những điều cần biết về nuôi men tự nhiên – Sourdough starter

Trước khi rước 1 em cầy mặt xệ (Bull dog) thì bạn cũng phải biết chúng thuộc giống chó mũi ngắn và được lai tạo do sở thích của con người nhưng lại đem đến sự khổ sở suốt đời cho chúng 😕 . Do cấu tạo của mũi không bình thường nên chúng thường xuyên khó thở nhất là khi trời nóng và không được phép lên máy bay vi vu cùng bạn 🙄 . Nói vậy để bạn hiểu nuôi men thì cũng nên nắm 1 số kiến thức sẽ giúp bạn nuôi và chăm chúng dễ dàng hơn và cũng đỡ phí tiền mua bột  😆 

Qui trình làm 1 ổ bánh mì Sourdough không khác gì mấy với làm bánh mì từ men thương mại, chỉ khác là bạn sẽ phải tự gầy men (starter) và duy trì em nó sống sót 😆 . Nói vậy thôi chứ men tự gầy (starter) có sức sống mãnh liệt lắm, trừ khi bị quay chín trong lò nướng chứ ở nhiệt độ thường thì men vẫn sống khỏe, vì nếu không có đồ ăn và nước thì chúng sẽ ở dạng bào tử 😉 

1.Tạo starter

Để chuẩn bị làm 1 ổ bánh mì Sourdough thì chúng ta cần phải gầy men cái.  Men cái là hỗn hợp gồm bột mì và nước với tỷ lệ thay đổi không cố định, nếu nó lỏng thì là liquid starter, còn đặc thì là stiff starter.

Mục đích của gầy men cái là tạo môi trường để dụ dỗ các bạn men hoang dại (wild yeast) và vi khuẩn sinh lactic (LAB – Lactic Acid Bacteria) đến sinh sôi và an cư lạc nghiệp 😆 Tuy nhiên bạn cũng chuẩn bị tinh thần sẽ có những vị khách không mời mà đến là những vi sinh vật có hại 😉 . 

Starter đặc và được để ở nơi mát mẻ thì nấm men phát triển tốt hơn là vi khuẩn và cũng dẫn đến vi khuẩn sinh lactic dị hình hoạt động tốt hơn ( sẽ sinh ra acid acetic nhiều hơn acid lactic) . Ngược lại starter lỏng và ở môi trường ấm áp hơn thì vi khuẩn hoạt động mạnh mẽ hơn nấm men, và acid lactic sinh ra nhiều hơn acid acetic. 

Trong bột luôn chứa sẵn nhiều loại nấm men và bào tử vi khuẩn. Khi gặp nước và nhiệt độ môi trường thích hợp, các enzyme amylase có sẵn trong bột sẽ phân hủy tinh bột thành thành đường đơn glucose và maltose mà nấm men tự nhiên có thể tiêu thụ được. Chúng sẽ sinh sôi, phát triển và tạo thành hệ sinh thái ổn định (stable culture). Khí carbonic và hơi rượu thải ra từ men cùng với sự tự phát triển của gluten sẽ khiến cho starter tăng thể tích và xuất hiện các bong bóng khí. Các vi khuẩn cũng sẽ lên men tinh bột mà nấm men không thể chuyển hóa, và các sản phẩm phụ, chủ yếu là maltose, được chuyển hóa bởi nấm men, tạo ra khí carbon dioxide. 

Môi trường xung quanh cũng ảnh hưởng đến thời gian gầy men. Ví dụ như nhà mình thì làm bánh mì suốt, nên không khí cũng sẽ nhiều bào tử nấm men hơn 😉  còn bạn thỉnh thoảng mới làm hoặc chưa đụng đến bánh mì bao giờ thì cũng sẽ ít hơn vì chỗ nào có thực phẩm mà men ưu thích thì chúng sẽ tập trung nhiều hơn. Hình ảnh bên dưới cho thấy khi gầy men bằng bột mì nguyên cám + nước thì con men của mình phát triển rất nhanh, chỉ sang ngày thứ hai thôi mà hũ bột đã nở và nồng mùi rượu rồi 😉 

Để có thể tạo được hệ men ổn định và đủ mạnh làm nở bánh thì ta cần thời gian nuôi men khoảng 10-14 ngày. Nhưng cho dù có cố gắng tạo điều kiện về nhiệt độ, ẩm độ thì hoạt lực của men tự nhiên cũng không bằng men thương mại, dẫn đến thời gian lên men bánh mì Soudough dài hơn. Bởi vì men tự nhiên thì có rất nhiều loài trong đó, có loài có hoạt lực mạnh như S.cerevisiae nhưng có loài thì không. Trong khi men thương mại thì chỉ có S.cerevisiae mà thôi. 

2. Các bí kíp gầy starter thành công

Thợ làm bánh có rất nhiều cách để chiêu dụ các bạn men và vi khuẩn tìm đến trong giai đoạn gầy starter 😆 . Chín tuyệt chiêu sau đây sẽ giúp bạn thành công hơn khi gầy men cái

1. Bột mì không tẩy trắng và không chứa phụ gia hay bromate là nguyên liệu thích hợp hơn là bột đã tẩy trắng. Bột càng nhiều dinh dưỡng thì càng tốt để giúp nấm men phát triển và sinh sôi. Bột nguyên cám thì nhiều bào tử nấm men hơn và cũng giàu khoáng chất hơn nên sẽ giúp tỷ lệ nuôi men thành công hơn là bột làm bánh mì (bread flour). Cũng có người nuôi men thành công với bột mì đa dụng nhưng tốt nhất là nên mua bột làm bánh mì vì bột này nhiều protein hơn. 

2. Trên vỏ quả nho hữu cơ cũng có lớp phấn màu trắng, đó chính là nấm men hoang dại và thợ làm bánh cũng tận dụng để quá trình gầy men được nhanh chóng hơn. 

3. Sử dụng nước luộc khoai tây làm tăng hoạt động của vi khuẩn vì cung cấp thêm tinh bột.

4. Dùng nho tươi hoặc khô, táo tươi, lê tươi, chuối tươi, dưa lưới, cà chua …  ngâm trong nước chừng 5 ngày, sau đó cho bột mì vào để gầy men cũng được , vì dung dich ấy vừa có tính acid lại vừa có đường đơn nên là môi trường lý tưởng thu hút nấm men 😉  

5. Thêm một lượng nhỏ malt diastatic (xem bài viết về sản phẩm này tại đây) cung cấp maltase và đường đơn để hỗ trợ nấm men sống sót tốt hơn 😆 

6. Nước dứa ép không chỉ giúp cho protein của bột bị phân hủy mau chóng hơn mà còn là môi trường acid lý tưởng cho men phát triển. Dùng nước dứa ép trong hai ngày đầu gầy men thì cũng tốt hơn, đặc biệt cho ai dùng bột mì đa dụng.

Men không chỉ ăn đường mà chúng còn cần nguồn nitơ nữa. Trong dứa có bromelain là enzyme có khả năng phân hủy protein. Mình còn nhớ về thí nghiệm về khả năng phân hủy protein của enzyme này khi học đại học, đó là cho nước dứa ép đổ ngập lòng trắng trứng luộc và để qua đêm. Sáng hôm sau tất cả lòng trắng trứng đã biến mất và trở thành dung dịch keo lỏng trong. Vì thế nên để thịt bò mau mềm thì người ta thường hay ướp với nước dứa ép tươi 😉 hoặc ở nước ngoài thì bạn có thể mua hũ gia vị trộn sẵn bao gồm chiết xuất bromelain và muối để làm mềm thịt (seasoned meat tenderizer).

7. Có 1 cách làm ăn gian hơn mà mình vẫn hay dùng đó là sử dụng 1 tí xíu men thương mại (commercial yeast) để làm mồi nhằm rút ngắn thời gian gầy men cũng như đảm bảo bất bại 😆 . Có bạn sẽ phản đối vì cách này không phải là cách gầy men tự nhiên thì cũng đúng, nhưng đó là cách làm nhanh và hơn nữa nó hầu như chẳng ảnh hưởng đến mùi vị của bánh thành phẩm 😆 . Dù sao thì trong men tự nhiên cũng có Saccharomyces cerevisiae và men thương mại thì cũng là con men này mà 😆 .  

8.Nguồn nước là yếu tố quan trọng giúp men phát triển. Nước máy thì luôn được khử trừng bằng chlorine hay choloramine. Hai chất này thì ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên men & vi khuẩn sinh lactic  cũng không chịu nổi luôn 😆 . Mình đã có bài viết về nguồn nước rồi nên bạn tham khảo ở đây nhé. Tóm lại là để nuôi men thành công thì nên dùng nước máy đun sôi để nguội hoặc sang hơn thì mua chai nước tinh khiết. 

9. Nhiệt độ nuôi men là khoảng từ 22oC đến 29oC nhưng tốt nhất là ở mức 24oC-26oC. Nhiệt độ nằm ngoài khoảng ranh giới này thì tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, có thể là vi khuẩn sinh lactic hoặc cả những loại có hại khác. 

3. Dụng cụ gầy starter

Hũ nuôi men thì nên chọn hũ thủy tinh có nắp để dễ quan sát. Bạn cũng nên tráng nước sôi để tạo môi trường sạch sẽ giúp men phát triển tốt hơn. Thìa để khuấy thì dùng thìa kim loại không rỉ (inox 304). Nhiều sách viết phải dùng thìa gỗ là không đúng vì thìa gỗ mà không sạch thì còn nhiễm nấm mốc vào hỗn hợp gầy men. 

4. Duy trì starter

Khi đã có được starter ổn định thì chúng ta vẫn phải thay thế 1 tỷ lệ bột và nước trong starter bằng tỷ lệ bột + nước mới nhiều hơn nhưng tần suất cho ăn giảm dần chứ không phải là mỗi ngày như trong giai đoạn gầy men. 

Duy trì starter là cách dùng nước và bột bổ sung định kì để men bánh mì luôn được cung cấp dinh dưỡng đầy đủ. Khi không còn đồ ăn nữa, men sẽ giảm hoạt động từ từ,  suy yếu dần và rơi vào trạng thái ngủ đông, dẫn đến sự mất cân đối hệ vi sinh vật trong bột nhào. 

Cho men ăn đúng thời điểm và trữ ở nhiệt độ thích hợp (từ 22oC đến 29oC) cũng là cách để vi khuẩn không lấn át hoạt động của nấm men dẫn đến bánh mì có vị chua nhiều hơn. Tần suất cho ăn ít + trữ lạnh starter là nguyên nhân khiến bột chua càng nhiều. 

5. Khởi động starter trước khi làm bánh

Có người dùng thẳng starter để làm bánh nhưng điều này chỉ nên thực hiện khi starter được cho ăn thường xuyên, còn tốt nhất là tạo bột cái con (levain/leaven) bởi vì gầy starter cũng tốn thời gian lắm 😆 . 

Tạo levain thì cũng giống như cách tạo bột cái Biga, Poolish trong công thức của bánh mì dùng men thương mại (commercial yeast). Người ta sẽ lấy 1 phần nhỏ starter  rồi trộn với nước và bột. Men sẽ dần hồi phục , sinh sôi và phát triển. Bột cái con levain sẵn sàng sử dụng khi chúng sủi bọt và nổi trên mặt nước. Thời gian để tạo levain có thể kéo dài từ 4h đến 12h. 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *